JP3265835B2 - 味付け油揚げの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、特定水分域に乾燥した
味付け油揚げの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】油揚げは、丸大豆を主原料として製造し
た豆腐を裁断し、油で揚げる伝統的な製造法と、分離大
豆蛋白と油脂と水によるエマルジョンを凝固させて得ら
れる豆腐を必要により裁断し、油で揚げる油揚げの製造
法との２つの製造法に大別される。これら各々油揚げの
乾燥品においては前者に比べ後者のほうが湯戻りに優れ
即席食品等としての用途に優れる。従って、従来から即
席食品としての用途には後者が用いられてきた。

【０００３】そこで、前者の湯戻り復元性の問題を解決
するため、着味液を含んだ状態の、換言すれば多水分の
油揚げを容器に入れて加熱殺菌したレトルト油揚げが製
造された。ところが、レトルト殺菌は高温で行われる
為、レトルト袋にピンホールが生じ油揚げが汚染され腐
敗することがあったり、メイラード反応等により味が変
化することがあったりする等の問題があった。

【０００４】一方、乾燥品では前述のように前者は湯戻
り復元性に劣る問題、乾燥による油脂の酸敗や蛋白の熱
変性を招き易い欠点、乾燥製品は肉厚が薄く、表面はし
わ状となり、乾燥前の油揚げの様な外観には程遠いもの
となってしまい、食感が硬くなるといった問題を抱えて
いる。

【０００５】一般に、これら即席用の油揚げは、フライ
後、着味液に浸漬して味付けを行った後、乾燥すること
により、着味乾燥油揚げとされている。

【０００６】なお、着味工程では、原料油揚げを７０℃
前後の着味液に一定時間浸漬せしめた後、ロ−ル等を使
用して、脱液を行う手法が一般的に採用されており、ま
たそのような着味を行った後原料油揚げは、熱風乾燥ま
たは凍結真空乾燥により乾燥せしめられて、製品とされ
ている。

【０００７】ところで、近年、消費者のニ−ズとして乾
燥味付け油揚げも生の油揚げの様な大きさと肉厚を有す
るものが望まれている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は丸大豆を
原料として製造される豆腐を裁断しフライして得られる
油揚げを着味し、乾燥した乾燥油揚げの前記欠点、即
ち、湯戻り復元性に劣る、油脂が酸敗しやすい、蛋白が
熱変性しやすい、乾燥した油揚げの肉厚が薄い、表面が
しわになる、食感が硬い等の問題を解決すべく乾燥方法
について検討した。

【０００９】熱風乾燥では前記問題のうち食感の硬くな
る傾向が特に強く、凍結乾燥でも肉厚やしわの問題は解
決されなかった。マイクロ波乾燥でも、着味ムラが生じ
たり、不均一な膨化に伴う局部的「へたり」により、製
品に「しみ」が発生する等の新たな問題に直面した。

【００１０】そこで、本発明者等は、乾燥後も原料油揚
げの肉厚と大きさを保ち、食欲をそそるような見栄えが
良く、その湯戻し後の復元の迅速性と食感の良い乾燥油
揚げを製造すること、前記「着味ムラ」や「しみ」の生
じない製造法を目的とした。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、着味した油揚
げを水分１５〜２５％になるようにマイクロ波乾燥する
ことを特徴とする味付け油揚げの製造法である。

【００１２】本発明の着味した油揚げとは油揚げを着味
したもので、用いる油揚げは丸大豆を原料として製造さ
れたものが適当である。

【００１３】この油揚げの製造方法は、丸大豆を主原料
として油揚げ用の豆腐を製造し、裁断した後、油で揚げ
る方法であり、より詳しくは、丸大豆を水に浸漬し、膨
潤した丸大豆を磨砕し、得られた「ご」からオカラ成分
を除いて得た豆乳にニガリ等の蛋白凝固剤を加えて凝固
した豆腐を得、これを油揚げの大きさに裁断した後、油
で揚げて油揚げを得る。

【００１４】裁断する大きさは用途に応じて自由に定め
ることが出来るが、例えば即席素材用や惣菜用には縦×
横が４５ｍｍ×４５ｍｍ〜４５ｍｍ×９０ｍｍ、厚さが
７ｍｍ〜９ｍｍが最も適当で、これから得られる油揚げ
の大きさは、縦×横が８０ｍｍ×８０ｍｍ〜８０ｍｍ×
１６０ｍｍ、厚さ（周辺部）が２０ｍｍ〜２８ｍｍとす
ることが出来る。

【００１５】油揚げが小さいと、油揚げのもつ質感や量
感（肉厚感のようなもの）が得られず、大きすぎると即
席食品用には不適である。

【００１６】本発明における油揚げの着味は、フライし
た油揚げを着味液に浸漬して味付けを行うことが出来、
例えば、原料油揚げを通常６５℃〜８５℃（好ましくは
７０℃〜８０℃）の着味液に一定時間浸漬せしめた後、
ロ−ル等を使用して、脱液を行う着味工程を利用するこ
とが出来る。

【００１７】本発明のマイクロ波乾燥前の段階で着味液
の油揚げに対する含有量が少ない程マイクロ波乾燥は省
エネルギーで運転出来るが、あまり脱水しすぎると着味
による味が薄くなったり、乾燥後薄くなり厚みを有する
油揚げが得られない等するので、着味液の濃度にもよる
が、通常着味前油揚１００重量部に対し、着味液が４０
〜１４０重量部、好ましくは８０〜１００重量部を含ん
だ状態にして、次のマイクロ波乾燥することが適当であ
る。

【００１８】着味液は、好みに応じて適宜調製すること
が出来る。例えば醤油、砂糖、各種エキス類、アミノ酸
等化学調味料等を適宜に配合して着味液（調味液）を調
製することが出来る。本発明において最も重要な点は、
以上のようにして着味した油揚げ（肉厚が充分である）
を水分１５〜２５％になるように、肉厚を着味前の油揚
げとほぼ同等の厚さを保持するようにマイクロ波乾燥す
ることである。

【００１９】マイクロ波乾燥でないと目的の乾燥油揚げ
を得ることが出来ず、このとき水分が１５〜２５％でな
いと目的の油揚げは得ることが出来ない。

【００２０】又、水分１５〜２５％となるように処理し
た時のみ、原料揚げと略同一の厚みと大きさを保持する
こと、着味液による「しみ」の発生がなく、均一な膨化
による肉厚の維持、また、熱湯による復元の迅速性に非
常に優れ、復元後の食感も、熱風乾燥や真空凍結乾燥等
に比べて同等若しくはそれ以上であること、の諸要求を
悉く満足することができる。即ち、着味・脱液処理を施
した油揚げのマイクロ処理後の水分が１５％未満となる
と、熱湯による復元後の食感が硬くなり、通常の熱風乾
燥品に比べて劣るため、商品価値が無くなる問題が発生
し、一方マイクロ処理しても、水分が２５％を越えるよ
うな割合で残留すると、内部膨化が均一に得られず、い
わゆる油揚げ表面に「へたり」が生じ、乾燥処理にて油
揚げ表面に「しみ」が発生し、同じく商品価値が無くな
る。

【００２１】本発明の特徴は、マイクロ波乾燥後の味付
け油揚げの厚さが、着味前の油揚げの厚さとほぼ同じで
ある。この為には、前述のように、マイクロ波乾燥後の
味付け油揚げの水分が１５〜２５％となるようにマイク
ロ波乾燥することが適当である。

【００２２】照射方法は、連続若しはかんけつ照射を行
うことができる。マイクロ波照射と遠赤外線による加熱
操作を併用することが出来、乾燥時の油揚げの水分調整
が容易となり、油揚げの辺縁と内部が均一に膨化でき、
油揚げの品質を均一化にできる。

【００２３】本発明により、得られた着味された油揚げ
は鍋焼ききつねうどん（チルド品）等の具材として使う
ことが適当である。その他即席用素材として、煮込み用
等各種惣菜として用いることも出来る。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を具体
的に説明する。 実施例１ 丸大豆を原料として製造された豆腐を裁断（４５ｍｍ×
４５ｍｍ×厚さ８ｍｍ）しフライ（１１０℃〜１７０℃
の多段揚げ）して製造した油揚げ５００枚〔総重量５３
５０ｇ，水分４５％，大きさ（平均）：８０．６mm×８
０．６mm，厚さ：２５．２mm（周辺部）、１４．１mm
（中央部）〕を用い、７０〜８０℃の着味液（醤油、砂
糖及び化学調味料を主成分とするもの）５リットルに、
５分間浸漬した後、ロ−ルにかけ脱液を行った。なお、
脱液後の揚げの水分は４０．２％，揚げの大きさ（平
均）：８３．７mm×８４．２mm，厚みは４．８mmであっ
た。

【００２５】次いで、この着味された油揚げを電子レン
ジ（三洋電機（株）製：２４５０ＭＨz ，５００Ｗ）に
て、マイクロ波照射を行い、加熱乾燥操作を施し、油揚
げ水分を１５〜２５％に調整し、目的とする油揚げを得
た。

【００２６】かくして得られた各種の乾燥油揚げについ
て、その１００枚あたりの平均の大きさと厚み、表面の
性状を調べた。その結果を、下記表１に示した。

【００２７】

【表１】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＮＯ． １ ２ ３ ４ ５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マイクロ波処理前 の水分（％） ４２ ４０ ４０ ４２ ４０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マイクロ波照射 熱風 照射時間（秒） ４８ ３８ ３５ ２６ 乾燥 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マイクロ波処理後 の水分（％） １２ １７ ２０ ２８ ２０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乾燥品の表面 滑らか 滑らか 滑らか しわ多い しわ多い の性状 しみ有り しみ有り −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乾燥品のしみが でた割合（％） ０ １ １ ７５ ３２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乾燥後の平均の 80.8 80.8 80.8 80.8 76.5 大きさ（mm×mm) ×80.4 ×80.6 ×80.4 ×80.4 ×75.8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乾燥後の平均の 周辺部厚み(mm) 25.2 24.1 23.5 14.8 9.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乾燥後の平均の 中央部厚み(mm) 23.2 22.5 20.4． 12.7 8.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 復元性 不可 良 優 良 不可 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− また、比較のために、従来と同様な熱風乾燥（８０℃で
２時間）を行って得られた乾燥品についても、同様に評
価し、その結果を表１に併せて示した。

【００２８】また、即席用乾燥味付け油揚げとして表２
に示す分離大豆蛋白由来の乾燥揚げ（大豆たん白揚げ）
と丸大豆由来の乾燥揚げ（即席用油揚げ），丸大豆由来
の市販油揚げ（市販油揚げ）と本実施例表１のＮｏ．３
の油揚げに対して熱湯を注いで１分，３分，５分後の食
感を調査し、湯戻りの迅速性を比較し、優、良、可、

【００２９】不可の評価の結果を表２に示した。

【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 味付け乾燥 大豆たん白 即席用 市販 本発明品 油揚げの品目 揚げ 丸大豆揚げ 油揚げ 油揚げ （市販品） （市販品） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １分間 湯戻し 不 可 不 可 不 可 良 時間 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （分）３分間 良 良 不 可 優 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５分間 優 優 良 優 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の結果より、分離大豆蛋白由来の乾燥揚げでは湯戻
しに３分を要し、丸大豆由来の乾燥揚げにも湯戻しに３
分を要し、丸大豆由来の市販油揚げでは湯戻しに５分を
要したが表１のＮｏ．３の油揚げでは湯戻しに１分しか
要しなかった。

【００３０】次いで、本実施例表１のＮｏ．３の油揚げ
をパネラ−２０名により嗜好テストを行った結果は表３
の通りである。

【００３１】

【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 （マイクロ波乾燥品） （熱風乾燥品） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 外観が優れていると ２０ ０ 回答した人数（人） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 食感が優れていると １９ １ 回答した人数（人） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 次に、本実施例と同様にして丸大豆から豆腐を経由して
製造した油揚げを表４に示すような水分にマイクロ波乾
燥し、水分活性（ＡＷ）を測定し、１０℃にて６０日間
保存した後のカビ発生の有無と風味を調べた。結果を表
４に示した。

【００３２】

【表４】 --------------------------------------------------------------------- 油揚げ水分(%) 12.88 15.33 20.91 24.40 30.02 --------------------------------------------------------------------- 油揚げＡｗ 0.578 0.599 0.705 0.763 0.822 カビの有無 無 無 無 無 有 風 味 良 良 良 良 不良 --------------------------------------------------------------------- 以上、表１に示されるように、着味工程にて脱液処理後
の油揚げの厚みが原料の油揚げの厚さの約１／４になっ
ても、マイクロ波処理により得られた乾燥品の厚みは、
原料の油揚げと略同じ厚さ（周辺部）となるばかりでな
く、大きさも原料の油揚げと略同様で、しかも油揚げの
表面が滑らかでふっくらとした見栄えの良い、しかも
「しみ」の少ないものであった。勿論、復元後の食感
も、通常の熱風乾燥品（比較例）に比べ優れたものであ
った。しかし、ＮＯ１，のマイクロ波乾燥後の水分が１
５％未満のものでは、大きさや厚みを満足し、「しみ」
の少ない滑らかなものを得ることができるが、食感は硬
くなり商品価値のないものとなった。

【００３３】表１のＮｏ．４のマイクロ波乾燥後の水分
が２５％よりも高い場合、迅速な復元性を示し、食感は
良好であったが、「しみ」の発生は免れず、しわの多い
ものとなり、油揚げの厚みも満足なものを得ることがで
きなかった。

【００３４】また、比較例の熱風乾燥品では、大きさ、
厚みが原料よりも小さくなりしわも多く、湯戻り後も湯
戻り前に比べると、中央部が少し膨らむものの目的を満
足するものではなかった。

【００３５】そしてかかる表４に示すように、乾燥後油
揚げ水分は保存性にも影響し、２５％より多いものはそ
の保存性も悪く、特に風味の劣化が著しく早く商品価値
のないものとなった。

【００３６】また、これら油揚げを個包装することで保
存性も格段に向上することが確認された。 応用例１ 鍋焼きホイルにうどんだしとうどんを入れ加熱し、麺が
適度にほぐれ温まると、加熱を止めて、実施例１のＮ
ｏ．２と同様にして得た着味しマイクロ波乾燥された油
揚げを麺にのせ、よくだしと絡ませて、１分放置後、食
した。これにて、本格風きつねうどんを簡単に作り、食
べることができた。復元後は、原料油揚げと略同一の大
きさと肉厚のある油揚げとなった。

【００３７】

【効果】以上、本発明により、丸大豆を主原料とする油
揚げを用いながらも、乾燥後も原料油揚げと略同一の大
きさと肉厚のある、見栄えの良い、しかも湯戻し後の復
元性が優れ、食感の良い乾燥油揚げをマイクロ波を利用
して、有利に製造することが出来る事となったのであ
る。

【００３８】特に、本発明においては、従来のマイクロ
波加熱乾燥に伴う欠点（シミやシワ等）を克服しつつ、
従来から提案されている特別な手法を採用しなくても、
且つその他の乾燥処理を組みあわさなくても、生産性、
品質面の点からも肉厚のある、しかも復元性の良い乾燥
揚げの製造方法を提供したのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−140867（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−92753（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−292912（ＪＰ，Ａ) 実開 昭60−28890（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 108 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】着味した油揚げを水分１５〜２５％になる
   ようにマイクロ波乾燥することを特徴とする着味してマ
   イクロ波乾燥した後の味付け油揚げの厚さが、着味前の
   油揚げの厚さとほぼ同じである味付け油揚げの製造法。