CN102046026A - 大豆加工食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
将浓度为10％～15％的豆浆与凝结剂液体进行混合而得到凝结物，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而得到。所述凝结剂使所述豆浆中包含的蛋白质发生凝结。对由此得到的凝结物进行脱水，使得其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内，从而得到本发明的大豆加工食品。在本发明中，所述凝结剂以所述豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。
Description
技术领域
本发明涉及大豆加工食品及其制造方法。
背景技术
大豆加工食品如豆腐包含蛋白质和具有高比率的不饱和脂肪酸如亚油酸或亚麻酸的脂肪，且胆固醇含量低。由于近来对健康的关注，在日本和西方国家中对大豆加工食品的需求增加。
由于上述情况，所以广泛地将大豆加工食品与肉或肉的替代食品一起使用，例如，将其用于汉堡包、牛排(参见专利文献1)、油煎食品和油炸食品的填充物。
例如，木棉豆腐是通过下列方法制造的一种大豆加工食品。
通过已知方法由大豆原料得到豆浆并将热豆浆倒入凝结容器中。然后，将凝结剂如溶于少量温水中的盐卤(氯化镁)放入其中并对混合物进行搅拌，从而将所述凝结剂与所述豆浆均匀混合。在将所述混合物放置预定时间之后，在豆浆中包含的蛋白质发生凝结并得到凝结物。然后，将所述凝结物破碎并在豆腐模具中对其进行压制以从中排出“yu”(即额外的水和油)，由此制得木棉豆腐。
专利文献：日本特开平5-111361号公报
发明内容
本发明要解决的问题
在大部分情况中，将通过上述方法制造的木棉豆腐切成各自具有预定尺寸的块并将各个块包装在包装容器内以进行销售。当将所述木 棉豆腐从包装容器中取出而放在盘子上时，豆腐自然排水。如果将所述木棉豆腐用于各种盘装菜时，豆腐排水并因此使得调味料难以渗入到所述豆腐中。这使得盘装菜变得多水。
此外，一般的豆腐柔软且易碎，因此对于硬豆腐已存在需求。
鉴于上述情况而完成了本发明。本发明的目的是提供一种硬且不易排水的大豆加工食品。
解决问题的手段
本发明涉及一种大豆加工食品，所述大豆加工食品包含浓度为10％～15％的豆浆以及凝结剂液体。所述凝结剂液体包含凝结剂且通过将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而制得。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结剂以豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。通过将所述豆浆与所述凝结剂液体混合而得到凝结物，且通过对得到的凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内而得到大豆加工食品。
在本发明中，豆浆的浓度表示固形分占豆浆总质量的百分比。
本发明还涉及制造大豆加工食品的方法，所述方法包括将浓度为10％～15％的豆浆倒入凝结剂液体中而得到凝结物的步骤，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而得到。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结，并且所述凝结剂以豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。所述方法还包括在所述倒入步骤之后，对所述凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内的步骤。
通过将凝结剂溶于少量温水中并将其与高温豆浆混合来制造一般的木棉豆腐。这种硬豆腐具有高的水含量(约为豆腐质量的80％～90％)且具有软的食感。下面将对这种情况的原因进行说明。
在制造木棉豆腐的一般方法中，在凝结剂和豆浆的混合物中豆浆的浓度相对高。这使得当豆浆中的蛋白质发生凝结时，块相对大。所述块聚集成一个凝结物，且在所述各个块中都包含水。另外，在所述凝结物的块之间也存在水，因此一个凝结物整体包含大量水。当对所述凝结物进行压制而使其脱水时，将存在于所述块之间的水除去且难以将在各个块内包含的水除去。结果，压制后的凝结物柔软且具有高的水含量。
根据本发明，使用与蛋白质具有快速凝结反应的凝结剂并在将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中之后，将所述凝结剂与所述豆浆混合。
因此，根据本发明，与通过制造木棉豆腐的一般方法得到的豆浆的浓度相比，在豆浆和凝结剂的混合物中豆浆的浓度显著降低。因此，将具有快速凝结反应的凝结剂分散在稀释的豆浆中并迅速与豆浆中所包含的蛋白质反应。这使得所述凝结剂凝结成小粒子并发生沉淀。
根据本发明，通过将豆浆与溶于预定量温水中的凝结剂进行混合，降低了豆浆的浓度。这提高了所述凝结剂相对于所述豆浆的量，且所述凝结剂的一部分与水一起从通过与蛋白质的反应而生成的凝结物粒子中排出。在经过预定的凝结时间之后，小粒子发生堆积而生成凝结物，且未包含在所述凝结物中的水和油从其中分离并产生在生成的凝结物上。
优选的是，通过将凝结剂溶于预定量温水中而得到凝结剂液体、并将豆浆倒入所述凝结剂液体中的方法来制造本发明的大豆加工食品。根据上述方法，在将豆浆倒入所述凝结剂液体中之后，所述豆浆立即分散在所述凝结剂液体中且蛋白质凝结成小粒子。
如果对这样生成的凝结物进行脱水以使其水含量在60％～72％的范围内，则除去了小粒子之间的水且使所述粒子进一步硬化。因此，得到了硬且不易排水的大豆加工食品。
本发明可具有下列构造。
(1)通过对本发明的凝结物进行加压脱水而得到的大豆加工食品是优选的，因为除去了小粒子之间的水且使所述粒子进一步硬化，从而使得易于得到具有精密组织结构的大豆加工食品。
更优选的是，在施加0.4MPa～0.5MPa的压力下对所述凝结物进行加压脱水，因为这会缩短脱水时间。
(2)在对所述凝结物进行脱水之后，可利用冷冻法进行加工而得到本发明的大豆加工食品。
未利用冷冻法进行加工的本发明的大豆加工食品难以排水。本发明人确认，与未利用冷冻法进行加工而制造的大豆加工食品相比，在脱水之后利用冷冻法进行加工而制造的大豆加工食品在其中具有明显的水分保持效果。
优选通过上述方法制造大豆加工食品，因为由此制造的大豆加工食品明显不易排水。
(3)优选本发明的大豆加工食品具有8％以下的离水率(water separation rate)，因为调味料易于渗入到大豆加工食品中且也可以将这样制造的大豆加工食品应用于各种盘装菜中。
在本发明中，通过在对大豆加工食品进行离心分离[9.80×104m/S2(10000×g)，十分钟]之后得到的上清液(液体)占大豆加工食品质量的比例以百分比的形式表示所述离水率(％)。
发明效果
本发明提供了一种硬且不易排水的大豆加工食品。
具体实施方式
通过下列方法得到本发明的大豆加工食品。将豆浆与通过将凝结剂溶于预定量的温水中而得到的凝结剂液体混合，从而得到凝结物。对所述凝结物进行脱水，以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内。
将通过已知方法得到的豆浆用于本发明中。在本发明中，使用浓度为10％～15％的豆浆，并特别优选浓度为11％～13％的豆浆，所述浓度通过豆浆浓度计(折光计)测得。如果使用浓度小于10％的豆浆，则凝结物粒子变得太小且得到的大豆加工食品过度硬化。如果使用浓度超过15％的豆浆，则产生相对大块的凝结物且得到的大豆加工食品柔软并具有类似于通过一般方法制造的木棉豆腐的高水含量。
将使豆浆中包含的蛋白质发生凝结并具有快速凝结反应的凝结剂用于本发明中。具体来说，将选自含有氯化镁(氯化镁、盐卤)的凝结剂和含有氯化钙的凝结剂中的凝结剂用于本发明中。
可根据消费者的期望目的和嗜好来选择凝结剂。例如，如果将盐卤用作凝结剂，则会得到具有良好滋味的大豆加工食品，且如果使用氯化钙作为凝结剂，则得到的大豆加工食品比使用盐卤得到的大豆加工食品硬。
在本发明中，使用凝结剂使凝结剂中所包含的选自氯化镁和氯化钙的化合物在豆浆质量中的比例为0.25％～0.5％。如果所述凝结剂的量小于上述范围，则会造成不易凝结，如果所述凝结剂的量超过上述范围，则可能会导致不均匀的凝结或者得到的大豆加工食品可能会发苦。
在本发明中，在将凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而得到凝结剂液体之后，将所述凝结剂液体与所述豆浆混合。基于下列原因，将具有上述量的温水用于本发明中。
如果使用小于上述范围的量的温水，则生成相对大块的凝结物且得到如一般方法制造的木棉豆腐那样的柔软且具有大的水含量的大豆加工食品。如果使用超过上述范围的量的温水，则凝结物粒子变得太小且得到的大豆加工食品变得过度硬化。
通过将豆浆倒入凝结剂液体中或将凝结剂液体倒入豆浆中来将所述凝结剂液体与所述豆浆互相混合。优选通过将豆浆倒入凝结剂液体中来得到混合物，因为在将豆浆倒入凝结剂液体中之后所述豆浆立即分散在所述凝结剂液体中且蛋白质凝结成小粒子。
当将凝结剂液体与豆浆混合时，所述豆浆中包含的蛋白质开始凝结。优选对溶解凝结剂的温水的温度和在与凝结剂液体混合之前的豆浆的温度进行设置，从而使得在凝结过程期间，将所述凝结剂液体和所述豆浆的混合物的温度保持在60～80℃的范围内。如果在凝结过程中将所述混合物的温度保持在低于60℃的低温下，则凝结物可能变为糊状物，如果将所述混合物保持在超过80℃的高温下，则凝结物缺乏弹性。
对凝结物进行脱水，以使在全部凝结物的质量中水含量在60％～72％的范围内，从而得到本发明的大豆加工食品。
如果在全部凝结物中水的含量小于60％，则凝结物易于粘附在用于脱水的容器上。如果在全部凝结物中水的含量超过72％，则在通过食品加工器对得到的大豆加工食品进行加工以将其用作烹饪成分时，其变为糊状且难以进行烹饪。
通常可得到的木棉豆腐包含大量的水(占豆腐总质量的80～90％)。因此，如果对木棉豆腐进行冷冻，则豆腐中包含的水变成冰晶体，这使得所述豆腐具有海绵状孔且失去了木棉豆腐原本的食感。因此，已知的是，不适合对豆腐进行冷冻保存。考虑到豆腐的冷冻保存，优选对凝结物进行脱水，从而使得在全部凝结物中水含量为70％以下。
在本发明中，通过包括下列方法的任意一种方法来对所述凝结物进行脱水：将凝结物放入其中具有布的通水性容器中并将其放置预定时间的方法(自然脱水)、将凝结物包裹在布中并对其进行挤压的方法、通过离心分离来分离凝结物的方法、以及对凝结物进行加压的方法或者将所述方法的两种以上进行组合的方法。
在所述方法中，优选的是，对凝结物进行加压以对其进行脱水(加压脱水)，因为除去了在凝结物小粒子之间的水，从而使所述粒子进一步硬化且得到具有精密组织结构的大豆加工食品。
还优选的是，将凝结物放入通水容器中并放置几分钟，其后通过对其施加0.4MPa～0.5MPa的压力来对所述凝结物进行加压脱水，因为在短时间内(10～15分钟)得到了具有预定水含量的凝结物。
在制造木棉豆腐的一般方法中，如果在对容器内的凝结物进行加压时从加压开始就向所述凝结物施加上述范围的压力，则所述凝结物可能会粘附至容器上或者可能破碎。因此，要求在开始时降低压力并随着时间的推移逐渐增大压力。其结果，在制造木棉豆腐的一般方法中得到的凝结物，需要进行一段时间的脱水，才能使其水含量达到与本发明的大豆加工食品的水含量基本相同。
根据本发明，可以对凝结物进行成形以制备成形品，或者可以不进行成形。然而，当对凝结物进行成形以制备成形品时，优选将所述凝结物放入成形容器中并进行加压脱水，原因是同时进行了脱水和成形。
根据本发明，未利用冷冻法进行加工而制造的大豆加工食品不易排水。本发明人发现，如果在脱水之后利用冷冻法制造大豆加工食品，则与未利用冷冻法而制造的大豆加工食品相比，制造的大豆加工食品明显不易排水。
优选通过实施冷冻法来得到本发明的大豆加工食品，因为得到的大豆加工食品明显不易排水。
在本发明中，未对冷冻凝结物的方法进行限制。然而，优选的是，通过快速冷冻法对凝结物进行冷冻，因为这会抑制营养价值或滋味的损失。
如果将一般的木棉豆腐用于烹饪，则豆腐发生排水且调味料难以渗入到豆腐中。这是由木棉豆腐的高水含量以及高离水率(约12％)造成的。
优选将本发明的大豆加工食品的离水率设定为8％以下，因为调味料易于渗入到其中且能够将所述大豆加工食品用于各种盘装菜中。
下面将对本发明的操作和效果进行说明。
根据本发明，基于下列原因，得到了硬且不易排水的大豆加工食品。
在本发明中，由于将与蛋白质具有快速凝结反应的凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中，所以大大降低了在所述豆浆和所述凝结剂的混合物中豆浆的浓度。结果，凝结剂分散在稀释的豆浆中并迅速与所述豆浆中包含的蛋白质发生反应。这使得凝结剂凝结成小粒子并发生沉淀。
在本发明中，通过将豆浆与溶于上述预定量温水中的凝结剂进行混合而降低了豆浆的浓度。这提高了凝结剂相对于豆浆的量，且将所述凝结剂的一部分与水从通过与蛋白质反应而生成的凝结物粒子中一起排出。在经过预定的凝结时间之后，小粒子发生堆积而生成凝结物，且未包含在所述凝结物中的水和油从其中分离并产生在生成的凝结物上。如果对这样生成的凝结物进行脱水从而使其水含量在60％～72％的范围内，则除去了在所述小粒子之间的水且使所述粒子进一步硬化。由此，得到了硬且不易排水的大豆加工食品。
根据本发明，如上所述，将水与凝结剂一起从通过与蛋白质反应而生成的凝结物的粒子中排出。因此，对所述凝结物进行脱水直至其水含量降至预定量需要很短的时间。因此，可在短时间内制造本发明的大豆加工食品。
在烹饪期间，一般的木棉豆腐会发生排水，因此例如在烹饪之前通过将重石放在豆腐上并将其放置预定时间来对所述豆腐进行脱水(在制造豆腐后的脱水)。本发明的大豆加工食品不易排水，因此在烹饪之前不需要脱水。这缩短了烹饪时间。
本发明的大豆加工食品比一般的豆腐硬，因此在烹饪期间，本发明的大豆加工食品不易破碎。此外，由于在所述大豆加工食品中凝结剂的残余量小，所以所述大豆加工食品几乎没有味道且能够利用各种调味品对其进行调味。因此，将本发明的大豆加工食品用于包括油煎食品、油炸食品、烘烤食品和煮熟食品的各种盘装菜中。
实施例
将参考实施例对本发明进行更详细地说明。
实施例1
(1)制造凝结物
在凝结容器中储存10升温水，并将120ml盐卤(商品名称“Chatan Nigari”)溶于所述温水中而制造凝结剂液体。
然后，将10升通过已知方法得到的浓度为12％～13％的豆浆倒入凝结剂液体中以将所述凝结剂液体与所述豆浆混合。然后，在所述豆浆中包含的蛋白质开始凝结。
对温水的温度和豆浆的温度进行设置，从而使得在凝结过程期间将所述凝结剂液体与所述豆浆的混合物的温度保持在60～80℃的范围内。在该实施例中，氯化镁的量为豆浆质量的0.3％。
(2)凝结物的脱水
在将所述凝结剂液体与所述豆浆的混合物放置七分钟之后，从所述混合物中取出凝结物并将其放在置于滤器中的棉布上，将其放置一分钟以进行自然排水。然后，将所述凝结物包裹在布中并挤压几分钟以进行脱水。
接下来，对所述凝结物施加0.45MPa的压力并持续10分钟以得到实施例1的豆腐(本发明的大豆加工食品)。
实施例2
将实施例1中得到的冷冻豆腐在-20℃下在冷冻冷藏库[由(株)アドバンテツク东洋(Advantec Toyo Kaisha LTD.)制造的THE051FA]中冷冻一夜。之后，将冷冻的豆腐在20℃的房间内放置2～3小时以进行解冻，并得到实施例2的豆腐(本发明的大豆加工食品)。
比较例
以可商购获得的木棉豆腐(商品名称“Nigari Tofu”：将盐卤用作凝结剂)作为比较例1的实例。将通过在与实施例2的豆腐相同的条件下对比较例1的豆腐进行冷冻和解冻而得到的豆腐作为比较例2的实例。
试验例
(1)分析水含量
通过常压加热干燥法对实施例1的豆腐和比较例1的豆腐各自的水含量进行了分析。
将实施例1的豆腐和比较例1的豆腐的每一种在滤器中排水30分钟。然后，通过均质器[由日本精机制作所株式会社(NIHONSEIKI KAIASHA LTD.)制造的NISSEI Excel自动均质器]在5000的转速下对各种豆腐进行均质化并将得到的豆腐用作试样。
预先获得了放置有石英砂(由关东科学株式会社(KANTO SCIENCE CO.，LTD.)制造)作为干燥助剂的玻璃称量皿的恒定质量值[W1(g)]。将所述试样放在玻璃称量皿上并由W2(g)表示得到的称量值。
在将所述试样与所述干燥助剂进行混合的同时，使用水浴对混合物进行预干燥并通过干燥器[由东洋科学产业株式会社(TOYO SCIENCE INDUSTRIES CO.，LTD.)制造的KS-6]在130℃下对其进行干燥，直至具有恒定质量。将干燥后的试样放在硅胶干燥器中以进行冷却并称重。由W3(g)表示得到的称量值并按如下获得水含量：
水含量(％)＝100×(W2-W3)/(W2-W1)
(2)离水率
通过下列方法对实施例1和2的豆腐与比较例1和2的豆腐各自的离水率进行测量。
将实施例1和2的豆腐与比较例1和2的豆腐的每一种切割成1cm的方块来用作试样。预先对各试样的质量(X1)进行测量并通过离心分离器[由久保田株式会社(Kubota Corporation)制造的7930]在9.80×104m/S2(10000×g)的条件下对各种试样进行离心分离并持续10分钟。对离心分离之后得到的上清液的质量(X2)进行测量，并按如下获得了离水率(％)，将获得的值示于表1中：
离水率(％)＝100×X2/X1
(3)测量断裂应力
将实施例2的豆腐和比较例2的豆腐的每一种切割成2cm的方块并用作试样。通过由山电株式会社(YAMADEN co.，ltd.)制造的蠕变计RE3305对各种试样的断裂应力进行测量。具体来说，通过利用直径为8mm的圆柱状柱塞在1mm/秒的压缩速度下对各种试样进行压缩来测量各种试样的断裂应力。将各种试样测量八次并计算获得值的平均值。将结果示于表1中。
(4)液体制剂的渗透试验
通过下列方法，由实施例1的豆腐和比较例1的豆腐制造试样，并对100g各种试样中包含的钠的量(mg/100g)进行测量和分析。
(4-1)制造试样(4-1)
将实施例1的豆腐和比较例1的豆腐的每一种切割成各个具有约10cm长、约5cm宽且5cm高的块。将实施例1的四个切割的豆腐块作为一组并将比较例1的四个切割的豆腐块作为另一组，将各个组浸入至100ml的液体制剂[由松屋荣食品本铺株式会社(MATSUYA SAKAE SHOKUHIN-HONPO CO.，LTD.)制造的“Nibuta no Tare”]中并持续半天。由此，得到了试样(4-1)。所述四块豆腐块(在浸入液体制剂中之前)的总质量为约180g。
(4-2)制造试样(4-2)
通过商购获得的食品切割器对实施例1的豆腐和比较例1的豆腐中各自180g的豆腐进行破碎，使得各个破碎的豆腐块具有约8mm的最大直径。将实施例1的破碎豆腐和比较例1的破碎豆腐的每一种浸入至100ml液体制剂[由松屋荣食品本铺株式会社(MATSUYA SAKAE SHOKUHIN-HONPO CO.，LTD.)制造的“Nibuta no Tare”]中并持续半天。由此，得到了试样(4-2)。
对试样中包含的钠的量进行分析
通过原子吸收分光光度法得到了试样(4-1)和试样(4-2)的每一种所包含的钠的量(mg/100g)并进行了分析(提取盐酸)。
将用于精密分析的20％盐酸在离子交换水中进行稀释以制备含1％盐酸的溶液。将含1％盐酸的溶液添加至各种试样中以进行盐酸的提取。然后，通过原子吸收分光光度计[由日立株式会社(Hitachi，Ltd.)制造的偏振塞曼原子吸收分光光度计Z-2000]对经提取的溶液的吸光度进行测量[根据条件：波长为589nm且使用乙炔-空气火焰，出自“Food Sanitation Inspection Guideline(食品卫生检查指南)”，physics and chemistry edition(物理化学版)，2005年的原子吸收分光光度法(提取盐酸)]。
将通过上述分析得到的钠的量(mg/100g)乘以2.54×10-3而得到氯化钠的当量(g/100g)并将得到的值示于表1中。
根据上述分析方法，对实施例1和比较例1的豆腐块的每一种在浸入至制剂液体之前所包含的钠的量进行分析。将分析结果示于表1中的“浸入前的Na量”中。
在表1中，(4-1)Na量表示在试样(4-1)的每种试样中的钠量，(4-1)氯化钠当量表示在试样(4-1)的每种试样中的氯化钠的当量，(4-2)Na量表示在试样(4-2)的每种试样中的钠量，且(4-2)氯化钠当量表示在试样(4-2)的每种试样中的氯化钠的当量。
结果与考察
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 比较例1 | 比较例2 | |
| 水含量(质量％) | 67.1 | - | 82.4 | - |
| 离水率(％) | 7.3 | 0.3 | 12.2 | 13.8 |
| 断裂应力(kPa) | 336.2 | - | 73.5 | - |
| 浸入前的Na量(mg/100g) | 12 | - | 18 | - |
| (4-1)Na量(mg/100g) | 790 | - | 730 | - |
| (4-1)氯化钠当量(g/100g) | 2.0 | - | 1.9 | - |
| (4-2)Na量(mg/100g) | 810 | - | 630 | - |
| (4-2)氯化钠当量(g/100g) | 2.1 | - | 1.6 | - |
根据表1中所示的结果可确认下列内容。
(1)与比较例1的豆腐(比较产品)相比，实施例1的豆腐(本发明的产品)具有更低的水含量和离水率。实施例1的豆腐的断裂应力为比较例1的豆腐的四倍以上。因此可确认，与一般的木棉豆腐相比，本发明的大豆加工食品具有更低的水含量且不易排水，且更硬。
认为这是由下列原因造成的。
当制造实施例1的豆腐时，将豆浆倒入通过将凝结剂溶于温水中而得到的凝结剂液体中，所述温水具有与所述豆浆相同的体积。因此，在豆浆和凝结剂液体的混合物中豆浆的浓度大幅度下降。在具有降低的豆浆浓度的混合物中，将豆浆与具有快速凝结反应的凝结剂混合并将其立即分散在凝结剂液体中。结果，凝结剂分散在稀释的豆浆中并与豆浆中包含的蛋白质反应。这使得凝结剂凝结成小粒子并发生沉淀。
在实施例1中，由于将豆浆与溶于上述量的温水中的凝结剂混合，所以在混合物中豆浆的浓度降低。这提高了凝结剂相对于混合物中的豆浆的量。将一部分凝结剂与水从因与蛋白质反应而生成的凝结物粒子中一起排出。在经过预定的凝结时间之后，小粒子发生堆积而生成凝结物，且未包含在凝结物中的水和油从其中分离并产生在生成的凝结物上。如果对这样生成的凝结物进行脱水，则可除去小粒子之间的水且使凝结物粒子进一步硬化。结果，得到了硬且具有低水含量和低离水率的豆腐。
(2)对比较例1的豆腐与比较例2的豆腐进行比较，通过利用冷冻和解冻方法进行加工而得到的比较例2的豆腐具有更高的离水率。然而，对实施例1的豆腐与实施例2的豆腐进行比较，通过利用冷冻和解冻方法进行加工而得到的实施例2的豆腐具有极低的离水率。
根据上述结果，在本发明中，优选通过利用冷冻法进行加工来制造大豆加工食品，因为这样制造的食品具有低离水率。
(3)对浸入液体制剂之前的实施例1的豆腐和比较例1的豆腐的钠含量进行比较，与比较例1的豆腐相比，实施例1的豆腐的钠含量更低。
然而，对浸入液体制剂之后的实施例1的豆腐与比较例1的豆腐进行比较，对于试样(4-1)和(4-2)两者，与比较例1的豆腐相比，实施例1的豆腐的钠含量更高。因此可确认，与一般的木棉豆腐相比，调味料易于渗入至本发明的大豆加工食品中。
(4)在浸入液体制剂中之后的豆腐中，对试样(4-1)和(4-2)的钠含量进行比较。
结果，在实施例1的豆腐中，试样(4-2)的钠量比试样(4-1)的钠量高，然而，在比较例1的豆腐中，试样(4-1)的钠量比试样(4-2)的钠量高。
在实施例1的豆腐中，认为与切割的试样相比，破碎的试样与液体制剂的接触面积更大，因此，调味料易于渗入破碎的豆腐中。而且，在比较例1的豆腐中，与切割的试样相比，破碎的试样与液体制剂的接触面积更大，然而试样破碎成小块，这使得豆腐易于排水且调味料不易渗入豆腐中。
其它实施方式
本发明不限于在上述说明中说明的上述实施方式。例如，可以将下列实施方式包含在本发明的技术范围内。
(1)在上述实施方式中，对凝结物进行加压脱水，然而，可以通过离心分离对其进行脱水。
(2)在上述实施方式中，将凝结剂溶于与豆浆体积相同的温水中而得到凝结剂液体。然而，温水的量可以为豆浆体积的0.5倍或可以为豆浆体积的1.5倍。
Claims (10)
1.一种大豆加工食品，其包含：
浓度为10％～15％的豆浆；和
凝结剂液体，所述凝结剂液体包含凝结剂且通过将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而形成，所述凝结剂使所述豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结剂以所述豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物，
其中通过将所述豆浆与所述凝结剂液体进行混合而得到凝结物，且通过对得到的凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内而得到所述大豆加工食品。
2.如权利要求1所述的大豆加工食品，其中所述大豆加工食品通过对所述凝结物进行加压脱水而得到。
3.如权利要求2所述的大豆加工食品，其中通过对所述凝结物施加0.4MPa～0.5MPa的压力以对所述凝结物进行脱水来得到所述大豆加工食品。
4.如权利要求1～3中任一项所述的大豆加工食品，其中通过在对所述凝结物进行脱水之后利用冷冻法进行加工来得到所述大豆加工食品。
5.如权利要求1～3中任一项所述的大豆加工食品，其中所述大豆加工食品具有8％以下的离水率。
6.如权利要求4所述的大豆加工食品，其中所述大豆加工食品具有8％以下的离水率。
7.一种制造大豆加工食品的方法，其包括如下步骤：
将浓度为10％～15％的豆浆倒入凝结剂液体中而得到凝结物，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而得到，所述凝结剂使所述豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结剂以所述豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物；以及
在所述倒入步骤之后，对所述凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内。
8.如权利要求7所述的制造大豆加工食品的方法，其中对所述凝结物进行加压脱水。
9.如权利要求8所述的制造大豆加工食品的方法，其中通过对所述凝结物施加0.4MPa～0.5MPa的压力而使其脱水。
10.如权利要求7～9中任一项所述的制造大豆加工食品的方法，其中在脱水之后对所述凝结物进行冷冻。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110504 |