JP7361647B2

JP7361647B2 - 乾燥丸大豆油揚げの製造方法

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Publication number: JP7361647B2
Application number: JP2020056980A
Authority: JP
Inventors: 和樹吉田; 貴照中山; 隆男内田
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2023-10-16
Anticipated expiration: 2040-03-27
Also published as: JP2021153480A

Description

本発明は、高オレイン酸大豆を使用した乾燥丸大豆油揚げの製造方法に関する。

従来、即席食品等の具材として、乾燥した乾燥油揚げが知られており（例えば、特許文献１～５参照）、乾燥油揚げは、大きく二つの方法により作製されている。一つ目の方法は、伝統的に丸大豆から得た豆乳を使用し油揚げを作製し乾燥する方法であり、二つ目の方法は、大豆蛋白粉や脱脂大豆粉などを主原料として油揚げを作製し乾燥する方法である。

このうち、丸大豆由来の乾燥油揚げ（乾燥丸大豆油揚げ）は、大豆蛋白粉や脱脂大豆粉などを主原料として作製した乾燥油揚げと比較して、本格的な食感や風味が得られる反面、大豆由来の油によりフライ油の劣化が進みやすいといった課題があった。

特許第３００７７６９号公報特許第３４５７０１５号公報特許第４５５８６９１号公報特許第４７４３１２８号公報特許第４７３５５９５号公報

本発明は、フライ油の劣化が抑制され、食感が良好な丸大豆由来の乾燥油揚げ（乾燥丸大豆油揚げ）の製造方法を提供することを課題とする。

発明者らは、乾燥丸大豆油揚げの油の劣化を抑制する方法について鋭意研究した結果、大豆由来の油がフライ油の劣化や乾燥丸大豆油揚げの風味の劣化の原因であることに気づいた。そこで、鋭意研究した結果、本発明に至った。

すなわち、オレイン酸含有量が８０重量％以上の高オレイン酸大豆から豆乳を作製する豆乳作製工程と、前記豆乳作製工程で作製した豆乳に対して、凝固剤を添加し、反応させることで、豆乳の凝固物を作製する凝固工程と、前記凝固工程で作製した豆乳の凝固物を脱水、成形し、油揚げ用の豆腐生地を作製する豆腐生地作製工程と、前記豆腐生地作製工程で作製した油揚げ用の豆腐生地をフライすることにより、油揚げを作製するフライ工程と、前記フライ工程で作製した油揚げを着味する着味工程と、前記着味工程で着味した油揚げをマイクロウェーブにて乾燥した後、熱風乾燥する乾燥工程と、を有する乾燥丸大豆油揚げの製造方法であって、前記凝固工程において、凝固剤の反応温度を７５～８０℃とすることを特徴とする乾燥丸大豆油揚げの製造方法である。

本発明により、本発明は、フライ油の劣化が抑制され、食感が良好な丸大豆由来の乾燥油揚げ（乾燥丸大豆油揚げ）の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．豆乳作製工程
まず、原料である高オレイン酸大豆の丸大豆から豆乳を作製する。本発明における高オレイン酸大豆とは、丸大豆の中に含まれる油脂の脂肪酸の内、８０重量％以上がオレイン酸である大豆をいう。高オレイン酸大豆由来の油は、オレイン酸以外の多価脂肪酸が少なく、油の酸化の指標であるＣＤＭ timeが通常の大豆油よりも高く、フライ油として使用している精製パーム油と同じくらいに油が酸化しにくい。そのため、フライ油に持ち込まれる大豆由来の油が高オレイン酸大豆由来の油に代わることでフライ油の酸化が抑えられる。

豆乳の作製方法としては、高オレイン酸大豆の丸大豆を水に浸漬し、浸漬前の重量に対して浸漬後の丸大豆の重量が２．０～２．３倍となるように十分に膨潤させた後、グラインダー等により摩砕し、作製した呉を煮沸加熱し、戻し水を加え、濾過し、おからと豆乳を分離する。この時豆乳のＢrixが４～７となるように調整することが好ましい。Ｂrixが低すぎると、後述する凝固工程で凝固する蛋白質量が少なくなるため、後述するフライ工程で大きな空洞が発生しやすくなる。逆にＢrixが高いと、後述する豆腐生地作製工程で豆腐層が多くなるため、豆腐生地が脱水しにくく、また、後述するフライ工程にて生地が伸びづらくなる。作製した豆乳は、加温タンク等で保管してもよいが、長時間保管すると加温による蛋白質変性が進むため、できるだけ早く使用することが油揚げの生産を安定化させる上で好ましい。

作製した豆乳は、後述する凝固工程で凝固剤と反応させる前に空気を混入してもよい。空気の混入方法としては、凝固工程に豆乳を送る配管内で強制的に空気を混入させる方法が挙げられる。また、強制的に混入させた空気を含む豆乳を送液ポンプに通過させることで、細かく均質に空気を混入させることができる。空気の混入量としては、豆乳１Ｌ当たり、１０～３５ｍＬとなるように混入することが好ましい。乾燥丸大豆油揚げの割れを防止するためには、２０～３５ｍＬの空気を混入することが好ましい。

２．凝固工程
次いで作製した豆乳を７５～８５℃に加熱し、凝固剤を添加することで、豆乳中の蛋白質を凝固させる。凝固剤としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンが挙げられる。凝固剤の濃度や添加量は、使用する凝固剤の種類によって適宜調整することが好ましい。一例を挙げると塩化マグネシウムを含むにがりを大豆１ｋｇ相当の豆乳に対して３重量％程度混入すればよい。また、本発明は、７５～８０℃と通常よりも高い温度で凝固反応させる。高オレイン酸大豆は、後述するフライ工程で豆腐生地が伸びやすく、乾燥丸大豆油揚げとしたときには、復元性が良いものの、食感としては、柔らかすぎ、また、保存中に割れやすい。通常よりも高い温度で凝固反応を進めることで、蛋白質同士の結合を強くでき、後述するフライ工程での豆腐生地の伸びを抑制でき、適正な食感とすることができる。

４．豆腐生地作製工程
次いで、豆乳を凝固させた豆腐粒子（モロミ）を割砕して壊し、成形機にて、圧縮、脱水しながら、油揚げ用の豆腐生地を作製する。豆腐生地の大きさ、厚みについては、所望する油揚げの大きさ、厚みにより変わるため、適宜調整することが好ましい。生地の水分については、７０～８０重量％の範囲となるように脱水することが好ましい。７０重量％未満であると、豆腐生地が固くなりすぎて膨化しにくくなり、８０重量％よりも高いと豆腐生地が柔らかく、壊れやすくなる。

脱水し、所定の大きさ成形した豆腐生地は、豆腐生地が大きい場合、豆腐生地に等間隔となるように針等を用いて穴を開けることが好ましい。穴を開けることにより、後述するフライ工程で油揚げが部分的に大きく膨れすぎることがなく、均質に膨化しやすくなる。穴の開け方は特に限定はないが、径がφ０．５～１．５ｍｍ程度の針で５ｍｍ～１５ｍｍ間隔となるように均質に穴を開けることが好ましい。開けた穴は、後述するフライ工程において埋まり、ほとんど痕跡が残らない。

５．フライ工程
作製した豆腐生地を型枠に入れて食用油でフライし、油揚げを作製する。食用油の種類としては、特に限定はないが、乾燥丸大豆油揚げは、喫食されるまで長期間保存されることがあるため、酸化されにくく、保存中に溶解し、油が染み出ないものが好ましく、常温で半固形～固形の油を使用することが好ましい。具体的な油としては、精製パーム油、パームオレイン油が挙げられる。また、油染みが出ない範囲で、風味のために高オレイン酸大豆油を上記油に添加することもできる。

フライは、８０～２００℃程度で行う。フライ前半は、比較的低温で行い、豆腐生地をしっかりと伸ばした後、フライ後半では、フライ温度を急激に高くし、表面の形状をしっかり固定させ、かつ水分を減らすことが好ましい。具体的には、フライ前半は、８５～９５℃から１２５～１３５℃まで温度を上げながら豆腐生地をしっかりと伸ばし、フライ後半では１５５～１９０℃の高温の油でしっかりと豆腐生地の表面を固め水分を減らすことが好ましい。フライ時間は、前半、後半合わせて１５～２５分程度行えばよい。

このとき、フライ工程である程度水分を低下させておくことにより、後述する乾燥工程において、マイクロ波による膨化がスムーズに起こりやすく、乾燥ムラによる「シミ」が起こりにくくなる。好ましい水分量としては、３５～４５重量％である。３５重量％未満であると油揚げが固くなり、後述する着味工程で絞りローラーで潰されてしまい着味液が均一に乗りにくくなる。また、４５重量％よりも高いと、後述する乾燥工程において、マイクロ波で膨化させるのに時間がかかり、油揚げの中央付近に着味液が溜まることによる「シミ」が起こりやすくなる。

また、作製した油揚げは、針等を用いて穴を開けることが好ましい。穴を開けることにより、後述するマイクロウェーブによる乾燥工程で油揚げが大きく膨化することを抑制できる。穴の開け方は特に限定はないが、径がφ０．５～１．５ｍｍ程度の針で５ｍｍ～１５ｍｍ間隔となるように均質に穴を開けることが好ましい。

６．着味工程
フライ工程で作製した油揚げを着味液に浸漬することで着味する。着味液の原料としては、砂糖、塩、醤油、みりん、昆布だしやかつおなどの魚介系だし、色素等の通常の着味液の原料の他、乾燥丸大豆油揚げの保管中の過乾燥による割れ防止のために、液糖や異性化糖などの保湿成分も添加することが好ましい。着味液は、できるだけ水分が少ないほうが、後述する乾燥工程において乾燥しやすいが、濃すぎると粘度が高くなり、着味液が内部まで浸透しにくく、着味ムラを起こしやすくなるため、着味液のＢrixが５０～６０の範囲となるように着味液を調整することが好ましい。また、油揚げは、多孔質構造であるがゆえに、浸漬だけでは、着味の付着量の調整は難しく、着味液に浸漬中及び浸漬後に絞りローラーに通すことにより余計な着味液を落とし、付着量を調整することが好ましい。

７．乾燥工程
次いで、着味した油揚げを乾燥する。本発明においては、マイクロウェーブにて乾燥した後、熱風乾燥にて乾燥を行う。本発明においては、マイクロウェーブ乾燥にて、着味した油揚げを膨化させた後は、焦げない程度の温度で熱風乾燥することで、乾燥後の油揚げが多孔質構造となり、復元性が改善するだけでなく、熱風乾燥においては、効率的に内部の水分を乾燥することができる。

マイクロウェーブによる乾燥は、着味した油揚げの水分が１５～２５重量％となるまで乾燥することが好ましい。水分が１５重量％未満となると焦げが発生する可能性が高い。逆に水分が２５重量％よりも多いと十分に膨化しないだけでなく、後述する熱風乾燥の時間が長くなる。

熱風乾燥は、温度が４０～７５℃の範囲で水分が７～１６重量％となるまで乾燥することが好ましい。４０℃未満であると乾燥に時間がかかり、７５℃以上であると焦げたような風味となる。また、水分が１６重量％よりも高いと腐敗する可能性があり、７重量％よりも低いと過乾燥で割れやすくなる。

本発明に係る方法により作製した乾燥丸大豆油揚げは、そのまま即席食品用の具材として使用してもよいが、包装し乾燥丸大豆油揚げとして販売してもよく、切断して乾燥きざみ揚げとして、即席食品用の具材としての使用や、包装し販売してもよい。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
油脂中のオレイン酸含有量が８４．０重量％の高オレイン酸大豆の大豆６０ｋｇを水温２０℃の水３６０ｋｇの入ったタンクに入れ、１２時間浸漬し、大豆を膨潤させた。膨潤させた大豆２３ｋｇに水を５７ｋｇ加えながらグラインダーで豆摺りし、作製した呉を最終温度が１００℃となるように蒸気で３分３０秒間煮沸した後、戻し水を４０Ｋｇ加え、圧縮濾過し、１２０メッシュの網でおからを分離して、Ｂrix ５．７の豆乳を得た。

得られた豆乳を豆乳タンクから凝固タンクに送る配管内で圧縮空気を強制的に豆乳１Ｌ
当たり２０ｍｌの空気が混入するように入れた。

空気を混合した豆乳を、送液ポンプを通過させることで、空気を微細均一に豆乳内で混ざり合わせた後、凝固タンクに４３Ｌ送液した。

次いで、送液タンクに送液した豆乳に湿熱処理澱粉９重量％となるように水に懸濁した
澱粉液を６００ｍｌ混ぜて撹拌した後、温度を７５℃に調節し、さらに、凝固剤として塩化マグネシウム６．５重量％、塩化カルシウム３．５重量％、カラメル色素３．５重量％、炭酸カルシウム１重量％となるように溶解した凝固液１０００ｍｌを入れ、撹拌し、静置して７分間凝固させた。次いで凝固した豆乳を撹拌して壊し、もろみを作製した後、もろみを成型機に移した。

成型機に移されたもろみをネットに乗せ、５分間自然脱水した後、プレスし、厚み８ｍｍの豆腐シートを作製し、長辺が６５ｍｍ、短辺が５０ｍｍにカットして豆腐生地を作製した（水分７０重量％）。カットした豆腐生地にφ１ｍｍの針で1枚当たり２０穴となるように均一に穴を開けた。また、一部フライ工程における油揚げの伸び率を測定するために４０ｍｍ x ４０ｍｍの豆腐生地を作製した。

次いで豆腐生地を、７５ｍｍｘ１０５ｍｍｘ高さ３０ｍｍでφ６ｍｍの小孔が３．２ｍｍ間隔で千鳥状に均等に空いた油揚げ用リテーナーに豆腐生地を入れ、油揚げ用に低温槽、高温槽の２槽を有するフライヤーにてフライし、油揚げを作製した。フライ条件は、９０～１３０℃に段階的に上昇する低温槽で１０分間フライした後、１７０～１８５℃まで段階的に上昇する高温槽で１０分間にフライし（水分４０重量％）、油揚げを作製した。作製した油揚げは、着味が内部に浸透しやすいようにφ２ｍｍの針で一枚当たり１２０穴となるように均一に穴を開けた。また、油揚げの伸び率を測定するために作製した４０ｍｍｘ４０ｍｍの豆腐生地も同様にフライし、フライ後の縦と横の最大長を測定し、伸び率（［（フライ後の縦の最大長(ｍｍ)ｘフライ後の横の最大長（ｍｍ））／（４０ｍｍｘ４０ｍｍ）］）を測定した。

次いで液糖４８重量％、醤油２０重量％、還元水あめ１０重量％、デキストリン４重量％、食塩２．５重量％、グルタミンソーダ１．５重量％、水１４重量％となるように混合した着味液（Ｂｒi x ５４）を貯めた着味槽に油揚げを浸漬しながらロールで押しつぶし、十分着味液を浸透させた後、取り出し、さらにロールを通して、１２ｇ乗るように余計な着味液を落とし、調整した。

着味工程を経た油揚げをマイクロウェーブで水分が２０重量％となるように乾燥した（乾燥条件：１．３５ｋｗ２分３０秒）。

次いで６０℃の熱風で水分が１２重量％となるまで乾燥し（４５分間）、送風冷却して乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（実施例２）
凝固剤を入れる前の温度を８０℃とする以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（実施例３）
油脂中のオレイン酸含有量が８１．９重量％の品種違いの高オレイン酸大豆を使用する以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（実施例４）
油脂中のオレイン酸含有量が８２．８重量％の品種違いの高オレイン酸大豆を使用する以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（比較例１）
通常の油揚げ用の大豆（オレイン酸含有量２４．９重量％）を使用し、凝固剤を入れる温度を７０℃とする以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（比較例２）
凝固剤を入れる前の温度を７５℃とする以外は、比較例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（比較例３）
凝固剤を入れる前の温度を８０℃とする以外は、比較例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（比較例４）
凝固剤を入れる前の温度を７０℃とする以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

（比較例５）
凝固剤を入れる前の温度を８５℃とする以外は、実施例１の方法に従って乾燥丸大豆油揚げサンプルを作製した。

実施例１及び比較例１で使用した大豆より油を抽出し、脂肪酸組成及びＣＤＭtimeを測定した。分析方法は油脂分析試験の公定法に従って行った。フライ油である精製パーム油の測定結果と合わせて下記表１に記載する。

また、各試験区で作製した乾燥丸大豆油揚げサンプルを喫食し、食感の評価を記載した。喫食方法は各サンプルを容器に入れ熱湯５００ｍｌを注ぎ５分間静置した後喫食し評価した。評価は５人のベテランパネラーで行い、非常に良好なものを◎、良好なものを○、劣るものを△、非常に劣るものを×として評価した。各サンプルの伸び率及び評価結果を表２に記載する。

表１で示すように実施例１で使用した高オレイン酸大豆は、比較例１で使用した通常の大豆よりもＣＤＭtimeの値が高く、酸化安定性が高いことがわかる。よって、高オレイン酸大豆を使用することで、フライ油の劣化を抑制できる。

実施例１～４で示すように高オレイン酸大豆を使用し、凝固温度を通常の大豆では伸びが抑制されるような７５～８０℃と高温することによって、良好な食感で劣化が抑制された乾燥丸大豆油揚げを作製することができた。また、実施例３及び４で示すように高オレイン酸大豆の品種違いであっても同様に凝固温度を高温とすることで良好な食感の乾燥丸大豆油揚げを作製できた。何れの高オレイン酸大豆も、通常の大豆で油揚げに適していると言われる水溶性蛋白質の濃度が２２．５ｍｇ／ｍｌ以上であり油揚げの伸びに関しては十分であった。なお、水溶性蛋白質は下記の通り分析した。

原料大豆を５０ｍｌの遠沈管に秤量し、３６ｍｌのMilliQ水を添加し、２０℃で２０時間浸漬し、浸漬した原料大豆を水切りした後、ブレンダ―（社製）に移して３６ｍｌのMilliQ水を添加しブレンダ―で３０秒間の破砕（設定Ｇｒｉｎｄ）を３回行う。さらに３６ｍｌのMilliQ水を添加しブレンダ―で３０秒間の破砕（設定Ｇｒｉｎｄ）を１回行い。破砕したものを１００メッシュの篩を通し生豆乳する。作製した生豆乳１ｍｌを１．５ｍｌチューブに移し８０℃に設定したヒートブロックで１０分間加熱後、１５，０００×ｇで１０分間超遠心し、不溶性分を沈殿させた後、上清を新しい１．５ｍｌチューブに移し、この内１００μｌを採取し、１０ｍｌのコーニングチューブに移し、MillQ水を４．９ｍｌ入れよく攪拌し、タンパク測定サンプル（５０倍希釈）とする。タンパク質測定は、バイオ・ラッド社製のBradford法によるタンパク質含量測定キット（Bio-Rad Protein assay）を用いて行い、具体的には、スタンダードとしてＢＳＡ（バイオ・ラッド社製クイックスタートウシ血清アルブミンスタンダードセット使用）を使用し、９６穴の測定プレートにスタンダード液を１０μｌずつ、測定サンプルを１０μｌずつ、分注し、そこに５倍希釈したクマシーブルーからなる色素ダイ（バイオ・ラッド社製 Protein Assay Dye Reagent Concentrate使用)を２００μｌずつ添加し、軽く攪拌した後、室温で５分間静置し、５９５ｎｍの吸光度を測定する。吸光度の測定結果からスタンダードのＢＳＡにより検量線を作製し、それぞれのサンプルのタンパク質含量を算出した。なお、分析は各サンプルＮ＝２で行い、平均値をサンプルの水溶性蛋白質（mg/ml）値とする。

また、実施例１及び比較例１の乾燥丸大豆油揚げサンプルについて劣化試験を行った。劣化試験の方法は、即席カップ麺（うどん）の製品状態で行い、４０℃７５％の条件下で５週間試験し、一週間ごとに外観、風味について官能評価を行った。評価については、５人のベテランパネラーでおこない、比較例１の劣化試験前のサンプルを基準に、同等なものを５、やや劣るが良好なものを４、劣るが製品として可なものを３、製品として不可だが安全上問題ないものを２、変化が激しく安全上問題がある可能性があるものを１とした。また、喫食については、湯戻しした状態で行った。評価結果を下記表３に示す。

劣化試験で示すように高オレイン酸大豆を使用した乾燥丸大豆油揚げは、通常の大豆で作製した乾燥丸大豆油揚げと比較して外観の経時的な褐色化が抑えられるだけでなく、風味についても経時的な油の劣化臭の発生が抑制された。

Claims

オレイン酸含有量が８０重量％以上の高オレイン酸大豆から豆乳を作製する豆乳作製工程と、
前記豆乳作製工程で作製した豆乳に対して、凝固剤を添加し、反応させることで、豆乳の凝固物を作製する凝固工程と、
前記凝固工程で作製した豆乳の凝固物を脱水、成形し、油揚げ用の豆腐生地を作製する
豆腐生地作製工程と、
前記豆腐生地作製工程で作製した油揚げ用の豆腐生地をフライすることにより、油揚げ
を作製するフライ工程と、
前記フライ工程で作製した油揚げを着味する着味工程と、
前記着味工程で着味した油揚げをマイクロウェーブにて乾燥した後、熱風乾燥する乾燥
工程と、を有する乾燥丸大豆油揚げの製造方法であって、
前記凝固工程において、凝固剤の反応温度を７５～８０℃とすることを
特徴とする乾燥丸大豆油揚げの製造方法。