JP2019134685A - 油揚げに適した原料大豆の評価方法 - Google Patents
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Abstract
Description
まず、原料大豆から生豆乳を作製する。まず、原料大豆を水に浸漬して膨潤させる。浸漬方法に特に限定はないが、15〜25℃程度の環境下で8〜24時間程度浸漬させて内部まで十分を浸透させる。水の量は特に限定はないが、原料大豆が十分吸水できるよう、原料大豆の重量に対して3倍以上の水に浸漬すればよい。
ついで生豆乳を70〜85℃で加熱する。伸びの良い油揚げの製造に適した原料大豆は、加熱することで加熱する前と比較して水溶性タンパク質が増加するが、伸びの悪い油揚げの製造に適していない原料大豆は、加熱しても水溶性タンパク質の量は、ほとんど増加しない。よって、加熱をすることで油揚げの製造に適した原料大豆を選別することができる。
加熱した生豆乳(加熱処理済み豆乳)を遠心機にて遠心し、加熱により不溶性タンパク質等を沈殿させ、上清をとり、水溶性タンパク質を分離する。遠心の条件は、特に限定はないが、不溶性成分が沈殿すればよく、8,000〜20,000×g程度で5〜20分間遠心すればよい。
遠心した上清のタンパク質(水溶性タンパク質)含量を測定する。タンパク質の測定方法は、知られている何れの方法であってよい。例えば、BCA法、Bradford(Coomassie)法、Lowry法等がある。これらの方法については、分析キットが多数販売されているため、市販の分析キットを用いることで簡便に水溶性タンパク質量を測定できる。例えば、TaKaRa BCA Protein Assay Kit(タカラバイオ社製)や、Bio-Rad Protein assay(バイオ・ラッド社)、Quick StartTM Bradford プロテインアッセイ(バイオ・ラッド社)などが挙げられる。
製造工程や求める商品の形態によっても良好な伸びとなる判断基準が異なるため、製造方法や求める商品形態に合わせて水溶性タンパク質の含量を評価基準に設定し、評価する。具体的には、数サンプルについて油揚げの伸び具合を定量化し、良好な伸びとなる基準値を設定し、分析結果から導き出される計算上の値を評価基準値とし、油揚げに適した大豆を評価する方法や、実際に油揚げを製造した際に伸びの良いグループと伸びの悪いグループに分けて、それぞれのグループの複数サンプルについて水溶性タンパク質の含量を測定し、伸びの悪いグループの最大値と伸びの良いグループの最小値との中間に評価基準値を設定し評価することで、油揚げに適した原料大豆を評価することができる。このとき、最初に設定した評価基準値が、実際に分析を重ねるうちに基準が厳しすぎたり、甘すぎたりならないように適宜評価基準値を調整することが好ましい。
表1に記載された原料大豆について、油揚げを製造し、伸びについて評価を行った。
油揚げの製造方法は下記の通りである。
(実施例1−1)
原料大豆(A〜H)9gを50mlの遠沈管に秤量し、36mlのMilliQ水を添加し、20℃で20時間浸漬した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を70℃10分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を75℃10分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を85℃10分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を行わない以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を65℃10分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を90℃10分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
(実施例2−1)
ヒートブロックによる生豆乳の加熱時間を5分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
ヒートブロックによる生豆乳の加熱時間を20分とする以外は、実施例1−1の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。
油揚げ製造に適した新たな品種の原料大豆を選定するため、下記表5に示した品種について実施例1−1の方法で水溶性タンパク質量を測定した。実施例1−1の分析結果をまとめた図5(1)のグラフより、近似線を設定し、伸びの良い原料大豆として伸び率が2以上となる水溶性タンパク質量の値が、23.5mg/mlであるため、これを評価基準とした。
Claims (2)
- 原料大豆から非加熱の生豆乳を作製する生豆乳作製工程と、
前記生豆乳作製工程で作製した生豆乳を70〜85℃で加熱する加熱工程と、
前記加熱工程で加熱した前記生豆乳を遠心分離する遠心分離工程と、
前記遠心分離工程で遠心分離した前記生豆乳の上清のタンパク質含量を測定する工程と、を含むことを特徴とする油揚げに適した原料大豆の評価方法。 - 前記油揚げに適した原料大豆の評価方法において、加熱工程を行った場合と、加熱工程を行わなかった場合の前記生豆乳の上清のタンパク質含量の差を評価することを特徴とする油揚げに適した原料大豆の評価方法。
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