KR100714657B1 - 잣국수 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잣을 특징적인 성분으로 하는 잣국수와 그의 제조방법에 관한 것으로, 반죽 상태에서는 가공성이 좋고, 끓인 후에도 잘 퍼지지 않아 보존성이 좋은 잣국수와 이의 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.

본 발명의 잣국수는, 소맥분 100중량부 당 100-450℃로 열처리한 잣의 분말 1-10중량부와 쌀겨 또는 쌀 분말 0.5-10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 잣을 100-450℃로 가열하는 제1 단계와, 열처리한 잣과 쌀겨 또는 쌀을 혼합하여 물을 가하여 분쇄하는 제2 단계와, 잣과 쌀겨 또는 쌀을 분쇄한 슬러리에 소맥분을 혼합하여 반죽하는 제3 단계와, 국수의 형태로 성형하여 건조시키는 제4 단계를 포함하는 단계를 거쳐 제조된다.

잣 국수, 가공성, 보존성, 열처리

Description

잣국수 및 그의 제조방법{pine nuts noodle and production method of the same}

본 발명은 잣을 특징적인 성분으로 하는 잣국수와 그의 제조방법에 관한 것이다.

잣은 해송자(海松子), 백자(柏子), 송자(松子), 실백(實柏)이라고도 하는데 맛과 향이 좋고, 영양가가 높아 환자나 노약자의 영양식으로 애용된다.

잣은 지방 함량이 75%로 매우 높아서 쌀이나 밀 등의 전분류에 혼합하면 가공성이 떨어지고, 보존성도 나쁘기 때문에 잣 그대로의 형태로 먹거나 과자류의 고명으로 사용하는 외에 죽의 형태로 가공되는 것이 고작이다. 죽으로 가공하는 경우에도 잣죽은 시간이 경과하면 호박죽이나 팥죽과는 달리 맑은 액체 층과 고형물 층으로 층이 분리되는 현상이 일어나 외관상 느낌이 좋지 않을뿐더러 먹는 느낌도 좋지 않고 빨리 상한다는 단점이 있다.

또, 국수(麵)의 형태로 가공하고자 소맥분에 혼합하여 반죽하면 반죽의 끈기(점도)가 떨어져 가공성이 떨어지고, 더욱이 만들어진 국수를 끓이면 단시간에 퍼져 씹는 질감이 나빠지는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 반죽 상태에서는 가공성이 좋고, 끓인 후에도 잘 퍼지지 않아 보존성이 좋은 잣국수와 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 다음 두 가지 사실에서 얻은 힌트를 발전시켜 완성하였다.

본 발명을 완성하는데 힌트가 된 하나의 사실은, 잣죽 이외의 죽 즉, 호박죽이나 팥죽, 깨죽 등은 호박이나 팥 등을 갈아 처음부터 쌀과 함께 끓이는데 반해, 잣죽은 분쇄한 잣을 처음부터 쌀을 처음부터 함께 끓이지 않고, 잣을 물과 함께 곱게 갈아 고형분을 가라앉힌 후, 상징액만 따라내어 한참 끓이다가 가라앉은 잣의 고형분과 쌀을 넣고 끓인다는 전통적인 잣죽의 제조방법이다.

잣죽은 그렇게 하지 않으면 죽의 표면에 맑은 액체 층이 형성되는 층 분리가 일어나는데 그렇게 하더라도 시간이 경과하면 층 분리가 일어나기는 하지만 그렇게 하지 않은 경우에 비해 층 분리가 더디게 일어난다는 사실이다.

이러한 사실에서 본 발명의 발명자는 잣에는 전분의 물에 대한 친화력을 좋지 않게 하여 잣죽에서 층 분리가 일어나게 하는 비교적 열에 강한 수용성 물질이 있는데, 열을 가하여 이를 불활성화(inactivation)시키면 잣국수의 가공성과 조리 후의 보존성이 좋아질 것이라 가정을 하였다.

또 하나의 힌트는, 비누가 보편적으로 사용되기 전에 쌀겨가 비누로 사용되었다는 비교적 잘 알려진 사실인데, 이러한 사실로부터 본 발명의 발명자는 쌀겨(미강)에는 비누화 반응이 일어나게 하는 성분이 있어 잣국수를 제조할 때 이를 혼 합하면 잣의 75%나 차지하는 지방의 존재에도 불구하고 반죽의 결속력을 높아져 가공성이 좋아질 것이라는 가정을 하였다.

본 발명의 발명자는 상기 두 가지 가정 하에 수많은 실험을 통하여 본 발명을 완성하였는데, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 잣국수는, 소맥분 100중량부 당 100-450℃로 열처리한 잣의 분말 1-10중량부와 쌀겨 또는 쌀 분말 0.5-10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 잣을 100-450℃로 가열하는 제1 단계와, 열처리한 잣과 쌀겨 또는 쌀의 혼합물에 물을 가하여 분쇄하는 제2 단계와, 잣과 쌀겨 또는 쌀을 분쇄한 슬러리에 소맥분을 혼합하여 반죽하는 제3 단계와, 국수의 형태로 성형하여 건조시키는 제4 단계를 포함하는 단계를 거쳐 제조되고, 선택적으로 제3 단계에 이어 반죽된 것을 0-10℃에서 1-2일간 숙성시키는 단계가 추가될 수도 있다.

이하 본 발명을 단계별로 보다 상세히 설명한다.

제1 단계는 잣을 가열하여 열처리하는 단계로, 이 단계에서 잣에 포함되어 잣국수를 끓인 후에 국수가 풀어지게 하는, 효소로 추정되는 성분이 열에 의하여 불활성화된다.

최저 온도 100℃는 물의 비등점으로, 전통적인 방법으로 잣죽을 끓이더라도 어느 정도 효과가 있다는 사실에서 정해졌으며 바람직하게는 120℃ 이상으로 가열한다. 최고 온도 450℃는 특별한 의미는 없으나 잣이 발화하거나 잣의 주성분인 지방이 녹아내리지 않는 450℃ 이하로 하는 것이 바람직하다.

잣은 통째로 가열한 후 껍질을 벗기거나 껍질을 벗겨 가열하거나 상관없으 며, 실시예에서는 온도 조절이 가능한 오븐을 사용하여 가열하였으나 공업적으로는 스팀을 사용하여 가열하는 것이 바람직할 것이다.

제2 단계는 제1 단계에서 열처리된 잣과 쌀겨 또는 쌀과의 혼합물에 물을 가하여 분쇄하는 단계인데, 잣의 지방분이 비누화되어 슬러리(slurry)가 형성된다. 쌀은 잣에 비하여 잘 분쇄되지 않으므로 처음부터 쌀가루를 사용해도 된다. 물의 양은 제3 단계에서 가하는 소맥분의 양에 따라 결정된다.

시중에는 소맥분에 쌀을 첨가하여 제조한 국수가 있으나 이는 쌀에 아밀로펙틴이 비교적 많은 것을 이용하여 국수를 차지게 (쫀득쫀득하게) 하기 위한 것으로 본 발명에서 쌀을 혼합한 것과는 다른 개념이다.

제2 단계에서 제조된 잣과 쌀겨 또는 쌀을 분쇄한 슬러리에 소맥분을 혼합하여 반죽하는 제3 단계와, 제3 단계에서 제조된 반죽을 국수의 형태로 성형하여 건조시키는 제4 단계는 통상의 국수 제조방법에 따라 실시한다.

성형은 전통적인 소면처럼 압출성형하거나 칼국수처럼 롤러 사이를 통과시켜 절단할 수 있다.

또, 제3 단계에 이어 제4 단계에서 국수로 성형하기 전에 반죽을 0-10℃에서 1-2일간 숙성시키는 단계를 추가하면 후술하는 실시예에서 볼 수 있는 바와 같이 결속력이 강해져 국수를 끓인 후에 잘 풀어지지 않고, 풍미가 좋아진다.

본 발명의 구성은 후술하는 다음 실시예들에 의해 구성이 더욱 명확해지고, 그 효과가 입증될 것이다.

<실시예 1>

잣을 열처리한 후, 잣죽을 끓여 그 성상을 관찰함으로써 잣의 열처리 온도를 정하였다. 죽을 만들어 관찰한 것은 국수가 풀어지는 현상을 관찰하는 것보다 잣죽에서 층이 분리되는 현상을 관찰하는 것이 쉽고 객관적이기 때문이다.

A. 실험방법

껍질을 벗긴 잣을 온도를 100℃, 110℃, 120℃, 130℃, 140℃, 150℃, 200℃, 250℃, 300℃, 350℃, 400℃, 450℃, 500℃로 달리하여 전기 오븐에서 10분간 열처리한 후, 물을 붓고 가정용 믹서로 분쇄하여 처음부터 쌀과 함께 끓이는 방법을 택하였다. 쌀: 잣은 중량비로 10: 1로 하였으며 잣죽을 실온에서 방치하고, 1시간 마다 성상을 관찰하였다.

B. 실험결과

100℃와 110℃에서 열처리한 잣으로 만든 죽은 각각 1시간과 2시간 경과 후 죽의 표면에 맑은 액체 층이 생기는 층 분리 현상이 관찰되었으나, 120℃ 이상에서 열처리한 경우에는 6시간이 경과해도 층 분리 현상이 관찰되지 않았다.

또, 450℃에서 열처리한 잣으로 끓인 죽은 풍미가 떨어졌으며, 500℃에서 열처리한 잣으로 끓인 죽에서는 눌은 냄새가 났다.

<실시예 2>

잣국수의 점도, 맛과 풍미 등을 소맥분만으로 제조한 국수를 대조군으로 하여 비교하였다.

A. 실험방법

1) 국수를 삶기 전의 점도

잣국수는 껍질을 벗겨 150℃에서 열처리한 잣을 쌀겨 또는 쌀과 함께 가정용 믹서로 5분간 분쇄한 후, 소맥분과 혼합하여 소면 형태의 국수를 제조하여, 함수율을 동일하게 하여 동일한 형태로 제조한 밀국수와 함께 잡고 잡아당겨 보는 방법에 의하여 측정하였다.

잣국수의 성분비는 소맥분: 열처리한 잣: 쌀 또는 쌀겨의 비를 100: 5: 5로 하였다.

2) 삶은 국수에 대한 관능시험

소맥분으로만 제조한 국수, 잣과 쌀겨와 소맥분으로 제조한 잣국수, 잣과 쌀과 소맥분으로 제조한 잣국수를 삶아 평가단 (10명)이 국수를 삶은 직후부터 10분 간격으로 한 젓가락씩 1시간에 걸쳐 직접 먹어보고, 맛과 풍미, 씹는 질감, 보존성 을 평가하는 관능시험을 하였다.

B. 실험결과

1) 반죽의 점도

잣국수와 밀국수를 함께 잡고 늘여본 결과, 잣국수의 면발이 항상 먼저 끊어졌다. 그러나 소면 형태의 국수로 성형하는 데는 문제가 없었다.

2) 삶은 국수에 대한 관능시험

국수를 끓인 직후에는 대부분의 평가원 (9명)이 삶은 직후에는 잣국수 쪽이 밀국수보다 점도가 떨어지는 것으로 (즉, 덜 쫄깃쫄깃한 것으로) 평가하였으나, 20분이 경과하면서부터는 다수의 평가원 (6명)이 비슷한 것으로 평가하였다. 또, 40분이 경과한 후에는 대부분의 평가원 (9명)이 양쪽 모두 불어서 (즉, 보존성이 좋지 않아서) 씹는 느낌이 좋지 않아지는 것으로 평가하였다. 따라서 잣국수가 밀국수보다 특별히 빨리 퍼지는 것은 아니라는 것이 결론이다.

또, 쌀겨를 넣은 잣국수와 쌀을 넣은 잣국수의 비교에서는 맛과 풍미, 씹는 질감, 보존성에 대한 평가에서 양측이 대동소이했다.

피험자인 평가단에게 어느 쪽이 쌀겨를 넣은 국수이고 어느 쪽이 쌀을 넣은 국수인지 알려주지 않은 상태에서 실험을 했는데, 절반인 5명이 모르겠다고 답했고, 나머지 5명 중 2명이 틀리게 답했다. (확률 상으로는 절반인 2.5명이 맞게 답하고, 2.5명이 틀리게 답할 것이므로) 쌀겨를 넣은 잣국수가 맛과 풍미가 뒤지는 것도 아니고, 쌀을 넣은 잣국수가 쫀득쫀득함이나 보존성에서 쌀겨를 넣은 국수보다 뒤지는 것도 아니라는 것이 결론이다.

<실시예 3>

실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 국수로 성형하기 전에 반죽을 4℃의 냉장고에서 24시간 동안 숙성시켰다.

피험자인 평가단에게 숙성과정을 거친 반죽으로 제조한 잣국수와 숙성과정을 거치지 않고 제조한 잣국수를 삶아서 어느 쪽이 숙성과정을 거친 잣국수인지 알려주지 않은 채로 시식을 시켜 본 결과, 10명 중 8명이 반죽 후 숙성과정을 거친 쪽의 맛과 풍미가 좋다고 답하였다.

그리고 끓인 직후에는 숙성과정을 거친 잣국수가 더 쫀득쫀득하다고 하였으나, 20분 후에는 비슷하다고 답하였다.

본 발명에 의하면 가공성이 좋고, 끓인 후에도 잘 퍼지지 않아 보존성이 좋으며, 잣의 풍미가 살아있는 잣국수를 제조할 수 있다.

또, 본 발명의 잣국수는 다량의 쌀을 함유하기 때문에 남아도는 쌀의 소비가 촉진된다.

Claims (3)

1. 소맥분 100중량부 당 100-450℃로 열처리한 잣의 분말 1-10중량부와 쌀겨 또는 쌀 분말 0.5-10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣국수.
2. 잣을 100-450℃로 가열하는 제1 단계와, 열처리한 잣과 쌀겨 또는 쌀의 혼합물에 물을 가하여 분쇄하는 제2 단계와, 잣과 쌀겨 또는 쌀을 분쇄한 슬러리에 소맥분을 혼합하여 반죽하는 제3 단계와, 국수의 형태로 성형하여 건조시키는 제4 단계를 포함하는 잣국수의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 제3 단계에 이어 반죽을 0-10℃에서 1-2일간 숙성시키는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 잣국수의 제조방법.