JPS602156A - 豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、豆乳の製造方法に関づるものである。

従来、豆乳の製造方法どしては、まず原料大豆を脱皮し
、乾熱・蒸気・熱水等によって加熱して酵素失活を行い
、水浸漬状態で磨砕して遠心分離を行い、オカラと豆乳
とに分離して、製品としての豆乳を得るものであるが、
脱皮工程と、酵素失活工程との相互の関連条件が困難で
あり、酵素があると、製造工程中に異臭を出し、苦味・
渋味など味覚を左右し、時として、消化障害を生起し、
毒性のある分解物を発生さける等の支障があるため、酵
素失活を充分に行えるように、脱皮工程を経て、乾熱・
蒸気・熱水等による加熱処理を行うが脱皮峙：こ生じた
大豆の表皮の損傷部分より大豆の水溶性蛋白質が流出し
やり゛く、また、損傷部分より侵入した水によって脂肪
の酸化酵素たるリポキシダーゼの影響を、大豆脂肪が受
（プやすく、大豆の生臭味・不快臭の原因どなっ−（お
り、更にｔよ、殺菌効果も充分に行えない等の欠点があ
った。

この発明では、大豆を着皮状態で、食用油中に投入加熱
して、酵素失活処理を行い、その後脱皮することによっ
て豆乳製造を行うようにしたことにより、完全な酵素失
活処理、及び、殺菌処理が行え、異臭を完全に防止し、
か゛つ、大豆蛋白Ｖ（の流出・損失も可及的少（しうる
豆乳の製造方法を提供せんとするものである。

この発明の詳細な説明すると、まず、原料大豆を、着皮
状態のまま予めクツカー中に収納した加熱食用油脂中に
投入して約８０℃〜１００℃の温度で約１５分間加熱処
理を行い、次いで、油中より取出して、大豆表面を圧迫
することにより脱皮し、その後温水又は熱水と共に磨砕
し、遠心分離を行うことによって、オカラと抽出豆乳と
に分離し、抽出豆乳は、その後、豆乳製品化のための所
定処理、ＩＣとえば、冷２ＪＩ・包装・保存処理等を行
うものである。

食用油脂どしては、大豆油、その他動物油・植物油を問
わない。

クツカー中で食用油脂による油温度加熱処理の際に、大
豆に一定の保水を行うときには、加圧状態で加熱処理し
、含水率の多い大豆のため、脱水を必要とする際には、
減圧状態で加熱処理するものであり、かかる圧力の状態
をいかに維持するかは、大豆の表皮部分の含水率を少く
し、内部組織は含水率を大きくしてＪ３さ、内部の空気
の起泡性を少くし、豆乳の脱皮及びその後の工程を円滑
に行うために必要なことである。

この発明によれば、原料大豆を竹皮状態のまま食用油脂
中にて、加勢処理するものであるため、外皮が加熱食用
油■ｕの浸透を防止し、脂肪の酸化現象を可及的に妨げ
ることができ、しかも、外皮を間において間接的に大豆
組織をＩＪ１１熱ＪるＩ〔め、直接的に大豆中身を加熱
するのに比、大豆組織の熱による変色・変味を防止でき
、酵素失活を充分に行うことができるものであり、史に
は、竹皮状態での加熱による酵素失活を行うので、大豆
の外皮の損傷もなく、大豆原型を保持して大豆の水溶性
蛋白質の流出も防止できるものであり、とくに、食用油
脂による加熱によって、従来養成状態では酵素失活に必
要な充分な加熱が１ｊえなかっ１ｃのに対し、竹皮状態
でも充分に酵素失活に必要な加熱処理が行え、かつ、殺
菌効果も充分に果すことができ、これに派世する種々の
工程上の効果を得ることができるものである。

手続ネ甫、ｈＥ書　（自発） １、事件の表示 昭和５８年　特許願　第　１０５４２４　号２、発明の
名称 豆乳の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 氏名　中園修三 ４、代理人 住　所　〒８１０福岡市中央区今泉２丁目４番２６号５
、補正命令の日付　昭和　年　月　日６、補正の対象 明　細　Ｖ（ １、発明の名称 豆乳の製造り法 ２、特許請求の範囲 １）　大豆を竹皮状態で８０−工’ＩＯ’Ｃの食用油脂
中へ投入し、約１〜３０分間油温にて加熱し、次いで脱
費しで、水にて蒸煮し、次い（・磨砕し、磨砕したもの
をオカラど抽出υ乳どに分離し、抽出豆乳より豆乳を製
造することを特徴をとする豆乳の製造方法。

３、発明の詳細な説明 この発明は、豆乳のｐ！Ａ３点ブノ汰に門するものであ
る。

従来、豆乳の製造方法としては、まず原料大豆を脱皮し
、乾熱・蒸気・熱水等ににっで加熱しζ゛酵素失活を（
ｉい、水浸漬状態で磨砕して遠心分離を行い、オカラと
豆乳とに分離して、製品どしての豆乳を得るものである
が、ｌ１ｉｉ皮］］秤と、酵素失活工程との相互の関連
条件が困ｆ「であり、脱皮が充分になされず、また酵素
が失活されず残存し、皮、酵Ｔｈ、１〜リプシンインヒ
ビター等があるため、製造工程中に異臭を出し、苦味・
渋味など味覚を左右し、時として、消化障害・生理障害
等を生起し、毒性のある分解物を発生させる等の支障が
あるため、これらを排除し酵素失活を充分に行えるよう
に、脱皮工程を経で、乾熱・蒸気・熱水等による加熱処
理を行うが脱皮工程における乾式脱皮礪による歩留りも
好しくないトに、乾熱法においては、充分な加熱を行う
場合に焼成臭が発生し易く、また蒸煮、熱水等の併水処
理法においては、目的とする昇温達成前に脱皮時に生じ
た大豆中身の損傷部分より侵入する放熱された水のため
に、破壊された組織間に遊離する油脂と酵素の接触をう
ながし、油脂分解臭を生成すると共に、組織破壊をとも
なわない大豆中身の部分にａ３いて“し分散状で加熱す
る等の昇温効果を良好にしないと、結果的には部分的に
水漬法と同様の豆臭の発生を起しやすく、更には井水環
境における加熱をともなう結果糖質の溶出をともない褐
変化が早く充分な加熱による酵素の失活が行い熟＜、大
豆の生臭み、不快臭の原因となつでおり、更には、殺菌
効果ら充分に行えない等の欠点があった。

この発明では、大豆を竹皮状態で、食用油中に投入加熱
し・て、酵素失活処理等を行い、その後脱皮することに
よって豆乳製造を行うようにしたことにより、完全な酵
素失活処理、及び、殺菌処理が行え、異臭を完全に防止
し、かつ、大豆蛋白質の流出・損失も可及的少くしうる
Ω乳の製造方法を提供せんとするものである。

この発明の詳細な説明すると、まず、原お１大豆を、竹
皮状態のまま予めクツカー中に収納した加熱食用油脂中
に投入しＣ約８０°Ｃ−・１４０℃の温度で約３〜３０
分間加熱処理を行い、次いで、油中まり取出して、表面
７１着油脂を除去し、大豆表面を圧迫することによりＩ
］ｆＪ皮し、次いで熱水水洗し、加水加熱膨潤ｌしめ工
ｆｆ１＋砕し、水溶系成分の抽出を充分に行い、遠心分
離を行うことによって、オカラと抽出豆乳とに分離し、
抽出豆乳は、その後、豆乳製品化のための所定処理、た
とえば、冷却・包装・保存処理等を行うものである。

食用油脂としては、大豆油、その他動物油・植物油を問
わない。

と接触すればよく、油脂散布、塗布等でもかまわないも
のであり−　この場合には、環境気相をＮガス等の不活
性ガス環境に保持することが好ましい。

クツカー中で食用油脂による油温による油温度加熱処理
の際に、大豆に一定の保水を行うときには、加圧状態で
加熱処理し、含水率の多い大豆のため、脱水を必要とす
る際には、減圧状態で加熱処理するものであり、かかる
圧力の状態をいかに維持づ−るかは、大豆の表皮部分の
含水率を少くし、内部組織は含水率を大きくしておき、
豆乳の脱皮及びその後の工程を円滑に行うために必要な
ことである。

高圧処理後、急速減圧処理を行うと、組織中の水は急激
に気化し、組織膨張を４３こし、細胞膜の破壊を伴い、
次の脱皮、加水膨潤、磨砕、抽出工程に有効に働かせる
ことができる。

また、加熱温度域としては、酵素失活目的のためには、
約８０℃以上、１〜リプシンインビター失活、又対熱性
菌の殺菌の目的では、約１２０℃へ・１４０℃とするも
のであり、原ね豆の形状、加熱目的に応じた温度時間設
定を行う。

この発明によれば、原料大豆を竹皮状態のまま食用油脂
中にて、加熱処理するものであるため、外皮が加熱食用
油脂の浸透を防［）１１、脂肪の酸化減少を可及的に妨
げることができ、しかし、外皮を間において間接的に大
豆組織を加熱するため、直接的に大豆中身を加熱り“る
のに比べ、大豆組織の熱による変色・変味を防止で２＼
、酵素失活及び１〜リプシンインヒビター等の失活を充
分に行うことができるものであり、更には、首皮状態で
の加熱による酵素失活を行うので、大豆の外皮の損傷も
なく、大豆原型を保持し°Ｃ人口の水溶性蛋白質の流出
も防止できるものＣあり、とくに、食用油脂による加熱
によって、従来６所状態では酵素失活に必要な充分な加
熱が行えなか−）たのに対し、養成°状態でも充分に酵
素及びトリブシンインヒビター等の失活又対熱性菌の殺
菌に必要な加熱処理が行え、かつ、殺菌効果も充分に果
すことができ、これに派生する種々の工程上の効果を得
ることができるものである。

特許出願人　中　園　修　三 代理人　松　尾　憲　−部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）大豆を着皮状態で８０℃〜１２０℃の食用油脂中へ
   投入し、約１０〜３０分間油温にて加熱し、次いで脱皮
   して、水にて蒸煮し、次いで磨砕し、磨砕したものをオ
   カラと抽出豆乳とに分離し、抽出豆乳より豆乳を製造す
   ることを特徴とする豆乳の製造方法。