JP2014113095A

JP2014113095A - 油揚げ類の製造方法

Info

Publication number: JP2014113095A
Application number: JP2012269656A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Kawamura; 龍市川村; Shiori Idokawa; 詩織井戸川; Kensuke Ito; 健介伊藤
Original assignee: TAISHI FOOD Inc
Current assignee: TAISHI FOOD Inc
Priority date: 2012-12-10
Filing date: 2012-12-10
Publication date: 2014-06-26

Abstract

【課題】
本発明の目的は、豆乳を原料液とし、圧搾工程を設けることなく衛生品質が良く、自由な形状、自由な成分組成を有する油揚げ類を得ることができる油揚げ類の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去した分離豆乳を確保し、この分離豆乳を油揚げ類の原料液として用いることで、圧搾工程を設けないで油揚げ類を製造することを特徴とする油揚げ類の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去した分離豆乳を確保し、この分離豆乳を油揚げ類原料液として用いることで、圧搾工程を設けることなく、衛生品質が良く、自由な形状、自由な成分組成を有する油揚げ類を得ることができる油揚げ類の製造方法に関する。

従来の油揚げの製造方法は、原料豆乳に豆腐用もしくは油揚げ用凝固剤（以下単に「凝固剤」という）を添加し（凝固工程）、ここで得られた凝固物を圧搾して、油揚げに不要なホエイを除去しながら成型し（圧搾工程またはプレス成型工程）、得られた生地を適度なサイズに切断した後、その生地を油で揚げて（フライ工程）完成させていた。

このうち、圧搾工程は一般に大気開放系で行われており、また凝固工程では７０℃以上あった凝固物の温度が、当工程において中温域にまで低下してしまい、しかも凝固物とホエイは富栄養素材であるため雑菌汚染（雑菌が繁殖する）の発生し易い環境下にある（非特許文献１参照）。さらに、圧搾工程を行うための設備は、構造的に水による洗浄が行い難いことも前記雑菌汚染の大きな要因となっていた。

そのため、圧搾工程を設けずに油揚げを製造することができれば、油揚げ製造時の衛生品質を大幅に向上させることができると考えられる。しかし、豆乳を原料液とする（原料豆乳を使用する）前提条件下では、圧搾工程を設けない油揚げの製造方法は提案されていなかったのが現実であった。

豆乳を原料液としない（原料豆乳を使用しない）油揚げの製造方法であれば、圧搾工程を必要としない製造方法も提案されており、例えば豆乳を用いずに大豆蛋白を油脂および水と乳化させて生地を作製し、この生地を成型してから油中加熱して油揚げを製造する方法などが種々提案されている（特許文献１〜５参照）。これらの方法は、油揚げに必要な成分のみを混合して生地を作るため、生地の固形分濃度を自由に調整することができ、従来法による原料豆乳を圧搾して得られた生地の固形成分に合わせることも容易であるという利点がある。

しかしこれらの方法は、豆乳を原料液として直接使用していないため、天然物を志向する消費者には受け入れられにくいという問題がある他、そこで用いられる大豆蛋白は大豆本来の風味に欠けるため、豆乳を原料液に用いた場合と比較して、美味しさの点で物足りないと感じさせる問題が指摘されている。

また大豆蛋白と油脂と水によって形成された乳化生地は、乳化の状態が豆乳を原料液に用いた場合と異なるため、完成した油揚げの伸びが悪かったり、フライ後の食感に違和感を持たれたりする等の課題もあった。

特開２００４−２１５６６４号公報特開昭５２−０１５８４４号公報特開昭５７−１３８３５４号公報特開昭６１−１７３７６０号公報特開平０９−０６５８４８号公報

「株式会社ソーエーマシン油揚連続無人製造装置スターロード」パンフレット

上記の特許文献１〜５の方法においては、段落番号６および７で指摘した課題があった。
本発明の課題は、上記の問題点を解消して、豆乳を原料液とし、圧搾工程を設けることなく衛生品質が良く、自由な形状、自由な成分組成を有する油揚げ類を得ることができる油揚げ類の製造方法を提供することにある。

すなわち、請求項１の発明は、原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去した分離豆乳を確保し、この分離豆乳を油揚げ類の原料液として用いることで、圧搾工程を設けないで油揚げ類を製造することを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

また、請求項２の発明は、ホエイに相当する成分が、糖類、無機塩類、有機酸類であることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法である。

ついで、請求項３の発明は、原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去する際、原料豆乳を密閉系で流すことができる分離膜装置を用いることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法である。

さらに、請求項４の発明は、原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去して得られた分離豆乳の濃縮度や、成型装置や、凝固剤の種類、濃度を選択することで、自由な形状の油揚げ類製品の製造を可能とすることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法である。

また、請求項５の発明は、原料豆乳から膜分離法により除去したホエイに相当する成分を、必要に応じて分離豆乳に戻し、油揚げ類の原料液の成分組成を調整することを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法である。

本発明によれば、豆乳を原料液として、密閉系である分離膜装置を用いて雑菌が増殖しにくい環境下で、原料豆乳がホエイに相当する成分と油揚げ類の原料となる分離豆乳とに分離され、その固形分が濃縮された油揚げの原料液となる分離豆乳で、圧搾せず生地を作り自由に成型できるので、衛生品質が良く消費者の嗜好にあった形状、サイズの油揚げ類を製造できるという効果を発揮する。

また油揚げの原料液たる分離豆乳に、雑菌汚染がないホエイ相当成分を再添加することで油揚げの原料液の品質を調整することができるため、味や揚げ色を消費者の嗜好に合わせた風味の良い油揚げ類を製造できるという効果を発揮する。

以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
本発明における油揚げ類とは、通常の油揚げに加え、一般に豆腐加工品と称される絹あげ、厚揚げ、がんもどき等を含み、いわゆる豆腐生地を油で揚げた製品全般を指す。

本発明における豆乳とは、大豆または脱脂大豆、脱皮大豆、フレーク状大豆を水と共に磨り潰し、加熱後におからを分離除去して得られる大豆加熱抽出液、あるいは粉末化した大豆や豆乳を水に分散した液を意味し、その製造方法に特に制約はなく、慣用の製造方法をそのまま適用することができる。

本発明において用いる凝固剤は、豆腐用または油揚げ類用凝固剤を意味し、詳しくは塩化マグネシウム（ニガリ）、硫酸カルシウム、塩化カルシウムの２価塩やグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、それら凝固剤に塩化ナトリウム、塩化カリウム、炭酸マグネシウム等を単体または併用して添加したもの、また乳化にがり等、市販されている豆腐や油揚げ製造に用いられる凝固剤を意味する。

本発明に用いる豆乳を分離するための膜の種類は、ナノろ過膜、マイクロろ過膜、限外ろ過膜、精密ろ過膜などの高分子膜やセラミックなどの無機膜の市販されている膜を用いることができる。
膜の種類は、分離能や洗浄性によって選択され、ひとつだけでなく、複数種の膜を組み合わせることも考慮することが必要である。
そのユニットである分離膜装置は、バッチ式のものでも連続式のものでも良いが、密閉系であり、大量生産する場合には連続式のユニットが望ましい。

また、膜分離を衛生的に行うために、無菌的な膜分離システムを組むことが理想的である。しかし、コスト面を考慮すれば、現実的には５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃の高温の原料豆乳をクロスフローろ過方式のような目詰まりしにくい方式で分離膜を通すことで衛生度を確保することが望ましい。その場合、分離膜装置は耐熱性のものである必要がある。

なお、膜分離した豆乳（分離豆乳）をそのまま油揚げ製造に用いることが最も効率が良く、そのために膜の孔径や原料豆乳の温度、流量、膜面積など製造条件を検討すべきであるが、分離豆乳の成分組成によってはホエイに相当する成分を戻すことで、分離豆乳の成分や濃度を調整することができる。

分離豆乳の成分組成は、水分が６０〜９５％、たんぱく質濃度は４〜２０％、望ましくは６〜１６％である。
膜分離により除去したホエイに相当する成分には、糖類、無機塩類、有機酸類等と若干の低分子タンパク質成分（ペプチド、アミノ酸を含む）が含まれる。ただし、用いる分離膜の孔径や原料豆乳中の粒子の存在状態により、膜を透過できる成分が変化するので、十分な予備試験により、所望の分離豆乳が得られる膜の種類や孔径を選択する必要がある。
糖質は油で揚げる際にアミノカルボニル反応（メイラード反応）やカラメル反応を起こすため、生成物が油揚げの表面の色彩や風味に影響する。
そのため、膜分離して原料豆乳から分離されたホエイに相当する成分を分離豆乳に適当量混合し（戻すこと）、分離豆乳を所望する色彩や風味に調整することが望ましい。ホエイに相当する成分を分離豆乳に戻す際には、必要に応じ逆浸透膜法等により衛生的に濃縮して行っても良い。

凝固剤を分離豆乳と混合する時、分離豆乳の粘度が高いため、混合は通常の油揚げ製造と異なる装置を用いることが必要である。例えば、スタティックミキサー、ベンチュリー管、ホモジナイザー、マイルダー（商品名）のようなインライン乳化分散機等の物理的・強制的に攪拌する機構が使用できる。このとき、凝固剤は水に溶解しておくなど、混合しやすい状態にしておくことが望ましい。
また、膜分離した分離豆乳と凝固剤の混合、ホエイに相当する成分の再添加には定量的に混合する機構が必要である。

分離豆乳と凝固剤を混合して作製した油揚げ類用生地は、成型装置を用いて自由に成型することができる。成型装置は食品用に使用できるものであれば、機構や機種を問わずに選択できる。
その際、所望する油揚げ類の品質、形状に応じて分離豆乳の濃縮度や成型装置および凝固剤の種類、濃度を選択すれば良い。もちろん、フライ条件も所望する油揚げ類の品質に応じて自由に選択することができる。

また本明細書中、「ホエイに相当する成分」とは、実質的にはホエイと称される成分のことを意味するが、一般的に豆乳において「ホエイ」とは豆乳凝固物を圧搾した際に得られる固形物から分離される副産物としての液体の総称であり、本発明で説明する如く、圧搾工程を備えない場合には「ホエイ」と称される成分が生成されないため、「ホエイ」とほぼ同成分であるという意味で「ホエイに相当する成分」として説明を行った。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はもとよりこれに限定されるものではない。

生大豆１００ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５００Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。
豆乳は必要な量を分取し、定温７０℃まで加熱し、限外ろ過膜（ＤＳＳ社ラボ用膜分離装置「ＤＳＳＬａｂＳｔａｋ（登録商標）Ｍ２０」）に通過させ、タンパク質濃度が２倍になるまで分離させた。分離の途中でホエイに相当する成分である糖質などの低分子を除くために、加水しながらダイアフィルトレーションを行い、分離液の成分を調整した。
このときの分離後の分離豆乳と透過液（ホエイに相当する成分）を菌汚染しないよう専用デバイスを用いてサンプリングし、菌数を測定した。膜分離した分離豆乳に、２５％ｗ／ｗの塩化マグネシウム水溶液を豆乳量に対し
１．５％ｖ／ｗ添加し、ホモジナイザー（株式会社日本精機製作所エースホモジナイザー）で混合した。
混合物を５０×５０×１０ｍｍの型枠に入れ、スチーマーでボイル後、型枠から取出し、食用油で定温１１０℃に加熱後、保形のため定温１５０℃で再度加熱した。

実施例１の膜分離した分離豆乳に凝固剤を混合するとき、分離したホエイに相当する成分を添加し、実施例１と同様に成型し、食用油で加熱した。

比較例１

生大豆１００ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５００Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳は必要な量を分取し、１／２倍に希釈後、７０℃まで加熱し、２５％ｗ／ｗの塩化マグネシウム水溶液を豆乳量に対し１．５％ｖ／ｗ添加後、スターラーで攪拌し、１０分間静置した。凝固物を砕き、定法に準じて大気開放系で圧搾し、厚さ
１０ｍｍに成型した。従来製法の製造機を模して、洗浄無しに１０回くり返し、１０回目の圧搾物とホエイを菌汚染に考慮しサンプリングし、菌数を測定した。残りを５０×５０ｍｍにカットし、食用油で定温１１０℃加熱後、保形のため定温１５０℃で再度加熱した。

試験例１

実施例１と比較例１でサンプリングした分離豆乳と圧搾物、さらに、透過液（ホエイに相当する成分）とホエイの菌数を測定した。その結果、比較例１と比較して実施例１で菌数が少ないことが確認され、膜分離による衛生への効果が認められた。その結果を表１に示す。

試験例２

食用油で加熱したサンプルについて、比較例１をコントロール（評点３）として、実施例１、２の外観の色彩について１〜５点で評価を実施した。評価はパネラー１０名により行った。
その結果、従来製法である比較例１と実施例１に有意差は認められなかったが、比較例１と比較して、ホエイに相当する成分を再添加した実施例２は色彩が濃くなり、糖質分の調整で色彩を調整することができた。その結果を表２に示す。

試験例３

実施例１で調製した混合物を表３の３種類のように成型し、食用油で定温１１０℃に加熱後、保形のため定温１５０℃で再度加熱した。成型手法は、板型は型枠に充填し、柱型は角柱に混合物を詰め押し出し、球型は手で成型した。
食用油で定温１１０℃に加熱後、保形のため定温１５０℃で再度加熱した。
その結果、従来法と同様の形態である板型に対し、柱型、球型でも成型することができ、食用油で加熱することで膨化することができ、つまり形態を自由にすることができた。

試験例４

成分分析
実施例１で調製した原料豆乳、分離豆乳およびホエイに相当する成分、比較例1で調製したホエイについて、成分分析を行った。分析項目として、固形分、タンパク質、脂質、糖類の代表成分としてショ糖、無機塩類に相当する灰分、大豆に含まれる遊離の有機酸類の代表成分としてクエン酸を選択し、それぞれ定法に従い分析した。すなわち、固形分は、常圧加熱乾燥法を用いて測定した。タンパク質は、ケルダール法により全窒素を測定し、窒素−タンパク質換算係数５．７１を用いて算出した。脂質は、クロロホルム−メタノール混液抽出法により測定した。ショ糖は、各サンプルから７０％エタノールで抽出し、高速液体クロマトグラフィーにより順相分配カラムを用いて分析した。灰分は、マッフル炉を用いて直接灰化法で測定した。クエン酸は、各サンプルを過塩素酸溶液で除タンパク抽出し、高速液体クロマトグラフィーにより有機酸分析用ポリマーカラムを用いて分析した。
表４にその結果を示す。実施例１の分離豆乳において、タンパク質および脂質は約２倍に濃縮されたが、ホエイに相当する成分にはタンパク質、脂質はほとんど含まれず、ショ糖（糖類）、灰分（無機塩類）、クエン酸（有機酸類）は分離膜を通過したことが確認された。また、実施例１のホエイに相当する成分と比較例１のホエイの成分値を比較すれば、ほぼ同様であることが確認された。

本発明は、油揚げ類を製造する産業において利用される。

Claims

原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去した分離豆乳を確保し、この分離豆乳を油揚げ類の原料液として用いることで、圧搾工程を設けないで油揚げ類を製造することを特徴とする油揚げ類の製造方法。
ホエイに相当する成分が、糖類、無機塩類、有機酸類であることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法。
原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去する際、原料豆乳を密閉系で流すことができる分離膜装置を用いることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法。
原料豆乳から膜分離法により、ホエイに相当する成分を除去して得られた分離豆乳の濃縮度や、成型装置や、凝固剤の種類、濃度を選択することで、自由な形状の油揚げ類製品の製造を可能とすることを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法。
原料豆乳から膜分離法により除去したホエイに相当する成分を、必要に応じて分離豆乳に戻し、油揚げ類の原料液の成分組成を調整することを特徴とする請求項１記載の油揚げ類の製造方法。