JP6092826B2 - 油揚げ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、衛生品質が高く水分含量や気泡含量が安定した生地を作製し、この生地にて品質の安定した油揚げ類を得ることができる油揚げ類の製造方法に関する。

従来、油揚げ類を工業的に製造するには、希薄な原料豆乳に凝固剤を混合し調製した混合液を脱水して凝固物を得て、さらに連続的に圧搾しながら成型した生地を適度なサイズに切断した後、その生地を油で揚げて完成させていた。すなわち連続プレス成型方式で生地を調製する製法が主流となっていた。

連続プレス成型方式による凝固物の圧搾脱水は、通常通水性の素材（濾布又は濾材）で構成される無端状のコンベア上に凝固剤混合液を流し込み、自然に脱水しながら、さらに上方から同様のコンベアで挟み上下からプレスすることで強制的に脱水する方法が用いられる（非特許文献１）。濾布は一般的に樹脂製の糸で織り込まれた構造を採っているため、目詰まりによる脱水効率の低下、不均一な脱水による成型不良や生地品質（水分含量や気泡含量）のばらつき、濾布からの生地の剥離不良等の不具合が生じやすく、最終製品の品質が安定しないという問題点があった。これを改善するため、濾布の材質や加工法を工夫する方法が提案されている（特許文献１〜３）。また製造上の対応として、濾布の目詰まり具合に応じて工程途中でプレス圧を調整する等の対策も採られている。しかしながら、いずれの方法も生地の品質安定化への根本的な解決策に至っていない。

一方、濾布において糸が織り重なった部分は目詰まりが起こりやすいのに加えて洗浄されにくく、またコンベアを支え自動送りするために取り付けられたローラー部分は常時洗浄することができず、凝固物等の冨栄養素材が残りやすいため雑菌汚染されやすい。さらに装置全体が囲われておらず大気開放系で室内環境にさらされていることから、常時衛生度を保つことは困難である。以上のように、連続プレス成型方式による生地作製は衛生面においても課題を抱えている。

上記状況のため、連続プレス成型方式による圧搾工程を設けずに油揚げを製造することができれば、油揚げ製造時の衛生品質を大幅に向上させることができると考えられる。そこで、膜分離法でホエイに相当する成分を除去した豆乳を用いて、圧搾工程を設けることなく油揚げ類を製造する方法が提案されており（特許文献４）、一つの手段といえる。豆乳を原料液とする（原料豆乳を使用する）前提条件下では、圧搾工程を設けない油揚げの製造方法は現在のところ当特許文献しか見当たらない。

一方、豆乳を原料液としない（原料豆乳を使用しない）油揚げの製造方法であれば、圧搾工程を必要としない製造方法も提案されており、例えば豆乳を用いずに大豆蛋白を油脂および水と乳化させて生地を作製し、この生地を成型してから油中加熱して油揚げを製造する方法などが種々提案されている（特許文献５〜９参照）。これらの方法は、油揚げに必要な成分のみを混合して生地を作るため、生地の固形分濃度を自由に調整することができ、従来法による原料豆乳を圧搾して得られた生地の固形成分に合わせることも容易であるという利点がある。ただし、大豆蛋白、油脂、水等を混合して油揚げの生地を調製する際には、現在のところ工業的に連続乳化する方法が確立されておらず、バッチ式の混練乳化機を使用して製造する必要がある。

しかしこれらの方法は、豆乳を原料液として直接使用していないため、天然物を志向する消費者には受け入れられにくいという問題がある他、そこで用いられる大豆蛋白は大豆本来の風味に欠けるため、豆乳を原料液に用いた場合と比較して、美味しさの点で物足りないと感じさせる問題が指摘されている。また大豆蛋白と油脂と水によって形成された乳化生地は、乳化の状態が豆乳を原料液に用いた場合と異なるため、完成した油揚げの膨化が悪かったり、フライ後の食感に違和感を持たれたりする等の課題もあった。

特開２００４−２４２６２５号公報 特開２０１０−２２７０９２号公報 特開２０１３−１３８６８３号公報 特開２０１４−１１３０９５号公報 特開２００４−２１５６６４号公報 特開昭５２−０１５８４４号公報 特開昭５７−１３８３５４号公報 特開昭６１−１７３７６０号公報 特開平０９−０６５８４８号公報

株式会社ソーエー製「自動油揚げ製造機 スターロード」パンフレット、http://www.soei-m.com/star.html

本発明の課題は、豆乳を原料液とし、衛生品質が高く、水分含量や気泡含量が安定した生地を作製し、それを用いて品質の安定した油揚げ類を得ることができる油揚げ類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を解決すべく検討を行った結果、原料豆乳に凝固剤を混合して凝固物が生じた混合液を遠心分離機にて固液分離し、得られた脱水固形物を整えて生地を作製する工程を組むことで、衛生的環境を保つことができ、水分含量や気泡含量が安定した生地にすることができることを見出した。さらに検討を進めた結果、豆乳凝固物の脱水に遠心分離機を用いることが、原料豆乳への凝固剤混合から生地の作製までの一連の工程を連続的に行うことを可能にすることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１の発明は、混合タンクによるバッチ方式又はインライン混合による連続方式のいずれかの方式により、原料豆乳に凝固剤を混合して凝固物が生じた混合液を用意し、この混合液を圧搾工程にかけることなく、この混合液の凝固物を撹拌により崩しスラリーを作製し、このスラリーを遠心分離機にて固液分離し、得られた脱水固形物を整えて生地を作製し、この生地にて油揚げ類を製造することを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

また、請求項２の発明は、遠心分離機による固液分離で得られた脱水固形物を、混練装置を用いて適度な条件で練ることにより空気を内部に分散させた生地を作製し、この生地にて油揚げ類を製造することを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法である。

ついで、請求項３の発明は、混練装置が、圧力と回転数を制御できる連続型のインラインミキサー方式の装置であることを特徴する請求項２記載の油揚げ類の製造方法である。

本発明によれば、豆乳を原料液とした油揚げ類の工業的製造において、豆乳凝固物の連続プレス成型方式による圧搾工程を設けず遠心分離機による脱水を行うことで、衛生品質が高く、水分含量が安定した生地を作製することができ、それを用いて品質の安定した油揚げ類を製造できるという効果を発揮する。

さらに遠心分離機により脱水された豆乳凝固物（脱水固形物）は、混練装置を用いて所望する製品品質に応じた条件を選択して空気を内部に分散させることができ、また毎回同一の設定で混練できるため、フライ後の膨化が安定するという効果がある。また、脱水固形物は、バッチ式の混練乳化機や連続型のインラインミキサー方式の混練装置のいずれにもかけることができるため、生地の自由な成型が可能であり、例えばバッチ式の混練乳化機で混練すれば、種々の具材や添加物、調味料等を混合できるので、がんもどきや他の豆腐加工品のような幅広いジャンルの製品が自由に製造できるという効果を発揮する。

一方、連続型のインラインミキサー方式の混練装置が利用できるという本発明の特長は、生地の生産効率を高め、衛生品質も向上するという効果を発揮する。

以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。

本発明における油揚げ類とは、通常の油揚げに加え、一般に豆腐加工品と称される絹あげ、厚揚げ、がんもどき等を含み、いわゆる豆腐生地を成型あるいは加工して油で揚げた製品全般を指す。

本発明における豆乳とは、大豆または脱脂大豆、脱皮大豆、フレーク状大豆を水と共に磨り潰し、加熱後におからを分離除去して得られる大豆加熱抽出液、あるいは粉末化した大豆や豆乳を水に分散した液を意味し、その製造方法に特に制約はなく、慣用の製造方法をそのまま適用することができる。

本発明において用いる凝固剤は、豆腐用または油揚げ類用凝固剤を意味し、詳しくは塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウムの２価塩やグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、それら凝固剤に塩化ナトリウム、塩化カリウム、炭酸マグネシウム等を単体または併用して添加したもの、また乳化にがり等、市販されている豆腐や油揚げの製造に用いられる凝固剤を意味する。

豆乳と凝固剤の混合は、混合タンクによるバッチ式及びインライン混合による連続式のいずれの方式を用いてもよい。

本発明において用いる遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでよいが、工業的製造には、固液分離に使用されるスクリューデカンターや分離板型分離方式の連続遠心機を用いるのが望ましい。

分離された脱水固形物は整えて生地に成型するが、生地を均質化するために脱水固形物を混練装置にかけることが望ましい。この均質化処理によって空気を生地の内部に分散させることができる。また混練装置の撹拌羽の形状を変えたり回転速度を加減したりすることで生地に含まれる気泡含量をある程度調整することができる。

さらにこの段階でエアコンプレッサー等を用いて積極的にエア注入することによって、気泡含量を大きく変化させることも可能である。この気泡含量がフライ後の製品の内部組織構造に影響し、食感（ふわふわ感等）や外観（空隙密度等）が異なる製品に仕上げることができる。よって、所望する製品品質に応じて適度な条件を選択して空気を分散させることで製品品質を変化させることが可能で、一度設定したら同一条件で毎回混練できるので、フライ後の膨化が安定する。

混練装置については、サイレントカッター、ステファンカッター等のバッチ式の混練乳化機、マイルダー、パイプラインホモミクサー等インラインミキサーと総称される連続型の混練装置や乳化・分散機いずれも使用できる。前述の通り、大豆蛋白、油脂、水等を混合して油揚げの生地を作製する場合、連続乳化する方法が確立されておらずバッチ式の混練乳化機のみしか使用できないが、本発明の特徴は、連続型のインラインミキサー方式も使用できる点にあり、製造する最終製品の種類によってバッチ式、連続式の混練装置を使い分けることができる。

さらに生地の品質調整について以下に詳細に説明する。
原料豆乳の調製方法、同豆乳の濃度、及び凝固剤の種類、添加濃度を調整することにより、出来てくる生地の硬さや水分含量等を制御することが可能である。前述の通り、連続プレス成型方式では濾布の目詰まり等により凝固物の脱水が不均一となり水分含量が安定しないが、遠心分離機を用いれば遠心条件に応じて脱水、脱泡がほぼ均質に行われる。

衛生環境を保つためには凝固反応、遠心分離、凝固物混練を高温環境で行うことがよい。温度は一般細菌の増殖できない６０℃以上に保つのが好ましいが、脱水固形物の硬さが経時的に徐々に増加しフライ後の膨化に影響してくるため、従来の油揚げに近い製品を作るには一連の工程をなるべく短時間に進めることが望ましい。そのためには、凝固剤混合→遠心→混練→成型→フライの一連の工程を連続的に行うのが良く、これを実現できるのが本発明の特徴である。

このように豆乳への凝固剤混合から成型までの工程を連続インライン化することで、衛生品質もさらに向上させることができる。
一方、がんもどきや他の豆腐加工品のように、フライ後の伸びをさほど気にしなくて良い製品の場合、バッチ式の混練乳化機を用いて他の具材や食品添加物、調味料等を混合して十分混練するのが良い。
生地のフライ工程は、油揚げや豆腐加工品等の従来のフライ工程と同様であり、低温フライ及び高温フライ、中温フライ等フライ条件も所望する油揚げ類の品質に応じて自由に選択することができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はもとよりこれに限定されるものではない。

国産大豆を用いて、水に一晩浸漬後、加水しながらグラインダーで磨砕し、連続加熱釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して豆乳を製造した。
豆乳は７０℃に調整し、豆乳に対し凝固剤を所定の割合で混合し、生じた凝固物を攪拌により崩しスラリーを作製した。凝固剤は豆腐・油揚げ用にがりである精製塩化マグネシウムの水溶液を用いた。

スラリーをスクリューデカンター（斎藤遠心機製）に定量ポンプで移送し、当装置で固液分離し、脱水固形物を得た。
このときスクリューデカンターから排出された脱水固形物の温度は６０℃以上であり、一般細菌が増殖できる温度範囲ではなかった。
脱水固形物を ５０×１１０×１０ｍｍに型枠で成型し、油揚げ製造機のフライヤーで膨化・硬化させ、油揚げを作製した。

比較例１

（従来製法）
国産大豆を用いて、水に一晩浸漬後、加水しながらグラインダーで磨砕し、消泡剤を添加し、連続加熱釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して豆乳を製造した。
豆乳は７０℃に調整し、豆乳に対し凝固剤を所定の割合で混合し、攪拌により凝固物を崩しスラリーを作成した。凝固剤は豆腐・油揚げ用にがりである精製塩化マグネシウムの水溶液を用いた。

通水性の素材で構成される無端状のコンベアにスラリーを移載し、自然脱水後、さらに上方から同様のコンベアで挟み上下からプレスすることで脱水を行った。
脱水後の固形物の温度は５０℃であり、一般細菌が増殖できる上限であったが、コンベアの折り返し部分やこれを支えるローラーは室温にさらされるため、菌が増殖することができる箇所が存在した。
脱水された固形物を ５０×１１０×１０ｍｍにカットし、油揚げ製造機のフライヤーで膨化・硬化させ、油揚げを作製した。

試験例１

実施例１及び比較例１において３時間継続して試作し、得られた脱水固形物の水分と比重の変化を観察した。さらにそれら脱水固形物中の一般生菌数を常法に従い測定した。
その結果を評価結果１に示した。水分については、従来製法である比較例１は３時間のうちに０．９％上昇し脱水効率が低下したのに対し、実施例１の差は０．１％でほぼ変化はみられなかった。脱水固形物の比重については、実施例１及び比較例１ともほぼ同等であった。
一般生菌数は大きく異なり、実施例１ではいずれも不検出であったが、比較例１ではいずれも１０^３ｃｆｕ／ｇオーダーの菌数が検出された。

評価結果１

試験例２

実施例１と比較例１で作製した油揚げの内部組織について官能評価を用いて評価した。内部組織は食感と外観から評価し、食感として食べたときの「ふわふわ感」を、外観として「空隙の密度の具合」を評価項目とした。官能評価は３点識別法により行い有意差を検定した。
評価結果２にその結果を示した。その結果、食感、外観ともに実施例１と比較例１に有意差は認められなかった。このように、遠心分離による生地製法で、従来製法と同等の内部組織をもつ油揚げを作製することができた。

評価結果２

３点識別法での正解数を示す。パネラーは６名。

実施例１と同様の方法で、脱水固形物を作製した。
脱水固形物を速やかに定量ポンプに供給し、インラインで空気を定量注入後、インラインミキサー（大平洋機工製、マイルダーＭＤＮ３０４）に供給し混合することで、脱水固形物に気泡を分散した。脱水固形物への空気分散状態は、固形物供給量に対して空気供給量とミキサーの回転数、ミキサー内の圧力で調整した。
脱水固形物を ５０×１１０×１０ｍｍに型枠で成型し、油揚げ製造機のフライヤーで膨化・硬化させ、油揚げを作製した。

試験例３

実施例２の方法を用いて脱水固形物への空気供給率がそれぞれ１、５、１０％（体積）となるよう調整し、３種類の異なる品質の油揚げを作製した。ミキサーの条件は、気泡が均一に分散できるように圧力は０．１〜０．２ＭＰａ、回転数は５００〜２５００回転／分の範囲で調整した。
空気供給率１％と５％、１０％で作製した油揚げの内部組織について官能評価を用いて評価した。

すなわち、内部組織を食感と外観から評価し、食感として食べた時の「ふわふわ感」を、外観として「空隙の密度の具合」を評価項目とした。
官能評価は「１％と５％」、「５％と１０％」、「１％と１０％」の組合せでそれぞれ３点識別法により行い、有意差を検定した。評価結果３にその結果を示した。

その結果、食感、外観ともにすべての条件で有意差が認められた。このことから、インラインミキサーを用いて脱水固形物への空気分散量を変化させることで、油揚げの内部組織の品質を変化させることができた。

評価結果３

３点識別法での正解数を示す。パネラーは６名。

本発明は、油揚げ類を製造する産業において利用される。

Claims (3)

1. 混合タンクによるバッチ方式又はインライン混合による連続方式のいずれかの方式により、原料豆乳に凝固剤を混合して凝固物が生じた混合液を用意し、この混合液を圧搾工程にかけることなく、この混合液の凝固物を撹拌により崩しスラリーを作製し、このスラリーを遠心分離機にて固液分離し、得られた脱水固形物を整えて生地を作製し、この生地にて油揚げ類を製造することを特徴とする油揚げ類の製造方法。
2. 遠心分離機による固液分離で得られた脱水固形物を、混練装置を用いて適度な条件で練ることにより空気を内部に分散させた生地を作製し、この生地にて油揚げ類を製造することを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法。
3. 混練装置が、圧力と回転数を制御できる連続型のインラインミキサー方式の装置であることを特徴する請求項２記載の油揚げ類の製造方法。