CN116098265A - 一种高膳食纤维豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种高膳食纤维豆腐及其制作方法，涉及食品加工领域。该高膳食纤维豆腐的制作方法，包括以下步骤：将大豆进行浸泡、磨浆、过滤和煮浆，得到豆浆；待所述豆浆冷却后，向其中添加汽爆‑酶解改性豆渣和全蛋液，充分混合，得到匀浆液；将所述匀浆液进行加热，并经冷却凝固成型，得到所述高膳食纤维豆腐。根据本发明提供的制作方法能够得到一种有良好的豆香味、蛋香味和特殊豆渣风味的高膳食纤维豆腐，其营养丰富并且具有很好的弹性、韧性，蒸煮损失低，符合广大群众对膳食纤维和良好口感的需求，制作过程中不添加任何化学物质，制作工艺简单、绿色健康，具有很好的应用前景。

Description

一种高膳食纤维豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高膳食纤维豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐作为一种传统的非发酵豆制品，可以采用煎、炸、蒸、煮、炒等多种烹调方式，深受消费者的喜爱。传统豆腐是以大豆、水和凝固剂为原料加工得到的，其生产的基本工艺流程包括大豆清理、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型的步骤。
为保证豆腐的凝胶强度，一方面需在磨浆后将豆渣除去，另一方面需添加硫酸钙、氯化镁或葡萄糖酸-δ-内脂等盐类和酸类凝固剂使其凝固成型。在过滤掉豆渣的情况下，大豆中的膳食纤维绝大部分被去除，只含有少量可溶性的膳食纤维，并且在豆腐压制成型的步骤中也会造成可溶性膳食纤维的大量流失，致使豆腐所含膳食纤维含量更低。此外，传统的凝固剂生产的豆腐存在一定的缺陷，如石膏豆腐有涩味，口感较硬；卤水豆腐凝固速度快，生产不易控制，具有苦味；内脂豆腐凝胶强度较弱，容易出现酸味。
如何在保证凝胶强度和口感的前提下使豆腐中富含膳食纤维，以制得一种高膳食纤维豆腐，成为本领域的一个重要研究方向。目前对于高膳食纤维豆腐的研究主要倾向于对高膳食纤维豆浆进行特殊工艺处理和添加豆腐复配凝固剂。
例如，专利文献CN101248857A公开了一种膳食纤维豆腐的生产方法，包括脱皮、浸泡、水洗、磨浆、煮浆、乳化、均质、点浆、灌装、成品的步骤，该方法不对豆渣进行分离，而是在磨浆后再用胶体磨进一步研磨以细化纤维，在高速剪切机中用甘油酯和磷脂对超细处理后的豆浆进行乳化，然后进行两级均质，最后再用食用盐卤、内酯或石膏等凝固剂进行点浆；专利文献CN114766630A公开了一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法，包括原料豆种的选择与浸泡、磨浆与调配、均质、煮浆、凝固、破脑与压制、复合抑菌涂膜液的制备、浸泡与杀菌的步骤，该方法也不对豆渣进行分离，而是磨浆后进行高压均质，并采用两段式加热代替传统煮浆工艺，以谷氨酰胺转氨酶与氯化钙联用代替传统盐凝剂，最后以一定压力压制，以改善豆腐的凝胶结构。以上技术方案虽然能够制得含膳食纤维的豆腐，但效果并不理想，豆腐生产加工中常出现蛋白凝胶强度低的现象，导致产品易碎、切面呈豆渣状、口感粗糙，此外，凝固步骤中均需添加凝固剂，影响产品风味。
又如，专利文献CN102860362A公开了一种小麦麸皮膳食纤维豆腐，采用黄豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、成型等工序加工制得豆腐，其主要是通过在煮浆后加入2％～4％的小麦麸皮水溶性膳食纤维来增加豆腐中的膳食纤维含量。该技术方案虽然额外添加了水溶性膳食纤维，但是在豆腐压制成型过程中会造成水溶性膳食纤维的大量流失，使得最终成品中的膳食纤维含量不高，点卤过程亦会影响产生风味。
因此，本领域亟待研发一种膳食纤维含量高、凝胶强度好、感官性质佳的高膳食纤维豆腐的制作方法。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的膳食纤维豆腐膳食纤维含量不高，或者蛋白凝胶强度低导致产品易碎、切面呈豆渣状、口感粗糙的缺陷，从而提供一种膳食纤维含量高、凝胶强度好、感官性质佳的高膳食纤维豆腐的制作方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种高膳食纤维豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)将大豆进行浸泡、磨浆、过滤和煮浆，得到豆浆；
(2)待所述豆浆冷却后，向其中添加汽爆-酶解改性豆渣和全蛋液，充分混合，得到匀浆液；
(3)将所述匀浆液进行加热，并经冷却凝固成型，得到所述高膳食纤维豆腐。
进一步地，所述汽爆-酶解改性豆渣的制备方法，包括以下步骤：
将湿豆渣进行蒸汽爆破处理，得到汽爆豆渣；
将所述汽爆豆渣进行干燥、粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
对所述汽爆豆渣粉进行酶解改性，然后进行干燥、粉碎过筛，得到所述汽爆-酶解改性豆渣。
进一步地，所述湿豆渣的含水量为60％～75％；所述蒸汽爆破的步骤中，汽爆压力为0.5～1.5MPa，维压时间为3～10min；对所述汽爆豆渣粉进行酶解改性的步骤中，向所述汽爆豆渣粉中加水混匀，然后添加纤维素酶进行酶解改性，其中，以g/mL计，所述汽爆豆渣粉与水的质量体积比为1:5～20，以所述汽爆豆渣粉的质量计，纤维素酶添加量为10～60u/g，酶解时间为2～4h；对所述汽爆豆渣进行干燥的温度为60～85℃，粉碎过筛目数为80～120目；对酶解改性后的汽爆豆渣粉进行干燥的温度为80℃，粉碎过筛目数为100目。
进一步地，步骤(2)中，以豆浆的体积计，所述汽爆-酶解改性豆渣的添加量为0.02～0.06g/mL；以g/mL计，所述全蛋液与豆浆的质量体积比为1:3～7。
进一步地，步骤(3)中，所述加热为在80～100℃下加热5～30min，优选的，加热时间为5～16min。
进一步地，所述浸泡的步骤中，使浸泡后的大豆质量为干重的2.2～3.5倍，优选的，春夏季水温控制在15～25℃，浸泡时间为4～6h；秋冬季水温控制在10～20℃，浸泡时间为6～8h。
进一步地，所述磨浆的步骤中，以大豆干重计，加入水的质量为大豆干重的4～8倍，磨浆次数为1～3次。
进一步地，所述过滤的步骤中，以60～120目的滤布进行过滤。
进一步地，所述煮浆的步骤中，将过滤所得浆液煮沸并保持3～10min，优选的，所述煮浆的步骤中，将过滤所得浆液先大火煮沸到100℃，再小火煮沸，边加热边搅拌，维持4～6min。
第二方面，本发明提供由所述的制作方法得到的高膳食纤维豆腐。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的高膳食纤维豆腐的制作方法，通过添加汽爆-酶解改性豆渣来增加豆腐的膳食纤维含量，尤其是可溶性膳食纤维含量，改性豆渣还为豆腐提供了特殊的焦糖味和豆渣风味，同时也解决了豆渣利用率低的问题。但是汽爆-酶解改性豆渣的添加致使采用常规凝固剂难以使豆腐凝固成型，而本发明以全蛋液代替传统豆腐制作中常规使用的凝固剂，形成了稳定的蛋白凝胶结构，同时避免了其他化学物质的添加，且凝固方式简单，只需要加热即可凝固，还为豆腐增添了蛋香味并提高了豆腐中的蛋白质含量。
因此，根据本发明提供的制作方法能够得到一种有良好的豆香味、蛋香味和特殊豆渣风味的高膳食纤维豆腐，其营养丰富并且具有很好的弹性、韧性，蒸煮损失低，符合广大群众对膳食纤维和良好口感的需求，制作过程中不添加任何化学物质，制作工艺简单、绿色健康，具有很好的应用前景。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例1中高膳食纤维豆腐的制作工艺流程图；
图2是本发明实施例1、对比例1～3中制作得到的豆腐样品的蒸煮损失对比图；
图3是本发明实施例1、对比例1～3中制作得到的豆腐样品的切面图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
对豆腐样品的质构特性、营养成分、蒸煮损失进行测定的方法以及感官评价方法如下：
1、质构特性指标(硬度、弹性、内聚力、黏度和咀嚼性)的测定
采用质构分析仪对豆腐样品进行全质构分析，具体方法如下：先将4℃冷藏12h的盛装有待测豆腐样品的烧杯从冰箱中拿出，并将豆腐样品从烧杯中小心取出。选取豆腐样品的中间部分，切成长宽高均为10mm的正方体，平衡至室温。然后将豆腐样品放置在质构仪的载物台上，调整位置使样品中心对准探头的中心，所选探头为TA-100。测试条件：测前速度为4mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为2mm/s；触发力为5g；起始距离为20mm；压缩比为40％。实验重复三次，取平均值。
2、营养成分指标(水分、脂肪、蛋白质、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维)的测定
水分含量：直接干燥法，参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》GB5009.3-2016；
粗脂肪含量：索氏提取法，参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》GB5009.6-2016；
蛋白质含量：凯氏定氮法，参照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB5009.5-2016；
膳食纤维含量的测定：参照《食品安全国家标准食品中膳食纤维含量的测定》GB5009.88-2014。
3、蒸煮损失的测定
蒸煮损失是评估豆腐后处理性能的重要指标，按照如下方法进行测定：将约10g样品切成标准长方体(2cm×2cm×1cm)，然后在800mL水中煮沸8分钟，按下式计算蒸煮损失：
Figure BDA0003968171340000061
式中，W1和W2分别是煮沸前后的样品重量。
以上方法的参考文献：Chang YH,Shiau SY,Chen FB,Lin FR[J].Effect ofmicrobial transglutaminase on the rheological and textural characteristics ofblack soybean packed tofu coagulating with Agar.LWT-Food Sci Technol.2011,44:1107–1112.
4、感官评价
感官评价标准参考GB/T 22106-2008非发酵豆制品中有关豆腐类产品的感官要求，并结合汽爆-酶解改性豆渣回添至豆腐应具有的感官品质进行修改，挑选10名具有食品专业知识的人员组成感官评价小组，根据评分标准分别对高纤豆腐的质构、口感、风味、滋味、色泽5个指标进行感官评价，并设置3个等级。豆腐感官评价指标和评分标准见表1。
表1感官评价标准
Figure BDA0003968171340000062
Figure BDA0003968171340000071
以质地、口感、风味、滋味、色泽5个感官指标为评价因素集，采用模糊数学对豆腐进行综合感官评价。分别确定因素集U，评语集V，权重集X，根据模糊数学评判模型Y＝X×R(式中：Y为模糊数学综合评判结果，X为权重集，R为单因素评判的模糊矩阵)。对等级因素赋值，得到赋值矩阵G，产品的模糊综合评分集合Y与评语集合G的乘积，即模糊感官评分T＝Y×G。因素集U＝{u1，u2，u3，u4，u5}＝{质地，口感，风味，滋味，颜色}；评语集V＝{v1，v2，v3}＝{优，中，差}＝{90，70，50}。权重是指每个因素在被评价所有因素中的影响力，可以用所占比例表示。权重集的确定采用用户调查法，结果见表2。权重集X＝{x1，x2，x3，x4，x5}＝{0.25，0.2，0.2，0.2，0.15}。
表2感官权重评价结果
因素 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 总分 权重
质地 3 4 3 2 3 2 2 3 2 1 25 0.25
口感 2 2 2 3 2 3 2 2 1 1 20 0.2
风味 2 1 1 1 2 2 3 1 3 4 20 0.2
滋味 2 2 2 3 1 1 2 3 2 2 20 0.2
颜色 1 1 2 1 2 2 1 1 2 2 15 0.15
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用原料或仪器，均为可以通过市购获得的常规产品，包括但不限于本申请实施例中采用的原料或仪器。
实施例1以鸡蛋为凝固剂的改性豆渣高膳食纤维豆腐
本实施例提供一种高膳食纤维豆腐的制作方法，工艺流程见图1，具体步骤如下：
(1)制备汽爆-酶解改性豆渣：
湿豆渣的水分含量控制为65％，将湿豆渣进行蒸汽爆破处理，得到汽爆豆渣，蒸汽爆破的参数设置为汽爆压力0.9MPa，维压时间5min；
将汽爆豆渣经过电热鼓风干燥箱干燥，干燥温度为80℃，粉碎过80目筛，得到汽爆豆渣粉；
向汽爆豆渣粉中加水混匀，然后添加纤维素酶进行酶解改性，其中，以g/mL计，汽爆豆渣粉与水的质量体积比为1:10，以汽爆豆渣粉的质量计，纤维素酶添加量为40u/g，酶解时间为3h，酶解改性后的汽爆豆渣粉进行60℃热风干燥，粉碎过100目筛，得到汽爆-酶解改性豆渣粉；
(2)制备豆浆：
将大豆放入水中浸泡，使大豆充分吸水膨胀，该制备过程在冬季进行，水温20℃，浸泡时间12h，浸泡后的大豆质量为干重的2.1倍；
将浸泡后的大豆加入到磨浆机中，以大豆干重计，按照豆水比1:6加入水，进行磨浆，磨浆次数为2次；
用100目的滤布过滤浆液，边搅拌边过滤；
将过滤所得的浆液先大火煮沸到100℃，再小火煮沸，边加热边搅拌，维持5min，得到豆浆；
(3)制作豆腐：
待豆浆冷却后，向其中添加汽爆-酶解改性豆渣和全蛋液，充分混匀，得到匀浆液，以豆浆的体积计，汽爆-酶解改性豆渣的添加量为0.04g/mL，以g/mL计，全蛋液与豆浆的质量体积比为1:5；
将匀浆液在95℃下加热12min，然后冷却凝固成型，得到高膳食纤维豆腐。
实施例2不同汽爆-酶解改性豆渣添加量的效果对比
在实施例1提供的制作方法基础上，对比不同汽爆-酶解改性豆渣添加量对豆腐质构的影响，其中，以豆浆的体积计，汽爆-酶解改性豆渣的添加量分别为0.03g/mL、0.035g/mL、0.04g/mL、0.045g/mL、0.05g/mL，其他条件均参照实施例1。
表3不同汽爆-酶解改性豆渣的添加量对豆腐质构的影响
Figure BDA0003968171340000091
实施例3不同全蛋液添加量的效果对比
在实施例1提供的制作方法基础上，对比不同全蛋液添加量对豆腐质构的影响，其中，以g/mL计，全蛋液与豆浆的质量体积比分别为1:3、1:4、1:5、1:6、1:7。
表4全蛋液的添加量对豆腐质构的影响
Figure BDA0003968171340000092
实施例4不同豆水比的效果对比
在实施例1提供的制作方法基础上，对比不同豆水比(即打浆时大豆与水的质量之比)对豆腐质构的影响，其中，大豆(干重)与水的质量之比分别为1:5、1:5.5、1:6、1:6.5、1:7，其他条件均参照实施例1。
表5豆水比对豆腐质构的影响
Figure BDA0003968171340000093
Figure BDA0003968171340000101
对比例1以鸡蛋为凝固剂的未改性豆渣高膳食纤维豆腐
本对比例提供一种高膳食纤维豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于，用等量的未改性豆渣替换汽爆-酶解改性豆渣。
对比例2以鸡蛋为凝固剂的可溶性高膳食纤维豆腐
本对比例提供一种高膳食纤维豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于，用等量的豆渣可溶性膳食纤维替换汽爆-酶解改性豆渣，豆渣可溶性膳食纤维的制备方法如下：
取汽爆-酶解改性豆渣(100目)，按汽爆-酶解改性豆渣与水的质量体积比1:50(g/mL)加入蒸馏水并搅拌均匀，静置5min，将上层悬浮液倒出，剩余部分过滤，将悬浮液和滤液一同放入60℃电热鼓风干燥箱中烘干，粉碎过100目筛备用。
对比例3以鸡蛋为凝固剂的普通豆腐
本对比例提供一种普通鸡蛋豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于，不添加汽爆-酶解改性豆渣。
对比例4以石膏为凝固剂的改性豆渣高膳食纤维豆腐
本对比例提供一种以石膏为凝固剂的改性豆渣高膳食纤维豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于，向煮沸5min后的豆浆中加入汽爆-酶解改性豆渣(以豆浆的体积计，汽爆-酶解改性豆渣的添加量为0.04g/mL)，混合均匀，然后将煮沸的豆浆冲入到石膏水中(石膏提前用水溶解，浓度0.05g/mL)，石膏与豆浆的质量体积比为1:125(g/mL)，静置10min，凝固后再压制成型。随着豆腐的压制成型，豆渣中的可溶性膳食纤维流失，且豆腐的成型并不好，容易散开，成渣状。
实验例1
本实验例通过正交试验对汽爆-酶解改性豆渣添加量、全蛋液与豆浆的质量体积比、豆水比对高膳食纤维豆腐感官评分的影响进行了实验。具体是以汽爆-酶解改性豆渣添加量、全蛋液与豆浆的质量体积比、豆水比为考查因素，进行了3因素3水平的正交试验设计(表6)。
表6正交试验因素与水平表
Figure BDA0003968171340000111
实验结果如表7和表8所示。
表7正交试验极差分析表
Figure BDA0003968171340000112
表8正交试验方差分析表
Figure BDA0003968171340000113
Figure BDA0003968171340000121
因此，在高膳食纤维豆腐感官评价的正交试验设计中，极差分析和方差分析结合邓肯氏多重比较差异显著性分析确定最优方案均为A2B2C3，即汽爆-酶解改性豆渣的添加量为0.04g/mL，全蛋液与豆浆的质量体积比为1:5，豆水比为1:6，且经过三组重复实验验证，这一最优组合的感官评分为87.9，也即，此方案参数为高膳食纤维豆腐的最优生产工艺组合。
实验例2
本实验例对实施例1和对比例1～3制得的豆腐样品进行质构指标、营养成分指标和蒸煮损失测定，结果如表9、表10以及图2所示，图3还示出了各组豆腐样品的切面图。
表9实施例1、对比例1～3的质构指标测定结果
项目 硬度 黏度 咀嚼性 弹性
实施例1 122.08 87.76 84.99 0.97
对比例1 124.96 84.97 79.50 0.93
对比例2 46.31 24.09 20.73 0.91
对比例3 74.43 59.33 58.09 0.98
表10实施例1、对比例1～3的营养成分指标测定结果
Figure BDA0003968171340000131
结果表明，本发明实施例1制作的高膳食纤维豆腐具有良好的质构特性，蛋白含量为8.31g/100g，不溶性膳食纤维含量达到1.64g/100g，可溶性膳食纤维含量达到1.94g/100g，具有较高的膳食纤维总量3.58g/100g，同时具有较低的蒸煮损失，由图3可以看出，实施例1的豆腐凝胶具有一定的孔隙，表面较为光滑；对比例1以未改性豆渣制作高膳食纤维豆腐，质构特性相对于实施例1较差，并且其具有相对较高的水分、较低的脂肪和蛋白质含量，不溶性膳食纤维含量高达3.35g/100g，可溶性膳食纤维含量仅仅为0.63g/100g，即虽然实现了较高的膳食纤维总量，但其可溶性膳食纤维含量较低，由图3可以看出，对比例1的豆腐凝胶空隙比实施例1的孔隙要小，表面粗糙；对比例2以汽爆-酶解改性豆渣中的可溶性成分制作豆腐，虽然具有相对较高的可溶性膳食纤维含量，但其质构特性非常差，并且蒸煮损失非常高，由图3可以看出，对比例2的豆腐凝胶几乎未成型，说明过量的添加可溶性膳食纤维，会使豆腐的凝胶强度急剧下降；对比例3为普通鸡蛋豆腐，虽然具有较高的蛋白质含量，但是其质构特性相对实施例1较差，可溶性膳食纤维含量也相对低一些，蒸煮损失也相对较高，由图3可以看出，对比例3制作的鸡蛋豆腐未添加豆渣，结构致密且表面光滑。
可见，实施例1和对比例1与对比例3相比都具有较好的质构特性且蒸煮损失也最小，说明一定的不溶性膳食纤维有利于鸡蛋豆腐凝胶的形成，这可能是由于不溶性膳食纤维具有较多的氢键，可以与水分子更好地结合，也可以和蛋白质的亲水部分更好的结合。但是由图3可以看出，对比例1的豆腐切面较为粗糙，而实施例1的豆腐切面光滑，且对比例1豆腐的质构特性整体也比实施例1差。对比例1中较高含量的不溶性膳食纤维使得豆腐具有粗糙口感，而豆腐恰恰属于一种对口感要求较高的产品，这种粗糙口感往往是难以被消费者所接受的。对比例2的质构特性很差，蒸煮损失也最高，说明较高的可溶性膳食纤维会破坏鸡蛋豆腐的凝胶结构。
由此可以看出，不能为了增加膳食纤维含量而一味地向豆腐中添加膳食纤维成分。本发明添加汽爆-酶解改性豆渣制作豆腐具有较高的不溶性膳食纤维含量，并且其含有的适量不溶性膳食纤维配合全蛋液作为凝固剂更能减少豆腐制作过程中可溶性膳食纤维的流失，还能降低蒸煮损失。并且可溶性膳食纤维具有良好的水溶性和丰富的功能活性，能够为人体补充膳食纤维，同时赋予豆腐优良的质构特性，保证豆腐的口感，使其能更好地满足消费者需求。
此外，由对比例4亦可看出，在传统豆腐制作过程中添加汽爆-酶解改性豆渣时，豆腐的成型并不好，容易散开，成渣状，本申请在此基础上使用全蛋液代替传统豆腐制作中常规使用的凝固剂，形成了稳定的蛋白凝胶结构，使豆腐的成型性好，水溶性膳食纤维损失小。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大豆进行浸泡、磨浆、过滤和煮浆，得到豆浆；
(2)待所述豆浆冷却后，向其中添加汽爆-酶解改性豆渣和全蛋液，充分混合，得到匀浆液；
(3)将所述匀浆液进行加热，并经冷却凝固成型，得到所述高膳食纤维豆腐。
2.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述汽爆-酶解改性豆渣的制备方法，包括以下步骤：
将湿豆渣进行蒸汽爆破处理，得到汽爆豆渣；
将所述汽爆豆渣进行干燥、粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
对所述汽爆豆渣粉进行酶解改性，然后进行干燥、粉碎过筛，得到所述汽爆-酶解改性豆渣。
3.根据权利要求2所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述湿豆渣的含水量为60％～75％；所述蒸汽爆破的步骤中，汽爆压力为0.5～1.5MPa，维压时间为3～10min；对所述汽爆豆渣粉进行酶解改性的步骤中，向所述汽爆豆渣粉中加水混匀，然后添加纤维素酶进行酶解改性，其中，以g/mL计，所述汽爆豆渣粉与水的质量体积比为1:5～20，以所述汽爆豆渣粉的质量计，纤维素酶添加量为10～60u/g，酶解时间为2～4h；对所述汽爆豆渣进行干燥的温度为60～85℃，粉碎过筛目数为80～120目；对酶解改性后的汽爆豆渣粉进行干燥的温度为80℃，粉碎过筛目数为100目。
4.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，以豆浆的体积计，所述汽爆-酶解改性豆渣的添加量为0.02～0.06g/mL；以g/mL计，所述全蛋液与豆浆的质量体积比为1:3～7。
5.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述加热为在80～100℃下加热5～30min，优选的，加热时间为5～16min。
6.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述浸泡的步骤中，使浸泡后的大豆质量为干重的2.2～3.5倍，优选的，春夏季水温控制在15～25℃，浸泡时间为4～6h；秋冬季水温控制在10～20℃，浸泡时间为6～8h。
7.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述磨浆的步骤中，以大豆干重计，加入水的质量为大豆干重的4～8倍，磨浆次数为1～3次。
8.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述过滤的步骤中，以60～120目的滤布进行过滤。
9.根据权利要求1所述的高膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，所述煮浆的步骤中，将过滤所得浆液煮沸并保持3～10min，优选的，所述煮浆的步骤中，将过滤所得浆液先大火煮沸到100℃，再小火煮沸，边加热边搅拌，维持4～6min。
10.由权利要求1～9任一项所述的制作方法得到的高膳食纤维豆腐。
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