CN105918380A - 清香荷花味绿豆饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清香荷花味绿豆饼，由以下重量份原料制成：绿豆280‑290、淀粉75‑80、薏仁25‑28、干荷花10‑13、哈密瓜20‑23、大豆皮15‑18、玉米油6‑8、盐少许、水适量。本发明绿豆饼原料丰富，不仅有主料绿豆，还添加了多种辅料，有薏仁、干荷花、大豆皮等，多种原料的合理搭配加工使得成品绿豆饼含有丰富的营养，营养价值高，食用有荷花清香，且加工过程中注重了护色、去腥处理，提高了其整体质量，长期食用有益于身体健康。

Description

清香荷花味绿豆饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及绿豆加工食品及其加工技术领域，主要是一种清香荷花味绿豆饼及其制备方法。

背景技术

绿豆是一种食药兼用的农产品，它中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁等。还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素，还含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分，所含营养成分丰富。绿豆具有很好的药用价值，能清热解毒、利水消暑，还具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾的作用。

目前市场上，以绿豆加工的食品种类多，但是能加工成可做菜的绿豆小圆饼却比较少见，大多也是农家自制加工，在自制加工过程中，没有注重去除绿豆中含有的豆腥味，因而加工后的绿豆小圆饼豆腥味比较重，影响口味。绿豆中豆腥味是豆内所含脂肪氧化酶在水的作用下与豆中多价不饱和脂肪酸酯接触使之迅速氧化成带有挥发性的物质，如能在绿豆破碎前使其脂肪氧化酶失去活性，就能阻止豆腥味的产生。

现有技术上去除豆腥味的大多是以掩盖法，添加香草掩盖豆腥味，也有是利用加热破坏豆中的脂肪氧化酶活性，但在加热过程中绿豆产生褐变，影响了绿豆加工品的整体质感和观感，因而本发明根据需要在加热前对绿豆采取护色处理。

发明内容

本发明目的是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种清香荷花味绿豆饼及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种清香荷花味绿豆饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

绿豆280-290、淀粉75-80、薏仁25-28、干荷花10-13、哈密瓜20-23、大豆皮15-18、玉米油6-8、盐少许、水适量。

所述的一种清香荷花味绿豆饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将绿豆洗净后放入清水中浸泡，清水中加入0.5% NaHCO₃，调节PH7.5-9，浸泡5-6小时后将其取出，再放入由0.1%VC+0.3%柠檬酸+0.2%氯化钙+0.1%醋酸锌组成的护色液中浸泡，在护色液35-40℃的条件下恒温水浴浸泡4-5小时；

（2）将步骤1处理的绿豆放入100℃的沸水锅内煮制8-10分钟，再将其移入蒸汽锅内，蒸汽加热处理17-20分钟，将蒸熟的绿豆放入烘箱内，在90-100℃条件下烘2-3小时，烘干后的绿豆迅速冷却，最后加适量的水磨成浓稠绿豆浆料；

（3）将步骤2浓稠的绿豆浆料大火加热，加热过程中加入淀粉一起，不断搅拌，直至浆料变成粘稠糊料，且将其在室温下冷却；

（4）将薏仁、大豆皮混合后加水加热煮，煮熟后捞出薏仁及大豆皮，将其研磨成泥状；

（5）将干荷花与哈密瓜一起，加2-3倍水打成浆，过滤得浆液，将浆液加热浓缩后与步骤4的所得料及玉米油、盐一起加入至步骤3的粘稠糊料中，先慢速搅拌7-10分钟，再快速搅拌4-7分钟，搅拌均匀得到绿豆面糊；

（6）用小勺舀步骤5的绿豆面糊，将其在小火加热的平底锅上煎，底面成熟后再翻面煎，变硬成熟制成为厚度2.5-3mm、直径15-20mm的圆形小饼，将圆形小饼在室温下冷却后再放入3-5℃条件下冷藏。

本发明的优点是：

本发明步骤1中将绿豆浸泡的清水中加入0.5% NaHCO₃，调节PH7.5-9，以利于抑制豆内脂肪氧化酶活性，去除豆腥味和苦涩味；再将其放入护色液中进行护色处理，使后期加热深加工处理时能保持绿豆原有的色泽，不会产生褐变。

将步骤2绿豆先放入100℃的沸水锅内煮制，再进行蒸汽加热处理，这都是为了进一步加热去除绿豆中的豆腥味，且由于之前的护色处理，因而也不会产生褐变；

步骤3中粘稠糊料在室温下冷却，因为淀粉物料经加热糊化后，呈无定形状态的淀粉凝胶，如若不经适当的冷却，粘稠糊料中会有小粉团黏度太大，不利于后期制坯加工。

本发明绿豆饼原料丰富，不仅有主料绿豆，还添加了多种辅料，有薏仁、干荷花、大豆皮等，多种原料的合理搭配加工使得成品绿豆饼含有丰富的营养，营养价值高，食用有荷花清香，且加工过程中注重了护色、去腥处理，提高了其整体质量，长期食用有益于身体健康。

具体实施方式

一种清香荷花味绿豆饼，由以下重量份原料制成：

绿豆280-290、淀粉75-80、薏仁25-28、干荷花10-13、哈密瓜20-23、大豆皮15-18、玉米油6-8、盐少许、水适量。

一种清香荷花味绿豆饼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将绿豆洗净后放入清水中浸泡，清水中加入0.5% NaHCO₃，调节PH7.5-9，浸泡5-6小时后将其取出，再放入由0.1%VC+0.3%柠檬酸+0.2%氯化钙+0.1%醋酸锌组成的护色液中浸泡，在护色液35-40℃的条件下恒温水浴浸泡4-5小时；

（2）将步骤1处理的绿豆放入100℃的沸水锅内煮制8-10分钟，再将其移入蒸汽锅内，蒸汽加热处理17-20分钟，将蒸熟的绿豆放入烘箱内，在90-100℃条件下烘2-3小时，烘干后的绿豆迅速冷却，最后加适量的水磨成浓稠绿豆浆料；

（3）将步骤2浓稠的绿豆浆料大火加热，加热过程中加入淀粉一起，不断搅拌，直至浆料变成粘稠糊料，且将其在室温下冷却；

（4）（4）将薏仁、大豆皮混合后加水加热煮，煮熟后捞出薏仁及大豆皮，将其研磨成泥状；

（5）将干荷花与哈密瓜一起，加2-3倍水打成浆，过滤得浆液，将浆液加热浓缩后与步骤4的所得料及玉米油、盐一起加入至步骤3的粘稠糊料中，先慢速搅拌7-10分钟，再快速搅拌4-7分钟，搅拌均匀得到绿豆面糊；

（6）用小勺舀步骤5的绿豆面糊，将其在小火加热的平底锅上煎，底面成熟后再翻面煎，变硬成熟制成为厚度2.5-3mm、直径15-20mm的圆形小饼，将圆形小饼在室温下冷却后再放入3-5℃条件下冷藏。

Claims (2)

1.一种清香荷花味绿豆饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

绿豆280-290、淀粉75-80、薏仁25-28、干荷花10-13、哈密瓜20-23、大豆皮15-18、玉米油6-8、盐少许、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种清香荷花味绿豆饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将绿豆洗净后放入清水中浸泡，清水中加入0.5% NaHCO₃，调节PH7.5-9，浸泡5-6小时后将其取出，再放入由0.1%VC+0.3%柠檬酸+0.2%氯化钙+0.1%醋酸锌组成的护色液中浸泡，在护色液35-40℃的条件下恒温水浴浸泡4-5小时；

（2）将步骤1处理的绿豆放入100℃的沸水锅内煮制8-10分钟，再将其移入蒸汽锅内，蒸汽加热处理17-20分钟，将蒸熟的绿豆放入烘箱内，在90-100℃条件下烘2-3小时，烘干后的绿豆迅速冷却，最后加适量的水磨成浓稠绿豆浆料；

（3）将步骤2浓稠的绿豆浆料大火加热，加热过程中加入淀粉一起，不断搅拌，直至浆料变成粘稠糊料，且将其在室温下冷却；

（4）将薏仁、大豆皮混合后加水加热煮，煮熟后捞出薏仁及大豆皮，将其研磨成泥状；

（5）将干荷花与哈密瓜一起，加2-3倍水打成浆，过滤得浆液，将浆液加热浓缩后与步骤4的所得料及玉米油、盐一起加入至步骤3的粘稠糊料中，先慢速搅拌7-10分钟，再快速搅拌4-7分钟，搅拌均匀得到绿豆面糊；

（6）用小勺舀步骤5的绿豆面糊，将其在小火加热的平底锅上煎，底面成熟后再翻面煎，变硬成熟制成为厚度2.5-3mm、直径15-20mm的圆形小饼，将圆形小饼在室温下冷却后再放入3-5℃条件下冷藏。