JP7190800B2 - 黒大豆の加工方法 - Google Patents
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Description
[1]工程(a):黒大豆を鉄分を含む浸漬水に浸漬処理する工程、
工程(b):パパインによる酵素処理する工程、を順に、または同時に含み、次いで、
工程(c):加熱処理によりパパインの失活および調理、殺菌する工程、を含むことを特徴とする、黒大豆の加工方法に関する。
[2]工程(d):加熱処理により黒大豆に含まれるプロテアーゼインヒビターを失活させる工程を、前記工程(b)の前、または同時に含むことを特徴とする、[1]記載の黒大豆の加工方法に関する。
本発明の方法においては、まず工程(a)において、黒大豆を鉄分を含む浸漬水に浸漬処理する。該浸漬処理は、原料の黒大豆に水分を十分に吸収させ黒大豆を膨潤させること、および黒大豆の種皮に含まれる色素と鉄分とを反応させること(鉄処理)によって黒大豆種皮の色素の溶出を防止することを目的とする。
0.01重量%(W/W)未満であり少ない場合には、黒大豆の種皮に含まれる色素の溶出を防止することができず、一方、鉄分の添加量が1.0重量%(W/W)を超えて多い場合には、最終製品において鉄分の味を感じ、食味が悪くなるため好ましくない。
次に、工程(b)においては、黒大豆の種皮を軟化させることを目的とし、工程(a)によって鉄処理された黒大豆を、パパインを必須酵素として含む酵素溶液に浸漬して酵素処理する。
一方、鉄処理された黒大豆の種皮においては、プロテアーゼインヒビターの存在の有無を問わず、前記インヒビターが失活している場合であっても、セルラーゼなどの繊維分解酵素を用いて酵素処理したときに黒大豆の種皮を軟化させることができない。
また、パパイン以外のタンパク分解酵素を用いて酵素処理した場合、およびアミラーゼなどの糖化酵素を用いて酵素処理した場合についても、繊維分解酵素と同様に黒大豆の種皮を軟化させることができず、理由は明らかではないがパパインのみが特異的に鉄処理された黒大豆の種皮を効果的に軟化することができる。
また、工程(d)は本発明においては必須の工程ではないが、加熱処理により黒大豆に含まれるプロテアーゼインヒビターを失活させることを目的として行われる。
工程(d)を、工程(b)の前、または工程(b)と同時に行うことにより、工程(b)のパパインによる酵素処理は、該インヒビターによる阻害抑制を受けないため、黒大豆の種皮の軟化を効率的に行うことができる。
工程(c)においては、工程(b)によって得られた黒大豆を加熱処理することにより、パパインを失活させることを第一の目的とし、同時に、該加熱処理による調理、調味および/または殺菌による保存性を付与することを第二の目的とする。
〔官能評価〕
得られた黒大豆の加工食品を、1粒口の中に含み10回咀嚼することを一人5回繰り返したときの「種皮の食感、軟らかさ」について、表1に示した5段階の基準に従い評価した。
なお、この官能評価は10人で行い、それぞれ10名の評点の平均値を求め、平均値が5に近いほど本願発明による黒大豆の加工食品(煮豆、水煮)として望ましいものとし、評点が4以上であれば本願発明による黒大豆の加工食品として適するものとし、下記基準に従って評価した。
○:平均点4.0以上
△:平均点2.5以上、4.0未満
×:平均点2.5未満
実施例1、比較例1、2: パパイン処理の検討
煮熟槽に70℃の湯11Lを入れ、硫酸第一鉄0.01kg、重曹0.04kgを添加し溶解させ、黒大豆2kgを煮熟槽に投入し70℃3時間で浸漬処理した。浸漬処理後すぐに煮熟槽を加熱し沸騰させ、微沸騰の状態を60分間維持して水煮処理した。
次に、酵素処理槽に50℃の湯10Lを入れ、ナガセケムテックス株式会社製「食品用精製パパイン」を黒大豆1重量部に対して1.0重量%(W/W)添加し、水煮処理した黒大豆を酵素処理槽に浸漬し、50℃2時間酵素処理した。
次に、酵素処理した黒大豆を、Bx35のグラニュ糖液10kgに浸漬し、微沸騰の状態で3時間煮熟処理し、加熱を止めた後さらに3時間浸漬した。糖浸漬後、液切りして得られた黒大豆の煮豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。
また、比較例1として浸漬処理で硫酸鉄を添加し酵素処理をしないものを、比較例2として浸漬処理で硫酸鉄を添加せずに酵素処理もしないものをそれぞれ比較対照とし、同様に官能評価を実施した。結果を表2に示す。
実施例2、比較例3~12: 酵素の検討
煮熟槽に70℃の湯110Lを入れ、硫酸第一鉄0.1kg、重曹0.4kgを添加し溶解させ、黒大豆20kgを煮熟槽に投入し70℃3時間で浸漬処理した。浸漬処理後すぐに煮熟槽を加熱し沸騰させ、微沸騰の状態を60分間維持して水煮処理した。
次に、酵素処理槽に50℃の湯5Lを入れ、各酵素を添加し、水煮処理後の黒大豆2kgを酵素処理槽に浸漬し、50℃16時間酵素処理した。なお、各酵素の添加量は、黒大豆1重量部に対して、単体使用の場合は1.0重量%(W/W)、混合使用の場合は各酵素0.5重量%(W/W)となるように調整した。また、上記検討に用いた酵素を表3に示す。
次に、酵素処理後の黒大豆をBx35のグラニュ糖液5kgに浸漬し、微沸騰の状態で3時間煮熟処理し、加熱を止めた後さらに3時間浸漬した。糖浸漬後、液切りして得られた黒大豆の煮豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。結果を表4に示す。
実施例3~7、比較例13~19: パパイン処理の添加量と時間の検討
煮熟槽に70℃の湯11Lを入れ、硫酸第一鉄0.01kg、重曹0.04kgを添加し溶解させ、黒大豆2kgを煮熟槽に投入し70℃3時間で浸漬処理した。浸漬処理後すぐに煮熟槽を加熱し沸騰させ、微沸騰の状態を60分間維持して水煮処理した。
次に、酵素処理槽に50℃の湯10Lを入れ、ナガセケムテックス株式会社製「食品用精製パパイン」を添加し、水煮処理した黒大豆を酵素処理槽に浸漬し、50℃で酵素処理した。なお、黒大豆1重量部に対するパパインの添加量(重量%(W/W))および酵素処理時間は、表5に示す条件で実施した。
次に、酵素処理した黒大豆を、Bx35のグラニュ糖液10kgに浸漬し、微沸騰の状態で3時間煮熟処理し、加熱を止めた後さらに3時間浸漬した。糖浸漬後、液切りして得られた黒大豆の煮豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。結果を表5に示す。
実施例8~20、比較例20~30: プロテアーゼインヒビターを失活させる工程を含む場合におけるパパイン処理の温度と時間の検討
煮熟槽に70℃の湯11Lを入れ、硫酸第一鉄0.01kg、重曹0.04kgを添加し溶解させ、黒大豆2kgを煮熟槽に投入し70℃3時間で浸漬処理した。浸漬処理後すぐに煮熟槽を加熱し沸騰させ、微沸騰の状態を60分間維持して水煮処理した。
次に、酵素処理槽に50℃の湯10Lを入れ、ナガセケムテックス株式会社製「食品用精製パパイン」を黒大豆1重量部に対して1.0重量%(W/W)添加し、水煮処理した黒大豆を酵素処理槽に浸漬し、表6に示す条件で酵素処理した。
次に、酵素処理した黒大豆を、Bx35のグラニュ糖液10kgに浸漬し、微沸騰の状態で3時間煮熟処理し、加熱を止めた後さらに3時間浸漬した。糖浸漬後、液切りして得られた黒大豆の煮豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。結果を表6に示す。
実施例21~23、比較例31、32: 浸漬処理とパパイン処理を同時に含む場合の温度および時間の検討
煮熟槽に各温度に設定された湯10Lを入れ、硫酸第一鉄0.01kg、重曹0.04kgを添加し溶解させ、ナガセケムテックス株式会社製「食品用精製パパイン」を黒大豆1重量部に対して1.0重量%(W/W)添加した後、黒大豆2kgを煮熟槽に投入し、表7に示す条件で浸漬処理と酵素処理を同時に行い、次いで100℃20分間水煮処理した。水煮処理後の黒大豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。結果を表7に示す。
実施例24: 黒大豆の浸漬処理とプロテアーゼインヒビターの失活を同時に含む場合の検討
煮熟槽に95℃の湯11Lを入れ、硫酸第一鉄0.01kg、重曹0.04kgを添加し溶解させ、黒大豆2kgを煮熟槽に投入し95℃3時間浸漬して、浸漬処理とプロテアーゼインヒビターの失活を同時に行った。
次に、酵素処理槽に50℃の湯10Lを入れ、ナガセケムテックス株式会社製「食品用精製パパイン」を黒大豆1重量部に対して1.0重量%(W/W)添加し、浸漬処理した黒大豆を酵素処理槽に3時間浸漬して酵素処理した。
次いで、酵素処理した黒大豆を100℃20分間水煮処理した。水煮処理後の黒大豆について、段落〔0047〕、〔0048〕に記載の方法で官能評価を実施した。結果を表8に示す。
Claims (1)
- 工程(a):黒大豆を鉄分を含む浸漬水に浸漬処理する工程、
工程(d):加熱処理により黒大豆に含まれるプロテアーゼインヒビターを失活させる工程、
を順に、または同時に含み、次いで、
工程(b):黒大豆1重量部に対してパパインを5.0重量%(W/W)以下含み、温度50℃以上80℃未満で酵素処理する工程、
工程(c):加熱処理によりパパインの失活および調理、殺菌する工程、
を順に含み、
工程(b)におけるパパイン量および処理時間が、下記(A)、(B)のいずれかであることを特徴とする、黒大豆の加工方法
(A)黒大豆1重量部に対してパパインが0.2重量%(W/W)以上、処理時間が4時間以上、
(B)黒大豆1重量部に対してパパインが0.5重量%(W/W)以上、処理時間が2時間以上。
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上野山あつこ,煮大豆の物性・嗜好性・咀嚼性に及ぼす酵素と加熱条件の影響,日本調理科学会誌,2015年,Vol. 48 No. 5,pp.359-366 |
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