JPS6043103B2 - 油揚様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐の成型工程を経ることなく、したがつて
凝固剤の添加使用を必要とせずに、大豆蛋白主体の混練
物を任意の形状に成形したのちに、好ましくは該成形物
を油脂で被覆したのち、乃至は油脂中に浸漬した状態で
、従来の２段、３段油揚げ、連続フライ等の油揚げ法に
代りマイクロ波誘電加熱による前段の加熱膨化処理に続
いて１段の油揚げ処理をする方法、又は該成形物を油脂
中に浸漬した状態でマイクロ波誘電加熱する方法により
良好な組織膨化状態と風味を有する製品とす る油揚様
食品の簡便な製法に関するものである。

一般に堅めに作つた大豆豆腐を薄く切つたのち油揚げ
する在来の油揚げの製法に代り、実質的に アルカリ土
類金属塩を添加使用することなく、即 ち豆腐製造工程
を経ることなく熱凝固性を有する大豆蛋白を利用して油
揚様食品とする製法がこれフ迄に幾つか開示されて居る
ところであり、例えば１特開昭５１−５１５４１号「卵
入り油揚類の製造法」、２特開昭５０−８８２５５号「
アブラゲ状組織を有する管状ケーシングの製造法」、３
特開昭４９−８０２６３号「アブラゲ様包皮被覆食品の
製造法」等があり、５前記１の従来法では膨化を充分に
行わせるために卵成分を添加し、更に膨化工程では従来
の通り２段、３段の油揚法、又は連続フライヤーによる
油揚法に依つている。従つて油揚時に油から被揚物への
伝熱は表面部から行われ、表面部と内部との温度差は避
けられず充分に膨化しない内に表面部が硬化して膨化が
抑制される欠陥現象を生じ、従つて組織的に良好な膨化
度のものは得られない。特に厚目の被揚物を油揚する時
には膨化状態が極めて不良のものとならざるを得ないも
のあつた。また前記２，３の従来方法にあつても１と同
様に２段揚げ、又は連続フライによる膨化処理を行つて
いるものであり、前記１の方法と同様の欠陥があつた。
本発明者等は前述した油揚げ食品製造方法に於ける諸欠
陥を除くべく鋭意研究の結果、凝固剤無添加の熱凝固性
大豆蛋白を主体原料とした混練物の任意成形物に対しマ
イクロ波誘電加熱前処理を行い、次いで１段揚げする、
もしくはせずする方法により豆腐製造工程を経ることな
く、しかも前記各製造法の欠陥を除き良好な組織膨化状
態及びすくれた風味、色沢を保持する品質良好な油揚げ
製品を極めて簡便に製造し得ることを見出し、更に検討
及び試験を重ねて本発明を完成するに到つた。

尚、本発明に於いて主体原料として使用する熱凝固性大
豆蛋白物質とは豆腐製造可能な大豆蛋白；由来物質を云
い、熱凝固性の有無は次の様な方法て判定することが出
来る。

変性を極力おさえて調製された大豆蛋白含量が５．０％
になる様に豆乳液をつくり、加熱して３分間沸騰させ、
その後８０℃まで冷却してグルコノデ３ルタラクトン粉
末を豆乳量に対して０．３％添加し、１時間室温に放置
する。

しかる後水中に凝固物を放ち、形がくずれないものは豆
腐製造可能な大豆蛋白由来物質である。上記の熱凝固性
をもつ大豆蛋白には大豆粉、脱脂大豆粉、乾燥豆乳、濃
３縮大豆蛋白、分離蛋白等が包含される。本発明を具体
例について以下説明する。

まず大豆蛋白物質に水を加える。

加水量は得られる混練物が一体化したペースト状となり
、且つ該混練物を平面上に置いた時流動しない程度の量
とする。次いで必要により油脂澱粉又は卵成分等を添加
するが、これ等の添加量は該混練物の事後の成形可能な
範囲内の量とする。かくしてペースト状になつた混練物
を次いで平板状、棒状、円形等の任意の形状に成型して
成形生地を得る。この成形生地表面に好ましくは更に油
脂を塗布し、又）は成形生地を油中に浸漬された状態で
マイクロ波誘電加熱を行つた後生地を装置内より取出し
、膨化した生地の部分脱水と表面部硬化処理及び油風味
付与のため、１４０〜２００硬Ｃ好ましくは１４０〜１
６００Ｃの油中で加熱し、膨化生地表面がキツネ色にな
る程度まで油揚げを行い風味、色沢、膨化度のすぐれた
製品を得る。又、成形生地を油中に浸漬した状態でマイ
クロ波誘電加熱前処理を行い生地を膨化したのちマイク
ロ波誘電加熱装置より取り出すことなくマイクロ波誘電
加熱を更に続行して実質的に油揚げを行い、膨化した生
地の部分脱水と表面部硬化処理の遂行と油脂風味付与を
行い、マイクロ波誘電加熱処理後の一段油揚げ工程を必
要としない製造方法によつても同様にすぐれた組織膨化
度、及び風味、色沢を有する油揚様食品を製造すること
が出来る。

第一表に本発明の前記したマイクロ波誘電加熱処理後に
一段油揚げする方法による製品の膨化度と、同一生地配
合で従来の豆腐成形工程を経ずに２段油揚げ方法による
製品の膨化度とを比較した結果を示す。

ＮＯ．ｌ〜３は各種大豆蛋白性物質を原料とした異配合
同一寸法に成形した成形品について、ＮＯ．４には同一
生地配合で２つの異なる厚さに成形した成形品について
、本発明の前記した方法による膨化度と、従来の２段揚
げによる膨化での膨化度とを比較した試験結果てある。

（但し表中膨化度は膨化後の製品の縦寸法×横寸法の積
を膨張前の混練物成形生地の縦寸法Ｘ横寸法の積で除し
たものを示す。）第一表の膨化度試験結果によると、本
発明のマ３イクロ波誘電加熱に続く一段油揚げによる膨
化方法は従来の２段油揚げする膨化方法に比して膨化効
果が著しくすぐれていることがわかる。

特に第一表中ＮＯ．４の結果から明らかな様に成形生地
を厚手とする場合には従来の２段油揚げに丁よる膨化方
法では膨化度が著しく低下するのに対し、本発明のマイ
クロ波誘電加熱前処理後一段油揚げによる膨化方法によ
ると、生地が本来保持する膨化特性が充分に発揮され極
めてすぐれた膨化状態が得られる。

この事はマイクロ波誘電加熱前処理が特に厚手の油揚食
品の組織膨化状態を極めて良好なものとするのに効果的
である事を示している。

又、従来の２段油揚げ法に比して製造時間は約半分です
むので生産性の向上により安価な製品の消費者への供給
を可能とする長所をも有する。

更に本発明のマイクロ波誘電加熱前処理による膨化をよ
り効果的に行うには、成形生地の表面に好ましくは更に
油脂をスプレー等により塗布して油脂被覆を行つた後に
、又は油脂中に成形生地を浸漬した状態に於いてマイク
ロ波誘電加熱前処理を施す。成形生地表面に上述の油脂
被覆した状態で、又は成形生地を油中に浸漬した状態で
マイクロ波誘電加熱してから一段油揚げを行う場合と、
油脂被覆乃至浸漬処理を行わずにマイクロ波誘電加熱を
フ行つてから一段油揚げした場合の各膨化度、及び対照
として同じく豆腐成形工程を経ない成形生地を従来の２
段油揚げ方法で膨化した楊合の膨化度を第二表に示す。

第二表中ＮＯ．ｌに示すように濃縮大豆蛋白３４部に、
水６６部を加えて混合し混練物となし４５ｍＩｍ×４５
ｍ１１ｍ×９ｍＩｍ（厚）の寸法に成形し、１１０゜Ｃ
３分１５０℃６分の従来の２段油揚げを行つたものの膨
化度は１．５であつた。

また、この混練物の同一寸法成形品にパーム油を０．５
９塗布してマイクロ波誘電加熱前処理を行つてから１５
０℃油揚げしたものの膨化度は３．０であつた。

又パーム油中に浸漬してマイクロ波誘電加熱前処理し油
揚げしたものの膨化度は２．８〜３．０であつた。一方
パーム油を塗布せずマイクロ波誘電加熱前処理してから
油揚げしたものの膨化度は２．３であつた。更にまた、
第二表中ＮＯ．２に示すように分離蛋白２１．５部、大
豆白絞油１０．３部、水６８２部の配合品の混練物を４
５ｍＩｍ×４５ｒｒ１Ｉｍ×９ｍＩｍ（厚）の寸法に成
形し、従来の２段油揚げ法で膨化した場合の膨化度は１
．４であり、マイクロ波誘電加熱前処理及び一段揚げの
場合の膨化度はパーム油を被覆した時は２．４であり、
被覆しない場合は１。

５であつた。

このように成形生地に油脂を被覆した後に、又は油中に
浸漬した状態でマイクロ波誘電加熱を行うとその原因に
ついては詳らかでないが生地の膨化度は極めてすぐれた
ものとなる。

このように油脂による前処理は表に示す如く膨化度を高
めるのに極めて効果的である。マイクロ波誘電加熱前処
理により膨化された生地は続いて１４０〜２００℃好ま
しくか１４０〜１６０℃の一段油揚げ工程にかけるが、
この工程は部分脱水と表面硬化及び油の風味付与のみを
意図して行うものである。

これ故に前記した成形生地を油中に浸漬した状態でマイ
クロ波誘電加熱を続行し、引続いての一段油揚げ工程を
必要としない製造方法による製品は、上記理由よりマイ
クロ波誘電加熱前処理及び一段油揚げする方法による製
品と同程度の膨化度を示し、組織膨化状態の極めてすぐ
れたものとなる。

実施例１ 市販の強化乾燥豆乳５６３部（重量部以下同じ）に水４
３．７部を加え二軸ミキサーにて３扮混練し該混練物を
厚さ８ｍＩｍで４５ｍＩｍ×４５ｒｎＩｍの正方形に成
形する。

成形生地を上下面をビイニールシートで覆い生地乾燥を
防ぎつつ、室温に３時間放置して水と蛋白との親和を計
つた後、該成形生地表面にパーム油を塗布し家庭用電子
νンジ（出力６００Ｗ）にてω秒間マイクロ波誘電加熱
し誘電加熱装置からただちに取出した後に１５０℃の油
中にて４分間油揚し組織膨化状態並びに風味色沢共にす
ぐれた製品を得た。該製品の膨化度は３．８であつた。
実施例２ 市販の分離大豆蛋白２２１部に水６０』部、大豆白絞油
８．？、生卵黄８．９部を実施例１の方法にて混練した
のち厚さ３ｍＩｍで一辺が４５ｍ１Ｉｍ及び厚さ８ｍＩ
ｍで一辺が４５ｍＩｍの正方形の成形生地をつくり、以
下実施例１と同様に該成形生地表面に油脂塗布をしたの
ちマイクロ波誘電加熱及び油揚げを行つた。

厚さ３ｍＩｍの生地ではマイクロ波誘電加熱時間は４５
秒であり、つづいての油揚げは１５０゜Ｃ３分３０秒と
した。かくて風味色沢良好て組織膨化状態のすぐれた製
品を得た。該製品の膨化度は３ｍ１ｍ厚みの生地では２
．６であり、８ｍ１ｍ厚みの生地では４．０であつた。
実施例３ 市販の濃縮大豆蛋白３４部に水６６部を加え、実施例１
と同様の方法にて１０ｍ１ｍ（縦）×４０ｍ１ｍ（横）
×８ｍ１ｍ（厚）の棒状の成形生地をつくり上下面をビ
イニールシートにて覆い５℃にて１晩放置した後、取出
して表面に大豆白絞油０．５ｇを塗布し（４）秒間マイ
クロ波誘電加熱処理したのちに１５０′Ｃのパーム油中
にて３分間油揚げし組織膨化度及び風味色沢のすぐれた
製品を得た。

該製品の膨化度は３．０であつた。実施例４ 実施例３と同様の方法で作つた混練生地を４５ｍ１ｍ（
縦）×４５ｒｒ１Ｉｍ（横）×８ｍＩｍ（厚）の正方形
に成形し上下面をビイニールシートで覆い５゜Ｃで一晩
放置後、１０５℃に加温したパーム油中に浸漬し６＠間
マイクロ波誘電加熱処理を行つた後にパーム油中より取
出し１５０℃に加温したパーム油中で３分間油揚げを行
い風味のよい組織膨化度及び風味色沢のすぐれた製品を
得た。

該製品の膨化度は３．３であつた。実施例５ 乾燥大豆を剥皮し液体窒素にて−８０℃に冷却しつつハ
ンマーミルで粉砕して得た２５メッシュ通過粒子が６２
％の大豆粉７娼と水（９）部を実施例１の方法にて混練
し３０ｒＴ１Ｉｍ（縦）×１４ｍ１ｍ（横）×４ｍ１ｍ
（厚）の長方形に成形し、ビイニールシートで覆い２０
℃室温に２時間放置後１６０℃に加温したパーム油中に
浸漬した状態で印秒間マイクロ波誘電加熱し膨化して油
上に浮上した生地の上面と下面を逆にして、更に２鰍間
マイクロ波誘電加熱した後工程の油揚げの工程が必要な
い程部分脱水と表面硬化が進行しており、組織膨化度の
よい風味色沢共良好な製品を得た。

該製品の膨化度は３．３であつた。実施例６ 実施例３と同一原料同一配合にて同様な方法にて４５ｍ
１ｍ（縦）×４５ｍＩｍ（横）×８ｍ１ｍ（厚）の正方
形に成形し上下面をビイニールシートで覆い２０℃程度
の室温に３時間放置後油脂を塗布せずに実施例１と同一
装置内で９０８間マイクロ波誘電加熱処理を行い、ただ
ちに１５０℃大豆白絞油中で６分間油揚げして組織膨化
程度は実施例３，４よりやや劣るが概ね良好で風味及び
色沢のすぐれた製品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 苦汁、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫化カ
   ルシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤を実質的
   に添加使用することなく、熱凝固性を有する大豆蛋白物
   質と水及びその他の可食原料との混練物を任意の形状に
   成形した後に該成形物にマイクロ波誘電加熱を行い、次
   いで在来の１４０〜２００℃程度の油揚げ処理を行う事
   を特徴とする油揚様食品の製造法。 ２ 苦汁、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫化カ
   ルシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤を実質的
   に添加使用することなく、熱凝固性を有する大豆蛋白物
   質と水及びその他の可食原料との混練物を任意の形状に
   成形した後に、その成形物を油脂中に浸漬した状態、も
   しくはその成形物の表面を油脂で被覆した状態で該成形
   物にマイクロ波誘電加熱を行い、次いで在来の１４０〜
   ２００℃程度の油揚げ処理を行う事を特徴とする油揚様
   食品の製造法。 ３ 苦汁、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫化カ
   ルシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤を実質的
   に添加使用することなく、熱凝固性を有する大豆蛋白物
   質と水及びその他の可食性原料との混練物を任意の形状
   に成形した後に、その成形物を油脂中に浸漬した状態で
   マイクロ波誘電加熱を行い、次いで在来の油揚げ処理を
   行う事なく部分脱水と表面硬化を遂行する事を特徴とす
   る油揚様食品の製造法。