JP3799694B2

JP3799694B2 - レトルト処理に安定な豆腐及び加熱殺菌豆腐

Info

Publication number: JP3799694B2
Application number: JP31368096A
Authority: JP
Inventors: 広和浅野; 敏呂田宮; 佳子西野; 智昭坂梨
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1996-11-25
Filing date: 1996-11-25
Publication date: 2006-07-19
Anticipated expiration: 2016-11-25
Also published as: JPH10150942A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルト処理に対して安定な豆腐及び加熱殺菌豆腐に関する。
【０００２】
詳細には、本発明はネイティブジェランガムを含有することにより、過酷な条件下で行われるレトルト処理によっても食感が変わることなく豆腐そのものの食感及び性状を保持し得るレトルト処理耐性豆腐に関する。また本発明は、該豆腐等を大気圧以上で加熱殺菌処理することによって得られる長期保存及び常温保存が可能な豆腐に関する。
【０００３】
【従来の技術】
豆腐は日持ちのしないものであって、製造後ある程度の時間の経ったものはもはや商品価値はなくなり、冷蔵保存が必要であることと併せて、流通の合理化においても大きな障害となっている。
【０００４】
この障害を若干緩和すべく「充填豆腐」が開発され市販されているが、これによっても十分な保存安定性はなく、何よりも、味及び食感に重大な悪影響が生じ、本来の豆腐とは異なるものとなってしまっているのが、実情である。
【０００５】
充填豆腐は、市場では凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いたものが主に流通しているが、グルコノデルタラクトンを使用すると、これにより味が淡白となり、かつ豆腐がもろくて割れやすくなるという欠点がある。また、グルコノデルタラクトン自体は加熱により分解する性質があるため加熱殺菌できず、豆腐に添加する場合には別途無菌濾過のための工程を入れざるを得ず、工程が複雑となって好ましくない。
【０００６】
ところで、従来からカレー等の調理済み食品、マーボー豆腐の素等の調味用材料、ミートボール等の食肉加工品、米飯類等のある種の食品については、長期保存・常温保存を可能にする処理としてレトルト処理が汎用されている。
【０００７】
しかしながら、豆腐に関してレトルト殺菌処理は、豆腐からの離水を招くうえ、豆腐組織のきめを荒らして豆腐そのものの性状を著しく破壊することによって、豆腐特有の食感や味が損なわれてしまうため用いられていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、レトルト処理によっても豆腐自身の性状及び食感が変わらないことを特徴とする豆腐、言い換えればレトルト処理に耐えられる安定な豆腐を提供することを目的とする。また、本発明は、上記豆腐等をレトルト処理もしくはそれに準じた殺菌処理を施すことによって得られる長期保存及び常温保存が可能な加熱殺菌豆腐を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み、長期保存及び常温保存ができ輸送貯蔵及び大量生産が可能な豆腐を開発すべく、特にレトルト処理に着目して鋭意研究を重ねていたところ、豆腐の製造過程において豆腐原料にネイティブジェランガムを配合することによってレトルト処理を施しても本来の豆腐自身の性状や食感が変わらぬ安定な豆腐が調製でき、しかもその配合によっても豆腐自体の味や食感は影響されないことを見出した。
【００１０】
更に該豆腐をレトルト処理したレトルト豆腐は、常温でも少なくとも２月間は安定に保存できること、また該豆腐は従来の豆腐と変わることなくさらに油揚等の調理加工処理によっても風味や味等が損なわれないことを確認して、本発明を完成するに至った。
【００１１】
なお、本発明者らは豆腐への添加剤として他の多糖類やタンパク質等についても種々検討したが、上記効果はネイティブジェランガム特有の効果であることを確認している。
【００１２】
すなわち本発明は、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とするレトルト処理に安定な豆腐、好ましくは、豆腐１００重量％当たりネイティブジェランガムを０．０１〜０．１２重量％含有する豆腐に関する。
【００１３】
更に本発明は、豆乳、凝固剤及びネイティブジェランガムを主材料として調製される前記の豆腐または豆腐調製物を大気圧以上で加熱殺菌処理することによって製造される豆腐に関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
まず本発明は、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とするレトルト処理に安定な豆腐である。
【００１５】
「レトルト処理に安定な豆腐」とは、少なくともレトルト処理によっても処理前の豆腐自身が有する性状（組織のきめ等）や食感が損なわれない豆腐、言い換えればレトルト処理に対して耐性である豆腐を意味する。
【００１６】
また、ここでレトルト処理とは、ある種の食品に対してその長期保存又は常温保存を目的として施される処理方法であり大気圧以上の圧力下で行われる加熱殺菌処理をいうが、具体的には１〜２ｋｇ／ｃｍ³において１１０〜１３０℃で１０〜３０分間処理する方法が挙げられる。
【００１７】
かかる特性を有する豆腐は、豆腐の調製材料の一つとしてネイティブジェランガムを用いることによって調製される。
【００１８】
ネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アセチル化前の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【００１９】
これは、一般に微生物を培養することにより生産されるが、具体的には、シュードモナス種（Pseudomonas S.P.)、好ましくはシュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）をグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃ ０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ０．０１％、ＮＨ₄ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間程培養し、生成する粘質性培地から単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００２０】
一般に、ネイティブジェランガムは、式：
【００２１】
【化１】

【００２２】
で示される分子量約６０〜８０万の高分子多糖類であるとされているが、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、上記式に関わらず、上記のように微生物によって産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであれば特に制限されることはなく、例えば、本発明の効果を有する限度において脱アセチル化されていてもよい。
【００２３】
本発明のレトルト処理安定豆腐は、ネイティブジェランガムを含有することを除けば、豆腐一般に用いられる通常の材料（豆類、凝固剤等）を主材料として自体公知の通常の方法で調製することができる。
【００２４】
例えば木綿豆腐を例にとれば、豆腐は一般に次の手順で製造される（図１参照）。
【００２５】
（１）水に浸けた大豆を水を加えながら粉砕してどろどろの状態にする。（２）更に水を数倍加えて加熱して呉を調製する。（３）得られた呉を布でこし、豆乳を得る。（４）豆乳が熱いうちに、水に懸濁させた凝固剤（「にがり」又は「硫酸カルシウム」等）を加えて（大豆に対し約２〜３％程度）、次いでそれを静置し蛋白質を凝固させる（これを豆腐調製物という。）。（５）上澄み液を除去し、型箱に凝固したものを流し込んで、蓋の上に重しをして水を切る。（６）その後、型箱から取り出して流水中に晒し、過剰の凝固剤を溶かし除去して豆腐を得る。
【００２６】
本発明の豆腐を調製するには、木綿豆腐、絹こし豆腐、充填豆腐等といった種類やその製法に関わらず、例えば上記工程においてネイティブジェランガムを少なくとも豆腐が凝固する前の豆腐調製物中に含まれるように配合しておけばよく、凝固剤添加前の豆乳中に添加配合してもよいし、また豆腐が凝固する前であれば凝固剤の添加後に配合してもよい。
【００２７】
本発明で使用できる凝固剤には特に制限はなく、豆乳中の蛋白質が凝固する作用を有するものであればよく、具体的には豆腐製造に一般に用いられている凝固剤である硫酸カルシウム、塩化マグネシウム等が例示される。ただし充填豆腐の凝固剤として用いられるグルコノデルタラクトンは前述の通り、加熱により分解するため好ましくはない。
【００２８】
本発明に係る豆腐に含まれるネイティブジェランガムの量は、好みに応じて豆腐１００重量％に対して通常０．００５〜０．２５重量％の範囲で適宜選択・調節されるが、少なくとも０．０１〜０．１２重量％の範囲であれば普通の豆腐の食感を保持しながら本発明の効果を有する豆腐が調製される。より好ましくは０．０２〜０．１１重量％であり、さらに好ましくは０．０５〜０．１１重量％である。
【００２９】
ネイティブジェランガムが０．０１重量％以下ではレトルト処理した後の食感に変化が認められるが、無添加のものに比べれば、はるかに優れている。０．１２重量％以上では、豆腐自体に弾力性が感じられるようになり、普通の豆腐の食感とは少し異なってくる。しかし、弾力性のある豆腐を求める場合には、むしろ０．１２重量％以上を添加する方が好ましく、製造者、消費者の好みに応じて適宜調節されるものである。
【００３０】
本発明の豆腐はそのままでもおいしく食べることができるが、そのレトルト処理耐性という特性に基づいて、長期保存及び常温保存可能な豆腐を調製するための材料豆腐としてさらにレトルト処理に供することができる。
【００３１】
従って、更に本発明は、前述の豆腐を大気圧以上で加熱殺菌処理することによって得られる豆腐を提供する。
【００３２】
殺菌処理は、大気圧以上で高温で加熱する殺菌処理であれば特に制限されないが、好ましくはレトルト殺菌処理又はこれに準じる処理が挙げられる。具体的には、前述の豆腐をレトルト殺菌可能な成型容器、小袋等の不定形容器に充填もしくは密封し、大気圧以上の圧力下（１〜２ｋｇ／ｃｍ³）で１００℃以上、好ましくは１１０〜１４０℃程度、より好ましくは１１０〜１２０℃程度で１０〜３０分間程度加熱殺菌する方法が挙げられる。
【００３３】
かかる方法によって得られる豆腐は、殺菌処理前の豆腐の性状及び食感を保持しながらも、長期保存や常温保存が可能であり、このため従来できなかった大量生産及び流通保存が実現できる。なお、本発明の豆腐は、密封状態で、常温（２３℃）下で少なくとも２月間、品質を保持している。
【００３４】
また上記性質の豆腐は、簡便には、前述の豆腐の調製工程において得られる豆腐調製物を容器に充填密封後、そのまま殺菌処理する方法によっても調製できる。
【００３５】
従って、本発明はかかる方法によって調製される長期保存・常温保存可能な豆腐をも提供する。具体的には、本発明の豆腐は、例えば予め豆乳にネイティブジェランガムを添加しておき、８５℃で１０分間加熱撹拌した後放冷し６０℃付近になった時点で凝固剤を添加し、次いで得られる豆腐調製物をレトルト耐性容器等に入れてそのまま上記の加熱殺菌処理する方法によって調製することができる。
【００３６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３７】
実施例１〜３、比較例１〜５
表１、表２に示す組成（各数値は重量％を意味する。）で豆腐を調製し、レトルト処理の前後における豆腐の状態を観察した。
【００３８】
豆腐の調製手順は以下の通りである。
【００３９】
即ち、豆乳にネイティブジェランガム又は比較剤としてジェランガムを撹拌しながら添加し、８５℃に加熱して１０分間撹拌して溶解させ、その後６０℃まで放冷し、凝固剤として塩化マグネシウムを添加し撹拌してから容器に充填し、５℃まで急冷した。
【００４０】
調製した豆腐を、それぞれレトルト処理の前後で観察した結果を表１、表２に示す。
【００４１】
【表１】

【００４２】
【表２】

【００４３】
なお、レトルト処理は、日阪製作所製レトルト殺菌装置ＲＣＳ−４０ＲＴＧを用いて、１２１℃で２０分間加熱することによって行った。
【００４４】
表１、表２に示すように、実施例の豆腐はレトルト処理の前後において、いずれも食感が普通の豆腐と変わりなく、おいしいものであった。これに対し、ネイティブジェランガムを配合しない豆腐は、レトルト処理により豆腐の組織自体が破壊され、豆腐とはかけ離れたものとなってしまった。ネイティブジェランガムの代わりにジェランガムを添加した場合は、却って離水が多く認められ、食感も硬く、ぼそぼそとしたものになり、レトルト処理による豆腐組織の変性も抑制できなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】木綿豆腐の一般的な製造工程を示した図である。

Claims

豆乳、凝固剤及びネイティブジェランガムを主材料として調製される豆腐又は豆腐調製物を大気圧以上で加熱殺菌処理することによって製造される豆腐。