JP7207988B2 - 乾燥丸大豆油揚げ - Google Patents
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Description
図1(a)は、乾燥丸大豆油揚げの切断方法を示しているが、油揚げの形状は、1辺が60~150mmの長方形や正方形などの形状が様々であり、長さもサンプル毎で若干異なるため、図1(a)で示すように乾燥丸大豆油揚げAを水平面に置いたときに長手方向に最長の長さとなるB-B’の中間点Cを通り、B-B′線に対して垂直となるような線上であるD-D’間を厚み方向に切断する。
通常の乾燥丸大豆油揚げは、水分が7~16重量%であるが、即席フライ麺などの乾燥丸大豆油揚げよりも低い水分の物と一緒に密封包装されると乾燥丸大豆油揚げから水分が移行し、乾燥が進んでいく。水分が6.5重量%以下となるまで乾燥が進むと、着味液に使用している糖類がガラス化するため、乾燥丸大豆油揚げの硬さが硬くなり、図19でしめすように輸送時などの落下の衝撃で割れやすくなる。しかしながら、本発明に係る乾燥丸大豆油揚げは、通常の乾燥丸大豆油揚げの硬さや弾力よりもはるかに高い値の硬さや弾力を示すため、輸送時などの落下の衝撃にも耐え、割れにくい乾燥丸大豆油揚げとなっている。
本発明に係る乾燥丸大豆油揚げの製造方法としては、例として以下の工程により作製することができる。
まず、原料である丸大豆から豆乳を作製する。豆乳の作製方法としては、丸大豆を水に浸漬し、浸漬前の重量に対して浸漬後の丸大豆の重量が2.0~2.3倍となるように十分に膨潤させた後、グラインダー等により摩砕し、作製した呉を煮沸加熱し、戻し水を加え、濾過し、おからと豆乳を分離する。この時豆乳のBrixが4~7となるように調整することが好ましい。
作製した、豆乳は、後述する凝固工程で凝固剤と反応させる前に空気を混入する。本発明の乾燥丸大豆油揚げを製造するにおいては、通常よりもかなり多くの空気を豆乳に混入させる必要があるため、後述する凝固工程に豆乳を送る配管内で強制的に空気を混入させることが好ましい。また、強制的に混入させた空気を含む豆乳を送液ポンプに通過させることで、細かく均質に空気を混入させることができる。空気の混入量としては、豆乳1L当たり、20~40mLとなるように混入する。通常よりも多くの空気を混入させることで、後述するフライ工程で、豆腐生地の伸びが悪化するが、フライ後の油揚げが、細かく均質に膨化した組織となる。それにより、後述する着味工程で味付けムラが少なく均質になり、また、後述する乾燥工程において、マイクロ波で乾燥する際に、油揚げの膨化が均質になり、本発明に係る多孔質構造を有するようになる。
作製した豆乳に凝固剤を添加することで、豆乳中の蛋白質を凝固させる。凝固剤としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンが挙げられる。凝固剤の濃度や添加量、凝固温度、時間などの反応の条件は、使用する豆の種類、豆乳のBrixや凝固剤によっても変わるため、適宜調整することが好ましい。一例を挙げると塩化マグネシウムを含むにがりを大豆1kg相当の豆乳に対して3重量%程度混入し、65~75℃で5~12分間反応させればよい。
次いで、豆乳を凝固させた豆腐粒子(モロミ)を割砕して壊し、成形機にて、圧縮、脱水しながら、油揚げ用の豆腐生地を作製する。豆腐生地の大きさ、厚みについては、所望する油揚げの大きさ、厚みにより変わるため、適宜調整することが好ましい。生地の水分については、70~80重量%の範囲となるように脱水することが好ましい。70重量%未満であると、豆腐生地が固くなりすぎて膨化しにくくなり、80重量%よりも高いと豆腐生地が柔らかく、壊れやすくなる。
作製した豆腐生地を型枠に入れて食用油でフライし、油揚げを作製する。食用油の種類としては、特に限定はないが、乾燥丸大豆油揚げは、喫食されるまで長期間保存されることがあるため、酸化されにくく、保存中に溶解し、油が染み出ないものが好ましく、常温で半固形~固形の油を使用することが好ましい。具体的な油としては、精製パーム油、パームオレイン油が挙げられる。
フライ工程で作製した油揚げを着味液に浸漬することで着味する。着味液の原料としては、砂糖、塩、醤油、みりん、昆布だしやかつおなどの魚介系だし、色素等の通常の着味液の原料の他、乾燥丸大豆油揚げの保管中の過乾燥を防ぐために、液糖や異性化糖などの保湿成分も添加することが好ましい。着味液は、できるだけ水分が少ないほうが、後述する乾燥工程において乾燥しやすいが、濃すぎると粘度が高くなり、着味液が内部まで浸透しにくく、着味ムラを起こしやなりやすくなるため、着味液のBrixが50~60の範囲となるように着味液を調整することが好ましい。また、油揚げは、多孔質構造であるがゆえに、浸漬だけでは、着味の付着量の調整は難しく、着味液に浸漬中及び浸漬後に絞りローラーに通すことにより余計な着味液を落とし、付着量を調整することが好ましい。
次いで、着味した油揚げを乾燥する。本発明においては、マイクロウェーブにて乾燥した後、熱風乾燥にて乾燥を行う。本発明においては、マイクロウェーブ乾燥にて、着味した油揚げを膨化させた後は、焦げない程度の温度で熱風乾燥することで、乾燥後の油揚げが多孔質構造となり、復元性が改善するだけでなく、熱風乾燥においては、効率的に内部の水分を乾燥することができる。
大豆60kgを水温20℃の水360kgの入ったタンクに入れ、12時間浸漬し、大豆を膨潤させた。膨潤させた大豆23kgに水を57kg加えながらグラインダーで豆摺りし、作製した呉を最終温度が100℃となるように蒸気で3分30秒間煮沸した後、戻し水を40Kg加え、圧縮濾過し、120メッシュの網でおからを分離して、Brix 5.5の豆乳を得た。
空気の混入量を豆乳1L当たり25mlとする以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
空気の混入量を豆乳1L当たり30mlとする以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
空気の混入量を豆乳1L当たり35mlとする以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
空気の混入量を豆乳1L当たり40mlとする以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
空気の混入量を豆乳1L当たり10ml以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
空気の混入量を豆乳1L当たり15ml以外は、実施例1の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。
B-B´:乾燥丸大豆油揚げAを水平面に置いたときの長手方向の最長の長さとなる直線
間
C:中間点
D-D´:乾燥丸大豆油揚げAの中間点Cを通りB-B´線と垂直となる直線間
E:切断面
F:中心
G:断面中央部
Claims (2)
- 中心を含む厚み方向に切断した断面中央部の空隙率が40.5%以下、平均細孔空隙率が0.26%以下の構造を有する着味済み乾燥丸大豆油揚げであって、レオメーターを用いて、水分を6.5重量%に調節した前記着味済み乾燥丸大豆油揚げの曲げ試験を行ったときの硬さが5.0N以上であり、弾力が5.7N/mm以上の物性を有することを特徴とする着味済み乾燥丸大豆油揚げ。
- 前記着味済み乾燥丸大豆油揚げの構造が、空隙率が39.0%以下、平均細孔空隙率が0.21%以下であり、前記着味済み乾燥丸大豆油揚げの物性が、前記硬さが5.4N以上、前記弾力が6.4N/mm以上であることを特徴とする請求項1記載の着味済み乾燥丸大豆油揚げ。
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