JPH0965847A - 豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改善液，調理液 - Google Patents
豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改善液，調理液Info
- Publication number
- JPH0965847A JPH0965847A JP7245334A JP24533495A JPH0965847A JP H0965847 A JPH0965847 A JP H0965847A JP 7245334 A JP7245334 A JP 7245334A JP 24533495 A JP24533495 A JP 24533495A JP H0965847 A JPH0965847 A JP H0965847A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 調理する前までは木綿豆腐の硬さを保持して
いる豆腐を、食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざ
わりを呈するようにする。 【解決手段】 製造工程中に水分の圧搾工程を有する豆
腐の品質を改善する。豆腐は凝固剤として塩化マグネシ
ウムまたはそれを含む凝固剤が使用されている。当該豆
腐を炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐ
Ｈ値が５．８〜８．６の範囲内に設定してある改善液で
煮立てる。
いる豆腐を、食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざ
わりを呈するようにする。 【解決手段】 製造工程中に水分の圧搾工程を有する豆
腐の品質を改善する。豆腐は凝固剤として塩化マグネシ
ウムまたはそれを含む凝固剤が使用されている。当該豆
腐を炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐ
Ｈ値が５．８〜８．６の範囲内に設定してある改善液で
煮立てる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の品質を改善
する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及
び改善液，調理液に係り、更に詳しくは、豆腐の舌ざわ
りが柔らかくなり、美味になる、豆腐の品質を改善する
方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改
善液，調理液に関する。
する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及
び改善液，調理液に係り、更に詳しくは、豆腐の舌ざわ
りが柔らかくなり、美味になる、豆腐の品質を改善する
方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改
善液，調理液に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は淡泊な味であるが調味も簡単にで
きるので、湯豆腐、あえ物など、様々な料理の材料とし
て使用されている。また、豆腐は高蛋白で低脂肪のいわ
ゆる健康食品としても広く食されている。
きるので、湯豆腐、あえ物など、様々な料理の材料とし
て使用されている。また、豆腐は高蛋白で低脂肪のいわ
ゆる健康食品としても広く食されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】豆腐にはいくつか種類
があり、いわゆる木綿豆腐（普通豆腐）と絹ごし豆腐は
その代表的なものである。木綿豆腐は、その製造工程中
に水分の圧搾工程を有するためにやや固めである。これ
に対して、絹ごし豆腐はその製造工程中に上記工程を有
しておらず、柔らかである。このため取り扱いに難点が
あるものの、風味が良く、滑らかな舌ざわりをもってい
る絹ごし豆腐の方を好む人が多い。
があり、いわゆる木綿豆腐（普通豆腐）と絹ごし豆腐は
その代表的なものである。木綿豆腐は、その製造工程中
に水分の圧搾工程を有するためにやや固めである。これ
に対して、絹ごし豆腐はその製造工程中に上記工程を有
しておらず、柔らかである。このため取り扱いに難点が
あるものの、風味が良く、滑らかな舌ざわりをもってい
る絹ごし豆腐の方を好む人が多い。
【０００４】本発明者は、豆腐を調理する前までは木綿
豆腐の硬さを保持して取り扱いの便宜を図り、調理して
食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを有する
豆腐が提供できないか数々研究を重ね、豆腐の凝固剤と
調理液との組み合わせに着目した。
豆腐の硬さを保持して取り扱いの便宜を図り、調理して
食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを有する
豆腐が提供できないか数々研究を重ね、豆腐の凝固剤と
調理液との組み合わせに着目した。
【０００５】そうして豆腐の凝固剤と調理液との組み合
わせの研究の結果、豆乳を凝固させる凝固剤として塩化
マグネシウムを使用し、この豆腐を炭酸ナトリウムまた
は炭酸水素ナトリウムを含んだ水で調理すると、豆腐を
調理する前までは木綿豆腐の硬さを保持し、調理して食
するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈するこ
とを知見した。本発明はこの知見に基づいて完成するに
至ったものである。
わせの研究の結果、豆乳を凝固させる凝固剤として塩化
マグネシウムを使用し、この豆腐を炭酸ナトリウムまた
は炭酸水素ナトリウムを含んだ水で調理すると、豆腐を
調理する前までは木綿豆腐の硬さを保持し、調理して食
するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈するこ
とを知見した。本発明はこの知見に基づいて完成するに
至ったものである。
【０００６】そこで本発明の目的は、調理する前までは
木綿豆腐の硬さを保持している豆腐を、食するときは絹
ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈するようにした豆腐
の品質を改善する方法及び豆腐の調理方法を提供するこ
とにある。本発明の他の目的は、上記品質を改善する方
法及び調理方法に使用する豆腐及び改善液及び調理液を
提供することにある。
木綿豆腐の硬さを保持している豆腐を、食するときは絹
ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈するようにした豆腐
の品質を改善する方法及び豆腐の調理方法を提供するこ
とにある。本発明の他の目的は、上記品質を改善する方
法及び調理方法に使用する豆腐及び改善液及び調理液を
提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成し課題を
解決するために講じた手段は次のとおりである。第１の
手段にあっては、製造工程中に水分の圧搾工程を有する
豆腐の品質を改善する方法であって、前記豆腐は凝固剤
として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固剤が使用
されており、前記豆腐を炭酸ナトリウムまたは炭酸水素
ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設
定してある改善液で煮立てることを特徴とする、豆腐の
品質を改善する方法である。
解決するために講じた手段は次のとおりである。第１の
手段にあっては、製造工程中に水分の圧搾工程を有する
豆腐の品質を改善する方法であって、前記豆腐は凝固剤
として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固剤が使用
されており、前記豆腐を炭酸ナトリウムまたは炭酸水素
ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設
定してある改善液で煮立てることを特徴とする、豆腐の
品質を改善する方法である。
【０００８】第２の手段にあっては、豆乳を凝固させる
凝固剤として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固剤
を使用し製造工程中に水分の圧搾工程を有する豆腐を、
炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値
が５．８〜８．６の範囲内に設定してある調理液で調理
することを特徴とする、豆腐の調理方法である。
凝固剤として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固剤
を使用し製造工程中に水分の圧搾工程を有する豆腐を、
炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値
が５．８〜８．６の範囲内に設定してある調理液で調理
することを特徴とする、豆腐の調理方法である。
【０００９】第３の手段にあっては、炭酸ナトリウムま
たは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６
の範囲内に設定してある改善液または調理液で品質の改
善または調理される豆腐であって、当該豆腐は製造工程
中に水分の圧搾工程を有しており、凝固剤として塩化マ
グネシウムまたはそれを含む凝固剤が使用されているこ
とを特徴とする、豆腐である。
たは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６
の範囲内に設定してある改善液または調理液で品質の改
善または調理される豆腐であって、当該豆腐は製造工程
中に水分の圧搾工程を有しており、凝固剤として塩化マ
グネシウムまたはそれを含む凝固剤が使用されているこ
とを特徴とする、豆腐である。
【００１０】第４の手段にあっては、製造工程中に水分
の圧搾工程を有しており凝固剤として塩化マグネシウム
またはそれを含む凝固剤が使用されている豆腐の品質を
改善するための改善液であって、当該改善液は炭酸ナト
リウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８
〜８．６の範囲内に設定してあることを特徴とする、改
善液である。
の圧搾工程を有しており凝固剤として塩化マグネシウム
またはそれを含む凝固剤が使用されている豆腐の品質を
改善するための改善液であって、当該改善液は炭酸ナト
リウムまたは炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８
〜８．６の範囲内に設定してあることを特徴とする、改
善液である。
【００１１】第５の手段にあっては、製造工程中に水分
の圧搾工程を有しており凝固剤として塩化マグネシウム
またはそれを含む凝固剤が使用されている豆腐を調理す
るための調理液であって、当該調理液は炭酸ナトリウム
または炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．
６の範囲内に設定してあることを特徴とする調理液であ
る。
の圧搾工程を有しており凝固剤として塩化マグネシウム
またはそれを含む凝固剤が使用されている豆腐を調理す
るための調理液であって、当該調理液は炭酸ナトリウム
または炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．
６の範囲内に設定してあることを特徴とする調理液であ
る。
【００１２】
【発明の実施の形態】豆腐に使用される豆乳の濃度は、
一般的には固形分が２〜１８％の範囲で設定される。こ
の豆乳に塩化マグネシウムを入れて凝固させる。塩化マ
グネシウムの混合割合は１〜１５％の範囲で設定され、
望ましくは５〜１１％に設定するのがよい。
一般的には固形分が２〜１８％の範囲で設定される。こ
の豆乳に塩化マグネシウムを入れて凝固させる。塩化マ
グネシウムの混合割合は１〜１５％の範囲で設定され、
望ましくは５〜１１％に設定するのがよい。
【００１３】なお、塩化マグネシウムが混合されるとき
の豆乳の温度は、一般的には０〜９５℃程度であるが、
この混合割合は、豆乳の温度にも影響されるので、場合
により適宜設定される。なお、混合割合が１％未満では
殆ど凝固反応は起こさず、１５％を超えると豆乳分離を
引き起こす。
の豆乳の温度は、一般的には０〜９５℃程度であるが、
この混合割合は、豆乳の温度にも影響されるので、場合
により適宜設定される。なお、混合割合が１％未満では
殆ど凝固反応は起こさず、１５％を超えると豆乳分離を
引き起こす。
【００１４】凝固剤としては、塩化マグネシウム単独の
場合もあるが、これに限らず硫酸カルシウム、塩化カル
シウム、塩化ナトリウム、グルコノデルタラクトンなど
の他の凝固剤と混ぜて使用することもできる。
場合もあるが、これに限らず硫酸カルシウム、塩化カル
シウム、塩化ナトリウム、グルコノデルタラクトンなど
の他の凝固剤と混ぜて使用することもできる。
【００１５】改善液または調理液は、水に少なくとも炭
酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを混合する。ま
た、双方を混ぜ合わせて使用してもよい。混合する割合
は、水１リットルに対して、炭酸ナトリウムの場合は１
〜１４ｍｇの範囲内で設定される。望ましくは１０ｍｇ
程度である。
酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを混合する。ま
た、双方を混ぜ合わせて使用してもよい。混合する割合
は、水１リットルに対して、炭酸ナトリウムの場合は１
〜１４ｍｇの範囲内で設定される。望ましくは１０ｍｇ
程度である。
【００１６】なお、炭酸ナトリウムが１４ｍｇより多い
とｐＨ値が飲料水としての基準枠（ｐＨ上限値、８．
６）を超える。また、１ｍｇより少ないと、豆腐が柔ら
かくならない。一般的には炭酸水素ナトリウムが使用さ
れる。炭酸水素ナトリウムの場合は水１リットルに対し
て８００ｍｇまで混ぜることができる。一般的には５０
０ｍｇ使用する。なお、炭酸ナトリウムまたは炭酸水素
ナトリウムの混合割合が多い場合は、豆腐の内部まで浸
透し、表面だけでなく内部まで柔らかくなる。
とｐＨ値が飲料水としての基準枠（ｐＨ上限値、８．
６）を超える。また、１ｍｇより少ないと、豆腐が柔ら
かくならない。一般的には炭酸水素ナトリウムが使用さ
れる。炭酸水素ナトリウムの場合は水１リットルに対し
て８００ｍｇまで混ぜることができる。一般的には５０
０ｍｇ使用する。なお、炭酸ナトリウムまたは炭酸水素
ナトリウムの混合割合が多い場合は、豆腐の内部まで浸
透し、表面だけでなく内部まで柔らかくなる。
【００１７】
【実施例】本発明を実施例に基づき更に詳細に説明す
る。豆腐を、例えば１００丁つくる場合の工程を説明す
る。なお、本発明に係る豆腐は周知の製造方法によって
製造されるので要部のみ説明する。生大豆１１ｋｇを使
用し、通常の製造工程を経て７０リットルの豆乳を得
た。得られた豆乳の濃度は固形分１２％、温度８０℃で
ある。この豆乳７０リットルに凝固剤として塩化マグネ
シウムを２００ｇを加え、水分を圧搾して成形し木綿豆
腐（普通豆腐）４ｋｇを得た。この豆腐の塊を切断して
通常大きさの商品とする。
る。豆腐を、例えば１００丁つくる場合の工程を説明す
る。なお、本発明に係る豆腐は周知の製造方法によって
製造されるので要部のみ説明する。生大豆１１ｋｇを使
用し、通常の製造工程を経て７０リットルの豆乳を得
た。得られた豆乳の濃度は固形分１２％、温度８０℃で
ある。この豆乳７０リットルに凝固剤として塩化マグネ
シウムを２００ｇを加え、水分を圧搾して成形し木綿豆
腐（普通豆腐）４ｋｇを得た。この豆腐の塊を切断して
通常大きさの商品とする。
【００１８】一方、水１リットルに対して炭酸水素ナト
リウム５００ｍｇを加えて撹拌し改善液または調理液を
得た。
リウム５００ｍｇを加えて撹拌し改善液または調理液を
得た。
【００１９】改善または調理方法は、改善または調理液
を鍋に入れ、煮立ったところで豆腐を入れる。５分間程
豆腐を煮立てるうちに改善または調理液が乳白色に混濁
する。その時点で豆腐を取り出すと豆腐の表面が溶けた
ような状態を呈し、食すると滑らかな舌ざわりが感じら
れ、木綿豆腐が絹ごし豆腐の柔らかさと食感を呈する様
に改善される。なお、本発明は図示の実施例に限定され
るものではなく、特許請求の範囲の記載内において種々
の変形が可能である。
を鍋に入れ、煮立ったところで豆腐を入れる。５分間程
豆腐を煮立てるうちに改善または調理液が乳白色に混濁
する。その時点で豆腐を取り出すと豆腐の表面が溶けた
ような状態を呈し、食すると滑らかな舌ざわりが感じら
れ、木綿豆腐が絹ごし豆腐の柔らかさと食感を呈する様
に改善される。なお、本発明は図示の実施例に限定され
るものではなく、特許請求の範囲の記載内において種々
の変形が可能である。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、調理前は木綿豆腐の硬
さを保持して壊れにくく取り扱いに便利ならしめ、調理
して食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈
する豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそ
れらに使用する豆腐及び改善液，調理液が提供できる。
さを保持して壊れにくく取り扱いに便利ならしめ、調理
して食するときは絹ごし豆腐の柔らかさや舌ざわりを呈
する豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそ
れらに使用する豆腐及び改善液，調理液が提供できる。
Claims (5)
- 【請求項１】 製造工程中に水分の圧搾工程を有する豆
腐の品質を改善する方法であって、前記豆腐は凝固剤と
して塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固剤が使用さ
れており、前記豆腐を炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナ
トリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設定
してある改善液で煮立てることを特徴とする、豆腐の品
質を改善する方法。 - 【請求項２】 豆乳を凝固させる凝固剤として塩化マグ
ネシウムまたはそれを含む凝固剤を使用し製造工程中に
水分の圧搾工程を有する豆腐を、炭酸ナトリウムまたは
炭酸水素ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範
囲内に設定してある調理液で調理することを特徴とす
る、豆腐の調理方法。 - 【請求項３】 炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウ
ムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設定してあ
る改善液または調理液で品質の改善または調理される豆
腐であって、当該豆腐は製造工程中に水分の圧搾工程を
有しており、凝固剤として塩化マグネシウムまたはそれ
を含む凝固剤が使用されていることを特徴とする、豆
腐。 - 【請求項４】 製造工程中に水分の圧搾工程を有してお
り凝固剤として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固
剤が使用されている豆腐の品質を改善するための改善液
であって、当該改善液は炭酸ナトリウムまたは炭酸水素
ナトリウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設
定してあることを特徴とする、改善液。 - 【請求項５】 製造工程中に水分の圧搾工程を有してお
り凝固剤として塩化マグネシウムまたはそれを含む凝固
剤が使用されている豆腐を調理するための調理液であっ
て、当該調理液は炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリ
ウムを含みｐＨ値が５．８〜８．６の範囲内に設定して
あることを特徴とする、調理液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7245334A JPH0965847A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | 豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改善液，調理液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7245334A JPH0965847A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | 豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改善液，調理液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0965847A true JPH0965847A (ja) | 1997-03-11 |
Family
ID=17132126
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7245334A Pending JPH0965847A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | 豆腐の品質を改善する方法，豆腐の調理方法及びそれらに使用する豆腐及び改善液，調理液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0965847A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5220852B2 (ja) * | 2008-05-29 | 2013-06-26 | 株式会社間瀬 | 大豆加工食品およびその製造方法 |
-
1995
- 1995-08-29 JP JP7245334A patent/JPH0965847A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5220852B2 (ja) * | 2008-05-29 | 2013-06-26 | 株式会社間瀬 | 大豆加工食品およびその製造方法 |
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