KR20120043869A

KR20120043869A - 미세화된 두부액을 이용한 두부의 제조방법

Info

Publication number: KR20120043869A
Application number: KR1020100105126A
Authority: KR
Inventors: 박진상; 류종현; 권순희; 박홍욱; 신민철
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2010-10-27
Filing date: 2010-10-27
Publication date: 2012-05-07
Also published as: US20120107483A1; JP2012090628A; US8709525B2; KR101282503B1; JP5437339B2; CN102450341A

Abstract

본 발명은 두부 제조 후 선별 과정에서 제외되는 비규격품 두부 또는 두부 제조공정 중 발생하는 콩비지를 재이용한 두부 제조 방법에 관한 것이다.

Description

미세화된 두부액을 이용한 두부의 제조방법{PROCESS FOR PREPARING SOYBEAN CURD USING THE MICRONIZED SOLUTION OF SOYBEAN CURD}

본 발명은 두부 제조 과정에서 발생되는 비규격품 두부 또는 콩비지를 재 이용하여 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 콩을 물에 불려서 마쇄한 후 가열 및 여과하여 콩비지를 분리한 후 얻어진 두유에 응고제를 혼합하고 응고시켜 제조된다.

이와 같은 통상의 두부 제조 중 마쇄, 가열 및 여과 과정을 통해서 분리된 찌꺼기를 콩비지라고 하는데, 단백질, 섬유질 등 콩 성분이 많이 포함되어 있다. 콩비지는 두부 제조 중 부산물로서 다량 발생하며, 보통 가축의 사료 등으로 재활용되고 있다. 최근에는 이들 콩비지의 발생량을 줄이고 이를 다양한 분야로 이용하기 위한 제조 방법들이 제안되고 있으나, 아직은 제대로 이뤄지고 있지 않은 실정이다.

또한, 두부 제조 중 응고 및 설비 조작 등의 과정에서 정상 규격에서 벗어난 비규격 두부가 발생되고 있다. 이 비규격 두부들은 야채 등과 혼합하여 포장한 후 살균하여 두부 가공품으로 활용되거나, 업무용 제품 또는 2차 가공용 원료로 일부 재활용되고는 있으나 아직 대부분은 산업폐기물로 버려지고 있다.

본 발명자들은 상기와 같이 두부 제조 과정에서 발생되는 비규격품 두부 또는 콩비지를 효율적으로 활용하기 위하여 연구개발을 거듭한 결과, 제조 과정에서 발생되는 비규격품 두부를 두유와 함께 마쇄 및 여과하여 미세화된 두부액을 만들고, 이를 두유와 함께 응고시킴으로서 기존의 두부와 품질이 거의 동등한 두부를 제조하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 두부 제조 후 선별 과정 중 버려지는 비규격품 두부를 이용하여 미세화된 두부액을 만들고 이를 두유와 함께 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 또한 상기 미세화된 두부액에 선택적으로 콩비지액을 추가하여 이를 두유와 함께 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 비규격 두부의 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 물기가 제거된 비규격 두부와 두유를 혼합하는 단계; (c) 상기 혼합물을 마쇄 및 여과하여 미세화된 두부액을 얻는 단계; 및 (d) 상기 미세화된 두부액과 두유를 응고제와 함께 혼합하여 응고시키는 단계를 포함하는 두부 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법 중 미세화된 두부액에 선택적으로 콩비지액을 추가하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법을 제공한다.

본 발명은 두부 제조 공정에서 버려지는 비규격품 두부와 콩비지를 재이용하여 두부를 제조함으로써 자원의 낭비를 막고 새로운 두부 시장을 창출하는데 도움이 될 수 있다.

도 1은 미세화된 두부액과 두유를 혼합하고 응고시켜 만드는 두부 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 미세화된 두부액, 콩비지액 및 두유를 혼합하고 응고시켜 만드는 두부 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은

(a) 비규격품 두부의 물기를 제거하는 단계;

(b) 상기 물기가 제거된 비규격품 두부와 두유를 혼합하는 단계;

(c) 상기 혼합물을 마쇄 및 여과하여 미세화된 두부액을 얻는 단계; 및

(d) 상기 미세화된 두부액과 두유를 응고제와 함께 혼합하여 응고시키는 단계

를 포함하는 두부 제조방법을 제공한다.

본 발명은 이미 응고 성형이 완성되었으나 선별과정 중 버려지는 비규격품 두부를 재이용하여 두부를 제조하는 것으로, 상기 미세화된 두부액의 제조 품질이 가장 중요하다.

최종적으로 얻어진 미세화된 두부액의 입자가 거친 경우에는, 두유와 함께 응고시 두부의 결착력이 부족하기 쉽고 관능적인 측면에서 식감이 떨어진다는 단점이 있다. 그러므로, 상기 비규격품 두부는 미세하게 입자화되는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

본 발명에서 상기 비규격품 두부는 목면두부, 충전두부 등의 종류와 관계 없이 응고 성형이 완성된 두부라면 어느 것이라도 사용가능하다.

상기 (a) 단계에서, 비규격품 두부는 거름망 위에 얹어서 물기를 제거한다.

상기 거름망의 사이즈는 직경 5mm 내외이면 충분하며, 물기를 제거하는 시간은 10-30분이 바람직하다. 물기를 너무 많이 제거한 경우에는 마쇄시 두유 사용량이 증가하게 되고, 물기를 너무 제거하지 않은 경우에는 미세화된 두부액의 품질이 저하 된다.

상기 (b) 단계에서, 물기가 제거된 비규격품 두부와 두유의 혼합 비율은 1:1~1:3 범위가 바람직하다. 두유의 양이 너무 많으면 비규격품 두부의 사용량이 줄어들고, 두유의 양이 너무 적으면 마쇄가 어렵게 된다.

여기에서, 두유의 농도는 5-15 브릭스(Brix) 범위인 것이 바람직하다. 두유의 농도가 너무 높으면 점도가 높아져서 마쇄가 어렵고, 농도가 너무 낮으면 응고시 두유 농도의 저하로 인해 두부의 형성이 어렵다.

상기 (c) 단계에서, 물기가 제거된 비규격품 두부와 두유의 혼합물은 미립화 분쇄 방식, 예를 들어 콜로이드 밀(Colloid mill) 등으로 미세하게 마쇄하여 미세한 입자로 만든다. 마쇄 후에는 입도 분포를 고르게 하기 위해서 다시 여과기로 여과를 한다.

상기 여과기는 종류에 관계없이 어느 여과기라도 사용 가능하다.

이 때 여과망의 크기는 50-300㎛인 것이 바람직하며, 50-250㎛가 가장 바람직하다. 여과망의 크기가 너무 작은 경우에는 여과망의 구멍이 막혀서 여과 효율이 떨어지게 되며, 여과망의 크기가 너무 큰 경우에는 입도가 거칠어져 두부의 결착력이 떨어지게 된다.

여과된 상기 미세화된 두부액의 입도는 50-300㎛ 범위가 좋으며, 가장 바람직한 입도 범위는 50-250㎛ 이다. 미세화된 두부액의 입도가 300㎛를 초과하여 너무 크면 결착력이 떨어지고 조직감이 거칠어져서 관능적으로 나쁜 결과를 가져오게 되고, 또 입도가 50㎛ 이하로 너무 미세하면 오히려 결착력을 떨어지게 된다.

마쇄 후 입자가 제대로 미세화되지 않는 경우에는 여과시 손실이 발생할 수 있으므로 주의한다.

상기 (d) 단계에서, (c) 단계로부터 얻어진 미세화된 두부액을 두유에 투입하여 응고제와 함께 잘 혼합한 후 응고시킨다. 투입되는 미세화된 두부액의 양은 총 두유량 대비 1.5-15%인 것이 바람직하다.

상기 응고제는 주성분이 염화마그네슘(MgCl₂)인 것이 바람직하며, 응고제의 첨가량은 두유량 대비 0.2-0.35%가 좋다. 첨가량이 너무 많으면 과도한 응고로 인하여 두부의 품질이 떨어지며, 첨가량이 너무 적으면 응고 불량으로 인하여 바람직한 두부의 품질을 얻을 수 없다.

미세화된 두부액을 투입함으로서 응고제에 의해 미세한 두부액의 입자가 단백질 응고되는 과정에서 네트워크 형성을 촉진함에 따라 두부의 응집상태(응고 커드)가 좋아지는 것으로 판단이 된다.

따라서, 미세화된 두부액의 투입 비율이 너무 높은 경우에는 응고제에 의해 응집되지 못한 두부액이 증가함에 따라 네트워크 형성이 저하되고, 이에 최종 두부의 결착력 저하, 까끌까끌한 식감 등 관능적 기호력이 저하되는 문제가 있다. 또한, 투입 비율이 너무 낮은 경우에는 두부액 입자의 네트워크 형성 촉진 효과가 떨어지게 된다.

본 발명은 또한 미세화된 두부액에 선택적으로 콩비지액을 추가하여 이를 두유와 함께 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법을 제공한다.

콩비지로는 두유 제조 과정에서 여과 후 발생되는 것을 사용할 수 있다.

콩비지는 물과 함께 미세화하여 콩비지액으로 제조한다.

이 때 콩비지와 물의 혼합 비율은 1 : 3~10 중량비가 바람직하다. 물이 너무 적은 경우에는 미세화가 어렵고, 물이 너무 많은 경우에는 콩비지액의 농도가 낮아져 두부의 품질이 떨어지게 된다.

미세화에 사용되는 미세화 장치는 설비의 종류나 방식과 관계없이 미세화를 할 수 있는 것이라면 어느 것이라도 사용가능 하다.

미세화된 콩비지액의 입도는 10-250㎛ 범위가 바람직하며, 가장 바람직한 콩비지액의 입도는 10-200㎛ 이다. 콩비지액의 입도가 250㎛ 이상인 경우에는 두부의 결착력이 떨어지게 된다.

제조된 콩비지액을 상기 미세화된 두부액과 함께 두유와 혼합하여 응고시켜 두부를 제조한다.

상기 콩비지액의 투입량은 미세화된 두부액과 동일한 비율이 바람직하며, 두유량 대비 1.5-5%인 것이 가장 바람직하다. 콩비지액의 양이 너무 많거나 적으면 만들어지는 두부의 품질이 저하된다.

이하 본 발명의 실시예를 설명한다.

실시예 1 : 미세화된 두부액의 제조

목면두부 제조 후 선별에서 제외된 두부 (비규격품 두부) 100kg을 직경 5mm 거름망 위에 얹어서 20분간 물기를 제거하였다. 그 후, 물기가 제거된 비규격품 두부를 두유(Brix 10.5%) 100L와 혼합하고, 마수코(Masuko) 사의 콜로이드 밀(colloid mill)을 사용하여 마쇄하였다.

얻어진 마쇄액을 100㎛ 여과망이 장착된 마세(Mase) 사의 스크류 여과기로 여과하여 미세화된 두부액을 얻었다. 얻어진 미세화된 두부액의 입도는 평균 80㎛ 이었다.

실시예 2 : 콩비지액의 제조

상기 목면두부 제조 과정에서 얻어진 콩비지 100kg과 물 400L를 혼합한 후, 어셀(Urschel)사의 코미트롤 마쇄기(Comitrol Food Processor)로 미세화하여 콩비지액을 얻었다. 얻어진 콩비지액의 입도는 평균 90㎛ 였다.

실시예 3 : 두부 A의 제조

상기 실시예 1에 따라 제조된 미세화된 두부액 2L와 40L의 두유 (농도 11 Brix)를 잘 혼합한 후 응고제(염화마그네슘) 120g을 소량의 물에 용해하여 투입, 교반하고 응고시켜 성형상자에 넣고 20분간 압착하여 목면두부를 제조하였다.

실시예 4 : 두부 B의 제조

상기 실시예 1에 따라 제조된 미세화된 두부액 2L, 상기 실시예 2에 따라 제조된 콩비지액 2L 및 40L의 두유(농도 11 Brix)를 잘 혼합한 후, 응고제(염화마그네슘) 125g을 소량의 물에 용해하여 투입, 교반하여 응고시켜 성형상자에 넣고 20분간 압착하여 목면두부를 제조하였다.

실시예 5 : 두부 C의 제조

미세화된 두부액 및 콩비지액을 투입하지 않은 일반 목면두부를 같은 방법으로 제조하였다.

실시예 6 : 제조된 두부의 관능검사

잘 훈련된 관능 평가원 5명을 대상으로 상기 실시예 3 내지 5에 따라 제조된 두부에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 실시하였다.

구분	전체기호도	맛	조직감	향
두부 A (미세화된 두부액 사용)	4.4	4.6	4.7	4.3
두부 B (미세화된 두부액 + 콩비지액 사용)	4.3	4.6	4.5	4.4
두부 C (일반 목면두부)	4.5	4.8	4.6	4.5

상기 표 1에서 보는 바와 같이 미세화된 두부액 또는 미세화된 두부액과 콩비지액을 동시에 첨가하여 제조된 두부에 대한 관능평가 결과 전체적인 기호도에서 일반 목면두부와 거의 비슷한 수준을 나타내었으며, 그 품질이 양호하다는 것을 알 수 있다.

실시예 7 : 제조된 두부의 텍스쳐 평가

텍스쳐 분석기 (TA-XT Express Texture Analyzer, Stable Micro Systems)로 TPA (Texture Profile Analysis)를 실시하여 경도, 탄력성 및 씹힘성을 측정하였다.

이때 실린더 프로브는 직경 20mm를 사용하였으며, 실시예 3 내지 5에서 제조한 두부 A, B 및 C에 대하여 3회씩 측정한 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

구분	경도(g)	탄력성(J)	씹힘성(g)
두부 A (미세화된 두부액 사용)	324.8	316.1	286.5
두부 B (미세화된 두부액 + 콩비지액 사용)	343.9	301.6	304.6
두부 C (일반 목면두부)	293.6	291.9	268.3

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 일반 목면두부 C에 비해서 본 발명 실시예 3 내지 5에서 제조된 미세화된 두부액을 첨가한 두부 A와 미세화된 두부액과 콩비지액을 첨가한 두부 B가 경도, 탄력성 및 씹힘성에서 높은 수치를 보이므로 일반 목면두부와 비교하여 두부의 텍스쳐가 동등 이상 임을 알 수 있다.

Claims

(a) 비규격품 두부의 물기를 제거하는 단계;
(b) 상기 물기가 제거된 비규격품 두부와 두유를 혼합하는 단계;
(c) 상기 혼합물을 마쇄 및 여과하여 미세화된 두부액을 얻는 단계; 및
(d) 상기 미세화된 두부액과 두유를 응고제와 함께 혼합하여 응고시키는 단계
를 포함하는 두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 물기가 제거된 비규격품 두부와 두유의 혼합 비율은 1:1-1:3 인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 두유의 농도는 5-15 브릭스(Brix)인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제1항에 있어서,
여과시 여과망의 사이즈는 50-300㎛이고, 미세화된 두부액의 입도는 50-300㎛ 인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계에서 투입되는 미세화된 두부액의 양은 총 두유량 대비 1.5-15%인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계에 선택적으로 콩비지액을 추가하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 콩비지액은 콩비지와 물의 혼합 비율이 1 : 3-10 중량비인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 콩비지액의 첨가량은 총 두유량 대비 1.5-5%인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 콩비지액의 입도는 10-250㎛ 인 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 두부.