JPS58501405A - マッシュル−ムおよびその他の野菜類のブランチング改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 マツシュルームおよびその他の野菜類のブランチング改良法 この発明は、得られる生産物の定性的並びに定量的性質、特にその後深冷凍結ま たは保存する際の性質を改良するための、マツシュルームＣきのこ）およびその 他の野菜類のブランチング改良法に関するものである。

この発明によって処理することができる食品生産物は−例えばパリの栽培マツシ ュルーム、ジロル〔あんずたけ〕、セツブ（やまどりたけ〕、モリーユ（あみが さたけ）のような野生マツシュルーム、プルロツス、ユーデリスのような他の栽 培マツシュルーム、並びにアスパラガス−ちょうせんあざみ、ばらもんじん、に んじん、さやいんげん、ドライビーンズ、えんどう、セロリ−、チコリ−および 種々のキャベツである。

生産物は、０℃ないし２℃に冷却するのが有利であり、洗浄中温まるままにされ てはならない。洗浄は氷水中で行なうのが有利である。さらに、上記洗浄は、例 えば通風装置を備えた振動テーブル上で、ドライクリーニング後に加圧噴霧する ことにより、洗浄水の吸収を最低限にまで減らすように行なうのが有利であり、 その目的は洗浄時間を減少させることにある。

清掃、洗浄、トリミング、および場合によっては分級、並びに品質によって選別 した後、生産物は凍結限界温度までさらに冷却される。その後、生産物は１ない し５ｍｍＨＦ付近の高度真空にした閉鎖容器中に、上記温度すなわち凍結限界温 度を保持したまま導入される。

次いで、生産物に、それ自体が適当な温度に冷却され〔その結果考えている圧力 で蒸発が起らないような〕含浸液が含浸される。上記含浸は、上記の液に浸漬し 、真空を破ることによって行なわれ、この最後の操作により適当な含浸が起る。

これら２つの操作は、以下に詳細に説明する。

ます、食品生産物を冷却した凝固剤製品含有含浸液中に真空中で浸漬する。上記 凝固剤製品としては、例えば卵白を用いるのが有利である。凝固剤製品の濃度は 、含浸液に対して乾燥材料として約４ないし２５重量％、好ましくは６ないし１ ２％である。

上記浸漬後、単独含浸一部分含浸または反復含浸の何れかを行なうことかできる 。

単独含浸は、圧力を１度常圧または高圧（２−１０バール）に上けることによっ て行なわれ、これは、特ににんじんおよびばらもんじんのような野菜の含浸を補 助増強する。

部分または反復含浸もまた、有利（こ行なうことかできる。

このために、食品生産物を含む閉鎖容器の内部に真空を生じさせ、この真空を維 持し一高濃度の凝固剤、例えば乾燥材料として１０ないし２５重量％を含む第１ 処理液中で浸漬を行なう。凝固剤は、卵白であってよい。

次いで圧力を中間値、例えば５００ミリバールまで上昇させ、これにより高濃度 凝固剤含有液による最初の含浸を行なう。この中間圧下で、処理液を同じ圧力下 にある閉鎖受器へ排出する。したがって、上記第１の閉鎖容器内に残るのは半含 浸食品生産物であり、これは処理液に包囲されず、なお中間圧、例えば５００ミ リバールにある。常圧または高圧に上げると部分含浸をもたらすが、その代りに 一凝固剤濃度が乾燥材料として約Ｏないし４重量％の第２含浸液を用いることが できる。これは、水または極めて低濃度の凝固剤洛液であってよい。実際には、 野菜に付着した第１含浸液の残渣を利用することができる。

次いで圧力を常圧または高圧に上げ、それによって第２含浸を行なう。

この反復操作の異なった段階において、同一の凝固剤を用いてもよく、２種の異 なったものを用いてもよい。第１段階では一凝固剤として卵白を用い、第２段階 では、でんぷん、または動物性蛋白質（ミルクアルブミン、血液エキス等〕もし くは植物性蛋白質（例えば大豆蛋白等）を用いることができる。

変形方法として、例えばアルブミンを凝固剤として（５００ミリバールのような ）中間圧で第１含浸を行ない、他の安価な蛋白を用いて常圧またはそれ以上の圧 で第２含浸を行なうことかできる。

別のｆ［方法として、卵白を凝固剤として中間圧（例えば５００ミ！Ｊバール） で第１含浸を行ない、次いで他の凝固剤を用いて第２中間圧（例えば７５０ミリ バールうで第２含浸を行ない一最後に水により常圧または高圧で最終含浸を行な うことができる。

含浸液については、液体２ないし１０重量％を示す塩漬け（塩化ナトリウム〕を 行なうのが有利である。

これは２つの大きな利点をもたらす。すなわち、第１５ に、それは０℃以下の温度の液体を用いる可能性をもたらし、その結果蒸発を防 ぎ、したがって圧力上昇を防ぐ。さらに、塩漬けは吸収液体量の著しい減少（４ ０重量％に達し得る減少）をもたらす。法律が許す限り含浸にはアジュバント（ 補助剤〕−特にポリ燐酸塩−くえん酸塩、炭酸ナトリウム、および／またはカリ （炭酸カリウム）を含ませることができ、これら補助剤は、例えばマツシュルー ムのような窒素化合物を高濃度に含む野菜の水和に有利な作用を及ぼすことが判 明した。

単独含浸または反復含浸の何れにおいても、この含浸処理後、得られる含浸食品 生産物は最終保存条件に達する前にさらに異なる工程で処理する必要かある。

この方法は、以下ｉこ詳細に述べるブランチング・コアしかし、含浸とその後の 方法との間で−ばらもんじんおよびにんじんのような「根ｊ型の食品生産物−特 にばらもんじんば、さらに特別な処理に付すことができる。実際−これらの野菜 はすべて、まず−蒸気またはソーダ（炭酸ナトリウム）Ｉこより皮をむく必要が ある。従来法による皮むきは、著しい重量損失を招く。

特表昭５８−５０２４０５　（３） この発明によると−−一方ては、含浸操作で凝固剤を使用しないことが可能であ り、この場合結果の瀾足度は低くなるか、何よりも皮むきによる欠点が驚くほど 減少することが判明した。このようにすると、含浸操作直後の野菜−特にばらも んじんは、まだ極めて低温にあり、凍結限界において、さらに冷却されて凍結さ れる。続いて行なう皮むき　では、重量損失が少なく一野菜の構造の破壊も少な くなることが判明したか−このような改良はこの発明に基づくものである。

また、これらの利点は最終生産物が得られるまで保持されることが判明した。

変形方法として、含浸操作を超音波の下で行なうことモ可能である。特にマツシ ュルームでは−５Ｑ　ｈＨｚ附近の振動数で良好な結果が得られる。

これは、含浸液が水の場合であっても上記の型の成分を含むものであっても同様 である。

例えばでんぷんのような成分を用いると一沈澱か防止されるが、すべての場合に 、含浸か大いに助けられ−その含浸か他方では均一になることか判明した。

含浸操作後、さらに野菜を超音波の下に保っ（野菜Ｃマまだ含浸液ｆこ浸漬され ている〕こと力１できる。こうして、水和反応か苫−しく加速され、酵素型の劣 化（じみの発生等）が回避される。

浸漬した野菜、特にマツシュルームおよびばらもんじんのような根菜を、含浸操 作およびコアギュレーション・ブランチングの間−超音波の下で貯蔵するのが極 めて有利である。良好なガス放出、並びに処理液の均一化および含浸速度と規則 性の改良がもたらされる。

加水分解反応も促進される。したがって、超音波を用いない場合の期間に較べて 貯蔵時間が減縮される。例えば−超音波の下では、貯蔵時間は２０℃で僅か１な いし３時間−〇／＋５℃で２４時間とすることができる。

したがって、品質の低下を招き、重亜硫酸ナトリウムの形のＳＯ２てたたかわね ばならない細菌または酵素反応を阻止することがてき一収景が上昇する。

前述したコアギュレーション・ブランチング方法をり、下に説明する。

含浸され、ある場合には例えばばらもんじんおよびにんじんについて前述した追 加処理を受けた食品生産物は−コアギュレーション・ブランチング処理に付され る。この熱処理Ｃユ、この発明によると、２工程で行なうのが好ましい。

ａ）まず高温処理が行なわれ、その処理により、野菜に課せられた熱衝撃に基づ く極めて急速な表面凝固がもたらされる。処理時間は数秒ないＬ１分間であり、 操作は例えば１３０℃附近の曲に約２０秒間浸漬するか−または煮沸下に飽和し たブライン（塩水）中に約３０秒間浸漬するか、または１３０℃に過熱した水（ 僅かな過圧を要する）中に約２０秒間浸漬するか−または相当する温度に加熱し た空気、窒素等の熱ガス中に浸漬することによって行なわれる。この最後の場合 、表面乾燥のＳ起り、これによって表面膜が形成されることが−ジュースの保持 の助けになる。

５９次いて、６０ないし９０℃の低温で８ないし１０分間熱処理を続けることに より、ブランチング現象を伴なって深部凝固か行なわれる。

変形方法として、別の手段−そのうちあるものは熱を用いない−による表面凝固 を起すことか可能である。

１）表面凝固を起す赤外線処理を用いることができる。

〔この処理の後に深部凝固を起すマイクロ波処理を行なうことができる。〕

２）特に表面凝固剤がミルク誘導体の場合には−酵素９ 凝固をさせることができる（この場合の酵素は凝乳型のものであってよい。また この場合、酵素処理を延長すると一増殖現象により深部凝固か達成され得る。） ３）同様に、酸浴（酢酸−くえん酸、塩酸等、ｐ）１３未満のもの）に浸すこと によっても表面凝固が得られ、この処理は一使用する処理剤により異なるが、数 秒間ないし１分間続く。この処理の後に、所望によりマイクロ波処理を行なって 深部凝固をもたらすことかできる。

」−配回れの場合においても−すなわち使用する方法ζこよらず、また操作を停 止した段階（表面または深部凝固）の如何によらず一上記操作の後て、通常−常 法ζこよるブランチングが約６５ないし９０°Ｃて８ないし１０分間行なわれる 。にんじん、ばらもんじん、さやいんげん−えんどうのようなある種の野菜では 、ブランチングは縮小しまたは全く省略することかできる。

これらの野菜をソースと共に包装する場合には、ブランチングを省略することか でき、それによって工程が簡単になり、野菜から滲出するジュースを回収するこ とにより製品を改良することができる。

上述した種々の変数中で用いるコアギュレーション”　ｎｆ＜昭５８−５０１４ ０５　（４）・ブランチングがどのようなものであるにせよ、処理された食品生 産物は−その後低温急速冷凍包装と常法滅菌もしくは低温滅菌およびその後の冷 却−または例えば電離放射のような保存方法に付される。

何れの場合にも、計的水準（重量損失の減少）および質的水準（芳香および有効 物質損失の低下）の両者において、改善が認められる。

低温、真空中の含浸法の後で行なうコアギュレーション・ブランチング法の好ま しい菱形とじて−すべでの熱処理を約２ないし１５バールの過圧下に実施するの が極めて有利であることか示された。

上述した種々の可能なコアギュレーション・ブランチング法に話をもどすと、こ の理由から、熱凝固とその後のブランチング−並びにブランチング後の冷却は加 圧丁に行なわれる。１つの方法として、次のようζこ行なうことかできる。被処 理野菜を、「ハイパーバール」と呼ばれ加熱系を備えた閉鎖容器中に導入する。

処理のためにセットした圧、例えば１０バールを得るために、圧縮空気または窒 素を導入する。

予じめセット温度−例えば１３０　’Ｃに加熱した凝固液を、重力またはポンプ により速やかに導入する。ブ１ ランチング装置の加熱系は、凝固時間中−例えば３０秒間、この温度を一定に保 つ。

凝固時間が経過すると、重力またはポンプにより排液を行ない一液体は１３０℃ で排出され、排液直後にブランチング液、例えば８０℃の水を導入し、上記温度 を例えば６分間保ち、その後さらに重力またはポンプにより排液を行ない、その 直後に例えば１５℃の冷水を導入する。

冷却期間中−空気圧および導入・排出する冷却水の圧を利用して圧力を保つ。冷 却時間は生産物の寸法によって変る。

最後に氷水を用いることにより、冷却時間を短縮することができる。

生産物中に置いた熱電、対により制御された冷却を終った後、水を除去しブラン チング装置を除圧する。その後、野菜をブランチング装置から取出す。

熱衝撃による凝固を要しない場合には、ブランチング液を直ちに導入する。

次いて、包装前の通常の準備（選別−分級、細断、検査等〕−およびその後にさ らされる外圧の作用を支えるに適当な包装（錫もしくはプラスチック箱、柔軟包 装、例えばアルミニウム・ポリアミドのようなメタロプラスチック複合包装）を 行なう。実際には、その後に続く滅菌（１，２０−１５０℃）もしくは低温殺菌 （９５−１００℃）およびその後の冷却は、２ないし１５バールの同一過圧下（ こ行なわれる。ここにいう過圧とは、例えば１３０℃での滅菌中−通常の絶対圧 が３バールであり、したがってこの発明によると作業が５ないし１８バールで行 なわれることを意味する。

このようにして、すなわち、コアギュレーション・ブランチング、滅菌もしくは 低温殺菌におけるあらゆる熱操作を加圧下に行なうことにより、この発明は、す ぐれた結果をもたらす。すなわち、滲出（こよる重量損失がさらに減少し、ジュ ース中への有効物質の移行の著しい減少か認められる。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ］　下記工程、すなわち 約０ないし＋２℃への冷却゛、 節約した洗浄とトリミング− 凍結限界温度への中間冷却、 上記温度において、内部が高度真空にされた閉鎖容器内への野菜の載置、 凝固剤を含有する少なくとも１種の処理液への浸漬、次いで１段または多段の圧 力上昇による同温度での野菜の含浸達成、 コアギュレーション・ブランチング処理からなることを特徴とする、保存の準備 を目的とする野菜の処理方法。 ２　コアギュレーション・ブランチングを下記２段階すなわち １）高温において、次いで ２）より低温において、 実施することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、　コアギュレーション・ブランチングを赤外線処理により、または （ＰＨ３未満の〕酸浴への浸漬により、または酵素凝固により実施し、 この最初の処理の後に、６５ないし９０℃で８ないし１０分間熱ブランチングを 行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４　コアギュレーション・ブランチングの熱操作ヲ２ないし１５バールの過圧下 に行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１ないし３項の何れか１つに記載す る方法。