JPH04158754A - 大豆加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は大豆加工食品の製造方法に関する。より詳細に
は、大豆が本来含有する食品としての優れた特性をその
まま生かした大豆加工食品の製造方法に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉大豆は
必須アミノ酸バランスが際立って優れた蛋白を含有して
おり、更に蛋白の他にリノール酸、リルイン酸等の必須
脂肪酸を高度に含む油脂成分、ビタミン類、血中コレス
テロール低下作用等の生理活性物質などをも含有し、極
めて優れた食品源であることが知られており、古来より
豆腐、凍り豆腐、豆乳、納豆、いり豆等の食品に加工さ
れて食用に供されている。また、最近、アミノ酸バラン
スの優れた大豆蛋白を食品としてより積極的に利用する
ため、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等のような精製大豆
蛋白が販売されており、肉様食品、パン様食品等に加工
されている他、各種加工食品に添加して蛋白含量を高め
ることが行われている。

しかしながら、分離大豆蛋白等の精製大豆蛋白は、多く
の精製工程を経るため、食用蛋白としては著しく高価で
あり、用途が限定される。また、前記のように、大豆に
は蛋白質の他に有用な油脂成分、ビタミン類、生理活性
物質等をも含有するが、精製大豆蛋白は大豆蛋白を化学
的手段で高度に精製した加工蛋白であるので、これらの
油脂成分、ビタミン類、生理活性成分等の含量は極めて
少ない。従って、精製大豆蛋白は高蛋白含量食品素材で
はあるものの、大豆が本来有する優れた特性をそのまま
保持した食品には加工し難いという問題がある。

大豆をそのまま食品化したものとして、納豆やいり豆が
知られているが、前者は独特の風味のため嗜好が地域的
に偏る傾向があり、万人に好まれる食品とはいい難い。

また、後者は消化が悪く、大豆の有する特性を生かした
食品とはいい難い。

かかる問題から、大豆が本来有する特性を保持した食品
の開発が望まれている。

本発明は上記の問題点を解決するためになされたもので
、本発明の目的は、良好な食感及び風味を有すると共に
大豆が本来有する食品としての優れた特性を生かした大
豆加工食品の製造方法を提供することにある。

〈課題を解決するための手段及び作用〉上記の課題を解
決すべく、本発明者は大豆の食品化を鋭意研究したとこ
ろ、大豆をそのまま食品化する際に大きな問題となるこ
との一つは、大豆の皮は得られた加工食品の食感を著し
く害することである。本発明者は、大豆の皮を除去した
脱皮大豆を使用することにより、この問題を解消できる
ことを見出した。他の問題は、上記の脱皮大豆を用いた
場合、大豆を水に浸漬した際に蛋白等が水中に溶出し易
いことである。より詳細には、生大豆には消化阻害物質
（例えば、トリプシンインヒビター等）が含まれており
、食品として利用するには大豆を加熱処理して当該阻害
物質を不活化しなければならないことが知られている。

かかる阻害物質を不活化するため、また大豆蛋白の栄養
価の向上を図ると共に美味しさを引き出すために、大豆
を水に浸漬して吸水させた後に加熱処理することが行わ
れているが、脱皮大豆を水に浸漬すると、大豆中の水溶
性蛋白等が水に溶出し、得られた大豆加工食品中の大豆
蛋白含量が著しく減少し、またうま味も低減する。更に
、浸漬水中に蛋白等が溶出する結果、排水処理に多くの
費用を要するという問題もある。この問題に対して、本
発明者は、脱皮大豆をマイクロ波加熱する前処理を施す
ことにより、大豆を水に浸漬した際の蛋白の溶出を防止
できることを見出し、また浸漬時における大豆の吸水時
間を短縮できることも見出した。この作用機作は必ずし
も明らかでないが、脱皮大豆をマイクロ波加熱すること
により、大豆蛋白の変性及び膨化が生じ、かかる効果を
奏するものと推察される。本発明は上記の知見に基づい
てなされたもので、即ち、本発明の大豆加工食品の製造
方法は、脱皮大豆をマイクロ波加熱した後、吸水させ、
次いて吸水した脱皮大豆を加熱処理するものである。な
お、上記工程中、吸水した脱皮大豆の加熱処理はマイク
ロ波加熱により行うのが好ましい。

上記の構成よりなる本発明において、原料として使用さ
れる脱皮大豆は、大豆の皮を除去した大豆を意味し、既
に市販されているものを使用することができる。脱皮大
豆には、例えば、脱皮したままの全粒、適度な大きさに
分割した半割、４つ割、８つ割等が知られているが、そ
れらの何れも用いることができる。なお、脱胚軸した脱
皮大豆を用いてもよい。

本発明の製造方法の第１工程は、上記の脱皮大豆をマイ
クロ波加熱するものである。このマイクロ波加熱（以下
、「−次マイクロ波加熱」という）は慣用のマイクロ波
加熱に準して行うことができ、脱皮大豆にマイクロ波を
照射することにより行われる。使用されるマイクロ波の
周波数は特に限定されないが、通常、１３Ｍ　Ｈｚ　〜
１８．０００Ｍ　Ｈｚの周波数が用いられる。脱皮大豆
へのマイクロ波の照射は、バッチ方式や連続方式の何れ
の方式でも実施でき、送風機付きの回転テーブル方式の
装置を用いてもよい。また、加熱が均一に行なわれるよ
うに、マイクロ波透過性のよい、例えば、テフロンコー
トをしたガラス繊維や強化プラスチック等からなるメツ
シュや、メツシュベルト等の上に脱皮大豆を並べ、脱皮
大豆にマイクロ波を上下から照射する方法を採用しても
よい。−次マイクロ波加熱は、使用するマイクロ波の周
波数及び出力にもよるが、例えば、周波数２４５０ＭＨ
ｚ、出力５００Ｗのマイクロ波照射装置を用いた場合、
通常、脱皮大豆にマイクロ波を２０〜８０秒程度、好ま
しくは３０〜６０秒程度照射することにより行われる。

照射時間が２０秒未満であると大豆蛋白等の溶出を十分
に抑制することが困難であり、また８０秒を越えて照射
すると脱皮大豆表面に大豆の油脂成分が滲出する場合が
ある。−次マイクロ波加熱により、脱皮大豆は水分が蒸
発し、膨化すると共に蛋白の変性が生ずる。マイクロ波
加熱は、被加熱物の内部及び外側部の何れも瞬間的に加
熱することができるので、均一に加熱された脱皮大豆を
短時間に調製することができる。

上記の一次マイクロ波加熱に際して、マイクロ波加熱処
理の効率を高めると共に油脂成分の表面への滲出を抑制
するために、脱皮大豆を適度に吸水させてもよい。脱皮
大豆の吸水量としては、吸水量が仕込み脱皮大豆重量に
対して１０〜７０％程度となるように調整するのが好ま
しい。この吸水工程は、常法に準じて行うことができ、
通常、脱皮大豆を水洗して不純物を除去した後、水中に
浸漬する方法にて行われる。吸水速度は、脱皮大豆の比
表面積によるので、全粒や半割り脱皮大豆のように、比
表面積が比較的小さい場合には、水洗後、水に約３０〜
９０分程度浸漬して吸水・膨潤させるのが好ましく、ま
た４つ割りや８つ割り脱皮大豆のように比較的比表面積
の大きい場合には、脱皮大豆の水洗により又は必要に応
じて更に水に短時間（約１０〜３０分程度）浸漬するこ
とにより吸水させることができる。また、吸水速度は、
使用する水の温度にも依存するが、高温の水は大豆中の
蛋白等の溶出を促進するので、常温ないしはそれ以下の
温度の水が好ましい。吸水量の調整は、浸漬時間、水温
等を適宜変更することにより行うことができる。なお、
吸水した大豆を用いる場合の一次マイクロ波加熱は、処
理後の脱皮大豆重量が処理前の重量に対して９０〜９８
％程度となるように調整するのが好ましい。

本発明の第２工程は一次マイクロ波加熱された脱皮大豆
を吸水させるものである。脱皮大豆の吸水量としては、
吸水後の脱皮大豆重量が仕込み脱皮大豆重量に対して１
，８〜２．５倍程度となるように調整するのが好ましい
。この第２工程は、通常、−次マイクロ波加熱された脱
皮大豆を常温ないし加温された水に浸漬し、吸水及び膨
潤させた後、脱皮大豆を分離して水切りすることにより
行われる。吸水量は、浸漬時間、浸漬水温度等により調
整することができ、通常、１５〜７０℃程度の水に３０
分〜５時間程度浸漬させることにより行われる。また比
表面積の少ない全粒脱皮大豆等を使用する際には吸水を
促進させるため、５０〜７０℃程度の温水に浸漬させる
のが好ましい。

本発明においては、脱皮大豆がマイクロ波加熱されてい
るので、高温の浸漬水を用いても、脱皮大豆の大豆蛋白
等の浸漬水中への溶出を著しく抑制することができる。

なお、上記の工程で使用される浸漬水に、例えば、食塩
、甘味量、昆布だし汁等の調味料、着色剤などの慣用の
食品添加物を適宜添加することにより、得られる加工食
品の味付け、着色等を行うことができる。

本発明の第３工程は上記工程で吸水した脱皮大豆を加熱
処理して大豆加工食品を得るもので、この工程により脱
皮大豆中の水分が蒸発して膨化すると共に消化性の向上
及び消化阻害物質の不活化が図られる。この工程で使用
される加熱手段は特に限定されず、オーブン加熱、マイ
クロ波加熱等の慣用の方法を用いることかできる。かか
る加熱処理は、通常、加熱処理後の脱皮大豆重量か仕込
み脱皮大豆重量に対して８０〜１３０％程度となるよう
に加熱処理することにより行われ、含水量は加工食品の
用途、所望する食感等により適宜選択される。

この工程の加熱処理の好ましい態様としては、マイクロ
波加熱が挙げられ、マイクロ波加熱によれば、短時間で
脱皮大豆の内部及び外側部を均一に加熱することができ
、風味、食感、消化性に優れた大豆加工食品が得られる
。このマイクロ波加熱（以下、「二次マイクロ波加熱」
という）は上記第２工程で吸水し膨潤した脱皮大豆にマ
イクロ波を照射することにより行われ、二次マイクロ波
加熱は前記の一次マイクロ波加熱と実質的に同様な方法
にて行うことができる。二次マイクロ波加熱は、使用す
るマイクロ波の周波数及び出力並びに脱皮大豆の吸水量
等にもよるが、通常、脱皮大豆にマイクロ波を２〜６分
程度、好ましくは３〜５分程度照射して、照射後の脱皮
大豆重量が仕込みの脱皮大豆重量に対して８０〜１３０
％程度となるように調整することにより行われ、かくし
て大豆加工食品が得られる。なお、二次マイクロ波加熱
においては、比較的多量の水分が蒸発するので、マイク
ロ波加熱を送風条件、好ましくは風温７０〜１１０℃の
送風条件下で行えば、蒸発した水分のマイクロ波照射室
壁への結露が防止できると共に水分を効率よく蒸発でき
るので好ましい。

なお、上記の第３工程の加熱処理で得られた大豆加工食
品は、必要に応じて、熱風乾燥等の慣用の手段により更
に乾燥して、食感を改善してもよい。

上記の工程よりなる本発明の方法により得られた大豆加
工食品は淡黄色（無着色の場合）をした多孔質性を有す
る食品で、湯又は温牛乳で戻してシリアル食品として食
用に供され、また煮豆、味噌汁や鉄火味噌の具、湯戻し
してサラダ、ピザバイ等のトッピング材料などの食品素
材として利用することができ、歯ざわりのよい食感を呈
する。

また、水と混合してミキサーで粉砕することにより、豆
乳様の飲料が得られる。

〈発明の効果〉 本発明の大豆加工食品の製造方法においては、脱皮大豆
はマイクロ波加熱による前処理がされているので、脱皮
大豆を水に浸漬して吸水させる際の大豆蛋白等の浸漬水
への溶出が抑制され、大豆成分をそのまま保持した加工
食品が得られる。また、脱皮大豆が用いられているので
、良好な食感を有する加工食品が得られる。従って、本
発明の方法によれば、食感がよいと共に大豆が有する食
品としての優れた特性を保持した大豆加工食品を得るこ
とができるという効果を奏する。

〈実施例〉 以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 市販の半割り脱皮・脱胚軸大豆５０．を流水で洗浄した
後、水に約３０分間浸漬した。脱皮大豆を取出し、水切
りして秤量したところ脱皮大豆重量は８２ｇであった。

この吸水した脱皮大豆を、電子レンジ（２４５０ＭＨｚ
、５００Ｗ）を用いて３０秒間マイクロ波加熱し、秤量
したところ脱皮大豆重量は７９ｓｒであった。マイクロ
波加熱された脱皮大豆を、６０℃の１，５％食塩水２０
０１！に２時間浸漬した後、脱皮大豆を取出し、水切り
して秤量したところ脱皮大豆重量は１０５ｇであった。

なお、分離された浸漬水は澄明で、味及び匂いは殆ど認
められなかった。次いで、吸水した脱皮大豆を、上記の
電子レンジを用いて５分間マイクロ波加熱し、淡黄色の
大豆加工食品を４３ｇ得た。

得られた大豆加工食品は松の実様の食感を呈し、水に浸
すと水面に浮上し、多孔質性を示した。また、得られた
加工食品を湯に約３分間浸漬して戻したところ、塩味の
する歯ざわりのよい食感を呈する食品であった。

比較例 実施例１で用いた脱皮大豆５０ｇを流水で洗浄した後、
５０℃の１．５％食塩水１００　ｙ！に１時間浸漬した
ところ、浸漬水は濁った緑色を呈すると共に青臭い臭気
と甘味を有しており、蛋白等の成分が多量に浸漬水に溶
出していることが認められた。

実施例２ 市販の全粒脱皮大豆６０ｇを流水で洗浄した後、水に約
４５分間浸漬した。脱皮大豆を取出し、水切りして秤量
したところ脱皮大豆重量は６７ｔｒであった。この吸水
した脱皮大豆を、実施例１で使用した電子レンジを用い
て４０秒間マイクロ波加熱し、秤量したところ脱皮大豆
重量は６５ｇであった。マイクロ波加熱された脱皮大豆
を、６０℃の１％食塩水３００　ｘｉに１時間浸漬した
後、脱皮大豆を取出し、水切りして秤量したところ脱皮
大豆重量は１３２ｇであった。なお、分離された浸漬水
は澄明で、味及び匂いは殆ど認められなかった。次いで
、吸水した脱皮大豆を、上記の電子レンジを用いて５分
間マイクロ波加熱し、淡黄色の大豆加工食品を６１．５
ｇ得た。得られた大豆加工食品を、実施例１と同様にし
て湯戻ししたところ、同様な味及び食感であった。

実施例３ 市販の４つ割り脱皮・脱胚軸大豆５０ｇを、実施例１で
使用した電子レンジを用いて４０秒間マイクロ波加熱し
た。マイクロ波加熱された脱皮大豆を、２２℃の２％食
塩水１５０ν！に２時間浸漬した後、脱皮大豆を取出し
、水切りして秤量したところ脱皮大豆重量は１０５ｇで
あった。なお、分離された浸漬水は澄明で、味及び匂い
は殆ど認められなかった。次いで、吸水した脱皮大豆を
、上記の電子レンジを用いて３分間マイクロ波加熱し、
淡黄色の大豆加工食品を６０ｇ得た。得られた大豆加工
食品を、実施例１と同様にして湯戻ししたところ、同様
な味及び食感であった。

なお、上記の例において、−次マイクロ波加熱時間を１
５秒及び２５秒とし、次いで２２℃の２％食塩水１５０
１１に２時間浸漬した。その結果、１５秒のマイクロ波
加熱の場合には浸漬水がかなり緑色を呈し、多少の濁り
も認められたが、２５秒のマイクロ波加熱の場合には浸
漬水は澄明で、極めて薄い緑色に着色する程度であった
。

実施例４ 市販の８つ割り脱皮・脱胚軸大豆５０．を、実施例１で
使用した電子レンジを用いて５０秒間マイクロ波加熱し
た。マイクロ波加熱された脱皮大豆を、２２℃の２％食
塩水１５０　ｘ！に２時間浸漬した後、脱皮大豆を取出
し、水切りして秤量したところ脱皮大豆重量は１０５ｇ
であった。なお、分離された浸漬水は澄明で、味及び匂
いは殆ど認められなかった。次いで、吸水した脱皮大豆
を、上記の電子レンジを用いて３分間マイクロ波加熱し
、淡黄色の大豆加工食品を５８ｇ得た。得られた大豆加
工食品を、実施例１と同様にして湯戻ししたところ、同
様な味及び食感であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、脱皮大豆をマイクロ波加熱した後、吸水させ、次い
   で吸水した脱皮大豆を加熱処理することを特徴とする大
   豆加工食品の製造方法。