JP6989209B2 - 大豆以外の原物を含む加工豆腐、及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本出願は、大豆以外の原物を含む加工豆腐及びその製造方法に関する。
一般的に豆腐は、大豆を水でふやかして磨砕した後加熱し、濾過によって豆乳をおからと分離した後、豆乳に凝固剤を混合し凝固させて製造する。
このような豆腐は、大豆のみを原料にするため、大豆が有する栄養成分以外の他の栄養成分を殆ど含まず、香味も大豆から由来した香味だけを有しており、豆腐の味と香が多様ではなかった。
このため、大豆以外の消費者の嗜好に合う多様な原物を混合して豆腐を製造しようとする試みがあったが、豆乳に原物混合時に、原物が底に沈むか又は上に浮かぶ等、片方に偏重して豆腐全体に原物が均一に分散されない問題点がある。
このような背景の下、本発明者は、大豆以外の原物が加工豆腐の製造において原物を均一に混合できる方法を開発するために、鋭意の研究努力した結果、豆乳に特定の比率の豆腐を混合して粘度を調節する場合、原物が豆乳内に均一に混合され、凝固後にも分散された状態を維持するのを確認したことにより、本出願を完成した。
本出願の目的は、海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を含む加工豆腐を提供することにある。
本出願のまた他の目的は、（ａ）海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を混合する段階と、（ｂ）前記段階（ａ）の結果物を粉砕する段階と、（ｃ）前記段階（ｂ）の結果物に凝固剤を添加する段階とを含む加工豆腐の製造方法を提供することにある。
以下、本出願内容に対して具体的に説明すれば、次の通りである。一方、本出願において開示された一様態の説明及び実施形態は、共通する事項に対して他の様態の説明及び実施形態にも適用されてよい。また、本出願において開示された多様な要素の全ての組み合わせは本出願の範疇に属する。また、下記の具体的な記述によって本出願の範疇が制限されてはならない。
本出願の目的を達成するために、本出願は、一様態として、海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を含む加工豆腐を提供する。
本出願の一実施形態によれば、本出願の豆乳及び豆腐の重量比が７．５：２．５から５．５：４．５、具体的に７：３から６：４であってよい。
本出願の他の実施形態によれば、本出願の豆乳は、豆腐１００重量部に対し、５５から７５重量部、６０から７０重量部、５５から７０重量部、５５から６５重量部、６０から７５重量部、又は６５から７５重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の豆乳は、乾燥固形分の濃度が５から１５ｂｒｉｘ％又は８から１２ｂｒｉｘ％であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の豆腐は、加工豆腐１００重量部に対し、２５から４５重量部、３０から４０重量部、２５から４０重量部、２５から３５重量部、３０から４５重量部、又は３５から４５重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の塩は、加工豆腐１００重量部に対し、０．１から１重量部又は０．３から０．７重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の原物は、加工豆腐１００重量部に対し、０．１から２０重量部、０．１から１５重量部、０．１から１０重量部、０．５から２０重量部又は０．５から１５重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の海産物は、海苔又は海老であってよい。具体的に、本出願の海産物は海苔であってよく、より具体的に、本出願の海苔は、加工豆腐１００重量部に対し、０．１から１重量部又は０．４から０．８重量部であってよい。また、本出願の海産物は海老であってよく、より具体的に、本出願の海老は、加工豆腐１００重量部に対し、０．５から５重量部又は１から３重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の野菜は、唐辛子又はパクチーであってよい。具体的に、本出願の野菜は唐辛子であってよく、より具体的に、本出願の唐辛子は、加工豆腐１００重量部に対し、１から１５重量部、５から１０重量部、１から１０重量部又は５から１５重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の麺は春雨であってよい。具体的に、本出願の麺は春雨であってよく、より具体的に、本出願の麺は、加工豆腐１００重量部に対し、１から７重量部又は３から５重量部であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の加工豆腐は、凝固剤をさらに含んでよい。具体的に、本出願の凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム及びグルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−ｌａｃｔｏｎｅ）でなる群から選択される一つ以上であってよい。また、本出願の凝固剤は、本出願の豆乳１００重量部を基準に０．１から１重量部で含まれてよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の加工豆腐は、油湯処理した豆腐であってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の豆腐は、硬度が１０００ｇから１５００ｇ又は１２００ｇから１４００ｇであってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の豆腐は、粘着力が０．１ｇ．ｓから５ｇ．ｓ、０．５ｇ．ｓから３ｇ．ｓ又は０．５ｇ．ｓから２ｇ．ｓであってよい。
本出願のまた他の実施形態によれば、本出願の豆腐は、弾力が５００Ｊから１０００Ｊ、又は７００Ｊから９００Ｊであってよい。
本出願は、他の一様態として、（ａ）海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を混合する段階と、（ｂ）前記段階（ａ）の結果物を粉砕する段階と、（ｃ）前記段階（ｂ）の結果物に凝固剤を添加する段階とを含む加工豆腐の製造方法を提供する。
本出願の一実施形態によれば、本出願の段階（ｂ）の粉砕は、前記段階（ａ）の結果物内の豆腐の粒子を０．５から２ｍｍの大きさに粉砕することであってよい。
本出願の一実施形態によれば、本出願の段階（ａ）の結果物又は前記段階（ｂ）の結果物は、粘度が２０から７０ｃＰ、２０から６０ｃＰ、３０から７０ｃＰ、３０ｃＰから６０ｃＰ、４５から７０ｃＰ、４０から６０ｃＰ又は２０から４５ｃＰであってよい。本出願の粘度は、豆腐及び豆乳の混合比率によって決定され、段階（ａ）で混合する原物及び塩によっては、変化されないことがある。
本出願の豆腐は、製造時に豆乳と豆腐を一定の比率で混合することで大豆以外の原物が豆腐全体に均一に分散され、豆腐全体的に原物の味と香り及び食感を感じることができる豆腐食品を提供できるという利点がある。
以下、本出願を実施例を介してより詳しく説明する。しかし、これらの実施例は、本出願を例示的に説明するためのものであり、本出願の範囲がこれらの実施例に局限されるのではない。
実施例１：加工豆腐の製造及び原物分散程度の確認
１−１．加工豆腐の原料に用いられる豆腐の製造
大豆１００ｋｇを水５００ｋｇに浸漬させてふやかした。ふやかした大豆を磨砕しフィルター濾過した後、加熱（ｓｔｅａｍｅｒ）して豆乳を製造した。以後、硫酸カルシウムを硫酸カルシウム対比５倍重量の水に分散させ、前記製造した豆乳に豆乳対比０．３重量％の硫酸カルシウムを混合して凝固させることで、豆腐を製造する。
１−１．加工豆腐の原料に用いられる豆腐の製造
大豆１００ｋｇを水５００ｋｇに浸漬させてふやかした。ふやかした大豆を磨砕しフィルター濾過した後、加熱（ｓｔｅａｍｅｒ）して豆乳を製造した。以後、硫酸カルシウムを硫酸カルシウム対比５倍重量の水に分散させ、前記製造した豆乳に豆乳対比０．３重量％の硫酸カルシウムを混合して凝固させることで、豆腐を製造する。
１−２．大豆以外の原物を含めた加工豆腐の製造
前記実施例１−１において製造された豆腐、前記実施例１−１の豆腐の製造過程において製造された豆乳、塩及び大豆以外の原物（海苔；春雨、唐辛子及び干し海老；唐辛子及びパクチー）を下記の表１から３の比率で混合し混合液を製造した後、均質機（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ、Ｉｎｇｅｎｉｅｕｒｂｕｒｏ Ｍｅｎｃｋｅ ＆ Ｔｅｇｔｍｅｙｅｒ ＧｍｂＨ社）を用いて混合液内の豆腐の粒子大きさが２ｍｍ以下になるまで混合液を粉砕した。粉砕された混合液に豆乳対比０．３重量％の硫酸カルシウムを５倍の水に分散させて投入し、撹拌して凝固させてから成形箱に入れ、２０分間圧搾して豆腐を製造した。製造された豆腐を１１０×７５×３５ｍｍのサイズに切断した後、切断された豆腐を１７０℃の食用油（オレイン油及び大豆油混合の食用油、ＭＡＲＶＥＬＡ社のＤＡＵＡＮ）で１分間揚げた。
前記実施例１−１において製造された豆腐、前記実施例１−１の豆腐の製造過程において製造された豆乳、塩及び大豆以外の原物（海苔；春雨、唐辛子及び干し海老；唐辛子及びパクチー）を下記の表１から３の比率で混合し混合液を製造した後、均質機（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ、Ｉｎｇｅｎｉｅｕｒｂｕｒｏ Ｍｅｎｃｋｅ ＆ Ｔｅｇｔｍｅｙｅｒ ＧｍｂＨ社）を用いて混合液内の豆腐の粒子大きさが２ｍｍ以下になるまで混合液を粉砕した。粉砕された混合液に豆乳対比０．３重量％の硫酸カルシウムを５倍の水に分散させて投入し、撹拌して凝固させてから成形箱に入れ、２０分間圧搾して豆腐を製造した。製造された豆腐を１１０×７５×３５ｍｍのサイズに切断した後、切断された豆腐を１７０℃の食用油（オレイン油及び大豆油混合の食用油、ＭＡＲＶＥＬＡ社のＤＡＵＡＮ）で１分間揚げた。
１−３．原物の分散程度の確認
豆乳と豆腐の混合比率による豆腐内の原物の分散程度を確認した。先ず、実施例１−２において、原物として海苔を混合して製造した混合液（実験例１−１から１−５）を透明な容器に入れ、混合液内の海苔の分散程度を肉眼で確認した。また、実施例１−２において製造された揚げ豆腐（実験例１−１から１−６、実験例２−１から２−５、実験例３−１から３−５）を肉眼で見て、製造された豆腐内に原物の分散された程度を確認した。
豆乳と豆腐の混合比率による豆腐内の原物の分散程度を確認した。先ず、実施例１−２において、原物として海苔を混合して製造した混合液（実験例１−１から１−５）を透明な容器に入れ、混合液内の海苔の分散程度を肉眼で確認した。また、実施例１−２において製造された揚げ豆腐（実験例１−１から１−６、実験例２−１から２−５、実験例３−１から３−５）を肉眼で見て、製造された豆腐内に原物の分散された程度を確認した。
その結果、海苔を混合した混合液においては、豆乳と豆腐の比率が７：３から６：４の時、海苔が混合液内に浮かぶか沈むことなく分散され、全体的に均一に混合されたことが確認できる（図２）。また、油湯処理した揚げ豆腐においても、大豆以外の原物の種類と関係なく、豆乳と豆腐の比率が７：３から５：５の時、原物が豆腐全体に均一に分散されていることが確認できる（表１から表３、及び図３）。
実施例２：豆乳と豆腐の混合比率による混合液の粘度の確認
前記実施例１において確認された通り、豆乳と豆腐の混合比率によって大豆以外の原物の分散程度が異なるところ、豆乳と豆腐の混合比率による粘度を確認した。
前記実施例１において確認された通り、豆乳と豆腐の混合比率によって大豆以外の原物の分散程度が異なるところ、豆乳と豆腐の混合比率による粘度を確認した。
実施例１−２の製造方法において、豆乳と豆腐を表４の比率で混合した混合液の粘度を測定しており、粘度測定器（ＤＶ３Ｔ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ社）を用いてＬＶ−６１のスピンドル（ｓｐｉｎｄｌｅ）、１００ｒｐｍの回転速度（ｓｐｅｅｄ）で２５℃の温度条件で測定した。
その結果、豆乳と豆腐の比率が１０：０から８：２の場合、混合液の粘度が１０ｃＰから１７ｃＰであることが確認でき、豆乳と豆腐の比率が７：３から６：４の場合には、豆乳と豆腐の混合液の粘度が３０ｃＰから６０ｃＰであることが確認できる。豆乳と豆腐の比率が５：５の場合には、粘性が高いため粘度値が測定されなかった。したがって、混合液の粘度値が３０ｃＰから６０ｃＰの範囲である時、混合液において大豆以外の原物の分散程度が最も均一であることが分かる。
実施例３：豆腐の物性及び固形分の測定
前記実施例１−２において製造された実験例１−４の物性と固形分を測定した。テクスチャー分析器（ＴＡ−ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社）を用いて硬度値、粘着力及び弾力を測定し物性を確認しており、測定は、下記のような条件下で実施した。
＜物性測定の条件＞
プロブ（ｐｒｏｂｅ）：直径２ｃｍの円筒状；
前記プロブがサンプルまで下る速度（ｐｒｅ−ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブが前記サンプルの表面に触れた後、前記サンプルに浸透していく速度（ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度（ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブのターゲットモード（ｔａｒｇｅｔ ｍｏｄｅ）：距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）；
前記プロブが前記サンプルの表面を認識し、前記サンプルを突き抜けて入る距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）：５．０００ｍｍ；
前記プロブが前記サンプルを認識するための条件（ｔｒｉｇｇｅｒ ｔｙｐｅ）：力（ｆｏｒｃｅ）；及び
前記プロブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力（ｔｒｉｇｇｅｒ ｆｏｒｃｅ）：１０．０ｇで設定する条件。
前記実施例１−２において製造された実験例１−４の物性と固形分を測定した。テクスチャー分析器（ＴＡ−ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社）を用いて硬度値、粘着力及び弾力を測定し物性を確認しており、測定は、下記のような条件下で実施した。
＜物性測定の条件＞
プロブ（ｐｒｏｂｅ）：直径２ｃｍの円筒状；
前記プロブがサンプルまで下る速度（ｐｒｅ−ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブが前記サンプルの表面に触れた後、前記サンプルに浸透していく速度（ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度（ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プロブのターゲットモード（ｔａｒｇｅｔ ｍｏｄｅ）：距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）；
前記プロブが前記サンプルの表面を認識し、前記サンプルを突き抜けて入る距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）：５．０００ｍｍ；
前記プロブが前記サンプルを認識するための条件（ｔｒｉｇｇｅｒ ｔｙｐｅ）：力（ｆｏｒｃｅ）；及び
前記プロブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力（ｔｒｉｇｇｅｒ ｆｏｒｃｅ）：１０．０ｇで設定する条件。
同一の条件で計５回測定し、その平均値を結果にしており、測定結果、表５のように物性が確認できる。
固形分は、実験例１−４を粉砕し、ドライオーブンで１１０℃で６時間乾燥した後、下記式によって測定した。この試験は、計５回繰り返し、その平均値を結果にした。
前記式によって測定した固形分は、２７．５５重量％である。
実施例４：官能評価
前記実施例１−２において製造された実験例１−４、２−４及び３−４の官能検査を実施した（表６から８）。比較例として、実施例１の製造方法で製造し、且つ、大豆以外の他の原物（海苔；春雨、唐辛子及び干し海老；唐辛子及びパクチー）を含まないプレーン揚げ豆腐を製造しており、これに対する官能検査を共に実施した（表９）。
前記実施例１−２において製造された実験例１−４、２−４及び３−４の官能検査を実施した（表６から８）。比較例として、実施例１の製造方法で製造し、且つ、大豆以外の他の原物（海苔；春雨、唐辛子及び干し海老；唐辛子及びパクチー）を含まないプレーン揚げ豆腐を製造しており、これに対する官能検査を共に実施した（表９）。
具体的に、官能評価のパネル３２人を対象に各豆腐の全般嗜好度、外観、組織感、各原物の味の嗜好度及び豆の味の嗜好度に対する官能を確認した。
その結果、実験例１−４は４．１９以上、実験例２−４は３．２０以上、実験例３−４は３．１５以上の値に評価され、官能的に収容可能な３点以上の値を示しており、各原物に対する嗜好度も高い点数を受けた。一方、プレーン揚げ豆腐（比較例）は、全般嗜好度と豆の味の嗜好度が実験例１−４から３−４より低い値を受けた。したがって、豆腐製造時に大豆以外の原物を混合することで、揚げ豆腐の豆の味の嗜好度が改善され、全般的な嗜好度も改善されるが確認できる。
Claims (15)
- 海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を含み、
前記豆乳と前記豆腐を７：３から６：４の重量比で含む、加工豆腐。 - 前記豆乳は、乾燥固形分の濃度が５から１５ｂｒｉｘ％である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記塩は、加工豆腐１００重量部に対し、０．１から１重量部である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記原物は、加工豆腐１００重量部に対し、０．１から２０重量部である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記海産物は、海苔又は海老である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記野菜は、唐辛子又はパクチーである、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記麺は、春雨である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記加工豆腐は、凝固剤をさらに含む、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム及びグルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−ｌａｃｔｏｎｅ）でなる群から選択される一つ以上である、請求項８に記載の加工豆腐。
- 前記加工豆腐は、油湯処理した豆腐である、請求項１に記載の加工豆腐。
- 前記豆腐は、硬度が１０００ｇから１５００ｇである、請求項１０に記載の加工豆腐。
- 前記豆腐は、粘着力が０．１ｇ．ｓから５ｇ．ｓである、請求項１０に記載の加工豆腐。
- 前記豆腐は、弾力が５００Ｊから１０００Ｊである、請求項１０に記載の加工豆腐。
- （ａ）海産物、野菜及び麺でなる群から選択される一つ以上の原物、豆腐、豆乳及び塩を混合する段階と、
（ｂ）前記段階（ａ）の結果物を粉砕する段階と、
（ｃ）前記段階（ｂ）の結果物に凝固剤を添加する段階と、を含み、
前記段階（ａ）において、前記豆乳と前記豆腐を７：３から６：４の重量比で混合し、
前記段階（ｂ）の結果物の粘度が３０ｃＰから６０ｃＰである、加工豆腐の製造方法。 - 前記段階（ｂ）の粉砕は、前記段階（ａ）の結果物内の豆腐の粒子を０．５から２ｍｍの大きさに粉砕することである、請求項１４に記載の製造方法。
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