JP5750678B2 - 油揚げ生地の連続製造方法及び油揚げ生地の連続製造装置 - Google Patents
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Description
本発明によれば、前記凝固機で凝固する前であって、前記微粒子化した不良生地を分散攪拌された豆乳に、所定量の空気を注入し分散するエアー注入工程やエアー注入装置を設けることが好ましいが、凝固前に、微粒子化した生地を加えた豆乳に所定量のエアー(空気)を注入分散することによって、溶存する空気の量を正確に調整できるので、油揚げの品質をさらに向上させることができる。また、実験の結果、エアー(空気)を混入させたものは油揚のキメが細かく、伸びも良くなった。
本発明は、上記加水に用いる水や豆乳を脱気するが、この脱気には真空・減圧脱気や膜ろ過脱気、超音波脱気、加熱脱気でも良い。すなわち一旦沸騰させるなどした40〜100℃の脱気水を用いても良い。微粉砕工程や微粉砕工程後の加水に用いるか、又は、微粉砕後の加水量を調整し、上記攪拌した後に豆乳状の溶液を脱気することが好ましい。
また、本発明によって製造されたすし揚げは、全般に伸びを押さえながら、キメの細かく見栄えがよく、揚げ皮は適度な強度であり、均質になり、いなりすし詰め製造装置においても、ロスなく安定して稼働させることができる高品質な味付油揚を製造することが可能になった。油揚げの伸びや皮の肌理をコントロールし、製品の調整を行うために、脱気したうえでエアー量を流量計などで管理しておくと、製品の質をコントロールし易く、生産工程を勘だけに頼らず、エアーの流量といった数字で管理できるメリットがある。また、大豆が新穀の場合と旧穀の場合や年度毎に銘柄が変更する場合、また同じ銘柄でも栽培された年度の天候によって大豆の質は異なり、揚げの品質を一定に保つために、脱気だけの場合やエアーの注入のみを行いたい場合、また、脱気では真空度等により、脱気する率を調整し、揚げの品質をきめ細かく管理できるといったメリットがある。
図1は、本発明を適用した油揚げの生地連続製造方法のフロー図であり、油揚げ製造工程において発生する油揚げの不良生地を集める収集工程S1と、これを微裁断する裁断工程S2と、微粒子化した生地を豆乳へ加えて加熱する加熱工程Skと、エアー(空気)注入工程Saと、凝固・熟成工程S4と、水取工程S5と、脱水・成型工程S6と、切断工程S7と、油煮(フライ)工程S8とを備える。
図3は、本発明を適用した油揚げの生地連続製造方法のフロー図であり、油揚げ製造工程において発生する油揚げの不良生地を集める収集工程S11と、これを微裁断する裁断工程S12と、この微裁断した生地に水を加え加熱する加熱工程Skと、エアー(空気)注入工程Saと、これを油揚げ製造に当たって作った新しい生地の凝固工程時に、凝固剤とともにこれを凝固させる凝固・熟成工程S14と、水取工程S15と、生地成型(プレス成型)S16と、切断工程S17と、油煮(フライ)工程S18とを備える。なお、本実施の形態では、微裁断した生地を豆乳に加えて分散攪拌することにより豆乳状の溶液となす攪拌工程S13も備える。
水温20℃、揚げ生地再生液26℃、凝固温度63℃で揚げを製造した。豆乳流量3800L/h、豆乳温度69.4℃、凝固剤流量250L/h、再生生地と加水の比率は1:1.27の割合とした。豆乳と再生液、凝固剤を同時に加え、凝固する。熟成後水取装置で余分な水を排出した後、ベルトコンベア上で脱水・成型した。最終製品は家庭用のいなりずし揚げ、薄揚げ、家庭用いなり揚げなどで揚げはよく伸び、皮は均一でかつ弾力があり、比較的丈夫であり、かつソフトである。
油揚げの自動連続凝固成型装置において、不良な生地を移送コンベアによって微裁断装置へ収集し、微裁断するが、微裁断された生地をそのまま豆乳に混合した。このとき豆乳に対する微裁断された生地の割合は、2〜3%であった。不良生地の発生は一定量ではない。また、この時の豆乳濃度は4.5%brixである。
(従来のようにサイレントカッターで、空気を沢山、噛みこんだ再生液を使用した場合)
豆腐や揚げ生地などの再生にサイレントカッターを使用した場合、再生工程で空気をかみこんでしまう。噛み込んだ空気は揚げ生地の微細な気泡となる。生地は気泡が多く、油煮工程において非常に良く伸びるため、揚げは規格外のサイズとなった。また、フライヤーの枠内に収まりきれずに変形や色の不均一な状態となった。油煮において、揚げの伸びすぎによる変形によって、揚げ皮を高温の油にさらして表面を乾燥させ、保形性を向上させる工程において、部分的乾燥が早く進行してしまい、色や皮の仕上がりが不均一になってしまった。このようにして製造した油揚げは、皮の厚みや強度などが不均一な状態となり、すし詰め装置には適さない油揚げとなった(ファーストフード用には向かない揚げとなった)。
(湯“ゆ”を使用した場合)
豆腐や揚げ生地を成型する際に排出される上記湯“ゆ”を使用した場合は、再生工程で微裁断した揚げ生地が再凝固してしまい、脱水・成型前の水取装置において凝固粒子が排水と共に排出されてしまった。再生生地は豆乳と共に凝固させないと、成型前の水取工程で濾布を通過して、排水(“ゆ”)とともに流されてしまい、揚げ生地再生しても収率の向上にはならなかった。
H1〜H3 配管、
H3 湯(ゆ)を供給する配管、
D1〜D3 脱気工程、
T 攪拌タンク、
S1,S11 収集工程、
S2,S12 裁断工程、
S4,S14 凝固・熟成工程、
S5,S15 水取工程、
S6,S16 生地成型(プレス成型)、
Sk 加熱工程、
Sa エアー注入工程、
S13 攪拌工程
Claims (6)
- 油揚げ生地の連続成型工程で発生する油揚げの不良生地を集める収集工程と、当該不良生地に水を加えて微裁断して微粒子化した微粒子化生地水溶液を得る裁断工程と、当該微粒子化生地水溶液を豆乳に加えて分散攪拌する分散攪拌工程と、当該微粒子化生地水溶液を加えて当該分散攪拌工程で分散攪拌した当該豆乳に凝固剤を加えて凝固して凝固物を得る凝固・熟成工程と、前記豆乳又は前記微粒子化生地水溶液を加えて分散攪拌した前記豆乳に所定量のエアーを注入し分散するエアー注入工程と、当該凝固物を圧密成型する前記油揚げ生地の連続成型工程とを連結し、
前記裁断工程では、摺り潰すようにして又は液中で細かく磨砕するようにして、空気が抱き込まれないように微裁断して前記微粒子化生地水溶液を得て、
前記エアー注入工程ではエアー流量計を備えて、前記豆乳又は前記微粒子化生地水溶液を加えた豆乳に圧縮空気を注入して、当該豆乳に溶存する空気量を正確に調整することを特徴とする油揚げ生地の連続製造方法。 - 前記裁断工程で得られた前記微粒子化生地水溶液を脱気するか、又は、前記微粒子化生地水溶液を加えて前記分散攪拌工程で分散攪拌した前記豆乳を脱気する脱気工程を備えることを特徴とする請求項1記載の油揚げ生地の連続製造方法。
- 前記裁断工程で得られた前記微粒子化生地水溶液を加熱するか、又は、前記微粒子化生地水溶液を加えて前記分散攪拌工程で分散攪拌した前記豆乳を加熱する加熱手段を備えることを特徴とする請求項1又は2記載の油揚げ生地の連続製造方法。
- 豆乳に凝固剤を加えて凝固して得た凝固物を連続的に脱水・成型して帯状に油揚げ生地を製造する油揚げ生地の連続成型装置と、当該油揚げ生地の不良生地を切断する切断装置と、当該切断した不良生地を回収する搬送コンベヤと、当該切断した不良生地に水を加えて微裁断して微粒子化した微粒子化生地水溶液を得る裁断機と、当該微粒子化生地水溶液を前記豆乳に加えて分散攪拌する分散攪拌機と、当該微粒子化生地水溶液を加えて分散攪拌した豆乳に凝固剤を加えて凝固して凝固物を得る凝固機と、前記豆乳又は前記微粒子化生地水溶液を加えて分散攪拌した前記豆乳に所定量のエアーを注入し分散するエアー注入装置とを連結し、
前記裁断機では、摺り潰すように又は液中で細かく磨砕するようにして、空気が抱き込まれないように微裁断して前記微粒子化生地水溶液を得て、
前記エアー注入装置ではエアー流量計を備えて、前記豆乳又は前記微粒子化生地水溶液を加えた前記豆乳に圧縮空気を注入して、当該豆乳に溶存する空気量を正確に調整することを特徴とする油揚げ生地の連続製造装置。 - 前記裁断機では、練り出し機を用いて摺り潰すようにするか、又は、液中磨砕機を用いて液中で細かく磨砕するようにして、空気が抱き込まれないように微裁断して前記微粒子化生地水溶液を得ることを特徴とする請求項4記載の油揚げ生地の連続製造装置。
- 前記エアー注入装置では遠心ポンプを備えて、前記豆乳又は前記微粒子化生地水溶液を加えた前記豆乳に圧縮空気を注入して、前記豆乳に溶存する空気量を正確に調整するとともに前記遠心ポンプで分散することを特徴とする請求項4又は5記載の油揚げ生地の連続製造装置。
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JP2013044805A JP5750678B2 (ja) | 2013-03-06 | 2013-03-06 | 油揚げ生地の連続製造方法及び油揚げ生地の連続製造装置 |
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