WO2019009680A2 - 대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2019009680A2
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present application relates to a processed tofu containing a raw material other than soybean and a method for producing the same.
  • soybean curd is soaked in water and then heated, and soybean milk is separated from soybean oil by filtration, and then coagulated with soybean oil.
  • soybean curd only contains soybean
  • the soybean curd contains almost no nutrients other than the nutrients, and the flavor and flavor of the soybean curd can not be varied due to the flavor of the soybean curd.
  • the present inventors have made extensive efforts to develop a method for uniformly mixing raw materials other than soybeans in the production of processed tofu.
  • the present application was completed by confirming that the raw material was uniformly mixed in the soybean milk and the dispersed state was maintained even after the coagulation, when the viscosity of the soybean milk was mixed with a certain ratio of the tofu.
  • Patent Document 1 KR 10-1998-0087687 A (Dec. 5, 1998)
  • Patent Document 2 KR 10-2012-0043869 A (2012.05.07)
  • the object of the present application is to provide a processed tofu comprising at least one selected from the group consisting of seafood, vegetables and cotton, tofu, soy milk and salt.
  • Yet another object of the present application is to provide a method of making a food product comprising the steps of: (a) mixing at least one raw material selected from the group consisting of seafood, vegetables and cotton, tofu, soy milk and salt; (b) pulverizing the product of step (a); And (c) adding a coagulant to the result of step (b).
  • the present application provides in one aspect a process tofu comprising at least one raw material selected from the group consisting of seafood, vegetables and cotton, tofu, soy milk and salt.
  • the weight ratio of soy milk and tofu of the present application may be from 7.5: 2.5 to 5.5: 4.5, specifically from 7: 3 to 6: 4.
  • the soymilk of the present application comprises 55 to 75 parts by weight, 60 to 70 parts by weight, 55 to 70 parts by weight, 55 to 65 parts by weight, 60 to 75 parts by weight, Or 65 to 75 parts by weight.
  • the soy milk of the present application may have a dry solids concentration of 5 to 15 brix% or 8 to 12 brix%.
  • the tofu of the present application is in the range of 25 to 45 parts by weight, 30 to 40 parts by weight, 25 to 40 parts by weight, 25 to 35 parts by weight, 30 to 45 parts by weight Or 35 to 45 parts by weight.
  • the salt of the present application may be 0.1 to 1 part by weight or 0.3 to 0.7 part by weight with respect to 100 parts by weight of the processing head.
  • the raw material of the present application is present in an amount of 0.1 to 20 parts by weight, 0.1 to 15 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.5 to 20 parts by weight, or 0.5 to 15 parts by weight, Can be.
  • the seafood of the present application may be steaming or shrimp. More specifically, the seaweed of the present application may be from 0.1 to 1 part by weight or from 0.4 to 0.8 part by weight based on 100 parts by weight of the processing head. In addition, the seafood of the present application may be shrimp, and more specifically, the shrimp of the present application may be 0.5 to 5 parts by weight or 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the processing head.
  • the vegetable of the present application may be pepper or coriander.
  • the vegetable of the present application may be red pepper. More specifically, the red pepper of the present application may be used in an amount of 1 to 15 parts by weight, 5 to 10 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, or 5 to 15 parts by weight Can be.
  • aspects of the present application may be present.
  • the aspect of the present application may be present, and more specifically, the aspect of the present application may be 1 to 7 parts by weight or 3 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the processed head.
  • the processed tofu of the present application may further comprise a coagulant.
  • the coagulant of the present application may be at least one selected from the group consisting of calcium sulfate, magnesium chloride, and glucono-delta-lactone.
  • the coagulant of the present application may be included in an amount of 0.1 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the soybean milk of the present application.
  • the processed tofu of the present application may be a tofu-treated tofu.
  • the head of the present application may have a hardness of from 1000 g to 1500 g or 1200 g to 1400 g.
  • the head of the present application may have an adhesion of from 0.1 g.sup.5 to 5 g.s, from 0.5 g.s to 3 g.s or from 0.5 g.s to 2 g.s.
  • the tofu of the present application may have an elasticity of 500 J to 1000 J or 700 J to 900 J.
  • step (A) mixing at least one raw material selected from the group consisting of seafood, vegetables and cotton, tofu, soy milk and salt; (b) pulverizing the product of step (a); And (c) adding a coagulant to the result of step (b).
  • the grinding of the step (b) of the present application may be to grind the particles of the head in the product of step (a) to a size of 0.5 to 2 mm.
  • the product of step (a) of the present application or the product of step (b) has a viscosity of 20 to 70 cP, 20 to 60 cP, 30 to 70 cP, 30 cP to 60 cP, 45 to 70 cP, 40 to 60 cP, or 20 to 45 cP.
  • the viscosity of the present application is determined by the mixing ratio of tofu and soy milk and may not vary depending on the raw material and salt to be mixed in step (a).
  • the tofu of the present application is advantageous in that it is possible to provide a tofu food which is able to uniformly disperse the raw materials other than soy bean throughout the tofu by mixing the soymilk and the tofu at a certain ratio and to feel the taste, .
  • FIG. 1 shows a flow chart of a method of manufacturing a tofu of the present application.
  • Fig. 2 is a photograph showing the degree of dispersion of the raw material according to the mixing ratio of soybean milk and tofu in Example 1.
  • Figure 3 is a photograph of a final product of a processed tofu containing steaming according to one embodiment of the present application.
  • Example 1 Preparation of processed tofu and determination of dispersion degree of raw materials
  • soybean milk 100 kg were dipped in 500 kg of water. The soybeans were crushed, filtered and steamed to produce soybean milk. Thereafter, calcium sulfate is dispersed in water of 5 times the weight of calcium sulfate, and the prepared soybean milk is mixed with 0.3 wt% of calcium sulfate relative to soymilk and solidified to prepare a cotton head.
  • Example 1-1 The tofu produced in Example 1-1 and the raw materials other than soybean oil, salt and soybean (Kim, dill, red pepper, and dried prairie, red pepper and coriander) prepared in the manufacturing process of the tofu of Example 1-1 are shown in Tables 1 - 3 to prepare a mixed solution.
  • the mixture was homogenized using a homogenizer (Ingenieurburo Mencke & Tegtmeyer GmbH) until the particle size of the tofu in the mixed solution became 2 mm or less. 0.3% by weight of calcium sulfate was added to the pulverized mixture solution in an amount of 5 times that of soybean milk, and the mixture was stirred and solidified.
  • the mixture was put in a molding box and pressed for 20 minutes to prepare a tofu.
  • the prepared tofu was cut into a size of 110 x 75 x 35 mm, and then the cut tofu was fried for 1 minute in 170 DEG C cooking oil (oil mixture of oleic oil and soybean oil, DAUAN of MARVELA).
  • the aim of this study was to determine the degree of dispersion of tofu in the mixture of soymilk and tofu.
  • a mixed solution prepared by mixing steaming raw material in Example 1-2 (Experimental Examples 1-1 to 1-5) was placed in a transparent container, and the degree of dispersion of the steaming in the mixed solution was visually confirmed.
  • the fried tofu prepared in Example 1-2 (Experimental Examples 1-1 to 1-6, Experimental Examples 2-1 to 2-5, Experimental Examples 3-1 to 3-5) was visually observed, The degree of dispersion of the raw material in the head was confirmed.
  • Example 2 Confirmation of the viscosity of the mixture according to the mixing ratio of soybean milk and tofu
  • the degree of dispersion of raw materials other than soybean was different according to the mixing ratio of soybean milk and tofu, and the viscosity according to the mixing ratio of soy milk and tofu was confirmed.
  • the viscosity of the mixture solution obtained by mixing the soymilk and the tofu in the ratio of Table 4 in the manufacturing method of Example 1-2 was measured and measured using a spindle of LV-61 using a viscosity meter (DV3T Rheometer, Brookfield) At a temperature of 25 ⁇ .
  • the viscosity of the mixture was 10 cP to 17 cP when the ratio of soybean milk to tofu was 10: 0 to 8: 2.
  • the ratio of soybean milk to tofu was 7: 3 to 6: 4
  • the viscosity of the tofu mixture was 30 cP to 60 cP.
  • the ratio of soymilk and tofu was 5: 5
  • the viscosity was high and the viscosity was not measured. Therefore, when the viscosity of the mixed solution is in the range of 30 cP to 60 cP, the degree of dispersion of raw materials other than soybean is the most uniform in the mixed solution.
  • Example 1-4 The physical properties and solid contents of Experimental Example 1-4 prepared in Example 1-2 were measured.
  • the hardness value, the adhesive strength and the elasticity were measured by using a texture analyzer (TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems) to confirm the physical properties.
  • the measurement was carried out under the following conditions.
  • Probe cylindrical shape with a diameter of 2 cm;
  • the probe had a pre-test speed of 5.00 mm / sec;
  • a target mode of the probe distance;
  • a trigger type force for the probe to recognize the sample
  • the solid content was measured by the following equation after the test pieces 1-4 were crushed and dried in a dry oven at 110 DEG C for 6 hours. This test was repeated 5 times in total and the average value was obtained.
  • the solid content measured by the above formula was 27.55 wt%.
  • Example 1-2 The sensory tests of Experiments 1-4, 2-4 and 3-4 prepared in Example 1-2 were performed (Tables 6 to 8).
  • plain frying tofu which was prepared by the manufacturing method of Example 1 but did not contain other raw materials other than soybean (Kim, Daphnia, Red pepper and Dried Pepper, Red pepper and Coriander) was prepared and subjected to sensory evaluation Table 9).

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Abstract

본 출원은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법
본 출원은 대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부는 대두를 물에 불려서 마쇄한 후 가열하고, 여과에 의하여 두유를 콩비지와 분리한 후, 두유에 응고제를 혼합하여 응고시켜 제조한다.
이러한 두부는 대두만을 원료로 하기 때문에 대두가 가진 영양성분 이외의 다른 영양성분을 거의 포함하지 않고 향미 또한 대두에서 유래한 향미만을 가지고 있어 두부의 맛과 향이 다양하지 못하였다.
이에, 대두 이외의 소비자 기호에 맞는 다양한 원물을 혼합하여 두부를 제조하려는 시도가 있었으나, 두유에 원물 혼합 시 원물이 바닥에 가라앉거나 위에 뜨는 등 한 쪽에 편중되어 두부 전체에 원물이 균일하게 분산되지 않는 문제점이 있다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 대두 이외의 원물이 가공두부의 제조에 있어 원물을 균일하게 혼합할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 두유에 특정 비율의 두부를 혼합하여 점도를 조절하는 경우, 원물이 두유 내에 균일하게 혼합되고 응고 후에도 분산된 상태를 유지하는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
[특허문헌]
(특허문헌 1) KR 10-1998-0087687 A (1998.12.05)
(특허문헌 2) KR 10-2012-0043869 A (2012.05.07)
본 출원의 목적은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 목적은 (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 출원 내용에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시한 일 양태의 설명 및 실시형태는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 또한, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 더불어, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 출원의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원은 일 양태로서 본 출원은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부를 제공한다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 두유 및 두부의 중량비가 7.5:2.5 내지 5.5:4.5, 구체적으로 7:3 내지 6:4 일 수 있다.
본 출원의 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두유는 두부 100 중량부에 대하여 55 내지 75중량부, 60 내지 70 중량부, 55 내지 70 중량부, 55 내지 65중량부, 60 내지 75 중량부, 또는 65 내지 75 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두유는 건조 고형분의 농도가 5 내지 15 brix% 또는 8 내지 12 brix%일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 가공두부 100 중량부에 대하여 25 내지 45 중량부, 30 내지 40 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 35 중량부, 30 내지 45 중량부, 또는 35 내지 45 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 소금은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부 또는 0.3 내지 0.7 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 원물은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부, 0.1 내지 15 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 20 중량부 또는 0.5 내지 15중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 해산물은 김 또는 새우일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 해산물은 김일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 김은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부 또는 0.4 내지 0.8 중량부일 수 있다. 또한, 본 출원의 해산물은 새우일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 새우는 가공두부 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부 또는 1 내지 3 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 야채는 고추 또는 고수일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 야채는 고추일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 고추는 가공두부 100 중량부에 대하여 1 내지 15 중량부, 5 내지 10 중량부, 1 내지 10 중량부 또는 5 내지 15 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 면은 당면일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 면은 당면일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 면은 가공두부 100 중량부에 대하여 1 내지 7 중량부 또는 3 내지 5 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 가공두부는 응고제를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 응고제는 황산칼슘, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 또한, 본 출원의 응고제는 본 출원의 두유 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 가공두부는 유탕처리 두부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 경도가 1000 g 내지 1500 g 또는 1200 g 내지 1400 g일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 점착력이 0.1 g.s 내지 5 g.s, 0.5 g.s 내지 3 g.s 또는 0.5 g.s 내지 2 g.s일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 탄력이 500 J 내지 1000 J 또는 700 J 내지 900 J일 수 있다.
본 출원은 다른 일 양태로서 (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 단계 (b)의 분쇄는 상기 단계 (a)의 결과물 내 두부의 입자를 0.5 내지 2 mm 크기로 분쇄하는 것일 수 있다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 단계 (a)의 결과물 또는 상기 단계 (b)의 결과물은 점도가 20 내지 70 cP, 20 내지 60 cP, 30 내지 70 cP, 30 cP 내지 60 cP, 45 내지 70 cP, 40 내지 60 cP 또는 20 내지 45 cP 일 수 있다. 본 출원의 점도는 두부 및 두유의 혼합 비율에 의하여 결정되며 단계 (a)에서 혼합하는 원물 및 소금에 의하여서는 변화되지 않을 수 있다.
본 출원의 두부는 제조시 두유와 두부를 일정 비율로 혼합함으로써 대두 이외의 원물이 두부 전체에 균일하게 분산되어, 두부 전체적으로 원물의 맛과 향 및 식감을 느낄 수 있는 두부식품을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 두부 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1의 두유 및 두부 혼합 비율에 따른 원물의 분산 정도를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 출원의 일 구현예에 따른 김을 포함한 가공두부의 최종 제품사진이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1: 가공두부의 제조 및 원물 분산 정도 확인
1-1. 가공두부의 원료로 사용되는 두부 제조
대두 100 kg를 물 500 kg에 침지시켜 불렸다. 불린 대두를 마쇄하고 필터 여과한 후 가열(steamer)하여 두유를 제조하였다. 이후, 황산칼슘을 황산칼슘 대비 5배 중량의 물에 분산시키고, 상기 제조한 두유에 두유 대비 0.3 중량%의 황산칼슘을 혼합하여 응고시킴으로써 목면두부를 제조한다.
1-2. 대두 이외의 원물을 포함한 가공두부 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 두부, 상기 실시예 1-1의 두부 제조 과정에서 제조한 두유, 소금 및 대두 이외의 원물(김; 당면, 고추 및 건새우; 고추 및 고수)을 하기 표 1 내지 3의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조한 후 균질기(homogenizer, Ingenieurburo Mencke & Tegtmeyer GmbH사)를 사용하여 혼합액 내 두부의 입자크기가 2 mm 이하가 될 때까지 혼합액을 분쇄하였다. 분쇄된 혼합액에 두유 대비 0.3 중량%의 황산칼슘을 5배의 물에 분산시켜 투입하고, 교반하여 응고시킨 뒤 성형상자에 넣고 20분간 압착하여 두부를 제조하였다. 제조된 두부를 110 x 75 x 35 mm의 사이즈로 절단한 후, 절단된 두부를 170℃의 식용유(올레인유 및 대두유 혼합 식용유, MARVELA사의 DAUAN)에서 1분 동안 튀겼다.
1-3. 원물의 분산 정도 확인
두유와 두부의 혼합비율에 따른 두부 내 원물의 분산 정도를 확인하고자 하였다. 먼저, 실시예 1-2에서 원물로 김을 혼합하여 제조한 혼합액(실험예 1-1 내지 1-5)을 투명한 용기에 넣고 혼합액 내 김의 분산 정도를 육안으로 확인하였다. 또한, 실시예 1-2에서 제조한 튀김 두부(실험예 1-1 내지 1-6, 실험예 2-1 내지 2-5, 실험예 3-1 내지 3-5)를 육안으로 보고, 제조된 두부 내에 원물의 분산된 정도를 확인하였다.
그 결과, 김을 혼합한 혼합액에서는 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 6:4일 때 김이 혼합액 내에 뜨거나 가라앉지 않고 분산되어 전체적으로 균일하게 혼합된 것을 확인할 수 있었다(도 2). 또한, 유탕처리한 튀김 두부에서도 대두 이외의 원물 종류와 무관하게 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 5:5일 때 원물이 두부 전체에 균일하게 분산되어 있음을 확인할 수 있었다(표 1 내지 표 3, 및 도 3).
김 첨가 두부
실험예 1-1 실험예 1-2 실험예 1-3 실험예 1-4 실험예 1-5 실험예 1-6
10 Brix% 두유(kg) 100 90 80 70 60 50
목면두부(kg) 0 10 20 30 40 50
소금(g) 330 330 330 330 330 330
절단김(195 x 215 mm, g) 600 600 600 600 600 600
김 분산 정도 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 균일하게 분산 균일하게 분산 균일하게 분산
당면, 고추 및 건새우 첨가 두부
실험예 2-1 실험예 2-2 실험예 2-3 실험예 2-4 실험예 2-5
10 Brix% 두유(kg) 100 90 80 70 60
목면두부(kg) 0 10 20 30 40
소금(g) 270 270 270 270 270
당면(kg) 4 4 4 4 4
고추(kg) 9 9 9 9 9
건새우(kg) 2 2 2 2 2
당면, 고추 및 건새우 분산 정도 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 균일하게 분산 균일하게 분산
고추 및 고수 첨가 두부
실험예 3-1 실험예 3-2 실험예 3-3 실험예 3-4 실험예 3-5
10 Brix% 두유(kg) 100 90 80 70 60
목면두부(kg) 0 10 20 30 40
소금(g) 400 400 400 400 400
고추(kg) 6 6 6 6 6
고수 3 3 3 3 3
고추 및 고수 분산 정도 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 뜨거나 가라앉음 균일하게 분산 균일하게 분산
실시예 2: 두유와 두부의 혼합 비율에 따른 혼합액의 점도 확인
상기 실시예 1에서 확인한 바와 같이 두유와 두부의 혼합 비율에 따라 대두 이외의 원물의 분산 정도가 상이한바, 두유와 두부의 혼합 비율에 따른 점도를 확인하였다.
실시예 1-2의 제조방법에서 두유와 두부를 표 4의 비율로 혼합한 혼합액의 점도를 측정하였고, 점도 측정기(DV3T Rheometer, Brookfield사)를 사용하여 LV-61의 스핀들(spindle), 100 rpm의 회전 속도(speed)로 25℃의 온도 조건에서 측정하였다.
그 결과, 두유와 두부의 비율이 10:0 내지 8:2일 경우 혼합액의 점도가 10 cP 내지 17 cP임을 확인할 수 있었고, 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 6:4인 경우에는 두유와 두부 혼합액의 점도가 30 cP 내지 60 cP임을 확인할 수 있었다. 두유와 두부의 비율이 5:5인 경우에는 점성이 높아 점도 값이 측정되지 않았다. 따라서 혼합액의 점도값이 30 cP 내지 60 cP 범위일 때 혼합액에서 대두 이외의 원물의 분산 정도가 가장 균일함을 알 수 있다.
두유와 두부의 혼합 비율에 따른 혼합액의 점도
두유:두부 비율 10:0 9:1 8:2 7:3 6:4 5:5
두유 중량(kg) 100 90 80 70 60 50
두부 중량(kg) 0 10 20 30 40 50
점도(cP) 10.22 11.87 16.24 30.06 59.74 N/A
실시예 3: 두부의 물성 및 고형분 측정
상기 실시예 1-2에서 제조한 실험예 1-4의 물성과 고형분을 측정하였다. 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도값, 점착력 및 탄력을 측정하여 물성을 확인하였고, 측정은 하기와 같은 조건하에서 실시하였다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe) : 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
동일한 조건에서 총 5회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였고, 측정 결과 표 5와 같이 물성을 확인할 수 있었다.
실험예1-4의 물성 평가결과
측정항목 경도(Hardness, g) 점착력(Adhesiveness, g·s) 탄력(Springness, J)
측정값 1274.49 1.00 772.85
고형분은 실험예 1-4를 분쇄하여 드라이오븐에서 110℃에서 6시간 동안 건조한 후 하기 식에 의하여 측정하였다. 이 시험은 총 5회 반복하여 그 평균값을 결과로 하였다.
Figure PCTKR2018007726-appb-I000001
상기 식에 의하여 측정한 고형분은 27.55 중량% 이었다.
실시예 4 : 관능평가
상기 실시예 1-2에서 제조한 실험예 1-4, 2-4 및 3-4의 관능검사를 실시하였다(표 6 내지 8). 비교예로 실시예 1의 제조방법으로 제조하되 대두 이외의 다른 원물(김; 당면, 고추 및 건새우; 고추 및 고수)을 포함하지 않은 플레인 튀김두부를 제조하였고, 이에 대한 관능검사를 함께 실시하였다(표 9).
구체적으로, 관능평가 패널 32명을 대상으로 각 두부의 전반기호도, 외관, 조직감, 각 원물의 맛기호도 및 콩맛기호도에 대한 관능을 확인하였다.
그 결과, 실험예 1-4는 4.19 이상, 실험예 2-4는 3.20 이상, 실험예 3-4는 3.15 이상의 값으로 평가 받아 관능적으로 수용 가능한 3점 이상의 값을 보였고, 각 원물에 대한 기호도도 높은 점수를 받았다. 반면, 플레인 튀김두부(비교예)는 전반기호도와 콩맛기호도가 실험예 1-4 내지 3-4보다 낮은 값을 받았다. 따라서 두부 제조시 대두 이외의 원물을 혼합함으로써 튀김두부의 콩맛 기호도가 개선되고 전반적인 기호도도 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 1-4의 관능평가 결과
구분 전반기호도 외관 조직감 김맛기호도 콩맛기호도
점수 4.56 4.41 4.38 4.19 4.63
실험예 2-4의 관능평가 결과
구분 전반기호도 외관 조직감 새우맛기호도 콩맛기호도
점수 3.65 3.20 3.69 3.81 3.50
실험예 3-4의 관능평가 결과
구분 전반기호도 외관 조직감 고수맛기호도 콩맛기호도
점수 3.31 3.46 3.27 3.23 3.15
플레인 튀김두부(비교예)의 관능평가 결과
구분 전반기호도 부드러움 기호도 콩맛 기호도
점수 3.21 2.63 3.11

Claims (19)

  1. 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두유 및 두부의 중량비가 7.5:2.5 내지 5.5:4.5인, 가공두부.
  3. 제1항에 있어서, 상기 두유는 가공두부 100 중량부에 대하여 55 내지 75 중량부인, 가공두부.
  4. 제1항에 있어서, 상기 두유는 건조 고형분의 농도가 5 내지 15 brix%인, 가공두부.
  5. 제1항에 있어서, 상기 두부는 가공두부 100 중량부에 대하여 25 내지 45 중량부인, 가공두부.
  6. 제1항에 있어서, 상기 소금은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부인, 가공두부.
  7. 제1항에 있어서, 상기 원물은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부인, 가공두부.
  8. 제1항에 있어서, 상기 해산물은 김 또는 새우인, 가공두부.
  9. 제1항에 있어서, 상기 야채는 고추 또는 고수인, 가공두부.
  10. 제1항에 있어서, 상기 면은 당면인, 가공두부.
  11. 제1항에 있어서, 상기 가공두부는 응고제를 추가로 포함하는, 두부.
  12. 제11항에 있어서, 상기 응고제는 황산칼슘, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 가공두부의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 가공두부는 유탕처리 두부인, 가공두부.
  14. 제13항에 있어서, 상기 두부는 경도가 1000 g 내지 1500 g인, 가공두부.
  15. 제13항에 있어서, 상기 두부는 점착력이 0.1 g.s 내지 5 g.s인, 가공두부.
  16. 제13항에 있어서, 상기 두부는 탄력이 500 J 내지 1000 J인, 가공두부.
  17. (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및
    (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법.
  18. 제17항에 있어서, 상기 단계 (b)의 분쇄는 상기 단계 (a)의 결과물 내 두부의 입자를 0.5 내지 2 mm 크기로 분쇄하는 것인, 제조방법.
  19. 제17항에 있어서, 상기 단계 (a)의 결과물 또는 상기 단계 (b)의 결과물은 점도가 20 cP 내지 70 cP인, 제조방법.
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