JPS5878559A - 高蛋白質豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は高蛋白質であって、かつ品質良好で美味の豆
Ｍを容易に製造する方法に関する。

従来一般に、蛋白質含量の高い豆腐、を製造するには、
原料大豆への加水量（通常経済的加水量は原料大豆の約
５〜６倍量である）を少なくして豆乳濃度を高くするこ
とがまずおこなわれていたが、加水量が４倍以下の少量
の場合にはＩ乳ａｍを上昇させることはできるけれども
その反面、いかなる機械を使用しても豆乳回収率が極め
て低くスラリーが高粘度のものとなるので操作が燻雑で
時間を要し、経済的に採算がとれず、現状においては実
施さハてぃない。また、硬い豆腐を製造しないと高蛋白
にならないので、豆乳加熱温度および加熱畦間を高くお
よび長くし、また凝固剤量は、適用範囲内で大目のもっ
とも硬度の大きくなる量を添加するが、そのａ類は塩化
マグネシウム単独か、これに若干の硫酸マグネシウムそ
の他を含有するにがりが、これらと硫酸カルシウムとの
混合物が使用され、凝固温實も高めの温度が採用されて
いる。しかしながら、このような凝固条件であると凝固
粒子が荒く、ざらついた不均一の豆腐となシ、嗜好性を
あげるために拡非常に繊細な技術を要するので、我国に
おいては近年殆んど蛋白質含量の高い豆腐は製造されて
いないのが現状である。また豆乳を得るための生呉の圧
搾に際し、圧搾を強くして水分含量を少なくすれば蛋白
含量は上昇し硬い豆腐となるが、これでは油揚げ生地に
近くなり嗜好性は消失してしまう。さらに、にがりで硬
く凝固させ圧搾を強くして硬い豆腐にすると。

嗜好性の低い荒いはだの不均質な豆腐となってしまう。

この発明は、上記従来技術の問題点を解決し、高蛋白質
であって、かつ品質良好で美味の豆腐を製造する方法を
提供するものであって、原料大豆に常法により加水しさ
らに磨砕することにより得られた生呉を加熱したのち、
おからを分離して得た豆乳に、豆乳量に対して０５〜２
重量％量の分離蛋白を含有する水溶液を添加し。

この混合豆乳をホモブナイブ−で処理し、処理した豆乳
に、熱時、凝固剤を混合して該豆乳を凝固させることを
特徴とする。

本発明者らは、原料大豆に対する加水量（加水倍率）と
、豆乳量、豆乳濃度、および豆腐の収量との関係につい
て試験した。すなわち、Ｉｉｆ料大豆７即を適度に水に
浸漬して吸水させ水と〜６倍とし、この生糸を常法によ
シ蒸気加熱する。この加熱処理した生呉を常法によシ圧
搾−過して豆乳を得、この豆乳をホモｒナイデーを用い
て２　ｏ　ｏｋｙ／ｃｌｉの圧力で１回処理し、さらに
塩化マグネシウムとダルコノデルタラクトンとの混合凝
固剤を豆乳に対して０．３〜０．４５重量嘔添加しての
ち、Δ、り容器に分注し放置して豆乳を凝固させて豆腐
を得た。上記のような場合にシける、加水倍率、豆乳量
、豆乳濃度〔ブリ、クス（ｂｒｓｘ　）　［）、蛋白収
量、蛋白回収率、４００ｆＣ１丁）豆腐個数および豆腐
蛋白含量について第１表に示した。

１１表から明らかのように、加水倍率が少なくな゛ると
、呉の粘度が増加するので、圧搾脱汁が困難となυ豆乳
量が減少しとくに４倍加水で社極端に操作が困−となる
のでブリ、クス論直１３＠をこえ九豆乳は経済的には製
造しにくいことになる。また蛋白回収率も５．０倍加水
・以上ではあｔシ差がないが、５．５〜６．０倍加水で
最良の結果となった。得られる豆腐の蛋白含量は、個々
によル差があるが、平均すると第１表のようで、豆乳＃
ｌ［が上昇（加水倍率が減少）すると得られる豆腐の蛋
白含意は価かに上昇する傾向にある・しかしながら、経
済的、操作的および品質的０＠点よ〉総合的に判断する
と、加水値＊５．５〜６．０倍の場合がもっとも良好な
結果が得られているが、豆腐の蛋白室Ｊｉｉ５．６饅で
通常の値と同じであ夛、中子硬目で旨味のある高蛋白の
豆腐を製造□するには、大豆や脱脂大豆に従来のように
経済的加水量の水を添加し、さらに磨砕抽出して豆乳を
製造していたのでは不可能であることが４％ｌＩｌ！シ
九〇 そこで本発明者尋は、旨味があシ、なめらかなはだと適
度の硬さを有する蛋白含量の高い豆腐を経済的に製造す
るために、加水倍率４．５〜６．０倍として製造した豆
乳に対して分離蛋白音訓えることによシ豆乳濃度をブリ
、クスＩＩＩＩ［１／附近まで上昇させ、しかも上記の
ような豆乳濃度の上昇による問題点を有しない高蛋白豆
腐の製造方法の開発をおこなった。この場合、豆乳の製
造方法は大豆７ｋｌ？を用いて第１表の場合と同一方法
であるが、予め分離蛋白の必要量を水に添加し、さらに
この混合物を高速回転して分離蛋白を完全に水に溶解さ
せた水溶液を。

おからと分離された熱い豆乳中に加え、これをホモｒナ
イデーを用いて２００に９／−の圧力で処理し、この処
理した豆乳に前記の混合凝固剤を添加した。加水倍率、
豆乳量、豆乳濃度については何れも第１表の場合と同一
条件を採用したが、これかられかるように、加水倍率に
応じて得られる豆乳量および豆乳のブリ、クス濃度が異
なるけれども、加水倍率６．０．５．５．５．０お１１
＠、１２＠および１３＠の豆乳に対してさらに分離蛋白
を夫々２．１．５．１．０および０．５重量囁添加する
と、分離蛋白を添加したのちの夫々のｄ乳のブリ、クス
濃度が１４″となって、加水倍率を４．０倍とした場合
（分離蛋白の添加なし）の豆乳のブリ、クスｌｌ寂と同
一となる。そして夫々分離蛋白添加量の多いほうが、豆
腐個数が多数得られるので、加水倍率の多い６，０倍の
場合が最高の豆腐収得個数となった。分離蛋白を２重量
嚢および１．５重量暢添加し、加水倍率を６０および５
．５倍にしたときに豆腐蛋白の含量が７．７嘩と鍛大を
示し、加水倍率が５．０倍および４．５倍と低く、分離
蛋白の添加量が少ない（豆乳に対し１および０．５重量
嘔）場合にはやや豆腐蛋白の含量が減少（７，６％およ
び７．５慢）した・とれに対し、加水倍率４．０倍で分
離蛋白を添加しないとＩＫはブリ、クス濃度が分離蛋白
を添加した場合と同様に１４°であっても、得られる豆
腐の蛋白含量が６．０％と上記の分離蛋白を添加したと
きにくらべて１慢以上も減少した。この原因は、上記の
分離蛋白無添加の場合、大豆から得た豆乳中にはブリ、
クス度を示す物質が１４°まで存在するが、凝固剤を加
えても全部凝固して豆腐になるものでないことを示し、
さらに分離蛋白の場合は加えたものが総て凝固し豆腐に
なるような蛋白であることを示している。

゛このように分離蛋白を加えることにより、豆乳のブリ
、クス濃度が、加えない場合と同一の＃度でも、豆腐の
蛋白含量が高（なることから、大豆から豆腐を製造する
場合に、経済的手法では製造することが不可能であった
高蛋白の豆腐を製造することが可能となった。

との発明において、分離蛋白の豆乳に対する添加率は、
０．５１量Ｓ〜２重量％であシ、とくに１〜２重量％が
好ましい０分離蛋白の添加率をさらに多く、とぐに３〜
４重量％として豆乳のブリ、クス濃度を１６〜ｉ　７’
まで上昇させると、得られた豆腐が快すぎて豆腐として
の感触が消失し、かつ味が悪く、嗜好性が低下し商品性
がなくなるので、添加率を大きくしすぎるととは好まし
くない。

分＃蛋白を豆乳に添加する場合には、分離蛋白を５〜１
０倍量ｉ！度の水とともに高速回転のウルトラ？＋ナー
、グアリングプレンｌ−または家庭用ミキサーで例えば
３〜４分高速攪拌し、完全溶解させたものを熱い豆乳に
混合し、牛乳用ホモｒナイデーで例えば２００ｋｆ／−
以上の圧力なら１回、１５０〜２００ｋｇ／４　テ＠れ
ば２〜３回反覆処理して均質な豆乳にすることが必要で
ある。その理由は、このホモｒナイデー処理をしない場
合には、分離蛋白と豆乳との混合はどうしても不完全と
なりて、均質でなめらかな高蛋白豆腐にならないからで
ある。なお、ホそｒナイデーによる処理圧力が３ｏ０に
９／−をこすと蛋白質が破壊されて好ましくない。

との発明においては、上記のようなホモｒナイデー処理
をした豆乳に、凝固剤を添加してこれを凝固させるが、
凝固剤としては、塩化マダネシラム（ｙｔｇｃｔ２・７
Ｈ２０）とダルプノデルタラクトンとよりなる混合凝固
剤を用いるのが鍛適であシ、かかる混合凝固剤を用いる
ことによって旨味が強く、なめらかな祉だを有し、均質
であって、蛋白含量が高く、かつ適度の硬さで嗜好性あ
る豆腐を製造することができる。この混合凝固剤の豆乳
に対する添加割合は、豆乳量Ｋｌし０．３〜０．４５５
重量％好ましく、とくに０．３〜０．４重量％が好まし
い。また混合凝固剤の配合割合は、例えば塩化マグネシ
ウム５ｏｙａｓおよびダルコ重量外タラクトン２０重量
饅の割合がもらとも好ましい。凝Ｍ剤として塩化マグネ
シウム単独、または塩化マグネシウムと健散カルシウム
の混合物を用いた場合には、連間の硬さを有し、なめら
かで均質であシ、かつ旨味が強く、嗜好性の高い豆腐を
製造することができない。

この発明では分離蛋白を一加することによって、高濃度
の豆乳を簡単に製造することかで暫て高蛋白の豆腐を容
易に得ることができる。し得るための操作が煩雑であっ
て豆乳回収率が低いという問題も生じない。またホモｒ
ナイデー処瑠によシ、添加する分離奮白液が豆乳と均一
に混合することができて均質でなめらかなはだの豆腐と
なすととができる・さらに、この発明の方法では、凝固
剤とくに上記のような混合凝固剤を用いて豆乳を凝固さ
せる場合に、凝固操作が通常の豆乳におけるほど繊細な
技術を必要とせず、容易に凝固をおこなうことができる
。

との発明方法によシ得られた豆腐は、上記のようなすぐ
れた特性を有し、かつ通常の製法のものにくらべて高蛋
白質含量のものであるが、さらに旨味が強く嗜好性があ
シ、かつ適度に硬くて弾力性あるものである。しかも、
とのようにすぐれた品質の高蛋白質豆腐を膨大な機械設
備を必要とせずに安価に製造し得ることもこの発明の特
長である。　　□ 以下にこの発明の実施例について述べる。

実施例 愛媛県製大豆（品撫ア中ヨシ）７に９’に、第２表のよ
うな加水倍率の量の水に浸漬して吸水させたのち磨砕し
て第２表に示す量の生呉を得た。

この生呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入
し、２ｋｌｉＦ／ｃｄの圧力の蒸気を吹込んで加熱し、
１００℃に達温したあと３分してから蒸気をとめた。こ
のようにして加熱処理した生呉を圧搾−過しておからと
豆乳とに分離し、第２表に示すブリ、クス濃度訃よび量
の豆乳を得た。

第２表に示す添加量であって、かつ豆乳に対する添加率
の分離蛋白（不二製油株式会社＆りを水４ＡＫＪ＆ｉ濁
し、ウルトラＣ中す−、グアーリングプレンダーまたは
家庭用ξキサ−を用いてこの懸濁液を高速回転して分離
蛋白を水に完全に溶解させてのち、との水溶液を豆乳に
添加する。この混合豆乳を昭和化学株式会社製の牛乳用
ホモｒナイデーを用いて２００に＆／−以上の圧力の場
合は１回、１５０〜２００に９／ｃｄの圧力の場合には
２〜３回反覆処理すると分離蛋白液は大豆豆乳と完全に
均質に混合″される。このようにして得られた混合豆乳
を７５℃の温度となし、この混合豆乳に、３５−塩化マ
グネシウム水溶液２８０ｃｃに２４ｔのグルコノデルタ
ラクトンを溶解した混合凝固剤（塩化マグネシウム８゜
重ｉｉ−およびダル；ノデルタラクトン２ｏ重量暢の配
合割合のもの）を添加して攪拌混合し、これを／母、り
容器に分注し、凝固させ放冷した。

との結果４００ｔｌ量（１丁）の豆腐が第２表に示す個
数得られた。得られた豆腐は蛋白含量か第２表に示すよ
うに７．５〜７．７−でめりて、稜記の比較例に示す分
離蛋白を添加しない場合に比して１．５〜１．７嘩大の
高蛋白質のものであった。しかして得られた豆腐は旨味
が強く、適度な硬さと粘弾性を有し、均質でなめらかな
はだをも−）九嗜好性の高いものであった。

以上のようにして分離蛋白を添加して製造した高蛋白豆
腐について、経済的に採算がとれるか否かを以下に検討
した。

この場合、４００ｆの豆腐１丁の価格を６５円、分離蛋
白の１ｋｌ？ｔ−市販価格の７００内として計算し、分
離蛋白を添加しないで製造した豆腐（下記の比較例に示
した豆腐）に比較しての差引利益金額を第３表に示した
。

、１ 菅− 刷 瀞 １３表に示すように分離蛋白を添加することによシ豆腐
の収量が増加したため増力ｐした分だけ売上金額は上昇
し、添加した分離蛋白の金額を差引いても、分離蛋白を
多く加えた分だけ豆腐収電が増加するので差引利益金額
は分離蛋白管多く加える程大きく、経済的に有利である
ことが明らかである。

比較例 愛媛第４大豆（品種アＩｌ？ヨシ）７ゆを、水に浸漬し
て吸水させたのち磨砕して加水倍率４．０倍の生呉の２
８１を得た。との生呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気
加熱釜に投入し、２ユ／−の圧力の蒸気を吹込んで加熱
し、１００℃に適温したあと３分してから蒸気をとめた
。このようにして加熱処理した生呉を圧搾濾過しておか
らと豆乳とに分離したが、操作は極めて困−であシ、豆
乳量は２４ゆしか得られなかった。この豆乳のブリ、ク
スａｔは１４°で粘度が高く、分離蛋白の溶解も困難で
実用的でないので、分離贋白紘添加しなかりた。ｌＩら
れた豆乳を７５℃の温度−どなＬ、−１とれに、３Ｓ＋
Ｓ塩化マグネシウム水浴＆２８０ｃｃに２４マのグル；
ノデルタラクトンを溶解した混壱凝゛固剤を泳方ｉｉ　
して撹拌混合し、・ぐ、り容器に分注し、凝固させ放冷
した。この結果４ｏｏｒｉｉｋ（１丁）の豆腐が５５個
得られた。得られた豆腕の缶白含振は６．０％でありた
が、これは、上記の実施例に示すような分離蛋白を加え
てブリ、クズ６１１１度を１４°となした豆乳と同一の
ノリ、クス濃度１４゜のものを用いたにもかかわらず、
上記゛のｌ１Ａ４に例によシ得られた豆腐にくらべて蛋
白含盆が１．５〜１．７％低いものであった。また、得
られた豆腐のその他の品質も実施例のものにくらべて劣
るものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料大豆に、常法により加水しさらに磨砕することによ
   り得られた生呉を加熱したのち、おからを分離して得た
   豆乳に、豆乳蓋に対して０．５〜２重量％ｆｔの分離蛋
   白を含有する水溶液を添加し、この混合豆乳をホモｒナ
   イザーで処理し、処理した豆乳に、熱時、凝固剤を混合
   して該豆乳を凝固させることを特徴とする高蛋白質豆腐
   の製造方法。