CN108925997A - 一种麻辣魔芋方便食品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种麻辣魔芋方便食品及其制备方法。该麻辣魔芋方便食品由速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣调料包组成。所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉，膨化魔芋粉经过预处理、初洗、醇酸洗、复洗、干燥、膨化的步骤制得。本发明的麻辣魔芋方便食品，由于其中的速溶魔芋粉采用独特的制备工艺，能够用开水快速冲调出弹性好、无异味、细腻，外观均匀、润泽，如凝脂一样的魔芋豆腐，再协同加入泡椒水和麻辣调料，从而获得了一种可口而健康的麻辣风味食品。本发明形式的魔芋食品，便于存放，方便食用，可作为日常饮食经常食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种魔芋方便食品及其制备方法。
背景技术
魔芋属天蓝星科多年生宿根性块茎草本植物，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四处、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，全世界有260多个品种，中国有21种，其中8种为中国特有。
我国关于魔芋的应用历史，早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录。《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用、加工和调制方法。
魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。目前，世界各地对魔芋的保健、医疗作用作了许多临床试验研究，结论基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖属水溶性半纤维素，其突出的营养保健功能在于能发挥膳食纤维对营养平衡的调节作用，它与白菜、芹菜等蔬菜类中所含非水溶性的纤维进入人体后原形排出者不同，它能参与人体的代谢作用及影响肠道菌向利于健康的方向变化。魔芋除含有大量葡甘聚糖外，还含有生物碱、果胶、17种人体必须的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等现代富贵病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市场的青睐。在日本，魔芋早已成为席席必备的佳肴，被誉为“魔力食品”。
魔芋的可食用部分为其地下的块茎，生魔芋有毒，需要熟化加工后才能食用。魔芋的加工，以干魔芋片为例，首先将魔芋片打成粉，将粉末溶于水中形成魔芋浆；锅中起水烧开，调入魔芋浆，加碱凝固，冷却，切块，再退碱，即获得熟化的魔芋豆腐；获得的魔芋豆腐像普通豆腐那样，作为食材再进行菜肴的烹饪。由于该制作过程较复杂，获得魔芋豆腐的好坏受个人手艺的影响大，因此，人们食用魔芋时，一般从菜市直接购买魔芋豆腐进行烹饪，这就需要现买现用，防止变质。
中国专利文献CN102640909公开了一种纯化魔芋粉的加工方法，其采用膨润、浸提、研磨、脱水、除湿干燥、干研磨、风选、筛分等步骤对魔芋粉进行了精制，从而使最后制出的魔芋粉无褐变、无糊化、无粘连。大众使用该纯化魔芋粉虽然能更容易制得较好的魔芋豆腐，但都不能免去传统制备魔芋豆腐的步骤。加上后续魔芋豆腐的烹饪，到可口的魔芋食品入口，仍然要经历一个复杂而繁琐的过程。
本发明基于上述原因和现有技术，对魔芋食品的制作进行了探索，以期获得一种食用方便、可口的魔芋食品。
发明内容
有鉴于此，本发明首先提供一种速溶魔芋粉，其可以即冲即饮，食用方便，便于储存。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种麻辣魔芋方便食品，由以下部分组成：速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣调料包组成；所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉和适量食用碱；所述膨化魔芋粉的制备包括以下步骤：
A、预处理：鲜魔芋经挑选除杂、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉；或者，鲜魔芋经挑选除杂、研磨、过滤，得普通魔芋浆，备用；
B、初洗：向所述普通魔芋粉或普通魔芋浆中加清水，持续搅拌3小时以上，固液分离，得滤液备用；
C、醇酸洗：向步骤B所得的滤液中加入乙醇和酸液，持续搅拌10-15小时，固液分离得滤液，滤液再调pH为11-12，静置0.5-1小时后，固液分离，得沉淀备用；所述乙醇的加入量为使最终形成的混合液中乙醇的质量分数为1％-5％，所述酸液的加入量为使最终形成的混合液中酸液的质量分数为20％-50％；所述酸液为步骤B所述的滤液发酵后得到；
D、复洗：向步骤C所得的沉淀中加清水，持续搅拌3小时以上，固液分离，得滤液备用；
E、干燥、膨化：步骤D所得的滤液经干燥，得精制魔芋粉；用挤压膨化设备对精制魔芋粉进行挤压膨化，得膨化魔芋粉；膨化魔芋粉经粉碎、分级，得速溶魔芋粉。
所述滤液的发酵，是将滤液密封，并采取现有技术中必要的防止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸液；优选地，发酵时间为3天以上。通过醇酸的混合洗涤，充分除去了魔芋原料中的杂质，使获得的魔芋粉冲调后弹性好、无异味、细腻，外观均匀、色泽洁白，如凝脂；而且，由于酸液的配合使用，大大降低了乙醇的使用浓度，生产成本显著降低。
进一步，所述速溶魔芋粉中含食用碱的质量百分数为0.3％-1.5％。
进一步，所述速溶魔芋粉中还含有质量百分数为10％-40％的谷物膨化粉。
进一步，所述谷物为大米、玉米、荞麦和燕麦中的一种或多种。
进一步，所述泡椒水为以下重量份的材料浸泡3个月以后获得：山椒3-4份、老姜3-4份、青花椒0.2-1份、麦芽糖0.01-0.5份、柠檬酸0.01-0.5份、盐0.5-1份、和水10-20份。
进一步，所述麻辣调料包由以下重量份的组分制成：食用油10-20份、酸菜粒4-6份、泡山椒粒2-4份、辣椒面1-3份、花椒0.5-1份、胡椒0.2-0.6份、糖0.5-1份、盐0.05-0.5份、味精0.1-0.5份、香油0.5-2份和芝麻粒0-2份。
进一步，所述麻辣调料包的制备包括以下步骤：冷锅放入配方量的食用油、酸菜粒和泡山椒粒，加热炽干水汽，放凉至120-150℃，再将其倾入其他组分的混合物中，搅拌均匀，即得。
进一步，所述速溶魔芋粉包:泡椒水包:麻辣调料包的重量比为1:1-3:0.5-2。在具体食用时，个人可根据自己的口味，决定加入泡椒水和麻辣调料的量。
进一步，所述步骤E的干燥为真空干燥。
进一步，所述步骤E挤压膨化的温度为250℃-300℃。
上述麻辣魔芋方便食品在食用时，直接将速溶魔芋粉包调入开水(热水)中，持续搅拌15秒左右，静置片刻，凝固成果冻状后，拌入泡椒水和麻辣调料包拌匀，即可食用。
本发明的有益技术效果是：
本发明的麻辣魔芋方便食品，由于其中的速溶魔芋粉采用独特的制备工艺，能够用开水快速冲调出弹性好、无异味、细腻，外观均匀、润泽，如凝脂一样的魔芋豆腐，再协同加入泡椒水和麻辣调料，从而获得了一种可口而健康的麻辣风味食品。本发明形式的魔芋食品，
便于存放，方便食用，可作为日常饮食经常食用。长期食用本发明魔芋方便食品，能有效消除便秘，防止肥胖、高血压、高血脂、高血糖及糖尿病，降低胆固醇，调节内分泌，促进新陈代谢等。
具体实施方式
以下通过实施例和实验例，进一步对本发明进行描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。以下物料用量均为重量比。
实施例1膨化魔芋粉的制备
预处理：鲜魔芋经挑选除杂、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉，备用。
初洗：向所述普通魔芋粉中加清水，持续搅拌5小时，离心分离，得滤液备用。
醇酸洗：向步骤B所得的滤液中加入乙醇和酸液，持续搅拌12小时，离心分离得滤液，滤液再调pH为11-12，静置0.5小时后，再离心分离，得沉淀备用。所述乙醇的加入量为使最终形成的混合液中乙醇的质量分数为1％，所述酸液的加入量为使最终形成的混合液中酸液的质量分数为50％；所述酸液为步骤B所述的滤液自然发酵8天后得到。
复洗：向步骤C所得的沉淀中加清水，持续搅拌5小时，固液分离，得滤液备用。
干燥、膨化：步骤D所得的滤液经干燥，得精制魔芋粉；用挤压膨化设备于250℃-300℃对精制魔芋粉进行挤压膨化，得膨化魔芋粉。
实施例2膨化魔芋粉的制备预处理：鲜魔芋经挑选除杂、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉，备用。
初洗：向所述普通魔芋粉中加清水，持续搅拌6小时，离心分离，得滤液备用。
醇酸洗：向步骤B所得的滤液中加入乙醇和酸液，持续搅拌10小时，离心分离得滤液，滤液再调pH为11-12，静置1小时后，再离心分离，得沉淀备用。所述乙醇的加入量为使最终形成的混合液中乙醇的质量分数为5％，所述酸液的加入量为使最终形成的混合液中酸液的质量分数为20％；所述酸液为步骤B所述的滤液自然发酵8天后得到。
复洗：向步骤C所得的沉淀中加清水，持续搅拌6小时，固液分离，得滤液备用。
干燥、膨化：步骤D所得的滤液经干燥，得精制魔芋粉；用挤压膨化设备于250℃-300℃对精制魔芋粉进行挤压膨化，得膨化魔芋粉。
实施例3泡椒水的制备
取以下重量份的材料：山椒3.5份、老姜3.5份、青花椒0.5份、麦芽糖0.2份、柠檬酸0.2份、盐0.8份、和水15份，浸泡3个月后，取浸泡液作为泡椒水备用。
实施例4麻辣调料的制备
取以下重量份的材料：食用油15份、酸菜粒5份、泡山椒粒3份、辣椒面2份、花椒0.8份、胡椒0.4份、糖0.3份、盐0.3份、味精0.3份、香油1份和芝麻粒1份。
按以下步骤制备：所述麻辣调料的制备包括以下步骤：冷锅放入配方量的食用油、酸菜粒和泡山椒粒，加热炽干水汽，放凉至120-150℃，再将其倾入其他组分的混合物中，搅拌均匀。得麻辣调料，备用。
实施例5麻辣魔芋方便食品的制备
取实施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉:小苏打:大米膨化粉:玉米膨化粉:荞麦膨化粉重量比85:1:5:4:5配制得到速溶魔芋粉。取速溶魔芋粉1份、实施例3制备的泡椒水2份、实施例4制备的麻辣调料1.5份，分别包装，整体为一麻辣魔芋方便食品。
实施例6麻辣魔芋方便食品的制备
取实施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉:小苏打:大米膨化粉:玉米膨化粉:荞麦膨化粉重量比80:0.5:8:4.5:7配制得到速溶魔芋粉。取速溶魔芋粉1份、实施例3制备的泡椒水1份、实施例4制备的麻辣调料1份，分别包装，整体为一麻辣魔芋方便食品。
实验例
1)溶解速度测试
取实施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉:小苏打重量比85:1配制得到速溶魔芋粉Ⅰ；取实施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉:小苏打重量比80:0.5配制得到速溶魔芋粉Ⅱ。
分别取速溶魔芋粉Ⅰ、Ⅱ和实施例5、6制得的速溶魔芋粉包各5g，倒入300ml温度为85℃的热水中，持续搅拌15秒，均全部溶解；静置5-10分钟后，均凝固成果冻状，外观均匀、细腻润泽，弹性十足，无异味。速溶魔芋粉Ⅰ、Ⅱ的洁白润泽；实施例5、6的色泽淡黄，如凝脂。
2)消费者接受度测试
随机抽取15名成人消费者，以实施例5和6的麻辣魔芋食品(按照3g速溶魔芋粉/150ml进行冲调后，再拌入泡椒水和麻辣调料)，以及市售的麻辣豆干、泡椒金针菇、泡椒凤爪为接受度的测试对象，按表1的评定标准进行打分，各项目分数之和为食品可接受度的总得分。
表1
各饮料测试结果见表2。
表2
| 食品 | 感官接受度的总得分 |
| 实施例5麻辣魔芋食品 | 35 |
| 实施例6麻辣魔芋食品 | 33 |
| 麻辣豆干 | 35 |
| 泡椒金针菇 | 31 |
| 泡椒凤爪 | 38 |
可见，本发明的麻辣魔芋食品与市售其他类似食品的感官可接受度相当，甚至优于泡椒金针菇的接受度。因此，本发明的产品再结合魔芋的良好保健作用，拥有较好的市场前景。
(3)功效测试
召集有3个月以上便秘史的人员20名，食用本发明实施例5的麻辣魔芋方便食品，每天早晚1次，每次3g，按前述方法冲调食用，食用后多喝水。连续食用7天后，便秘症状消失者有9名，症状减轻者有6名。而且，食用者经多天食用，并无一人产生厌烦；相反，因其冲调后外观均匀、细腻、润泽，弹性好，味道可口，十分喜爱。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种麻辣魔芋方便食品，由以下部分组成：速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣调料包组成；所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉和适量食用碱；所述膨化魔芋粉的制备包括以下步骤：
A、预处理：鲜魔芋经挑选除杂、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉；或者，鲜魔芋经挑选除杂、研磨、过滤，得普通魔芋浆，备用；
B、初洗：向所述普通魔芋粉或普通魔芋浆中加清水，持续搅拌3小时以上，固液分离，得滤液备用；
C、醇酸洗：向步骤B所得的滤液中加入乙醇和酸液，持续搅拌10-15小时，固液分离得滤液，滤液再调pH为11-12，静置0.5-1小时后，固液分离，得沉淀备用；所述乙醇的加入量为使最终形成的混合液中乙醇的质量分数为1％-5％，所述酸液的加入量为使最终形成的混合液中酸液的质量分数为20％-50％；所述酸液为步骤B所述的滤液发酵后得到；
D、复洗：向步骤C所得的沉淀中加清水，持续搅拌3小时以上，固液分离，得滤液备用；
E、干燥、膨化：步骤D所得的滤液经干燥，得精制魔芋粉；用挤压膨化设备对精制魔芋粉进行挤压膨化，得膨化魔芋粉；膨化魔芋粉经粉碎、分级，得速溶魔芋粉。
2.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉中含食用碱的质量百分数为0.3％-1.5％。
3.根据权利要求1或2所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉中还含有质量百分数为10％-40％的谷物膨化粉。
4.根据权利要求3所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述谷物为大米、玉米、荞麦和燕麦中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述泡椒水为以下重量份的材料浸泡3个月以后获得：山椒3-4份、老姜3-4份、青花椒0.2-1份、麦芽糖0.01-0.5份、柠檬酸0.01-0.5份、盐0.5-1份、和水10-20份。
6.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述麻辣调料包由以下重量份的组分制成：食用油10-20份、酸菜粒4-6份、泡山椒粒2-4份、辣椒面1-3份、花椒0.5-1份、胡椒0.2-0.6份、糖0.5-1份、盐0.05-0.5份、味精0.1-0.5份、香油0.5-2份和芝麻粒0-2份。
7.根据权利要求6所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述麻辣调料包的制备包括以下步骤：冷锅放入配方量的食用油、酸菜粒和泡山椒粒，加热炽干水汽，放凉至120-150℃，再将其倾入其他组分的混合物中，搅拌均匀，即得。
8.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉包:泡椒水包:麻辣调料包的重量比为1:1-3:0.5-2。
9.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述步骤E的干燥为真空干燥。
10.根据权利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述步骤E挤压膨化的温度为250℃-300℃。
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