CN112369566A - 一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法，该笋汁鸡蛋豆腐由以下方法制备而成：（1）竹笋预处理；（2）笋汁原液制备；（3）大豆笋汁原液浸泡；（4）大豆笋汁原液磨浆；（5）配辅料；（6）煮浆；（7）点浆；（8）成型。本发明在大豆浸泡和磨浆时添加笋汁，让大豆充分吸收笋汁；配料时加入具有一定凝固作用的鸡蛋液，能减少石膏、盐卤或葡萄糖酸‑δ‑内酯的添加；本发明笋汁鸡蛋豆腐颜色浅黄、营养丰富、豆腥味淡、细腻均匀、光滑度好、保水性好、弹性佳、韧性强、豆香味浓、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、韧性好、香味浓郁、口感香甜；可罐装成型，也可压制成型，整体制作工艺简单，适合工业化生产。

Description

一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鸡蛋豆腐及其制备方法，尤其是涉及一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐是我国的传统美食，是一种营养高价位低的大众食品，在我国内地以及国外深受欢迎，并被视为健康食品。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。但由于传统豆腐口感单一，所以长期食用后，因视觉疲劳而影响人们连续享用的食欲，更容易使人产生吃腻的感觉，而且传统豆腐食品营养还是不够丰富，大豆蛋白缺少蛋氨酸，保健功效较差，不能调节机体代谢功能，对人体免疫力的提高作用不大。
鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。传统的制备工艺为：大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆→添加鸡蛋液→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。这种方法工艺流程长，制备的豆腐细腻肥嫩，但表面不够光滑，保水性欠缺，弹性和硬度较差，口感不好。
CN1520743公开了一种鸡蛋豆腐的制备方法，通过在灌装后添加真空脱气步骤来提高豆腐的弹性和韧性，但增加了真空设备，延长了工艺流程，不利于降低成本；营养价值欠全面。
CN 106665882 A公开了一种鸡蛋豆腐及其制备方法，首先按照一定的配比将豆浆、鸡蛋液、调味料和葡萄糖酸内酯等混合搅拌均匀，用成型盒杯包装机填充、封膜、整列后，直接放入蒸汽杀菌釜内，在釜内压力(表压)为0.1-0.2MPa、温度为91-98℃的条件下蒸煮40-80分钟，冷却后即得成品。其口味单一，营养价值同样欠全面，无法满足市场需求。
另一方面，加工竹笋制品，一道必经工序是蒸煮。蒸煮会产生笋汁，以往均是作为废水排放，既污染环境，又浪费资源。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感细腻、味道纯正、清淡可口的笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。制备方法操作简单，适合工业化生产。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种笋汁鸡蛋豆腐，由以下方法制备而成：
(1)竹笋预处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，清洗干净；
(2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得清洗干净的竹笋通过输送带运至蒸煮框中，再将蒸煮框吊至蒸煮锅中，加水进行蒸煮；煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；将煮笋产生的竹笋汁进行浓缩、过滤，得滤液，即笋汁原液；
(3)大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆加步骤(2)所得笋汁原液进行浸泡；
(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆加步骤(2)所得部分笋汁原液进行磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
(5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液；称取调味料食盐、白砂糖、酱油以及食用琼脂；称取凝固剂石膏、食品级氯化镁或葡萄糖酸-δ-内酯，在临使用前，用温水或笋汁豆浆溶解；
加入鸡蛋液具有一定的凝固作用，可减少石膏、盐卤或葡萄糖酸-δ-内酯的添加；调味料食盐、白糖，能较好的去掉笋汁的苦涩味，同时具有一定的抑菌作用；酱油的加入能很好的调节笋汁鸡蛋豆腐的口感和使产品色泽有点酱色；食用琼脂能起到很好的助凝固作用，增加产品的弹性、硬度；
(6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)准备的调味料及食用琼脂，加入鸡蛋液，所得混合物料用均质机进行均质处理或等辅料全部加入后再均质处理，然后进行蒸煮，煮开后，降低温度，再煮，得笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
笋汁豆浆煮浆前加入调味料能利用煮浆温度溶解调味料；将笋汁豆浆进行蒸煮，能极大的去掉大豆的生味和腥味；均质能很好的将物料均衡、细化；
(7)点浆：将步骤(6)所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆加入步骤(5)准备的凝固剂，搅拌，真空脱气，静置，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
凝固剂在煮浆后加入，使笋汁、鸡蛋、大豆蛋白等更容易与凝固剂结合；真空脱气后，产品有一定的真空度、结构细腻、紧密，无气泡、空洞，高温杀菌成型产品品质好；
(8)成型：将步骤(7)的笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型或罐装成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐或罐装笋汁鸡蛋豆腐。
为延长保质期，可以进一步对成型产品进行杀菌处理。
进一步，步骤(1)中，竹笋清洗，优选用气泡清洗机进行清洗。选用气泡清洗机进行清洗，有利于将碎屑彻底清洗干净。
进一步，步骤(2)中，蒸煮时，水与笋的重量比为1∶3-5(优选1∶4)。
进一步，步骤(2)中，将煮笋产生的竹笋汁浓缩到原体积的40-70％。
进一步，步骤(2)中，将所得笋汁原液罐装杀菌。以延长存放期，方便笋汁鸡蛋豆腐的制作。
进一步，步骤(3)中，浸泡时，所述大豆与笋汁原液的重量比为1∶2-5，浸泡的时间为6-12小时，夏季时间短，冬季时间长。
进一步，步骤(4)中，磨浆时，未泡大豆与所述笋汁原液的重量比为1∶4-12。大豆浸泡和磨浆时添加笋汁，能极大的增加产品的营养和风味。
进一步，步骤(4)中，磨浆分两次进行，进行第一次磨浆时，只将部分笋汁原液加入浸泡好的大豆中；第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合。两次磨浆，能充分利用大豆，提高笋汁鸡蛋豆腐的得率。要适当提高笋汁鸡蛋豆腐的得率，还可增加磨浆的次数。
进一步，步骤(4)中，对所得浆液过滤时，选用的滤网网孔的目数为140-180目。使用这目数的滤网过滤，有利于使得到的产品更细腻、紧凑，口感更好。
进一步，步骤(5)中，所述鸡蛋液与步骤(4)所得笋汁豆浆的重量比为1∶1-5；按笋汁豆浆重量作为计算基准，调味料食盐的重量为0.05-1.0％，白糖的重量为0.02-1.5％，酱油的重量为0.01-0.1％，食用琼脂的重量为0-0.6％；以干大豆的重量为计算基准，凝固剂石膏的重量为3-15％，食品级氯化镁的重量为2-10％，葡萄糖酸-δ-内酯的重量为1-6％；所述温水或笋汁豆浆的重量为所述凝固剂的2-8倍，所述温水或笋汁豆浆的温度低于40℃。
进一步，步骤(6)中，所述均质处理的时间为10-30min；第一次蒸煮的温度为95-100℃，蒸煮的时间为5-10min；所述降低温度为降至90-95℃，再煮的时间为3-5min；蒸煮时气泡多可添加少量食品用消泡剂。
进一步，步骤(7)中，将步骤(6)所得笋汁鸡蛋豆腐煮浆的温度为85-95℃时，再加入凝固剂点浆；搅拌为顺时针搅拌；真空脱气的时间为10-30min，静置的时间为15-30min。
或将步骤(6)所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆加入步骤(5)准备的调味料，搅拌均匀，待笋汁煮浆冷却到40℃以下，再加入鸡蛋液与食用琼脂，加入凝固剂，所得混合物料用均质机进行均质处理，均质压力15-30Mpa，转速800-1000r/min，均质处理的时间为2-10min；再进行真空脱气10-30min。
煮浆较高温度时加入调味料，利用煮浆温度溶解食盐、糖等；低温加入鸡蛋液、食用琼脂与溶解的凝固剂，能很好的防止鸡蛋液提前熟化，防止食用琼脂和凝固剂在前期凝固，在蒸煮杀菌时能将笋汁、鸡蛋、大豆蛋白等都凝固好。
顺时针搅拌能使笋汁、鸡蛋、大豆蛋白等易与凝固剂结合，不易把结合态打散，煮浆之后真空脱气能使豆腐细腻、结构紧密，无气泡、空洞。
进一步，步骤(8)中，所述罐装成型是指，将步骤(7)所得笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热罐装到定量容器内封口，内部形成少量负压，将容器在90-100℃杀菌30-60min，用水迅速冷却，即成罐装笋汁鸡蛋豆腐。罐装量达到定量容器的95-97％，能更好的密封，形成真空效果。趁微热及刚真空脱气的时候罐装封口，形成一定的真空，有利于产品的除氧、抗压、阻气等作用。鸡蛋中含有一定的微生物，定量容器封口后在90-100℃杀菌30-60min，能将大量的微生物杀死，延长产品的保质期。
本发明有益效果：加工竹笋制品，一道必经工序是蒸煮。蒸煮会产生笋汁，以往均是作为废水排放，既污染环境，又浪费资源。本发明废物利用，将蒸煮竹笋产生的笋汁经简单加工，制成笋汁原液用于制作笋汁鸡蛋豆腐，既变废为宝，节约资源，又为豆腐家族成员增加一个新品种，提高鸡蛋豆腐的营养和品质。本发明制备的笋汁鸡蛋豆腐颜色浅黄、营养丰富、豆腥味淡、细腻均匀、光滑度好、保水性好、弹性佳、韧性强、豆香味浓、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、韧性强、香味浓郁、口感香甜；根据生产需要可罐装成型也可压制成型，灵活性大，整体制作工艺简单，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的原料、试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
(1)竹笋处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，用气泡清洗机清洗后，得到干净的竹笋；
(2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得干净的竹笋输送至蒸煮框中，将蒸煮框吊至蒸煮锅中，按水与笋的重量比1∶4的比例加水进行蒸煮，煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；所得竹笋汁浓缩到原体积的70％，过滤，滤液罐装杀菌，得笋汁原液；
(3)大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按重量比1∶3混合，浸泡6小时，得浸泡好的大豆；
(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按照未泡大豆与笋汁原液重量比1∶7磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下比例的笋汁原液混合，进行第二次磨浆，过滤；将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
(5)配辅料：将鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液，所得鸡蛋液的加入量与步骤(4)所得笋汁豆浆按重量比1∶5加入，按笋汁豆浆重量加0.1％的食盐、0.05％的白糖、0.02％的酱油，0.02％的食用琼脂；称取相对于大豆重量8％的凝固剂石膏，在临使用前，用相当于石膏重量6倍的38℃温水将石膏溶解；
(6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)准备的配料(石膏除外)，所得混合物料用均质机进行均质处理10min，然后升温至100℃蒸煮5min，再降低温度至95℃，煮3min，得压制成型用笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
(7)点浆：将步骤(6)所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆在95℃加入用温水溶解的8％石膏(也可加入3.5％食品级氯化镁或1.8％葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂)，顺时针搅拌，真空脱气15min，静置16min，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
(8)成型：将步骤(7)所得笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐。
试验参数及感官评价：
笋汁鸡蛋豆腐得率的测定：将新鲜的笋汁鸡蛋豆腐至室温下静置5min，称量，计算出每l00g大豆、鸡蛋原料所能制得鲜笋汁鸡蛋豆腐重量，试验进行三个重复平行试验，计算其平均值。
豆腐得率(g/100g原料)＝(制得笋汁鸡蛋豆腐质量)/(大豆+鸡蛋质量)
一种笋汁鸡蛋豆腐产品感官评定方法：
将刚制作的笋汁鸡蛋豆腐放在冰箱内4℃下保存12小时，在感官评价时将试样恢复到室温，将每个样品切成豆腐块，并对每个豆腐样品进行随机变换位置，参照笋汁鸡蛋豆腐产品感官评定方法进行感官评定，记录分数，取平均值，进行统计学分析。
选取经过训练的评定人员对笋汁鸡蛋豆腐进行感官评价，采用10分制评分法，用分值的高低评价该豆腐的好坏。(感官评定得分＝感官评价总分×1/5)进行三次重复实验。结果与分析见表1：
表1笋汁鸡蛋豆腐感官评分
Figure BDA0002739766940000051
三次重复试验获得压制笋汁鸡蛋豆腐得率分别为233.06％、231.85％、233.91％，平均得率为232.94％，要适当提高压制笋汁鸡蛋豆腐的得率，可增加磨浆的次数，可减少压榨压力和时间等。压制笋汁鸡蛋豆腐色泽10分、质地9分、结构9分、口感9分、总体接受度10分，得率、色泽、质地、结构、口感评定指标都好，总体可接受度高。颜色浅黄、营养丰富、豆腥味淡，光滑度好、保水性好、细腻度好、弹性佳、韧性强、豆香味浓、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、弹性足、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、韧性好、弹性足、香味浓郁、口感香甜。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
(1)竹笋处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，用气泡清洗机清洗后，得到干净的竹笋；
(2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得干净的竹笋输送至蒸煮框中，将蒸煮框吊至蒸煮锅中，按水与笋的重量比1∶3.5的比例加水进行蒸煮，所得竹笋汁浓缩到原体积的60％，过滤，滤液罐装杀菌，得笋汁原液；
(3)大豆笋汁原液浸泡：选择优质干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按重量比1∶4混合，浸泡8小时，得浸泡好的大豆；
(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按照未泡大豆与笋汁原液重量比1∶9磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下比例的笋汁原液混合，进行第二次磨浆，过滤；将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
(5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，所得鸡蛋液的加入量与步骤(4)所得笋汁豆浆按重量比1∶3加入，按笋汁豆浆重量加0.3％的食盐、0.08％的白糖、0.01％的酱油，0.03％的食用琼脂；称取相当于大豆重量2％的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯；在临使用前，用相当于葡萄糖酸-δ-内酯重量4倍的37℃笋汁豆浆将葡萄糖酸-δ-内酯溶解；
(6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)的配料，但鸡蛋液、食用琼脂、葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂暂不加入，升温至95℃，蒸煮8min，再降低温度至90℃，煮4min，得罐装成型用笋汁豆腐煮浆；
(7)点浆：将步骤(6)所得罐装成型用笋汁豆腐煮浆冷却到40℃以下，再加入鸡蛋液和食用琼脂，然后加入溶解的2.0％葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂(也可加入7％石膏或4％食品级氯化镁)，所得混合物料用均质机进行均质处理15min，真空脱气18min，静置20min，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
(8)成型：将步骤(7)所得笋汁鸡蛋豆腐点浆罐装成型，即得罐装笋汁鸡蛋豆腐。
三次重复试验获得灌装笋汁鸡蛋豆腐得率分别为315.86％、316.25％、313.01％，平均得率为315.04％，色泽9分、质地10分、结构10分、口感10分、总体接受度10分。灌装笋汁鸡蛋豆腐得率较高，色泽浅黄、营养丰富、细腻均匀、光滑度好、保水性好、弹性足、韧性强、豆香味浓、豆腥味淡、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、弹性足、香味浓郁、口感香甜。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
(1)竹笋处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，用气泡清洗机清洗后，得到干净的竹笋；
(2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得干净的竹笋输送至蒸煮框中，将蒸煮框吊至蒸煮锅中，按水与笋的重量比1∶3的比例加水蒸煮，所得竹笋汁浓缩到原体积的50％，过滤，滤液罐装杀菌，得笋汁原液；
(3)大豆笋汁原液浸泡：选择优质干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按重量比1∶3.5混合，浸泡10小时，得浸泡好的大豆；
(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按照未泡大豆与笋汁原液重量比1∶10磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下比例的笋汁原液混合，进行第二次磨浆，过滤；将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
(5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，所得鸡蛋液的加入量与步骤(4)所得笋汁豆浆按重量比1∶4加入，按笋汁豆浆重量加0.5％的食盐、0.1％的白糖、0.03％的酱油，0.04％的食用琼脂；称取相对于大豆重量5％的凝固剂食品级氯化镁，在临使用前，用相当于食品级氯化镁膏重量5倍的36℃温水将食品级氯化镁溶解；
(6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)的配料，但暂不加入鸡蛋液、食用琼脂和食品级氯化镁凝固剂，然后升温至100℃蒸煮6min，煮开后，降低温度至93℃，再煮5min，得罐装成型用笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
(7)点浆：将步骤(6)的罐装成型用笋汁鸡蛋豆腐煮浆冷却到40℃以下，再加入鸡蛋液和食用琼脂，然后加入溶解的5％食品级氯化镁凝固剂(也可加入9％石膏或2.2％葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂)，所得混合物料用均质机进行均质处理20min，真空脱气22min，静置25min，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
(8)成型：将步骤(7)所得笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热罐装成型，即得罐装笋汁鸡蛋豆腐。
三次重复试验获得灌装笋汁鸡蛋豆腐得率分别为362.17％、356.72％、358.49％，平均得率为359.13％，色泽9分、质地9分、结构10分、口感10分、总体接受度9分。灌装笋汁鸡蛋豆腐得率高，色泽浅黄、营养丰富、豆腥味淡，光滑度好、保水性好、弹性足、韧性较强、质地均匀、结构细腻、豆香味浓、蛋香味好、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、弹性足、香味浓郁、口感香甜。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
本实施例步骤(1)、(2)、(3)同实施例3步骤(1)、(2)、(3)；
(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆与步骤(2)所得笋汁原液按照未泡大豆与笋汁原液重量比1∶8磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下比例的笋汁原液混合，进行第二次磨浆，过滤；将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
(5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，所得鸡蛋液的加入量与步骤(4)所得笋汁豆浆按重量比1∶2加入，按笋汁豆浆重量加0.06％的食盐、0.15％的白糖、0.01％的酱油；称取相当于大豆重量1％的葡萄糖酸-δ-内酯和2％的食品级氯化镁，临使用前，用5倍重量的35℃温水将萄糖酸-δ-内酯和食品级氯化镁溶解；
(6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)的配料(食品级氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯除外)，所得混合物料用均质机进行均质处理16min，然后升温至100℃蒸煮7min，再降低温度至95℃，煮4min，得笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
(7)点浆：将步骤(6)的笋汁鸡蛋豆腐煮浆在85℃加入溶解的1％葡萄糖酸-δ-内酯和2％食品级氯化镁凝固剂(也可加4％石膏和1.2％葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂，3％石膏和2.0％食品级氯化镁凝固剂)，顺时针搅拌，真空脱气20min，静置22min，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
(8)成型：将步骤(7)的笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐。
三次重复试验获得压制笋汁鸡蛋豆腐得率分别为226.14％、225.36％、228.51％，平均得率为226.67％，色泽9分、质地9分、结构10分、口感10分、总体接受度9分。压制笋汁鸡蛋豆腐得率较高，色泽亮黄、营养丰富、豆腥味淡，光滑度好、保水性好、质地均匀、结构细腻、弹性很足、韧性好、豆香味浓、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、弹性足、香味浓郁、口感香甜。
以上是4个优选的实施例。
压制和罐装笋汁鸡蛋豆腐与普通豆腐、鸡蛋豆腐的营养指标及感官品质见表2：
表2豆腐产品与笋汁鸡蛋豆腐营养指标及感官品质
Figure BDA0002739766940000081
Figure BDA0002739766940000091
从表2可知，笋汁加入后，营养更丰富，罐装笋汁鸡蛋豆腐比鸡蛋豆腐品牌1、2、3的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物略大，钠基本差不多；比豆腐品牌1、2、3能量、钠高，碳水化合物略低，蛋白质含量低于豆腐品牌1、2，高于豆腐品牌3，脂肪低于豆腐品牌1，高于豆腐品牌2、3；比压制笋汁鸡蛋豆腐的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物都低，钠含量高。压制笋汁鸡蛋豆腐比罐装笋汁鸡蛋豆腐、鸡蛋豆腐品牌1、2、3，豆腐品牌1、2、3的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物都高，钠含量高于豆腐品牌1、2、3，低于罐装笋汁鸡蛋豆腐、鸡蛋豆腐品牌1、2、3。压制、罐装笋汁鸡蛋豆腐感官要求、理化、微生物指标和食品添加剂均符合国家标准；压制笋汁鸡蛋豆腐保质期为1-2天，罐装笋汁鸡蛋豆腐保质期为20天(2-7℃冷藏)。

Claims (10)

1.一种笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，由以下方法制备而成：
（1）竹笋预处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，清洗干净；
（2）笋汁原液制备：将步骤（1）所得清洗干净的竹笋通过输送带运至蒸煮框中，再将蒸煮框吊至蒸煮锅中，加水进行蒸煮；煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；将煮笋产生的竹笋汁进行浓缩、过滤，得滤液，即笋汁原液；
（3）大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆加步骤（2）所得笋汁原液进行浸泡；
（4）大豆笋汁原液磨浆：将步骤（3）所得浸泡好的大豆加步骤（2）所得部分笋汁原液进行磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
（5）配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液；称取调味料食盐、白砂糖、酱油以及食用琼脂；称取凝固剂石膏、食品级氯化镁或葡萄糖酸-δ-内酯，在临使用前，用温水或笋汁豆浆溶解；
（6）煮浆：将步骤（4）所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤（5）准备的调味料及食用琼脂，加入鸡蛋液，所得混合物料用均质机进行均质处理，然后进行蒸煮，煮开后，降低温度，再煮，得笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
（7）点浆：将步骤（6）所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆加入步骤（5）准备的凝固剂，搅拌，真空脱气，静置，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
（8）成型：将步骤（7）的笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型或罐装成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐或罐装笋汁鸡蛋豆腐。
2.根据权利要求1所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（1）中，制备方法的步骤（2）中，水与竹笋的重量比为1∶3-5；将煮笋产生的竹笋汁浓缩到原体积的40-70%。
3.根据权利要求1或2所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（2）中，将制得的笋汁原液进行罐装，杀菌。
4.根据权利要求1-3之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（3）中，浸泡时，所述大豆与笋汁原液的重量比为1∶2-5，浸泡的时间为6-12小时，夏季时间短，冬季时间长。
5.根据权利要求1-4之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（4）中，磨浆时，未泡大豆与所述笋汁原液的重量比为1∶4-12。
6.根据权利要求5所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（4）中，磨浆分两次进行，进行第一次磨浆时，只将部分笋汁原液加入浸泡好的大豆中；第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合；对所得浆液过滤时，采用的滤网网孔的优选目数为140-180目。
7.根据权利要求1-6之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（5）中，鸡蛋液与步骤（4）所得笋汁豆浆的重量比为1∶1-5；以笋汁豆浆重量作为计算基准，调味料食盐的重量为0.05-1.0%，白糖的重量为0.02-1.5%，酱油的重量为0.01-0.1%，食用琼脂的重量为0-0.6%；以干大豆的重量为计算基准，凝固剂石膏的重量为3-15%，食品级氯化镁的重量为2-10%，葡萄糖酸-δ-内酯的重量为1-6%；所述温水或笋汁豆浆的重量为所述凝固剂的2-8倍，所述温水或笋汁豆浆的温度低于40℃。
8.根据权利要求1-7之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（6）中，所述均质处理的时间为10-30min；第一次蒸煮的温度为95-100℃，蒸煮的时间为5-10min；所述降低温度为降至90-95℃，再煮的时间为3-5min。
9.根据权利要求1-8之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（7）中，当步骤（6）所得笋汁鸡蛋豆腐煮浆的温度为85-95℃时，再加入凝固剂点浆；搅拌为顺时针搅拌；真空脱气的时间为10-30min，静置的时间为15-30min；
或将步骤（6）所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆先加入步骤（5）准备的调味料，搅拌均匀，待笋汁煮浆冷却到40℃以下，再加入鸡蛋液与食用琼脂，加入凝固剂，所得混合物料用均质机进行均质处理，均质压力15-30Mpa，转速800-1000r/min，均质处理的时间为10-30min；再进行真空脱气10-30min。
10.根据权利要求1-9之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（8）中，
所述压制成型是指，将步骤（7）所得笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型；所述罐装成型是指，将步骤（7）所得笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热罐装到定量容器内，封口，内部形成负压，将容器在90-100℃杀菌和成型30-60min，用冷水迅速冷却，即成罐装笋汁鸡蛋豆腐。
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