JP2002027935A - 低カロリー豆腐 - Google Patents
低カロリー豆腐Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】低ブリックス値の豆乳を、豆腐として凝固させ
ることができると共に、従来品と同等以上のかたさと食
味を有する低カロリー豆腐を提供することである。 【解決手段】ブリックス値が１以上１０以下の豆乳と、
ジュランガムと、凝固剤とからなることを特徴とする低
カロリー豆腐である。
ることができると共に、従来品と同等以上のかたさと食
味を有する低カロリー豆腐を提供することである。 【解決手段】ブリックス値が１以上１０以下の豆乳と、
ジュランガムと、凝固剤とからなることを特徴とする低
カロリー豆腐である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カロリー量が極め
て低い低カロリー豆腐に関するものである。
て低い低カロリー豆腐に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の豆腐としては、種々のものがある
が、原料大豆を水に一定時間漬浸して後に磨り潰し、こ
れを加熱し、さらに布で漉して豆乳とする。この豆乳に
ニガリや硫酸カルシウム等の凝固剤を添加して凝固物と
し、この凝固物を布を敷いた箱に流し込んで重石等で水
切りして得られる木綿豆腐が、一般的である。この例
で、豆乳の濃度を濃くし、これを上記同様に凝固し、水
切りしたものが絹漉し豆腐である。また、濃度を濃くし
た豆乳を凝固剤と共に容器内に充填し、これを加熱して
凝固させた充填豆腐と称されるものもある。
が、原料大豆を水に一定時間漬浸して後に磨り潰し、こ
れを加熱し、さらに布で漉して豆乳とする。この豆乳に
ニガリや硫酸カルシウム等の凝固剤を添加して凝固物と
し、この凝固物を布を敷いた箱に流し込んで重石等で水
切りして得られる木綿豆腐が、一般的である。この例
で、豆乳の濃度を濃くし、これを上記同様に凝固し、水
切りしたものが絹漉し豆腐である。また、濃度を濃くし
た豆乳を凝固剤と共に容器内に充填し、これを加熱して
凝固させた充填豆腐と称されるものもある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】豆腐のカロリー量は、
豆乳のブリックス値と直接関連し、ブリックス値を低下
させるとカロリー量も低下する関係にある。しかし、上
記した従来の豆腐はいずれも、その豆乳のブリックス値
が１０を超えるものであり（通常のブリックス値は、１
２〜１４である。）、このため、カロリー量は比較的に
高いものであった。これは、豆腐のカロリー量を低くし
ようとして、豆乳のブリックス値を１０以下にすると、
これに凝固剤を添加しても凝固させることができなかっ
たからである。
豆乳のブリックス値と直接関連し、ブリックス値を低下
させるとカロリー量も低下する関係にある。しかし、上
記した従来の豆腐はいずれも、その豆乳のブリックス値
が１０を超えるものであり（通常のブリックス値は、１
２〜１４である。）、このため、カロリー量は比較的に
高いものであった。これは、豆腐のカロリー量を低くし
ようとして、豆乳のブリックス値を１０以下にすると、
これに凝固剤を添加しても凝固させることができなかっ
たからである。
【０００４】そこで、本発明は、低ブリックス値の豆乳
を、豆腐として凝固させることができると共に、従来品
と同等以上のかたさと食味を有する低カロリー豆腐を提
供することを目的とした。
を、豆腐として凝固させることができると共に、従来品
と同等以上のかたさと食味を有する低カロリー豆腐を提
供することを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明の低カロリー豆腐は、ブリックス値が１以
上１０以下の豆乳と、ジェランガムと、凝固剤とからな
ることを特徴とする。
ため、本発明の低カロリー豆腐は、ブリックス値が１以
上１０以下の豆乳と、ジェランガムと、凝固剤とからな
ることを特徴とする。
【０００６】上記した各成分の配合組成によれば、豆乳
のブリックス値が１０以下であっても、ジェランガムと
凝固剤とにより、その豆乳を豆腐を形成するのに適する
程度に凝固させることが可能となる。このブリックス値
が１以上１０以下の豆乳を材料として得られる豆腐は、
低カロリーのものとして得ることができる。このブリッ
クス値が１未満であると、良好に凝固せず、また食味が
低下する。
のブリックス値が１０以下であっても、ジェランガムと
凝固剤とにより、その豆乳を豆腐を形成するのに適する
程度に凝固させることが可能となる。このブリックス値
が１以上１０以下の豆乳を材料として得られる豆腐は、
低カロリーのものとして得ることができる。このブリッ
クス値が１未満であると、良好に凝固せず、また食味が
低下する。
【０００７】上記した本発明の低カロリー豆腐は、その
豆乳の良好な凝固状態により、従来品と同様の工程によ
り製造することができる。また、豆乳のブリックス値の
調整は、豆乳を得る工程において、原料大豆に対する水
量を、従来品の豆乳に比べてより増量する手段によるこ
とができる。
豆乳の良好な凝固状態により、従来品と同様の工程によ
り製造することができる。また、豆乳のブリックス値の
調整は、豆乳を得る工程において、原料大豆に対する水
量を、従来品の豆乳に比べてより増量する手段によるこ
とができる。
【０００８】また、豆乳のブリックス値が３〜５にまで
低下させると、凝固剤の添加時に、容易かつ迅速に良好
な凝固状態が得られ、しかも、カロリー量が約２分の１
にまで低減させた豆腐を、かたさ及び食味について良好
なものとして得ることができる。豆乳のブリックス値
が、３未満であると、かたさや食味が低下することがあ
り、５を超えると、凝固時間が長くなったり、困難とな
ったりすることがある。
低下させると、凝固剤の添加時に、容易かつ迅速に良好
な凝固状態が得られ、しかも、カロリー量が約２分の１
にまで低減させた豆腐を、かたさ及び食味について良好
なものとして得ることができる。豆乳のブリックス値
が、３未満であると、かたさや食味が低下することがあ
り、５を超えると、凝固時間が長くなったり、困難とな
ったりすることがある。
【０００９】ジェランガムは、凝固前の豆乳中に混合す
ることにより配合することができる。ジェランガムを配
合することにより、豆腐に高い耐熱性を付与させること
ができ、加熱調理する場合でも、従来品と同様の保形性
を保持させることができる。
ることにより配合することができる。ジェランガムを配
合することにより、豆腐に高い耐熱性を付与させること
ができ、加熱調理する場合でも、従来品と同様の保形性
を保持させることができる。
【００１０】ジェランガムの配合量は、豆乳１００重量
部に対し、０．０１〜０．２重量部の範囲であることが
好ましい。ジェランガムの配合量が、０．０１重量部未
満であると、豆腐としての形態を維持させるのが難しく
なり、０．２重量部を超えると、豆腐のかたくなり、食
味を低下させることがある。
部に対し、０．０１〜０．２重量部の範囲であることが
好ましい。ジェランガムの配合量が、０．０１重量部未
満であると、豆腐としての形態を維持させるのが難しく
なり、０．２重量部を超えると、豆腐のかたくなり、食
味を低下させることがある。
【００１１】本発明には、ジェランガムのほかに、キサ
ンタンガムやローカストビーンガム、あるいはこれらの
混合物を配合した豆腐も含まれる。この場合、ジェラン
ガムやローカストビーンガムは、豆乳１００重量部に対
し、それぞれ０．０１〜０．２重量部の範囲の配合量で
あることが好ましい。単体あるいは混合物中のキサンタ
ンガムやローカストビーンガムがそれぞれ上記した範囲
の配合量である場合には、かたさ及び食味が従来品と同
等以上に良好な豆腐を得ることができる。
ンタンガムやローカストビーンガム、あるいはこれらの
混合物を配合した豆腐も含まれる。この場合、ジェラン
ガムやローカストビーンガムは、豆乳１００重量部に対
し、それぞれ０．０１〜０．２重量部の範囲の配合量で
あることが好ましい。単体あるいは混合物中のキサンタ
ンガムやローカストビーンガムがそれぞれ上記した範囲
の配合量である場合には、かたさ及び食味が従来品と同
等以上に良好な豆腐を得ることができる。
【００１２】凝固剤としては、従来一般に用いられてき
た、ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、デル
タグルコノラクトン等を、従来同様の配合量及び工程で
使用することができる。
た、ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、デル
タグルコノラクトン等を、従来同様の配合量及び工程で
使用することができる。
【００１３】本発明の低カロリー豆腐には、前記した作
用を阻害しない範囲で、豆乳が凝固する際の調整剤とし
て、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、ブドウ糖等
を任意成分として配合することができる。
用を阻害しない範囲で、豆乳が凝固する際の調整剤とし
て、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、ブドウ糖等
を任意成分として配合することができる。
【００１４】
【実施例】（実施例１）原料大豆をの水中に漬浸して後
に磨り潰し、これを釜内で約９８℃の温度条件下で加熱
し、これを布で漉してブリックス値が４の豆乳１リット
ルを得た。この豆乳を２０℃にまで冷却し、これに粉末
状のジェランガム１．４ｇを添加して均一に混合した。
次いで、この混合物を約１００℃になるまで加熱した。
次いで、この加熱処理後の混合物を約５５℃にまで冷却
し、これにニガリ４ミリリットルを添加して混合して、
この１６０ミリリットルをプラスチック容器内に充填し
て密閉した。この容器充填物を約８０℃の高温水中で約
４５分間加熱して後、これを約０℃の氷水中に約１時間
浸して冷却させた。この結果、容器内で充填した混合物
が凝固することによってなる低カロリー豆腐を得た。
に磨り潰し、これを釜内で約９８℃の温度条件下で加熱
し、これを布で漉してブリックス値が４の豆乳１リット
ルを得た。この豆乳を２０℃にまで冷却し、これに粉末
状のジェランガム１．４ｇを添加して均一に混合した。
次いで、この混合物を約１００℃になるまで加熱した。
次いで、この加熱処理後の混合物を約５５℃にまで冷却
し、これにニガリ４ミリリットルを添加して混合して、
この１６０ミリリットルをプラスチック容器内に充填し
て密閉した。この容器充填物を約８０℃の高温水中で約
４５分間加熱して後、これを約０℃の氷水中に約１時間
浸して冷却させた。この結果、容器内で充填した混合物
が凝固することによってなる低カロリー豆腐を得た。
【００１５】（実施例２及び３）実施例１において、ブ
リックス値が４の豆乳に代えて、ブリックス値が８又は
２の豆乳を使用した場合を、実施例２及び実施例３とし
た。
リックス値が４の豆乳に代えて、ブリックス値が８又は
２の豆乳を使用した場合を、実施例２及び実施例３とし
た。
【００１６】（実施例４）実施例１と同様の工程により
得られた豆乳１リットルを２０℃にまで冷却し、これに
粉末状のジェランガム１．４ｇ、ローカストビーンガム
１．４ｇ、キサンタンガム１．４ｇ、乳酸カルシウム
１．０ｇ、クエン酸ナトリウム１．０ｇ及びブドウ糖
３．８ｇをそれぞれ添加して均一に混合した。次いで、
この混合物を約１００℃になるまで加熱した。次いで、
この加熱処理後の混合物を約５５℃にまで冷却し、これ
にニガリ４ミリリットルを添加して混合して、この１６
０ミリリットルをプラスチック容器内に充填して密閉し
た。この容器充填物を約８０℃の高温水中で約４５分間
加熱して後、これを約０℃の氷水中に約１時間浸して冷
却させた。この結果、容器内で充填した混合物が凝固す
ることによってなる低カロリー豆腐を得た。
得られた豆乳１リットルを２０℃にまで冷却し、これに
粉末状のジェランガム１．４ｇ、ローカストビーンガム
１．４ｇ、キサンタンガム１．４ｇ、乳酸カルシウム
１．０ｇ、クエン酸ナトリウム１．０ｇ及びブドウ糖
３．８ｇをそれぞれ添加して均一に混合した。次いで、
この混合物を約１００℃になるまで加熱した。次いで、
この加熱処理後の混合物を約５５℃にまで冷却し、これ
にニガリ４ミリリットルを添加して混合して、この１６
０ミリリットルをプラスチック容器内に充填して密閉し
た。この容器充填物を約８０℃の高温水中で約４５分間
加熱して後、これを約０℃の氷水中に約１時間浸して冷
却させた。この結果、容器内で充填した混合物が凝固す
ることによってなる低カロリー豆腐を得た。
【００１７】（比較例１〜３）ジェランガムを配合しな
い点を除き、実施例１と同様の処法による豆腐を比較例
１とした。また、市販の木綿豆腐を比較例２とし、市販
の充填豆腐を比較例３とした。比較例１の処法による場
合、豆乳の凝固状態が得られなかった。
い点を除き、実施例１と同様の処法による豆腐を比較例
１とした。また、市販の木綿豆腐を比較例２とし、市販
の充填豆腐を比較例３とした。比較例１の処法による場
合、豆乳の凝固状態が得られなかった。
【００１８】上記した実施例１〜２、比較例１〜３につ
いて、製造時における豆乳の凝固状態、得られた豆腐の
カロリー量、豆腐のかたさ及び食味について、表１に示
した。
いて、製造時における豆乳の凝固状態、得られた豆腐の
カロリー量、豆腐のかたさ及び食味について、表１に示
した。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１中、製造時における豆乳の凝固状態に
ついては、豆腐が容易かつ迅速に得られる凝固状態であ
るとき極めて良好で◎、従来品程度の凝固状態であると
き良好で○、それ以外のとき不良で×とした。豆腐のカ
ロリー量の測定は、修正アトウォーター法によった。豆
腐のかたさは、パネラー（２０〜４０歳代の男５名及び
女５名）による判断の結果、市販の充填豆腐のかたさを
基準として、同程度のかたさであるとした者が１０名で
あるとき極めて良好で◎、８〜９名であるとき良好で
○、６〜７名であるときやや良好で△、５名以下のとき
不良で×とした。食味は、パネラー（２０〜４０歳代の
男５名及び女５名）による判断の結果、美味とした者が
１０名であるとき極めて良好で◎、８〜９名であるとき
良好で○、６〜７名であるときやや良好で△、５名以下
のとき不良で×とした。
ついては、豆腐が容易かつ迅速に得られる凝固状態であ
るとき極めて良好で◎、従来品程度の凝固状態であると
き良好で○、それ以外のとき不良で×とした。豆腐のカ
ロリー量の測定は、修正アトウォーター法によった。豆
腐のかたさは、パネラー（２０〜４０歳代の男５名及び
女５名）による判断の結果、市販の充填豆腐のかたさを
基準として、同程度のかたさであるとした者が１０名で
あるとき極めて良好で◎、８〜９名であるとき良好で
○、６〜７名であるときやや良好で△、５名以下のとき
不良で×とした。食味は、パネラー（２０〜４０歳代の
男５名及び女５名）による判断の結果、美味とした者が
１０名であるとき極めて良好で◎、８〜９名であるとき
良好で○、６〜７名であるときやや良好で△、５名以下
のとき不良で×とした。
【００２１】表１の結果から、本発明に係る実施例１〜
４の豆腐では、そのカロリー量が比較例２及び３の豆腐
に対して、いずれも低カロリーであり、実施例１、３及
び４のものは、約２分の１程度の低カロリーであること
を確認することができる。しかも、製造時における豆乳
の凝固状態、豆腐のかたさ及び食味についても、市販品
と同等以上の品質を有していることが分かる。また、実
施例１と実施例２乃至３との対比において、豆乳のブリ
ックス値が約４である場合には、凝固状態に優れたもの
を得ることができること。また、実施例１〜３と実施例
４との対比において、ローカストビーンガムとキサンタ
ンガムを配合することにより、豆腐のかたさや食味をよ
り向上させることができることが分かる。しかも、この
実施例４の豆腐の品質は、市販品のものより優れている
ことも分かる。
４の豆腐では、そのカロリー量が比較例２及び３の豆腐
に対して、いずれも低カロリーであり、実施例１、３及
び４のものは、約２分の１程度の低カロリーであること
を確認することができる。しかも、製造時における豆乳
の凝固状態、豆腐のかたさ及び食味についても、市販品
と同等以上の品質を有していることが分かる。また、実
施例１と実施例２乃至３との対比において、豆乳のブリ
ックス値が約４である場合には、凝固状態に優れたもの
を得ることができること。また、実施例１〜３と実施例
４との対比において、ローカストビーンガムとキサンタ
ンガムを配合することにより、豆腐のかたさや食味をよ
り向上させることができることが分かる。しかも、この
実施例４の豆腐の品質は、市販品のものより優れている
ことも分かる。
【００２２】
【発明の効果】上述したように本発明は組成されるか
ら、次のような効果が発揮される。本発明に係る組成に
よれば、ブリックス値が１以上１０以下の豆乳を豆腐と
して形成することが可能であるから、低カロリーの豆腐
を、例えば、肥満や糖尿病などのカロリー制限を必要と
する人にとって好適な食品として提供することができ
る。
ら、次のような効果が発揮される。本発明に係る組成に
よれば、ブリックス値が１以上１０以下の豆乳を豆腐と
して形成することが可能であるから、低カロリーの豆腐
を、例えば、肥満や糖尿病などのカロリー制限を必要と
する人にとって好適な食品として提供することができ
る。
【００２３】特に、ブリックス値が３〜５の豆乳によれ
ば、凝固状態が極めて良好であり、従来と同様な製造工
程により容易かつ迅速に豆腐を得ることが可能となると
共に、豆腐のかたさ及び食味についても従来品と同等以
上の品質のものを得ることができ、従来品と同じ方法に
より調理して食することができる。
ば、凝固状態が極めて良好であり、従来と同様な製造工
程により容易かつ迅速に豆腐を得ることが可能となると
共に、豆腐のかたさ及び食味についても従来品と同等以
上の品質のものを得ることができ、従来品と同じ方法に
より調理して食することができる。
【００２４】また、ジェランガムのほかに、キサンタン
ガム、ローカストビーンガムが、豆乳１００重量部に対
して、０．０１〜０．２重量部の範囲で配合されている
場合には、かたさ及び食味が極めて優れた豆腐を得るこ
とができる。
ガム、ローカストビーンガムが、豆乳１００重量部に対
して、０．０１〜０．２重量部の範囲で配合されている
場合には、かたさ及び食味が極めて優れた豆腐を得るこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川野 京子 大阪府堺市長曽根町658 (72)発明者 家平 寛行 大阪府堺市津久野町３丁32−11 株式会社 錦家内 (72)発明者 今村 勝彦 福岡県筑後市大字長浜1956−２ 九州食品 株式会 社内 Ｆターム(参考） 4B018 LB04 MD37 ME01 ME03 MF02 4B020 LB02 LC05 LG05 LK06 LR04
Claims (4)
- 【請求項１】ブリックス値が１以上１０以下の豆乳と、
ジェランガムと、凝固剤とからなることを特徴とする低
カロリー豆腐。 - 【請求項２】豆乳のブリックス値が、３〜５である請求
項１に記載された低カロリー豆腐。 - 【請求項３】豆乳１００重量部に対し、ジェランガムが
０．０１〜０．２重量部配合されてなる請求項１又は２
に記載された低カロリー豆腐。 - 【請求項４】さらに、豆乳１００重量部に対し、ローカ
ストビーンガムが０．０１〜０．２重量部及び／又はキ
サンタンガムが０．０１〜０．２重量部配合されてなる
請求項３に記載された低カロリー豆腐。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000212708A JP2002027935A (ja) | 2000-07-13 | 2000-07-13 | 低カロリー豆腐 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000212708A JP2002027935A (ja) | 2000-07-13 | 2000-07-13 | 低カロリー豆腐 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002027935A true JP2002027935A (ja) | 2002-01-29 |
Family
ID=18708586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000212708A Pending JP2002027935A (ja) | 2000-07-13 | 2000-07-13 | 低カロリー豆腐 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002027935A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102450336A (zh) * | 2010-10-19 | 2012-05-16 | 李玉婷 | 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 |
| WO2013073404A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2013-05-23 | 亀田製菓株式会社 | 米タンパク質組成物とその製造方法 |
-
2000
- 2000-07-13 JP JP2000212708A patent/JP2002027935A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102450336A (zh) * | 2010-10-19 | 2012-05-16 | 李玉婷 | 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 |
| WO2013073404A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2013-05-23 | 亀田製菓株式会社 | 米タンパク質組成物とその製造方法 |
| JPWO2013073404A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2015-04-02 | 亀田製菓株式会社 | 米タンパク質組成物とその製造方法 |
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