JP6959878B2

JP6959878B2 - 油揚げに適した原料大豆の評価方法

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Publication number: JP6959878B2
Application number: JP2018017772A
Authority: JP
Inventors: 和樹吉田; 泰生溝田; 高博松田; 貴照中山
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2018-02-05
Filing date: 2018-02-05
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2038-02-05
Also published as: JP2019134685A

Description

本発明は、油揚げに適した原料大豆の評価方法に関する。

従来、伝統的な油揚げは、原料大豆を水に浸漬して得た原料大豆から、豆すりして得られた豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造し、成形型にいれてプレスして脱水することで、生地を作製し、該生地を所定の形状(板状)に切断して、油によりフライすることにより製造される。それに対し、脱脂大豆粉や分離大豆蛋白粉をもちいて油揚げを作製する方法も知られている。

この内、伝統的な原料大豆を用いる方法では、生地をフライする際に生地が膨化することで生地が伸展する（伸びる）。原料大豆が古い場合や常温で保管されているものなどは、生地が十分に伸びにくい傾向がある。また、新しいものでも品種によっては、油揚げを作製すると生地の伸びが悪いものがある。そこで、従来は、油揚げを製造する適性のある品種の新穀物や、低温保管物などを使用している。また、油揚げの生地の伸びについては、生地中のＳＨ基、Ｓ−Ｓ結合との比や、生地中の空気の含量が影響を及ぼすことが知られている（例えば、特許文献１〜２及び非特許文献１〜２参照）。

ところで、伝統的な油揚げの作製方法により油揚げを作製した後、味付し、乾燥する乾燥油揚げの製造方法においては、連続で大量の油揚げを製造するため、工程の急激な変更は難しく油揚げの伸び具合は特に重要である。特に製造工程において伸びが悪いものを伸ばすことは難しいため、予め伸びの良い原料大豆を選定することが重要である。

特許第３４５７０１５号公報特許第４５５８６９１号公報

日本食品工業学会誌第３１巻第６号、３８９−３９４（１９８４）日本食品工業学会誌第３１巻第６号、３９５−４００（１９８４）

本発明は、油揚げの製造において生地の伸びの良い原料大豆の簡便な評価方法を提供することを課題とする。

発明者らは、予め簡単な分析で原料大豆の油揚げの生地の伸び具合がわかれば、原料大豆の品種選定が可能となり、また、購入ロット等の指定ができ、製造におけるテスト生産による確認が必要なく、また、生地の伸び不良によるロスが減少すると考えた。そこで、乾燥油揚げの製造において、油揚げ生地の伸びが良かった原料大豆と伸びが悪かった原料大豆の違いについて鋭意研究した。その結果、生地の伸びが良い原料大豆は、偶然にも特定の温度の加熱により水溶性タンパク質が増加することを見出し本発明に至った。

すなわち、原料大豆から非加熱の生豆乳を作製する生豆乳作製工程と、前記生豆乳作製工程で作製した生豆乳を７０〜８５℃で加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱した前記生豆乳を遠心分離する遠心分離工程と、前記遠心分離工程で遠心分離した前記生豆乳の上清のタンパク質含量を測定する工程と、を含むことを特徴とする油揚げに適した原料大豆の評価方法である。

また、前記油揚げに適した原料大豆の評価方法において、加熱工程を行った場合と、加熱工程を行わなかった場合の前記生豆乳の上清のタンパク質含量の差を評価することによっても油揚げに適した原料大豆を評価することができる。

本発明により、油揚げの製造において生地の伸びの良い原料大豆の簡便な評価方法を提供することができる。

未加熱の場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果６５℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）７０℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）７５℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）８０℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）８５℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）９０℃１０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）８０℃５分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）８０℃２０分加熱した場合の原料大豆の水溶性タンパク質の分析結果（１）及び加熱による水溶性タンパク質の増減量（２）

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．生豆乳の作製
まず、原料大豆から生豆乳を作製する。まず、原料大豆を水に浸漬して膨潤させる。浸漬方法に特に限定はないが、１５〜２５℃程度の環境下で８〜２４時間程度浸漬させて内部まで十分を浸透させる。水の量は特に限定はないが、原料大豆が十分吸水できるよう、原料大豆の重量に対して３倍以上の水に浸漬すればよい。

次に浸漬した原料大豆を水切りして豆すりする。豆すりの方法は特に限定はないが、過度に発熱しないように加水しながら行うことが好ましい。豆すりの方法は、ミキサーや石臼等で磨砕すればよく、一定の方法で行えばよい。加水を多くし過ぎると生豆乳中のタンパク質含量が少なくなるため分析しづらく、加水が少なすぎると生豆乳中にタンパク質が十分溶出しない。好ましい加水量としては、原料大豆の重量に対して５〜１０倍量の水を加えてすり潰すことが好ましい。

豆すりした原料大豆は、１００メッシュ程度の篩を通して不溶性残渣を取り除く。不溶性残渣を取り除いたものを生豆乳とする。

２．生豆乳の加熱
ついで生豆乳を７０〜８５℃で加熱する。伸びの良い油揚げの製造に適した原料大豆は、加熱することで加熱する前と比較して水溶性タンパク質が増加するが、伸びの悪い油揚げの製造に適していない原料大豆は、加熱しても水溶性タンパク質の量は、ほとんど増加しない。よって、加熱をすることで油揚げの製造に適した原料大豆を選別することができる。

７０℃未満であると伸びが良好である原料大豆の水溶性タンパク質量の上昇が少なく、伸びの悪い原料大豆との差がわかりづらい。逆に８５℃よりも高い温度であると伸びが良好である原料大豆の水溶性タンパク質量がほとんど増加しないか逆に減少し、伸びの悪い原料大豆との差がわかりづらくなる。

加熱時間は、短すぎると伸びの良い原料大豆と伸びの悪い原料大豆との差がわかりづらく、長すぎると効率的でない。好ましくは、５〜２０分間程度である。

３．水溶性タンパク質の分離
加熱した生豆乳（加熱処理済み豆乳）を遠心機にて遠心し、加熱により不溶性タンパク質等を沈殿させ、上清をとり、水溶性タンパク質を分離する。遠心の条件は、特に限定はないが、不溶性成分が沈殿すればよく、８，０００〜２０，０００×ｇ程度で５〜２０分間遠心すればよい。

４．水溶性タンパク質の測定
遠心した上清のタンパク質（水溶性タンパク質）含量を測定する。タンパク質の測定方法は、知られている何れの方法であってよい。例えば、BCA法、Bradford（Coomassie）法、Lowry法等がある。これらの方法については、分析キットが多数販売されているため、市販の分析キットを用いることで簡便に水溶性タンパク質量を測定できる。例えば、TaKaRa BCA Protein Assay Kit（タカラバイオ社製）や、Bio-Rad Protein assay（バイオ・ラッド社）、Quick Start^TM Bradford プロテインアッセイ（バイオ・ラッド社）などが挙げられる。

５．評価
製造工程や求める商品の形態によっても良好な伸びとなる判断基準が異なるため、製造方法や求める商品形態に合わせて水溶性タンパク質の含量を評価基準に設定し、評価する。具体的には、数サンプルについて油揚げの伸び具合を定量化し、良好な伸びとなる基準値を設定し、分析結果から導き出される計算上の値を評価基準値とし、油揚げに適した大豆を評価する方法や、実際に油揚げを製造した際に伸びの良いグループと伸びの悪いグループに分けて、それぞれのグループの複数サンプルについて水溶性タンパク質の含量を測定し、伸びの悪いグループの最大値と伸びの良いグループの最小値との中間に評価基準値を設定し評価することで、油揚げに適した原料大豆を評価することができる。このとき、最初に設定した評価基準値が、実際に分析を重ねるうちに基準が厳しすぎたり、甘すぎたりならないように適宜評価基準値を調整することが好ましい。

また、加熱前の生豆乳の水溶性タンパク質の含量と加熱後の水溶性タンパク質の含量との差、つまり、加熱により増減する水溶性タンパク質含量についても同様な方法で評価基準を設定し、油揚げの製造に適した伸びの良い原料大豆であるかを評価することができる。

以上のように、原料大豆から生豆乳を作製し、７０〜８５℃で加熱した後、加熱済み豆乳の水溶性タンパク質量を測定することで油揚げの製造に適した原料大豆であるかを簡便に評価することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜予備試験＞原料大豆の油揚げの伸びの評価
表１に記載された原料大豆について、油揚げを製造し、伸びについて評価を行った。
油揚げの製造方法は下記の通りである。

原料大豆１００ｇに水４００ｇを入れ、２０℃で２０時間浸漬し、水切りした後、７２０ｇの水を加え、ミキサーで摩砕し、１００メッシュの篩で濾過し、生豆乳を得た。

生豆乳を湯煎で豆乳温度が７０℃となるように加熱し、品温が２５℃になるまで氷水で冷却し、糖度計でＢｒｉｘ値を測定し、６．０となるように冷水を加え豆乳を作製した。

塩化マグネシウム１０ｇ、塩化カルシウム４ｇを水１００ｇに溶かしたにがり液を用意し、作製した豆乳を７５℃となるまで加温した後、７０℃になるまで放冷し、にがり２０ｇを一気に流し込み攪拌後１０分間静置して豆腐を作製した。

作製した豆腐をマッシャーで崩して成型枠に流し込み上から５ｋｇの重石を載せて３０分間脱水し、脱水した生地を４０ｍｍ角の型枠で抜き、油揚げ用生地とした。

作製した油揚げ生地３枚を１００℃で４分３０秒、１１５℃で４分、１６０℃で８分３０秒フライし、自然冷却した後、油揚げの縦、横の長さを測定し、３枚の平均を各原料大豆の油揚げの縦、横の長さとした。

生地の面積（４０ｍｍ×４０ｍｍ）を１としたときの油揚げの面積（縦（長い方）×横（短い方））を各原料大豆サンプルの伸び率として評価を行った。評価結果について表２に示す。

表２で示すように、サンプルＢ、Ｄ、Ｆ、Ｈで示すように同一品種であっても古い原料大豆は、油揚げの伸びが悪く、さらに常温保存であると伸び率が悪くなることがわかる。それに対し、低温保存された新しい原料大豆であるＡ、Ｃ、Ｅ、Ｇは、油揚げの伸びが２．０倍以上と良好であった。油揚げを連続的に機械生産する上に置いては、少なくとも油揚げの伸びが２．０倍以上あることが好ましく、油揚げの伸びが２．０倍以上の原料大豆（Ａ、Ｃ、Ｅ、Ｇ）を伸びる原料大豆グループとし、油揚げの伸びが２．０倍未満の原料大豆（Ｂ、Ｄ、Ｆ、Ｈ）を伸びない原料大豆グループとした。

＜実験１＞加熱温度による原料大豆の水溶性タンパク質の変化
（実施例１−１）
原料大豆（Ａ〜Ｈ）９ｇを５０ｍｌの遠沈管に秤量し、３６ｍｌのMilliQ水を添加し、２０℃で２０時間浸漬した。

浸漬した原料大豆を水切りした後、ブレンダ―（社製）に移して３６ｍｌのMilliQ水を添加しブレンダ―で３０秒間の破砕（設定Ｇｒｉｎｄ）を３回行った。

さらに３６ｍｌのMilliQ水を添加しブレンダ―で３０秒間の破砕（設定Ｇｒｉｎｄ）を１回行った。

破砕したものを１００メッシュの篩を通し生豆乳とした。

作製した生豆乳１ｍｌを１．５ｍｌチューブに移し８０℃に設定したヒートブロックで１０分間加熱後、１５，０００×ｇで１０分間超遠心し、不溶性分を沈殿させた後、上清を新しい１．５ｍｌチューブに移し、この内１００μｌを採取し、１０ｍｌのコーニングチューブに移し、MillQ水を４．９ｍｌ入れよく攪拌し、タンパク測定サンプル（５０倍希釈）とした。

タンパク質測定は、バイオ・ラッド社製のBradford法によるタンパク質含量測定キット（Bio-Rad Protein assay）を用いて行った。具体的には、スタンダードとしてＢＳＡ（バイオ・ラッド社製クイックスタートウシ血清アルブミンスタンダードセット使用）を使用し、９６穴の測定プレートにスタンダード液を１０μｌずつ、測定サンプルを１０μｌずつ、分注し、そこに５倍希釈したクマシーブルーからなる色素ダイ（バイオ・ラッド社製 Protein Assay Dye Reagent Concentrate使用)を２００μｌずつ添加し、軽く攪拌した後、室温で５分間静置し、５９５ｎｍの吸光度を測定した。

吸光度の測定結果からスタンダードのＢＳＡにより検量線を作製し、それぞれのサンプルのタンパク質含量を算出した。なお、分析は各サンプルＮ＝２で行い、平均値をサンプルの値とした。

（実施例１−２）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を７０℃１０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（実施例１−３）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を７５℃１０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（実施例１−４）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を８５℃１０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（比較例１−１）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を行わない以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（比較例１−２）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を６５℃１０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（比較例１−３）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱を９０℃１０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

測定結果を表３に示す。

実施例１−１〜１−４で示すように油揚げの伸びの良い原料大豆グループ（Ａ、Ｃ、Ｅ、Ｇ）から作製した生豆乳を７０〜８５℃で加熱することで加熱を行わない比較例１−１と比較して豆乳中の水溶性タンパク質量が増加することがわかる。また、油揚げの伸びの悪い原料大豆グループ（Ｂ、Ｄ、Ｆ、Ｈ）は、加熱を行わない比較例１−１と比較して豆乳中の水溶性タンパク質量がほとんど増加しないことがわかる。したがって、図３（１）〜図６（１）に示すように原料大豆から生豆乳を作製し、７０〜８５℃で加熱した水溶性タンパク質の分析値をもって、原料大豆が油揚げの作製に適したものであるか評価できることがわかる。また、図３（２）〜図６（２）で示すように加熱前の値と加熱後の値を両方測定し、差を見ることによって原料大豆が油揚げの作製に適したものであるか評価できることがわかる。特に、７０〜８０℃が油揚げの伸びの良い原料大豆と伸びの悪い原料大豆との差が大きく評価する上で好ましいことがわかる。

比較例１−１及び比較例１−２で示すように加熱しない、または加熱温度が６５℃の場合においては、水溶性タンパク質の差や増加は少なく、図１、図２で示すように原料大豆が油揚げの作製に適したものであるか評価することは困難であった。また、比較例１−３で示すように逆に加熱温度が９０℃と高すぎると水溶性タンパク質の増加が少ない、もしくは減少する結果となることから、図９で示すように原料大豆が油揚げの作製に適したものであるか評価することは困難であった。

＜実験２＞加熱時間の検証
（実施例２−１）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱時間を５分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

（実施例２−２）
ヒートブロックによる生豆乳の加熱時間を２０分とする以外は、実施例１−１の方法に従って各サンプルのタンパク質含量を測定した。

測定結果を表４に示す。

加熱時間については、実施例１−１、実施例２−１、実施例２−２で示すように加熱時間が長くなるにつれ、油揚げの伸びの良い原料大豆グループ（Ａ、Ｃ、Ｅ、Ｇ）は、水溶性タンパク質量が増加し、長くなりすぎると逆に若干減少していく傾向にあることが示唆された。それに対し、油揚げの伸びの悪い原料大豆グループ（Ｂ、Ｄ、Ｆ、Ｈ）は、水溶性タンパク質の量は加熱時間によってさほど左右されないことが示唆された。従って、加熱時間は、設定した温度において評価する上で適宜最適な時間を決定すればよく、概ね５分から２０分程度の範囲で設定すればよいことが示唆された（図５、図８、図９参照）。

＜実験３＞油揚げに適した原料大豆の品種選定
油揚げ製造に適した新たな品種の原料大豆を選定するため、下記表５に示した品種について実施例１−１の方法で水溶性タンパク質量を測定した。実施例１−１の分析結果をまとめた図５（１）のグラフより、近似線を設定し、伸びの良い原料大豆として伸び率が２以上となる水溶性タンパク質量の値が、２３．５ｍｇ／ｍｌであるため、これを評価基準とした。

また、下記表５に示した品種について予備試験と同様に実際に油揚げを作製し、油揚げの伸び率を測定し、実施例１−１の方法による評価結果と実際に油揚げを作製した場合との評価の整合性について確認した。

実施例１−１の方法による水溶性タンパクの分析結果及び分析による評価結果、並びに、実際に油揚げを作製したときの伸び率について下記表６に示す。

実施例１−１の方法で各サンプルの生豆乳を加熱した水溶性タンパク質含量を測定した結果、実験１で設定した評価基準（２３．５ｍｇ／ｍｌ以上）に基づきＧ、Ｈの原料大豆は、油揚げの製造に適していない原料大豆であると判断し、I、Ｊの原料大豆については、油揚げの製造に適した原料大豆であると判断した。予備試験と同様に油揚げの伸び率を測定した結果や実際に油揚げを製造した結果も同じ結果であり、簡便に油揚げに適した原料大豆を判断する方法として有効な方法であることが示された。

Claims

原料大豆から非加熱の生豆乳を作製する生豆乳作製工程と、
前記生豆乳作製工程で作製した生豆乳を７０〜８５℃で加熱する加熱工程と、
前記加熱工程で加熱した前記生豆乳を遠心分離する遠心分離工程と、
前記遠心分離工程で遠心分離した前記生豆乳の上清のタンパク質含量を測定する工程と、を含むことを特徴とする油揚げに適した原料大豆の評価方法。
前記油揚げに適した原料大豆の評価方法において、加熱工程を行った場合と、加熱工程を行わなかった場合の前記生豆乳の上清のタンパク質含量の差を評価することを特徴とする請求項１記載の油揚げに適した原料大豆の評価方法。