CN85101220A - 制备豆腐的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种改良的豆腐制法，其改良之处为如下两点：

(1)在有豆浆存在的条件下，对凝浆进行捣碎处理，在捣碎处理前、处理时与处理后的至少一道工序中在豆浆中加入凝固剂；

(2)通过加热使其凝固。这样做出的豆腐质地柔韧，味道好、弹性好。

Description

本发明是关于豆腐的简便制造方法的发明，本方法尤其适用于制造嫩豆腐，即特点为柔韧、味道鲜、弹性好而且质地细腻的大豆豆腐。

迄今为止制造嫩豆腐时都是将凝固剂加入豆腐内使其变成凝浆，然后将凝浆装入有窟窿的容器内用压榨法将水从凝浆中除去，最后按适当大小切块后装入小包装容器内供出售。

但是上述制法很不方便，而且包装好的豆腐也难于保存。

因此，为了解决上述问题，有人发明了别的方法来制造嫩豆腐一样的豆腐，例如将凝浆捣碎成小块，在其中加入豆浆，通过加热使其凝固的方法（特公昭53-15141），又如先使凝浆脱水，再在其中加入豆浆，然后通过加热使其凝固的方法（特开昭52-154547）。

使用上述改良方法可以实现豆腐生产机械化，最终产品较易保存。用这类方法制造豆腐也能使最终产品的质地比较緻密，但是其质量还达不到嫩豆腐的质量，其质地太粗糙。

鉴于上述情况，本发明人等为了研制一种适于工业应用，能方便地制造出质地柔韧、味道鲜美，能与传统的嫩豆腐媲美的豆腐，而且能使豆腐生产实现机械化的方法进行了认真的研究，结果完成了本发明。首先本发明人等发现用该法制成的豆腐食用时的感觉主要取决于捣碎的凝浆与添加的豆浆之间干颗粒浓度的差别。

本发明人等接着发现由于凝浆在捣碎时水分被除去，凝浆中的干颗粒浓度变得比豆浆中的更高了。本发明人等还发现味道不正，例如舌头上感觉粗糙是由于混合物在干颗粒浓度差异甚大的情况下凝固而产生的。

因此，本发明人等研究了最大限度缩小被捣碎的凝浆同添加的豆浆之间的浓度差的办法，发现了在有豆浆存在的条件下进行捣碎是行之有效的。这是因为采用这种捣碎方法能使凝浆保留一部分水分，从而使捣碎的凝浆同豆浆能在两者浓度无太大差异的状态下混合起来，通过加热处理该混合物即可凝成一体，这样就可以制得质地同嫩豆腐一样的豆腐。

本发明的主要目的是提供一种适于工业应用、能实现机械化生产、简单易行，又不需进行压榨的、制造象嫩豆腐一样的豆腐的制法。

本发明的另一个目的是提供一种象嫩豆腐一样的、质地柔韧、味道鲜美、弹性较好且合人口味的豆腐。

通过下面的说明，本发明的上述目的和其它目的就更清楚了。

实施例的说明

现对本发明的方法进行详细的说明。

按照本发明的方法，先将凝固剂加入豆浆或分离大豆蛋白水溶液，点成凝浆。豆浆可以用传统方法制成，例如可用整粒大豆、去皮大豆、脱脂大豆作原料，按下列工序制造：原料→水中浸泡→加水→碾磨（成大豆淤浆）→加热→将豆渣分离→豆浆。

在上述方法中需要对大豆淤浆进行加热处理，例如在80℃～100℃的温度下煮30秒至10分钟。这种加热是必要的，因为加热处理可使大豆蛋白产生一定的变性，最后制成的豆腐中水分含量有所增加，豆腐能变的合人口味。

但若有必要，加热工序可以省去，大豆淤浆可直接进行浆、渣分离，制造豆浆。本发明的方法可以采用已公知的喷雾干燥工艺等制成的所谓豆腐粉。如采用豆腐粉，最好是将其分散、溶解于冷水或热水中制成溶液以供使用。

本发明所用的分离大豆蛋白水溶液可用传统方法制成，例如在豆浆中加入酸之类的沉淀剂，将大豆蛋白沉淀出来，然后将沉淀物再分散、溶解于水中。

本发明利用了豆浆或分离大豆蛋白水溶液（以下统称“豆浆”）中的干颗粒浓度。豆浆中的干颗粒浓度在8%～15%的范围内，最好在10%～12%的范围内，就可制得合人口味的产品。

本发明方法可用的凝固剂有各种众所周知的豆腐凝固剂，如δ-葡糖酸内酯（下称G、D、L）与硫酸钙等二价金属盐。这些凝固剂可单独使用，也可合用。凝固剂的用法与传统方法一样。它可以直接混合到豆浆中，也可以先配成水溶液再混合到豆浆中。

对凝固剂的用量没有什么限定。这是因为凝固剂用量可根据所制豆腐的密度或豆浆中干颗粒浓度来决定。G、D、L的用量为（豆浆重量的）0.2%～0.5%时，最好是0.25%～0.35%时，豆腐的味道好，稍有一点硬。采用上述用量的凝固剂便可制得象嫩豆腐一样合人口味的豆腐。

另一方面，如用硫酸钙作凝固剂，其用量为0.25%～8%，最好为0.3%～0.4%。如用氯化镁作凝固剂，其用量为0.5%～0.8%，最好是0.6%～0.7%。

按照本发明，凝浆可用豆浆加凝固剂制得。在这道工序中如有必要最好通过加热使其凝固。

具体加热条件应根据凝固剂种类而定。用G、D、L时，加热温度为80℃～90℃，用硫酸钙时，温度为70℃～80℃，用氯化镁时温度为60℃～70℃。

加热处理约需进行20～30分钟。要制成用各种方式食用都合人口味的豆腐应当先制成具有良好凝胶结构的凝浆。不过，只要豆浆中加了凝固剂，混合物的温度能保持在上述温度范围内，就不一定要对混合物进行加热处理了。按照本发明，制成凝浆的工序可以按任何规模进行，例如可在大罐内进行，也可以在小容器内进行。

按照本发明，用上述方法制的凝浆中还要加进豆浆。这一处理可用下述办法具体实现：

（1）将豆浆加至大罐或小容器中的凝浆中;或者

（2）先将凝浆从形成凝浆的容器中转到另外的容器中，然后在其中添加豆浆;或者

（3）将凝浆加至已放有豆浆的容器中，这种处理方法与（2）相似。

采用（2）或（3）的办法时，重要的是转放凝浆时一定不能破坏其凝固状态，也就是说一定要小心翼翼地转放凝浆，不让水分在转放过程中从凝浆中排走。

在本发明的方法中，任何一种能制凝浆的豆浆均可用于本工序。这就是说，在这道工序中可以用与制凝浆时所用的同样的豆浆，也可以用为这道工序而制的另一种豆浆。本发明的要点在于凝浆在有豆浆存在的条件下捣碎。这是由于这样捣碎时，凝浆中的水分去掉得很少，不会使干颗粒浓度发生很大差异，制得的豆腐质量好。

所用豆浆的干颗粒浓度最好比用来制造凝浆的豆浆高约0.2%～0.6%，这样制成的豆腐结构更加均匀。

在本发明方法的捣碎工艺中，凝浆用量与豆浆用量之比可在较大范围内变动。一般说来该比例取决于豆腐要老到什么程度。较好的比例是2∶8至7∶3，为了使豆腐味道接近嫩豆腐，较好的比例是3∶7至4∶6。如上所述，本发明的特征之一是在有豆浆存在的条件下捣碎豆浆，具体的捣碎处理办法可以例如通过搅拌器搅拌与混合，让凝浆与豆浆的混合物通过有特定网格的孔板或金属筛，或者将两种处理方法结合起来进行。

至于凝浆捣碎的程度，最好是将其捣碎成平均2mm～10mm见方的小块，这样豆腐的味道象嫩豆腐，且有一定弹性。

不宜将凝浆捣得比上述小块更小，因为这样制成的豆腐不够细腻。另外也不宜将凝浆小块捣的过大，因为这样一来就吃不出嫩豆腐的味道了。

按照本发明，采用上述捣碎工艺进行捣碎处理，水是很难从凝浆中跑走的，因而捣碎的凝浆块与豆浆的干颗粒浓度不会出现很大差别，该干颗粒浓度的一致性对热处理后的处理十分有利。因为混合物被加热，凝固成一个整体即可得到同嫩豆腐一样的緻密结构，制成合人口味的豆腐。

此外，按照本发明的捣碎工艺，捣碎成的凝浆块中几乎没有混入一点空气，由气泡造成的豆腐表面粗糙问题可以得到解决，制成的豆腐外观很好。

本发明的另一个特征是在捣碎处理前、处理时或处理后加入凝固剂，通过加热使其凝固。

在这道工序中使用的凝固剂可用制造凝浆时使用的任何一种凝固剂。凝固剂的用量最好也同凝浆制造工序中所用的一样。

按照本发明的方法，凝固剂对豆浆的用量比以及凝固剂的种类都与凝浆制作工序中所用的一样，因而象嫩豆腐一样的豆腐的特色可有所提高。

该工序的凝固剂添加时间可选择在捣碎处理前、处理时或处理后的至少一道工序中。但是凝固剂如在捣碎处理前添加，例如在豆浆中就已添加了凝固剂，且用的凝固剂是速效的，如硫酸钙或氯化镁，那么为了注入豆浆又不让豆浆凝固，最好不要用冷却豆浆等处理方法来制凝浆，或者可以添加聚磷酸盐之类的阻凝剂。

按照本发明的方法，最后一步是通过加热进行凝固处理。处理办法是对混合物直接进行加热，或者将混合物装入耐热塑料容器之类的小容器内密封后再加热。

上述加热凝固处理也可以用热水消毒法或在干馏釜内高温、高压处理等办法进行。上述处理条件可以根据所用的凝固剂种类或所需的保存日期自由决定，没有一定的限制。但是标准加热处理条件为温度60℃～135℃，时间为5至60分钟。一般说来，在加热处理时，如用的凝固剂的凝固温度较低，例如用氯化镁作凝固剂时，产生的“巢”（即豆腐中的空隙）会增多，所以最好将温度略为提高一点。

用本发明方法制造的象嫩豆腐一样的豆腐与用传统方法压榨处理制造的嫩豆腐相比，味道很好。用本方法制造的豆腐的风味即便切成块或装入容器也不会有所损失。

另外，按照本发明的方法，在用上述工艺制成的豆腐中再加入豆浆，然后又一起进行捣碎，通过加热进行凝固处理，可制成质量更好的象嫩豆腐一样的豆腐，这一凝固处理可再一次进行。这种方法包括在本发明的技术范围内。不过，上述的重复处理不限于仅仅重复一次。重复处理的次数越多，制成的豆腐质量越好。

如本发明详细说明的那样，用本发明的方法可以制成象嫩豆腐一样的质地柔韧、口味好的豆腐，制造豆腐的工艺可以实行机械化，而且很容易实现。尤其是对于装在容器中的这类豆腐，用本方法制成的象嫩豆腐一样的豆腐都比传统产品质量更好。

现在用下列实施例与比较例对本发明进行更具体的说明，本发明的范围不限于这些实施例。

实施例1

将整粒大豆浸泡子水中，加水后进行碾磨。对所得的“大豆淤浆”进行离心分离，除去豆渣，得到干颗粒浓度为10.5%的豆浆。将这样制得的豆浆装入存贮罐内进行凝固，豆浆煮开1至2分钟后加入（所用豆浆重量）0.25%的G、D、L作为凝固剂。将混合物静置20分钟，凝成凝浆。

在与上面所用的同样的豆浆（已煮开）中加入（所用豆浆重量）0.25%的G、D、L，将凝浆重量三倍的该混合物加入上述存贮罐中。然后对凝浆加以搅拌，将其捣成平均2mm至10mm见方的小块（小块干颗粒浓度为10.6%）。

接着将凝浆小块与豆浆的混合物装入耐热塑料容品中加以密封，放在85℃的热水中进行加热凝固40分钟，这样就制成了本发明的象嫩豆腐一样的豆腐（样品A）。

实施例2

按实施例1的方法制成凝浆。

将与实施例1所用的同样的豆浆加入存贮罐。在本实施例中所用的豆浆的干颗粒浓度为10.9%，用量为凝浆重量的3倍，不加凝固剂。然后对凝浆加以搅拌，将其捣碎成2mm至10mm见方的小块（小块干颗粒浓度为10.7%）。

接着在凝浆小块与豆浆的混合物中加入（所用豆浆重量）0.25%的G、D、L并加以混合。再将该混合物装入耐热塑料容器并加以密封。用与实施例1相同的方法使混合物加热凝固，制成本发明的、与嫩豆腐一样的豆腐（样品B）。

实施例3

用与实施例1相同的方法制成凝浆小块与豆浆的混合物，在存贮罐中加热凝固，加热温度为85℃，时间为40分钟。

然后按照与实施例1相同的方法在同样的豆浆中加入（所用豆浆重量）0.25%的G、D、L，将三倍于上述凝固物重量的该混合物加入存贮罐中的凝固物中，接着对凝固物进行搅拌，将其捣成2mm至10mm见方的小块。

将凝固物小块与豆浆的混合物装入容器内密封，用与实施例1相同的方法进行加热凝固，制成本发明的、象嫩豆腐一样的豆腐（样品C）。

比较例1

用与实施例1相同的方法制成凝浆，将凝浆捣碎成平均约2mm至10mm见方的小块（捣成小块时除去了部分水份，凝浆小块的干颗粒浓度被提高到11.6%）。

然后将凝浆小块放入耐热塑料容器中。在已用实施例1的方法制成的豆浆（其干颗粒浓度为10.5%）中混合入G、D、L，将三倍于凝浆重量的该混合物加入容器中并加以混合。接着将容器密封，在85℃的热水中使容器内的混合物加热凝固40分钟，制成豆腐（样品D）。

比较例2

用于比较例1相同的方法对凝浆进行捣碎处理。将制得的凝浆小块装入壁上开有适当数量小孔的容器进行压榨处理，将水份从凝浆中除去（在捣碎和压榨处理过程中除去了水份，凝浆块中的干颗粒浓度上升至12.7%）。接着按比较例1的方法将上述凝浆小块放入容器内，再在其中加入豆浆（干颗粒浓度为10.5%）。混合后加热凝固制成豆腐（样品E）。

比较例3

用传统方法制成嫩豆腐（样品F）。制法是将硫酸钙（按所用豆浆重量0.35%的用量）混合入用实施例1的方法制成的豆浆中，让混合物温度保持在70℃，保持20分钟。用一把金属勺将制得的凝浆舀出装入箱内（350×300×150mm），箱内垫着布，箱壁和箱底开有适当数量小孔。然后在凝浆上放上板，用5kg的压力对凝浆压榨20分钟，将凝浆中的水份除去。将用该方法制得的嫩豆腐切成适当大小的块装入耐热塑料容器。容器中放满冷水、密封。对其进行同实施例1一样的热处理即制成了豆腐（样品F）。

对上述各种方法制得的样品进行特性，如外观（一部分豆腐测定了光泽）、弹性、破碎性或粗糙程度等进行测定。

除了外观外，其它各种特性均用感官测定。所得结果列于表1中。

表1

样品    外        观        弹    性    破碎性    舌头粗糙感
	A      有光泽，很好        有很好弹性   全无          无B      有光泽，很好        均匀，弹性好 无            无C      有光泽，很好        均匀，弹性好 无            无D      光泽差，表面气泡多  弹性差       强            强E      无光泽，表面气泡多  弹性差       较强      强，不合口味F      好                 特别硬，无弹性  较强    略有感觉

从上表可以看出用本发明方法制造的样品A、B与C的各种特性均很好，这些特性是嫩豆腐应有的特性，这三种样品比比较样品D-F均好。

Claims (11)

1、一种制造豆腐的方法，其工序为：从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用一种溶液，在其中加入凝固剂，制成凝浆，在有从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的一种溶液存在的条件下对凝浆进行捣碎处理，在捣碎处理前、处理时和处理后的至少一道工序中在该溶液中加入凝固剂，然后通过加热使其凝固。

2、根据权利要求1所述的方法，其中从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选出的、用于制造凝浆的溶液的干颗粒浓度为溶液重量的8%～15%。

3、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为δ-葡糖酸内酯，用量为0.2%～0.5%。

4、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为硫酸钙，用量为0.25%～0.6%。

5、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为氯化镁，用量为0.5%～0.8%。

6、根据权利要求1所述的方法，其中从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的、加至凝浆中的溶液的干颗粒浓度比从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的、制造凝浆的溶液的干颗粒浓度高0.2%～0.6%。

7、根据权利要求1所述的方法，其中捣碎处理时凝浆用量与从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的溶液用量之重量比为2∶8～7∶3。

8、根据权利要求7所述的方法，其重量比为3∶7～4∶6。

9、根据权利要求1所述的方法，其中凝浆被捣碎成平均为2mm～10mm见方的小块。

10、根据权利要求1所述的方法，其中制造凝浆时所用的凝固剂与加至凝浆同从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的溶液的混合物中的凝固剂是同样的。

11、根据权利要求1所述的方法，其中凝浆同从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的溶液的混合物在60℃～135℃的温度下加热5～60分钟。