CN109673756A

CN109673756A - 一种豆腐状凝膏食品及其生产方法

Info

Publication number: CN109673756A
Application number: CN201811642959.XA
Authority: CN
Inventors: 陈文治
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-12-29
Filing date: 2018-12-29
Publication date: 2019-04-26

Abstract

一种豆腐状凝膏食品及其生产方法，属于食品技术领域，为纠偏现有饮食营养结构而发明。其方法包含液态含浆食材制备，凝结剂制备，混合液态含浆食材和凝结剂，静置沉淀凝结等工序；液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂制备工艺为：取茶籽壳、茶籽油粕、香蕉叶之最少任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化，得炭化粉粒；清水浸泡炭化粉粒；过滤，取液体作为凝结剂C；混合搅拌液态含浆食材和凝结剂C；静置沉淀凝结；取豆腐状凝结块为食品。其产品是由液态含浆食材添加凝结剂凝结为膏状而形成；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂为前述凝结剂C。并且液态含浆食材是百解藤破碎浆和米浆的混合浆。

Description

一种豆腐状凝膏食品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及豆腐状凝膏食品。

背景技术

豆腐是以豆类为主要原料加工成的富含蛋白质的传统食品，有很多现成的烹饪和再加工方法，是广受喜爱的传统食品。但是豆腐加工中会添加石膏，多食有害；再者，近年来中国人的饮食结构中蛋白质含量已经有很大提升，过多的摄入蛋白质会增加人体肝脏和肾脏的负担。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆腐状凝膏食品及其生产方法。该豆腐状凝膏食品不含石膏，蛋白质含量较低，可以沿用（除凉拌以外）豆腐的烹饪和再加工方法。

该目的是这样实现的：一种豆腐状凝膏食品的生产方法，包含液态含浆食材制备，凝结剂制备，混合液态含浆食材和凝结剂，静置沉淀凝结等工序；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂制备工艺为：取以下原料A或B之最少任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化（比如：点燃后密闭），得炭化粉粒；清水浸泡炭化粉粒；过滤，取液体作为凝结剂C；混合搅拌液态含浆食材和凝结剂C；静置沉淀凝结；取豆腐状凝结块为食品；其中原料A包含以下a1、a2两者之最少任一：a1是茶籽壳，a2是茶籽油粕；其中原料B是香蕉叶。

以及，一种豆腐状凝膏食品，是由液态含浆食材添加凝结剂凝结为膏状而形成；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂为前述凝结剂C。

进一步的，在后述实施例，液态含浆食材是分别制备然后混合的生鲜百解藤破碎浆和米浆的混合浆。（向液态含浆食材或者液态含浆食材和凝结剂C的混合物中添加干的米粉或米浆，视为等效替换。）

本发明的有益效果：本发明食品具天然绿色，看起来是实实在在的绿色豆腐，可沿用豆腐的烹饪方法和类似口感；富含淀粉、维生素、纤维素、矿物质，少含蛋白质和脂肪，该营养结构对现在的日常食物营养结构与一般人体所需的营养结构的偏差，具有纠偏的作用。原料在我国南方常见且廉价，工艺简单，粗放工艺也能够得到可接受的效果（液态含浆食材中米浆占比越多、或者凝结剂C的浓度越高、或者静置沉淀凝结时间越长，则“豆腐”越老；反之则“豆腐”越嫩；而老豆腐或嫩豆腐，因人而异，各有所爱）。

附图说明

下面结合附图详细介绍本发明的实施例：

图1是实施例的工艺示意图。图中方框内文字表示物质，箭头上方文字表示作业。

图1以两条横向虚线将全图分隔为三部分。最上部分是凝结剂C的制备方法；中间部分是液态含浆食材即百解藤破碎浆Z和米浆Y的制备方法；最下部分是混合液态含浆食材和凝结剂、以及静置沉淀凝结切块，得到豆腐状凝膏食品的方法。

具体实施方式

如图所示：一种豆腐状凝膏食品的生产方法，包含液态含浆食材制备，凝结剂制备，混合液态含浆食材和凝结剂，静置沉淀凝结等工序；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂制备工艺为：取以下原料A或B之最少任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化（比如：点燃后密闭），得炭化粉粒；清水浸泡炭化粉粒；过滤，取液体作为凝结剂C；混合搅拌液态含浆食材和凝结剂C；静置沉淀凝结；取豆腐状凝结块为食品；其中原料A包含以下a1、a2两者之最少任一：a1是茶籽壳，a2是茶籽油粕；其中原料B是香蕉叶。优选的是：原料A或B仅选择其中之任一，因为它们各有其独特风味。

对原料A或B进行破碎，指使之适合放入高温炭化装置（比如带封闭装置的炉灶）。显然，原料a1不经破碎即可满足，原料B经卷曲后也可以满足，此类未经破碎即满足破碎后要求的原料A或B，等效于经过破碎后的原料A或B。

具体的说：

凝结剂制备（见图1最上部分）：

原料A包含以下a1、a2两者之最少任一：a1是茶籽壳，a2是茶籽油粕；原料B是香蕉叶；

取原料A或B之任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化（比如：点燃后密闭），得炭化粉粒；加清水浸泡炭化粉粒（浸泡期间可时常搅拌然后静置）；过滤，取液体作为凝结剂C；备用；

其中清水/炭化粉粒的重量比介于2.5～10，浸泡时间介于10分钟～30天。进一步优化的，其中清水/炭化粉粒的重量比介于3～7，浸泡时间介于60分钟～3天。若浸泡超过1天，最好密闭以减少吸收二氧化碳生成碳酸盐；但是不密闭也可以，并无大碍。

液态含浆食材制备（见图1中间部分）：

取鲜百解藤全株或局部，洗净，滤干称重得到滤干百解藤重量，入食物破碎机破碎成浆，得百解藤破碎浆Z，备用；破碎时不必加水，或者少量加水以减小食物破碎机的运转负荷，后续的配比以前述滤干百解藤重量计。

优选的：百解藤被破碎的程度，丝长不大于20mm（不影响煮熟后制品口感）即可，越细越好。经验值：家用食物破碎机工作约10分钟或稍长即可。

在实施例，液态含浆食材还包含米浆，或者等效的在后续的混合中加入干的米粉。米浆或米粉以干物计量；并且其中可加入去皮玉米、红薯、豌豆磨成的粉或者从中提取的淀粉，比例随意，或者以它们替换米浆。大米干磨成粉或加水经磨成浆，在本案无特殊要求，也可外购或外协加工，不作详述。通称为获取米浆Y，备用。优选的，米浆中米的粒度不大于1mm，越细越好。

混合液态含浆食材和凝结剂（见图1最下部分）：

可选的，先混合不同的液态含浆食材，即混合百解藤破碎浆Z和米浆Y；比例以干物重量计，即米浆Y以干米粉重量计，百解藤破碎浆Z以滤干百解藤重量计；米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0～5，即一公斤百解藤（最少不加入即0加入）最多混合五公斤干米粉；再加入凝结剂C，加入量基准为：鲜百解藤重量×2.5+干米粉重量×5，实际加入量不少于加入量基准的50%，无上限（或以容器满溢为上限）；然后搅拌。优选的，以干物重量计，米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0.7～1.3；凝结剂C实际加入量不少于加入量基准的100%。

可选的，与上段等效的，满足上段比例，不分先后加入百解藤破碎浆Z、米浆Y和凝结剂C；然后搅拌。

静置沉淀凝结切块（见图1最下部分）：静置0.5～6小时，待沉淀凝结之后，切划成适合包装或零售大小的“豆腐块”，得到绿色的豆腐状凝膏食品。

老豆腐或嫩豆腐，因人而异，各有所爱。在本案，液态含浆食材中米浆占比越多、或者凝结剂C的浓度越高、或者静置沉淀凝结时间越长，则“豆腐”越老；反之则“豆腐”越嫩。

本案所说的搅拌，以物质混合均匀为目的，手工作业下，约搅拌1～10分钟。

本案所说的高温炭化，传统的方法是点燃含碳水化合物燃料后，碳水化合物分子内水分因高温而逸出之后，接近但尚未燃尽时密闭使火焰熄灭，然后冷却。本案取所得的全部固态留存物作为炭化粉粒，其中既有灰烬，也有疏松的类似木炭的炭粒，并且这些灰烬和炭粒之中，也留存原料A或原料B的某些独有物质。

进一步的，前段所述的一种豆腐状凝膏食品，其特征在于：液态含浆食材是前述百解藤破碎浆Z和米浆Y的混合浆（向液态含浆食材或者液态含浆食材和凝结剂C的混合物中添加干的米粉，视为等效替换。），比例以干物重量计，即米浆Y以干米粉重量计，百解藤破碎浆Z以滤干百解藤重量计；米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0～5，即一公斤百解藤最多混合五公斤干米粉。优选的，以干物重量计，米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0.7～1.3。

如需凉拌烹饪，可以先加水煮熟，捞出摊凉后再进行凉拌。其余煎、煮、油炸等烹饪方法，可沿用豆腐的烹饪方法。

若作为包装熟食商品，最少有两种可供选择：其一：“百解藤豆花”，以比较嫩的豆腐状凝膏食品，加水煮熟，入器皿封装，配送甜味和/或咸味的调味品和勺子。其二：“百解藤果冻”，以比较嫩但是比“百解藤豆花”略老的豆腐状凝膏食品，加水煮熟（过程中加调味剂调成所期望的果味），入器皿封装。

按传统医学，百解藤属于略微偏凉的药食两用食材。尤其适合作为解暑食品。

Claims

1.一种豆腐状凝膏食品的生产方法，包含液态含浆食材制备，凝结剂制备，混合液态含浆食材和凝结剂，静置沉淀凝结等工序；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂制备工艺为：取以下原料A或B之最少任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化，得炭化粉粒；清水浸泡炭化粉粒；过滤，取液体作为凝结剂C；混合搅拌液态含浆食材和凝结剂C；静置沉淀凝结；取豆腐状凝结块为食品；其中原料A包含以下a1、a2两者之最少任一：a1是茶籽壳，a2是茶籽油粕；其中原料B是香蕉叶。

2.根据权利要求1所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：原料A或B仅选择其中之任一。

3.根据权利要求2所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：所述凝结剂制备：

原料A包含以下a1、a2两者之任一：a1是茶籽壳，a2是茶籽油粕；原料B是香蕉叶；

取原料A或B之任一，清洗，滤干，破碎，高温炭化，得炭化粉粒；加清水浸泡炭化粉粒；过滤，取液体作为凝结剂C；备用；

其中清水/炭化粉粒的重量比介于2.5～10，浸泡时间介于10分钟～30天。

4.根据权利要求1所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：所述液态含浆食材制备：

取鲜百解藤全株或局部，洗净，滤干称重得到滤干百解藤重量，入食物破碎机破碎成浆，得百解藤破碎浆Z，备用；

获取米浆Y，备用。

5.根据权利要求4所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：所述混合液态含浆食材和凝结剂：

先混合不同的液态含浆食材，即混合百解藤破碎浆Z和米浆Y；比例以干物重量计，即米浆Y以干米粉重量计，百解藤破碎浆Z以滤干百解藤重量计；米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0～5；再加入凝结剂C，加入量基准为：鲜百解藤重量×2.5+干米粉重量×5，实际加入量不少于加入量基准的50%，无上限；然后搅拌。

6.根据权利要求5所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：以干物重量计，米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0.7～1.3；凝结剂C实际加入量不少于加入量基准的100%。

7.根据权利要求1～6之任一所述的一种豆腐状凝膏食品的生产方法，其特征在于：所述“静置沉淀凝结等工序”包含静置沉淀凝结切块：静置0.5～6小时，待沉淀凝结之后，切划成适合包装或零售大小的“豆腐块”，得到绿色的豆腐状凝膏食品。

8.一种豆腐状凝膏食品，是由液态含浆食材添加凝结剂凝结为膏状而形成；其特征是：液态含浆食材包含生鲜百解藤破碎浆；凝结剂为前述凝结剂C。

9.根据权利要求8所述的一种豆腐状凝膏食品，其特征在于：液态含浆食材是前述百解藤破碎浆Z和米浆Y的混合浆，比例以干物重量计，即米浆Y以干米粉重量计，百解藤破碎浆Z以滤干百解藤重量计；米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0～5。

10.根据权利要求9所述的一种豆腐状凝膏食品，其特征在于：以干物重量计，米浆Y/百解藤破碎浆Z介于0.7～1.3。