JPH0690695A

JPH0690695A - 繊維豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0690695A
Application number: JP3197518A
Authority: JP
Inventors: Chi-Su So; 祉洙徐
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-05-08
Filing date: 1991-05-07
Publication date: 1994-04-05
Also published as: KR910019529A; KR910019528A; KR920005993B1

Abstract

(57)【要約】【構成】豆腐殻を含む繊維豆腐であって、豆腐殻に豆
乳等を混合して凝固成形させたことを特徴とする繊維豆
腐、或は豆腐殻を蒸煮軟化の後、高圧均質機で１，５０
０〜１０，０００ｐｓｉの圧力で均質化させて得られた
豆腐殻分散液を単独又は豆乳等を混ぜて凝固させること
を特徴とする繊維豆腐の製造方法、若しくは、上記方法
による混合物を乾燥させて得た粉末に０．２〜２０．０
重量％のアルギン酸ナトリウム粉末を混合し９〜１０倍
の水で溶解し、硫酸カルシウム等を添加し凝固成形させ
ることを特徴とする即席繊維豆腐、並びに特定手段によ
る糊状食品の製造方法及び豆乳の凝固方法。【効果】本発明による繊維豆腐は、人体の重要な栄養
素である繊維質を供給し、動植物性混合蛋白質を含む食
品を提供するという重大な効果がある。また、密閉形高
圧均質機によるので、衛生的かつ現代化された工場管理
運営に適合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は繊維豆腐及びその製造方
法に関するものである。更に詳しくは、本発明は均質化
された豆腐殻に豆乳、牛乳又は鶏卵を混合して凝固成形
させた繊維豆腐及び均質化された豆腐殻のみで凝固成形
させた繊維豆腐、その製造方法及び均質化された豆腐殻
分散液を凝固補助剤として用いた豆腐の凝固方法に関す
るものである。また、本発明は糊状形の繊維豆腐及び即
席繊維豆腐に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は栄養学的に体内の新陳代謝と成長
発育になくてはならない必須アミノ酸と必須脂肪酸、そ
して歯牙や骨格形成の基本物質であるカルシウムが豊富
に入っており、その消化率が９５％にもなる極めて優れ
た食品である。一般的に豆腐とは大豆に含有された水溶
性蛋白質を水抽出して凝固成形させたものをいう。従
来、豆腐は水浸させた大豆を加水摩砕して大豆スラリー
（ｓｌｕｒｒｙ）を作り、これを濾過して蛋白質等が水
抽出された豆乳及び豆腐殻に分離したあと、この豆乳の
みを適正に加熱しながら豆腐凝固剤を添加して凝固成形
させて製造した。従って、従来の豆腐は繊維質が完全に
除去されるような豆乳を濾過するので無繊維となる。ま
た、豆腐の製造の際、副生する豆腐殻は難溶性固形分状
態の繊維質が主成分であるので、豆腐の製造過程で全て
が廃棄されてきた。従来の豆腐は大豆繊維質が主に含有
された豆腐殻を廃棄し豆乳のみで作った無繊維の食品で
あるので、最近人体の栄養素として新たに認識が高まっ
ている繊維質が含まれていない。且つ従来の豆腐の製造
方法としては、豆腐殻の繊維質を含有しながら豆腐殻の
異質感と苦渋味がなく、組織が緻密で弾力性のある豆腐
を製造することができなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者はこのような
欠点に鑑み、豆腐殻の繊維質を豆腐の構成分となるよう
にすることにより大豆の種皮や子葉中にある繊維質を豆
腐と同時に食用できるようにした、豆腐殻の異質感がな
く、極めて風味がよい繊維豆腐を製造した。本明細書で
いう繊維質とは、一名植物繊維（ｄｉｅｔａｒｙｆｉ
ｂｅｒ）をいう。植物繊維とは人間の消化管から分泌さ
れる酵素によって消化されにくい植物性多糖類とリグニ
ン（Ｌｉｇｎｉｎ）等をいい、植物性多糖類には繊維素
（Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）と非繊維素性多糖類（ｎｏｎ−
ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｃｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄ
ｅ）であるヘミ−セルロース（ｈｅｍｉ−ｃｅｌｌｕｌ
ｏｓｅ）、ペクチン質（ｐｅｃｔｉｎ）、ガム質（ｇｕ
ｍ）は粘▲しょう▼質（ｍｕｃｉｌａｇｅ）等がある。
このような植物繊維は、今まで人体で消化吸収されなか
ったため無用の物と考えられてきたが、１９７０年英国
のバルキット（Ｂｕｒｋｉｔｔ）によって、欧州の人々
より植物繊維をより多く摂取するアフリカ人等の成人病
の発生率が低いという調査結果が発表されてからその重
要性が認識され始め、最近では人体の６大栄養素の１つ
として取扱われ、栄養摂取上必須要素として見なされる
ように至った。多数の研究者等の研究の結果、植物繊維
が人体の生理作用に及ぼす影響を考察すれば、先ず植物
繊維は消化菅の活動を活発にして便容量を増加させ便秘
等の解消、糖尿病、心臓病、大腸癌又は肥満症の予防、
及びコレステロールと血糖値を低下させる効果があるこ
とが明らかになった。公認された粗繊維（ｃｒｕｄｅ
ｆｉｂｅｒ）分析法によって測定した大豆に含有された
繊維質は約４〜５％程度（一般的に、これは実際の植物
繊維の１５〜２０％程度だけが定量されたものと推測さ
れる）である。大豆の植物繊維質に含まれた種類として
はアラビノガラクタン（ａｒａｂｉｎｏｇａｌａｃｔａ
ｎ）、ガラクトマンナン、キシラン、マンナン、ペクチ
ン等の複雑な多糖類がある。これらのうちでもアラビノ
ガラクタンが主に存在するものと知られている。本発明
においてアラビノガラクタン等の水溶性コロイドを多量
含有する豆腐殻を利用して製造された豆腐を「繊維豆
腐」と称する。また、本発明は牛乳又は鶏卵と豆腐殻と
を混合して繊維豆腐を作ることにより動植物性混合蛋白
質食品を提供することができる。更に、本発明は均質化
された豆腐殻のみで作られた繊維豆腐を提供することが
できる。従来の豆腐は、製造過程上無菌化システムが困
難であったため、保存性に優れていない。しかしながら
本発明による密閉形高圧均質機を用いる場合には、保存
性に優れた繊維豆腐を提供できるばかりでなく、繊維豆
腐粉末で家庭において直接豆腐に作ることができる即席
繊維豆腐をも提供できる。更に、本発明によれば、豆腐
殻分散液を凝固補助剤を用いて従来の豆腐製造方法によ
っても豆乳の凝固を促進させる凝固方法を提供できる。
また、本発明は通常の凝固成形された豆腐とは異なり、
糊状形の繊維豆腐をも提供できる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】大豆蛋白質中約７５％程
度はグロブリン（Ｇｌｏｂｕｌｉｎ）属に属するグリシ
ニン（Ｇｌｙｃｉｎｉｎ）である。グリシニンは元来水
に不溶性であるが、大豆中の多量の可溶性無機塩類によ
って可溶性になるので水抽出させることができる。従っ
て、大豆を水浸して摩砕し水抽出する場合に、大豆全蛋
白質の約８５％程度が水抽出した溶液に存在し、残りの
１５％程度は溶・不溶性状態で豆腐殻に残るようにな
る。かかる割合は食品分析上で計算されたものであり、
実際豆腐製造工程では、水抽出蛋白質量は製造工程の差
異に因って多様に含量差異が現われている。即ち、精選
された大豆を数時間水浸したあと、加水摩砕すれば大豆
スラリーが得られ、これを水抽出して蛋白質を得る。こ
の際、その摩砕程度の差異、豆腐殻の濾過過程における
大豆スラリーの一次遠心濾過、或は圧搾程度の差異、又
は分離した豆腐殻に再び加水した後、遠心濾過して得た
豆乳を次の水浸大豆摩砕時の加水用に循環させ、豆腐殻
の加水抽出の繰り返しにより蛋白質の抽出量を多く得る
方法等によって、豆腐殻に含有された蛋白質量が異なっ
てくる。大豆スラリーを濾過して豆乳と豆腐殻とに分離
すれば、多くの場合、統計的には水分を８０％〜８５％
程度含有した大豆重量の１．５〜２．０倍の豆腐殻を得
るようになる。この豆腐殻には大豆の繊維質成分が殆ど
含有されており、蛋白質、脂質及び炭水化物等もなお相
当に含有されている。

【０００５】本発明による繊維豆腐を製造するに当たっ
ては次の過程等が重要である。特に豆腐殻を高圧均質機
で均質化させて豆腐製造に利用するということに本発明
の特徴がある。先ず、豆腐殻を蒸煮釜に入れて１００度
Ｃで３０〜４０分間蒸煮させて豆腐殻固形分を軟化させ
ると同時に大豆に存在する細菌等を殺菌させる。この
際、水浸大豆をオーバフロー（ｏｖｅｒｆｌｏｗ）状
態で塩素殺菌すれば、殺菌時間を短縮できる。そして、
豆腐殻固形分の軟化の強度は０．５〜０．８ｋｇ重／ｗ
（ＺｅｎｋｅｎＴｅｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒのＴｅｘ
ｔｕｒｅＵｎｉｔ）程度になるようにするが、（この
軟化度は水浸大豆を加熱軟化させたときの軟化度と同一
の軟化度を有する豆腐殻Ｔｅｘｔｕｒｅ程度をいう。）
この場合にも生大豆の水浸しの代りに、０．５％の重炭
酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ_３）液に数時間浸漬した大豆
から得られた豆腐殻である場合には軟化時間が短縮し得
る。軟化及び殺菌された大豆殻をコロイドミル又は衝撃
式粉砕機に移送して粉砕させて、豆腐殻粒度が０．０５
ｃｍ以下程度になるようにする。最初に分離した豆乳又
は最初に分離した豆腐殼を濾過して得られた豆乳を、豆
腐殻粉砕の際又は粉砕後に豆腐殻に添加して豆腐殻スラ
リーが高圧均質機に容易に注入されるようにする。この
際、用いられる豆乳は豆腐殻スラリーの約２倍程度が適
当である。上記により得られた豆腐殻スラリーを高圧均
質機（Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ；ＡＰＶＣａｕｌｉｎ
社製品）に均質圧力１，５００〜１０，０００ｐｓｉで
１回以上通過させる。この際、密閉型均質機を用いれば
豆腐殻スラリーが外気との接触が遮断され殺菌と同時に
均質化される。かくの如く、高圧均質機で均質化させれ
ば、豆腐殻の固形分のうち、繊維質は安定的に解離又は
叩解され、非極性の脂質は極性の蛋白質と結合して極性
蛋白質複合体が形成され、全体的に蛋白質、脂質、炭水
化物、繊維質等は均一な複合体を形成して水抽出液の豆
乳より粘度が相当に高くなった豆腐殻分散液が得られ
る。即ち、均質化された豆腐殻分散液は豆腐殻の粒度が
０．１〜０．２μｍ程度の状態である極めて安全なコロ
イド性複合分散液となる。このような豆腐殻分散液に水
抽出液の豆乳と豆腐凝固剤とを混合して凝固、成形させ
て繊維豆腐を製造する。本発明の繊維豆腐に用いられる
凝固剤としては、通常の豆腐凝固剤を用いることができ
るが、好ましくは塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、
Ｋ−ガラギナン又はグルコノテルタラクトンである。凝
固の際、アミノ酸等のような凝固補助剤を用いることも
できる。

【０００６】更に、本発明によれば、豆乳の代りに、牛
乳又は鶏卵を材料として繊維豆腐を製造することができ
る。牛乳としては生牛乳及び／又は粉乳を全て用いるこ
とができる。牛乳と豆腐殻とを等量混合して作った繊維
豆腐は大豆に加水量を７倍にして得た豆乳に比べて、全
固形分量が著しく多いし、蛋白質と脂質とは同程度であ
る。そして大豆蛋白質のグリシニンや牛乳蛋白質のカゼ
インの等電点は全てｐＨ４．３〜４．６の範囲であるの
で、凝固剤としてグルコノデルラクトンを用いて酸性凝
固させれば、これらは同時に凝固沈殿現象が起こり均一
な豆腐組織を成し、牛乳の真味が加味されるため、味の
よい豆腐となる。更にこれは栄養的にも高繊維質の動植
物性混合蛋白質食品であるので、相互栄養的補完がなさ
れて、理想的な単一栄養食品となる。鶏卵を原料として
繊維豆腐を製造するに当たって、鶏卵は加水過熱分散液
を作って利用するが、これは通常のにがり（苦汁）だけ
では凝固されないので、凝固剤として硫酸カルシウムと
共にアルギン酸ナトリウムが必要である。硫酸カルシウ
ムはアルギン酸ナトリウムと鶏卵分散液とを凝固させ
る。硫酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムとが急激に
反応して生成された不溶性アルギン酸カルシウムは、ゲ
ル形成作用を補助するようになり、均一な豆腐を得るこ
とができる。この際、豆腐の急激な凝固によって豆腐の
均一性等が悪くなるのを防ぐためにリン酸ナトリウムの
ような凝固抑制剤を用いる。また、均質化された豆腐殻
のみで繊維豆腐を製造するに当たって、０．０５〜５重
量％のＫ−ガラギナンを凝固剤として用いて凝固させれ
ば弾力性のある高繊維質豆腐を製造することができる。

【０００７】更に本発明の即席繊維豆腐は、豆乳、牛乳
または鶏卵に上記の如く、均質化させた豆腐殻分散液を
混合した後、噴霧乾燥させて作った粉末にアルギン酸ナ
トリウム粉末を加えてインスタント豆腐基材を作り、こ
れとは別途に凝固剤である硫酸カルシウム及び凝固抑制
剤であるリン酸ナトリウムの混合粉末を作った後、必要
な時、上記豆腐基材と上記混合粉末とをそれぞれ加水溶
解した後、混合することにより製造される。凝固剤によ
る凝固作用のメカニズムは前述のとおりである。この場
合、アルギン酸ナトリウムは粉末豆腐に対し、約０．２
〜２０．０重量％、好ましくは約１０重量％が必要であ
る。また、硫酸カルシウムはアルギン酸ナトリウムに対
し約５０重量％程度を用い、リン酸ナトリウムは硫酸カ
ルシウムに対し約１０重量％を用いる。

【０００８】更に、通常の在来の豆腐製造時にも、上記
の如く高圧均質化させた豆腐殻分散液を豆乳に少量でも
含有させれば、凝固剤による凝固作用がはるかに容易に
なり、豆腐の弾力性と収率及び味が良くなる。豆腐殻分
散液に含有されたアラビノガラクタンのような高分子炭
水化合物の一般的な性質である水分含有状態で膨潤する
性質、金属イオンや有機化合物の吸着する性質、ゲル化
する性質等を大豆も有するようになり、凝固作用が助長
され、凝固緩衝力が大きく現われる。従って、豆腐殻成
分を強制分散させて得た本発明物は、炭水化物のポリマ
ーであるアラビノガラクタンが主成分であって食品のう
ちで嗜好性や機能面を高める役割を果たし、豆乳と通常
の豆腐凝固剤とを添加して豆腐としてゲル化させるのに
様々な優れた点を有するものである。

【０００９】更に、本発明によって凝固成形させた豆腐
を水浸して余分の凝固剤と豆腐ウェイを流失させ、炭
酸、重炭酸、リン酸、重合リン酸等のアルカリ塩を添加
してｐＨ６．５〜７．５になるようにして繊維豆腐を解
膠させたあと、０．００５〜５．０重量％のＫ−カラギ
ナンを混ぜ加えれば糊状繊維豆腐を製造することができ
る。この場合アルカリ塩としてはナトリウム塩が適当で
ある。上記糊状繊維豆腐は凝固豆腐の水浸の時苦渋味、
生臭い味等の香味成分が流失され、一般的な豆乳から感
じられない風味のよい淡い味がする。

【００１０】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を更に詳しく
説明する。これは本発明を実施例に限定するものではな
い。物性の評価１．凝固性と弾力性：市中の豆腐商人の１０名をパネ
ルで選定して官能検査で比較する・・・大・小で応答し
た人員数。２．味：市中豆腐商人１０名をパネル選定・・・在
来の該当豆腐と比較し・・・在来豆腐の如く風味がある
と応答した人員数。３．保存性：５度Ｃで放置して豆腐が変質されるま
での所要時間で測定する。４．収率：大豆１０ｋｇを処理して得られた豆乳７
５ｋｇ（豆乳濃度８〜９％）と豆腐殻１５ｋｇで作った
水分８５％を含有する豆腐の収率。下記比較例及び実施例の製品に対する上記物性評価の結
果は表１に示す。

【００１１】比較例大豆１０ｋｇを精選して水に一晩浸漬し水洗いした後、
約５０ｋｇの水を加えながら摩砕機で摩砕し、摩砕され
た大豆スラリーに水を追加し、全体液量が９０ｋｇ程度
になるようにする。これを濾過して１５ｋｇの豆腐殻と
７５ｋｇの豆乳（豆乳濃度８〜９％）を得る。該豆乳を
約１００度Ｃに５〜１０分加熱する。ここに凝固剤とし
て硫酸カルシウム（ＣａＳＯ_４・２Ｈ_２Ｏ）０．３０ｋ
ｇ（豆乳に対し０．４％）を水に懸濁させて２〜１０％
程度の懸濁液を作り、これを凝固温度７５度Ｃで豆乳に
徐々に撹拌しながら添加し凝固を完成させる。ふろしき
を敷いて凝固箱にすくい注いで、圧搾脱水した後、速や
かに１５度Ｃ程度の冷水に浸して冷却させる。本方法で
大豆１０ｋｇから圧搾脱水豆腐３５ｋｇを収得する。得
られた在来豆腐の物性評価の結果は表１に記載されたと
おりである。

【００１２】実施例１前処理で大豆１０ｋｇを精選して水に一晩浸漬させた
後、水洗いする。水洗いした大豆に約７５ｋｇの水を加
えながら摩砕機で摩砕して大豆スラリーを得、これを濾
過して豆乳と豆腐殻スラリーに分離する。該豆腐殻スラ
リーを連続式遠心濾過機で更に濾過し、約１５ｋｇ程度
の豆腐殻と薄い豆乳を得る。薄い豆乳は次の水浸し大豆
の摩砕の際、加水用に用いる。上記豆腐殻を蒸煮釜に入
れて１００度Ｃで３０分間蒸煮し、豆腐殻固形粉を軟化
及び殺菌させる。軟化の硬度が０．５〜０．８ｋｇ重／
ｗ程度になるようにした後、これをコロイドミルにて粉
砕させ、豆腐殻粒度が０．０５ｃｍ以下になるようにす
る。このような豆腐殻スラリーと上記で得られた豆乳
３７．５ｋｇ（大豆５ｋｇから抽出した豆乳濃度の８〜
９％豆乳量）を混合する。これを蒸煮釜で８０〜１００
度Ｃに加温したあと、８０００ｐｓｉ圧力で高圧均質機
に１回通過させて豆乳・豆乳殻分散液を得る。この分散
液に更に豆乳３７．５ｋｇを追加して全体の分散液９０
ｋｇ（豆乳殻分散液１５ｋｇと豆乳７５ｋｇ）とした
後、これを９８〜１００度Ｃで５〜１０分間加熱する。
これを凝固桶に取って凝固温度８５度Ｃで、塩化マグネ
シウム（ＭｇＣｌ_２６Ｈ_２Ｏ）０．３２ｋｇ（豆乳に対
し０．３％）を水に溶かして作った約５％程度の凝固剤
溶液を添加し、棒で急いで撹拌しながら２〜３分経て凝
固を完成させ５〜１０分間定置する。次に豆腐圧搾箱に
ふろしきを敷いて上記凝固物を一定量ずつあけて圧搾プ
レスで加圧し豆腐乳清（ホエー）を除去、脱水する。圧
搾脱水した豆腐を１５度Ｃ冷水に水浸して冷却及び凝固
剤余分を流失させる。本方法によって豆腐殻の異質感の
無い圧着脱水繊維豆腐約４５ｋｇ（水分８５％豆腐）
（即ち、大豆全体を豆腐化した量）を得る。これは大豆
１０ｋｇから生成される豆乳と豆腐殻のロスなしに全部
を豆腐化させた量になる。本工程において在来の苦汁で
ある塩化マグネシウムを用いることにより粘性の高い豆
腐殻分散液が混合されて、粘性が高められた豆乳及び豆
腐殻分散液の混合物の分散性が良くなり、凝固が早くな
るばかりでなく、豆腐の味も非常に風味のあるものとな
る。上記で得られた豆腐殻繊維圧搾豆腐の物性評価結果
は表１に記載されたとおりである。

【００１３】実施例２前処理大豆１０ｋｇを精選して０．５％の重炭酸ナトリ
ウム溶液２０ｋｇに一晩浸漬させた後、水洗いする。そ
の後、該大豆を有効塩素含有量が０．０１％である次亜
塩素酸ナトリウム溶液２０リットルで５〜１０分間オー
バーフローさせた後水洗いする。水洗いした大豆に約５
０ｋｇの水を加えながら摩砕機で摩砕して大豆スラリー
を得る。ここに水を追加して全体の液量が９０ｋｇ程度
になるようにする。この大豆スラリーを濾過して約７５
ｋｇ豆乳及び脱水程度によって差異があるが、一般に約
１５ｋｇ程度の大豆殻スラリーを得る。蒸煮釜に入れて
１００度Ｃで３０分間大豆殻固形分を軟化し同時に殺菌
させる。ここに、豆乳３７．５ｋｇ（大豆５ｋｇ該当豆
乳）及び凝固剤としてＫ−ガラギナン０．１５ｋｇ（豆
乳に対し０．３％）を混ぜ加えて溶解したものを加え、
これにより生成されたスラリーをコロイドミルにて０．
０５ｃｍ以下程度の豆腐殻粒度を作り、このスラリーを
蒸煮釜で８０〜１００度Ｃに加熱する。その後、高圧密
閉型均質機を利用して５０００ｐｓｉ程度の圧力で均質
化する。この際、均質機は密閉型であるのでスラリーと
外気との接触を遮断して分散液を殺菌もしながら均質に
する。以後、６０〜７０度Ｃの分散液を直ぐペル−オー
プン（ＰＥＥＬ−０ＰＥＮ）包装機のトレー（ｔｒａ
ｙ）に一定量ずつ注入後、密封し、４０分間冷却放置し
て凝固を完成させる。本方法で包装繊維豆腐約５２．５
ｋｇを得、残りの３７．５ｋｇの豆乳は圧搾脱水豆腐製
造用に使用する。本方法のように分散液全体を高圧均質
化してゲル化させれば、豆腐殻成分全体が豆腐に含有さ
れ、繊維質含有量が非常に高くなり、豆腐の組織が緻密
であるため固くなり、非常に風味のあるものとなる。上
記で得られた豆腐殻繊維包装豆腐の物性評価の結果は、
表１に記載されたとおりである。

【００１４】実施例３大豆１０ｋｇを実施例２に記載されたように処理して、
豆腐殻１５ｋｇと豆乳７５ｋｇ（豆乳濃度８〜９％）を
得る。豆腐殻のみを蒸煮釜に入れて１００度Ｃで３０分
間蒸煮し、軟化した後、コロイドミルで０．０５ｃｍ以
下の粒度に粉砕する。豆乳３７．５ｋｇ及び軟化された
豆腐殻１５ｋｇを混合したものを８０〜９０度Ｃで５０
００ｐｓｉの圧力で高圧均質機を利用して均質化させて
豆腐殻分散液を得る。ここに、豆乳７５ｋｇを追加して
１２７．５ｋｇとなった分散液を９８〜１００度Ｃで５
〜１０分間加熱する。硫酸カルシウム（ＣａＳＯ_４・２
Ｈ_２Ｏ）０．５１ｋｇ（豆乳に対し０．４％）を水と混
合して作った２〜１０％程度の硫酸カルシウム懸濁液を
凝固剤に用いて凝固温度７５度Ｃで徐々に撹拌しながら
上記分散液に添加して凝固を完成させる。その後の方法
は実施例１に記載したとおりである。本方法で大豆１５
ｋｇから７５ｋｇ即ち、大豆１０ｋｇ当たり約５０ｋｇ
の豆腐（水分８５％豆腐）を得る。上記得られた豆腐殻
繊維圧搾豆腐の物性評価の結果は表１に記載されたとお
りである。

【００１５】実施例４本発明は、実施例２によって得られた豆腐殻分散液と等
量の生牛乳や対等の粉乳を混ぜ加えて、全体を在来の絹
ごし豆腐の如く凝固成形させる方法の一つである。先
ず、大豆１０ｋｇを実施例２のように処理して得た豆腐
殻１５ｋｇを蒸煮釜において１００度Ｃで３０分間軟化
及び殺菌させた後と、コロイドミルで粒度が０．０５ｃ
ｍ以下になるように作る。この豆腐殻スラリー１５ｋｇ
に生牛乳１５ｋｇを混合した３０ｋｇの混合物を蒸煮釜
に入れて９０度Ｃまで加熱撹拌する。以後、高圧密閉型
均質機で圧力８，０００ｐｓｉにて１回均質化させる。
これにより生じた豆腐殻・牛乳混合分散液はコロイド性
分散液の粒子が０．１〜０．２μｍ程度の安全な状態の
均質な分散液である。自動パウチ充填密封機にて、先ず
パウチに豆腐凝固剤であるグルコノデルタラクトン０．
０９ｋｇ（全体液の０．３％）を冷水に溶かした溶液に
して注入させたものに、均質機から出る８０〜９０度Ｃ
の分散液を一定量ずつ注入密封して９０度Ｃ温度で４０
分間放置した。グルコノデルタラクトンが加熱されれ
ば、グルコ酸に分解され混合分散液のｐＨを低下させる
ことにより、蛋白質を凝固させて全体が均質に凝結さ
れ、牛乳繊維豆腐３０ｋｇが得られるようになる。得ら
れた牛乳繊維豆腐の物性評価の結果は表１に記載された
とおりである。

【００１６】実施例５本方法は、実施例１で得た豆腐殻分散液と加水加熱分散
した鶏卵分散液を混合して凝固成形させる鶏卵豆腐の製
造方法である。先ず、豆腐殻として１５ｋｇを取り、蒸
煮釜に入れて１００度Ｃで２０〜３０分間蒸煮加熱させ
て豆腐殻固形物を軟化殺菌させる。別途のタンクで水１
２ｋｇと液卵（卵白と卵黄の混合物）３ｋｇを混ぜ加え
てホモミキサーで撹拌しながら１００度Ｃに約１０分間
加熱分散させ、ここに凝固補助剤であるアルギン酸ナト
リウム０・３ｋｇ（豆腐殻と鶏卵液の１％）を混ぜ加え
る。先ず軟化させた豆腐殻と混合して８０〜９０度に加
温したものを８，０００ｐｓｉの圧力で１回全体を均質
機に通す。豆腐殻、鶏卵凝固分散液、アルギン酸ナトリ
ウムの混合分散液約３０ｋｇを得るようになる。この分
散液をプレト冷却機で常温に冷却させバランスタンクを
経由して、自動充填機において充填密封前に凝固剤とし
て硫酸カルシウム０．１５ｋｇ（アルギン酸ナトリウム
の５０％）及び第３リン酸ナトリウム０．０１５ｋｇ
（硫酸カルシウムの１０％）を水に分散させたものを同
時に注入する。密封が終ったものは常温で凝結させ、冷
水に浸漬して冷却させる。得られた鶏卵繊維包装豆腐の
物性評価の結果は表１に記載されたとおりである。

【００１７】実施例６本発明は大豆１０ｋｇから実施例１のようにして得た豆
腐殻分散液１５ｋｇに豆乳７５ｋｇを混合して８０〜９
０度Ｃで加熱し、これを常法により噴霧乾燥して粉末豆
乳１０ｋｇを得る。ここにアルギン酸ナトリウム（粘度
２００〜３００ｃｐｓ）の粉末１ｋｇを（粉末豆乳の１
０％）を混合してインスタント豆腐基材を作る。使用
時、上記基材に水を９〜１０倍加水混合させたあと、別
途に包装添付された豆腐凝固用硫酸カルシウム０．５ｋ
ｇ（アルギン酸ナトリウムの５０％）を第３リン酸ナト
リウム０．０５ｋｇ（硫酸カルシウムの１０％）を約１
０％液に作って豆乳粉末分散液に混ぜ加えれば５〜１０
分内に全体が常温で均一に凝固され、豆腐としてその場
で食用とすることができる。

【００１８】実施例７大豆１０ｋｇを実施例１のように処理して豆腐殻の粒度
が０．０５ｃｍ以下である豆腐殻スラリー１５ｋｇを得
る。実施例１の薄い豆乳と上記豆腐殻スラリーとを混合
して，蒸煮釜において８０〜１００度Ｃに加温したあ
と、８，０００ｐｓｉ圧力で高圧均質機に２回通して豆
腐殻分散液を得る。ここに、Ｋ−ガラギナン０．０２ｋ
ｇ（０．１重量％）を加えて実施例２のように処理して
２０ｋｇの豆腐殻のみから成った繊維豆腐を得る。これ
に対する物性評価の結果は表１に記載されたとおりであ
る。

【００１９】実施例８本実施例は、凝固圧搾して豆腐乳清（ホエー）を除去さ
せた豆腐を水浸して余分の凝固剤を水洗流失させた後、
解膠剤を添加して凝固豆腐を解膠してゾル（ｓｏｌ）状
態に作ったあと、Ｋ−ガラギナンを混ぜ加え、溶解さ
せ、半流動体に凝集させて作る糊状繊維食品の製造に関
するものである。先ず、凝固豆腐を水浸し、２〜３時間
程度流水の中で余分の凝固剤を流失させてＣａ^＋＋，Ｍ
ｇ^＋＋等のイオン濃度が１００ｐｐｍ以下になるように
する。これをサイレントカッタ機（ＳｉｌｅｎｔＣｕ
ｔｔｅｒ）に入れて初めの１〜２分間１，０００ｒｐｍ
で回転させて温和し、ここにＮａＨＣＯ_３，Ｎａ_２ＣＯ
_３，Ｎａ_２ＨＰＯ_４，Ｐｏｌｙリン酸ナトリウム等の解
膠剤を少量ずつ加えて、カッタの回転速度を３，０００
ｒｐｍに高める。豆腐凝固物の液性がｐＨ６．５〜７．
０となるように解膠剤を追加してｐＨを調節し、Ｋ−ガ
ラギナン０．１％を混ぜ加え溶解させながら１５〜２０
分程度回転撹拌して豆腐凝固物をエマルジョンカード
（ｅｍｕｌｓｉｏｎｃｕｒｄ）に作る。このカードは
水中油滴形であって、その一部を試験管に入れて９５度
Ｃの熱湯中で１０〜１５分間加熱したとき、脂肪分が分
離されない状態になれば乳化が良くなったのである。乳
化が十分に良くなったものに水を加えながら撹拌して豆
腐固形分が１５〜２０％程度になるように希釈し、７０
〜８０度で均質圧力５，０００ｐｓｉで１回均質にす
る。均質化された豆乳は７０〜８０度Ｃで４０分間保ち
殺菌させ、コップ形プラスチック包装容器に一定量ずつ
注入密封して５度Ｃ以下に冷蔵保管するようにして製品
を糊状に凝結させる。本製品は凝固豆腐を水浸しによっ
て豆腐成分の内、苦渋味、生臭い味等の香味成分が流失
されるので、一般豆乳において感ずることができない風
味のある淡い味を有するのが特徴である。塩化カルシウ
ムで凝固させた豆腐は保水力の少ない豆腐であるので、
香味成分の流失除去により効果的であるといえる。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】高圧均質機で均質化させた豆腐殻分散液
を利用した上記に記載したような本発明は、次のような
効果がある。保健上の側面から見るとき、成人病発生頻
度が年がたつにつれて増加し、その年齢層も低下減少が
表われているとのことは医薬系の調査等で統計に表われ
て報道されている実情であるが、これは食生活が西欧化
傾向に傾けられて、繊維質の欠乏から来るのが一つの原
因に指摘されることができる。故に、本発明による繊維
豆腐は食事において常に必須的な豆腐を代替して蛋白質
のみならず人体の重要な栄養素として認識されている繊
維質を提供する効果がある。

【００２２】本発明で特に速効性凝固剤である塩化マグ
ネシウムを用いるときは、均質化して得た豆腐殻分散液
とは豆腐としての香味がよく、調和されて古来の豆腐味
を生かすことができる。一般的に水抽出形豆乳に速効性
凝固剤で凝固させれば豆腐の容積が小さく、堅いので弾
力性がない。本発明では通常の凝固剤に対して凝固緩衝
効果があるので分散液の粘度は高い状態であるが、分散
液の浸透性、分散性が早いし、従って豆腐の保水性が大
きいし、柔らかいながら組織が緻密であるので作業上も
良好な状態で極めて商品価値がある古来の豆腐味の繊維
豆腐を多収率に得ることができるようになる。故に、本
発明方法で得られた分散液の凝固作用においては、大豆
水抽出液に対する在来の豆腐凝固剤と凝固抑制剤のみを
添加するときより、更に多様に豆腐の性状が形成され得
るので、豆腐の品質向上の余地が多いであろうし、従っ
て本分散液は新たな豆腐凝固補助剤として豆乳に添加し
て用いるのもよい。

【００２３】本発明は密閉型である高圧均質機を用いる
場合、外気との接触を遮断しながら豆腐殻を均質化する
ので、分散液の殺菌も兼ねた製造工程を行なうことがで
き、製品の長期保存が可能である。従って、従来の豆腐
製造工程は、無菌化システムが難しいので非衛生的な側
面があったが、本発明による工程は衛生的で現代化され
た工場管理運営に適合する。

【００２４】本発明によれば、牛乳及び鶏卵のような動
物性蛋白質供給源としても豆腐を製造することにより、
動・植物性混合蛋白質を有する優れた食品を供給するこ
とができる。

【００２５】豆腐原料として用いられる大豆は国内産で
はその供給が甚だ足りないし、殆ど外国からの輸入に依
存している実情である。従って、従来の豆腐製造工程に
おいて廃棄されている豆腐殻を豆腐の資源として活用す
ることにより輸入代替効果と併せて輸入開放時代に対処
する一方便として、本発明はその経済性が優れているの
で積極的に普及、拡大する必要性があると思う。

【００２６】現在我が国の酪農家で生産される牛乳量
は、毎年増加しており、粉乳としての在庫量も適正５，
０００トンよりも４倍を越える分量が在庫として積もる
ようになるので、粉乳輸出面からも打算が合わないし、
国内の消費も限界を越えているので、酪農業界の一大危
機状況に置かれるようになる実情である。従って、この
ような牛乳の国内消費策の一環として日常の食事におい
て多く消費される豆腐と結び付く本発明の実施例４のよ
うな豆腐殻が原料の半分を占める牛乳繊維豆腐を供給す
る本発明は効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆腐殻を含有する繊維豆腐。
【請求項２】豆腐殻に豆乳、牛乳又は鶏卵を混合して凝
固成形させたことを特徴とする請求項第１項記載の繊維
豆腐。
【請求項３】豆腐殻を蒸煮軟化させたあと、該豆腐殻の
粒度が均質機に注入されるように粉砕したあと、高圧均
質機において１，５００〜１０，０００ｐｓｉの圧力で
均質化させて得られた豆腐殻分散液を単独に又は豆乳、
牛乳又は鶏卵を混ぜ加えて凝固成形させることを特徴と
する繊維豆腐の製造方法。
【請求項４】豆腐殻を蒸煮軟化させたあと、該豆腐殻の
粒度が均質機に注入されるように粉砕したあと、高圧均
質機において１，５００〜１０，０００ｐｓｉの圧力で
均質化させて得られた豆腐殻分散液を豆乳、牛乳又は鶏
卵に混ぜ加えたあと、噴霧乾燥させて得られた粉末に
０．２〜２０．０重量％のアルギン酸ナトリウム粉末を
混合し、更に９〜１０倍の水を加えて溶解させた後、凝
固剤である硫酸カルシウム及び凝固抑制剤であるリン酸
ナトリウムを同時に添加してその場で凝固成形させるこ
とを特徴とする即席繊維豆腐。
【請求項５】請求項１による繊維豆腐を水浸させて余分
の凝固剤を流失させ、炭酸、重炭酸、リン酸、重合リン
酸等のアルカリ塩を添加してｐＨ６．５〜７．５とし
て、上記繊維豆腐を解膠させたあと、０．００５〜５．
０重量％のＫ−ガラギナンを混ぜ加えることを特徴とす
る糊状繊維食品の製造方法。
【請求項６】豆腐を凝固させる方法において、アラビノ
ガラクタン（ａｒａｂｉｎｏｇａｌａｃｔａｎ）の水溶
性コロイド（ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ）を含有し高圧
均質機で均質化させて得られた豆腐殻分散液を凝固補助
剤として用いることを特徴とする豆乳の凝固方法。