CN101336707A - 一种强化营养米的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了粮食加工领域内的一种强化营养米的加工方法，其对稻谷碾制加工并分离出自然米，碎米，皮层和胚芽，糠层、粗皮及杂物；将碎米和任意重量的自然米混合粉碎成米粉；再与皮层和胚芽在调质器中进行调质处理，调质时间为1～10分钟，调质温度为35～95℃，调质后的混合物水分为16～32％，混合物含水和温度均匀，再将混合物喂入挤压机中，使物料从挤压模具中挤压出来，再进行切割形成营养米颗粒；然后干燥至含水量9－12％，冷却至常温；最后营养米颗粒与自然米按照任意比例进行混合，得到强化营养米。该发明将皮层及胚芽再次利用，使其进入营养米颗粒中，提高了营养；该方法应用于稻谷加工中，可提高米的营养和品质。

Description

一种强化营养米的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是提高普通自然米的营养成分的一种方法。

背景技术

稻谷虽然具有丰富的营养，但是其籽粒各部位营养成分含量差异较大，维生素、脂肪等大部分分布在糙米皮层和胚芽中，皮层是稻米营养最丰富的部分，同时皮层内的蛋白质优于精米。

在碾米过程中，为了获得更高级别的大米，糙米需要经过多道碾制，皮层和胚芽被碾脱，最终得到高精度的大米。稻谷中最有营养的皮层和胚芽与米相分离，而进入糠层、粗皮及杂物中，碾米过程中米的精度越高，其营养成分也流失越多。

同时，在碾米过程中会产生1.5～2.5％左右的碎米，碾米时，对米的精度越高，产生的碎米会越多。在相关标准允许的范围内，虽然碾米厂通过配米的方式把一部分碎米添加到成品大米中，但是这样会降低大米的品质，同时这些碎米在淘洗过程中极易流失，从而造成粮食极大的浪费。

由于稻谷中的最有营养的部分在碾米过程中流失，而大米中的营养成分比较匮乏，尤其是高精度的大米。

近些年以来，许多研究技术人员作了很多努力，以提高米的营养价值，由于其技术本身的局限或不符合人们的习惯，目前还没有取得特别满意的效果。

蒸谷米是一种强化营养米，它是使用清理后的稻谷经过水热处理后，再进行蒸谷、碾米所得到的成品米。蒸谷米的营养价值比普通大米高，同时在加工过程中的出米率也高。但是蒸谷米也存在加工成本高、色泽比较深、食用口感差等缺陷，这也是目前没有进一步推广的主要原因。

浸吸法来生产强化营养米，即让维生素溶液与大米充分浸吸，让维生素充分渗透到米粒中。但是因为大米内部不能完全被浸渍，所以强化能力有限，而且在酸液喷涂生产过程中，容易产生异色。

涂膜法生产强化营养米，即在米粒表面涂上数层含营养成分的粘稠物质，以此来提高大米的营养成分。但是这种方法加工出的大米在口感及外观上与普通米都相差甚远。

国际专利公开文本PCT/EP2004/012710、法国专利公开文本No.1530248、美国专利No.3620762以及日本专利61037068都公开了向经过粉碎的米(或经过粉碎的谷粒)中添加营养物质，再把该混合物利用挤压机进行挤压并切割成米颗粒的形状。这些方法或添加合成营养物质，或乳化剂，或稳定剂，或黏合剂，这些被添加物多数是非天然物质，被认为可能导致过敏反应，或者可能致癌。

背景技术总结

通过如上说明，我们可以得知目前碾米工业存在两大问题：

1)为了得到更符合人们口味的高精度大米，在碾米过程中会产生皮层及胚芽和大量的碎米，而皮层和胚芽中占有稻谷中大多数的营养成分；

2)目前有很多提高大米营养的方法，但是由于各种方法都有自身的局限，没有一种方法被普遍接收。

发明内容

本发明的目的是提供一个通过方法制备原生态的强化营养米，一方面充分利用碾米过程中产生的含有高营养的皮层和大量的碎米，另一方面通过方法让米粒表面营养丰富的物质与米粒内部的物质很好的混合，利用稻谷自身的营养物质来提高米粒的整体营养，避免现有大米营养强化技术的缺点。

为实现上述目的，本发明提供的一种强化营养米的加工方法，包括以下步骤：

a)对稻谷进行碾制加工并分离出四类物质，其一为：自然米；其二为：碎米；其三为：皮层和胚芽；其四为：糠层、粗皮及杂物；

b)将获得的碎米和任意量的自然米粉碎成米粉；

c)将米粉与皮层和胚芽送入调质器中进行混合、调质处理；在调制器中通入水和蒸汽，让混合物与水、蒸汽充分接触渗透，使混合物软化；混合物在调质器中调质时间为1～10分钟，调质温度为35～95℃，调质后的混合物水分为16～32％，经过调质后，混合物含水和温度均匀。

d)将混合物送入挤压机进行挤压加工，使混合物从挤压模具中挤压出来，再进行切割形成营养米颗粒；

e)将营养米颗粒干燥至含水量9～12％，再冷却至常温；

f)将冷却后的营养米颗粒与自然米按照任意比例进行混合，得到强化营养米。

本发明建立在对现有碾米工艺改进的基础上，其将皮层及胚芽进行分离后，再次利用，使其进入营养米颗粒中，最终产物无论外形、口感，食用时的加工方法均与现有精米相同，而其营养则明显提高；与现有技术相比，由于本发明所述方法可以利用所有碎米，不必要在自然米中混杂一些碎米，能让碎米最大程度地从自然米以及不可利用的糠层和粗皮中单独分离出来以供利用，可提高米的品质；同时，增加了最终产物的营养，在加工过程中，无防腐剂、粘合剂等稻谷所含物质以外的添加剂混入产物，食用安全。该方法应用于稻谷加工中，可提高米的营养和品质。

具体实施方式

实施例1：

采用10吨的粳稻谷以碾米工艺进行碾制加工，得到4类物质，其中自然米(整精米)为6200公斤，碎米245公斤，可利用的皮层和胚芽24.2公斤，不可利用的糠层、粗皮及杂物3520公斤，其它损失10.8公斤。

把245公斤碎米粉碎成米粉，粉碎细度为95％过60目筛，再与24.2公斤可利用皮层和胚芽在调制器中进行边混合边调质，调质时通入水和蒸汽，使调质温度为85℃，调质时间为2.5分钟，调质后水分为21.5％；再将调质后的混合物，进入长径比为20∶1的双螺杆挤压机挤压，在挤压机中物料的停留时间为34秒，最高温度为98℃；物料经过1.5×5的方孔挤出，同时切割成形，得到营养米颗粒；随后将营养米颗粒进行烘干至水分为13.2％，再冷却；最终让所得营养米颗粒与6200公斤自然米进行混合得到强化营养米。

这样经过混合的部分米粒得到强化营养米与自然米进行对比的数据如下：

序号	成分	强化营养米	自然米
				1	水分(％)	13.8	13.9
2	蛋白质(％)	6.4	6.2
				3	脂肪(％)	1.1	0.8
4	纤维素(％)	0.4	0.3
				5	灰分(％)	0.6	0.6
6	维生素B1(％)	3.0	0.9
				7	维生素B2(％)	0.8	0.3

实施例2：

采用10吨的粳稻谷以碾米工艺进行碾制，得到4类物质，其中自然米(整精米)为6200公斤，碎米251公斤，可利用的皮层和胚芽23.8公斤，不可利用的糠层、粗皮和杂物3510公斤，其它损失15.2公斤。

把251公斤碎米粉碎成米粉，粉碎细度为95％过200目筛，再与23.8公斤可利用皮层和胚芽在调质器中进行混合调质，同时添加16.5公斤的水进行混合，混合后物料的水分为20.1％。

将上述混合物料送入双螺杆挤压机中进行挤压加工，采用常规挤压压力和挤压温度，物料从模孔挤出同时切割成营养米颗粒；随后进行烘干至水分为13.2％，再冷却；最终让所得物料与6200公斤自然米进行混合得到强化营养米，再打包销售。

这样经过混合的部分米粒得到强化营养米与自然米进行对比的数据如下：

序号	成分	强化营养米	自然米
				1	水分(％)	13.8	13.9
2	蛋白质(％)	6.5	6.2
				3	脂肪(％)	1.1	0.8
4	纤维素(％)	0.4	0.3
				5	灰分(％)	0.6	0.6
6	维生素B1(％)	2.8	0.9
				7	维生素B2(％)	0.8	0.3

实施例3：

取稻谷若干，对稻谷进行碾制加工并分离出四类物质，其一为：自然米；其二为：碎米；其三为：皮层和胚芽；其四为：糠层、粗皮及杂物；将获得的碎米和/或任意部分的自然米粉碎成米粉；再将米粉与皮层和胚芽送入调质器中进行混合、调质处理；在调制器中通入水和蒸汽，让混合物与水、蒸汽充分接触渗透，使混合物软化；混合物在调质器中调质时间为10分钟，调质温度为35℃，调质后的混合物水分为16％，混合物调质后其含淀粉的糊化度为85％，成团颗粒最大直径不超过20mm，混合物经过调质后物料的含水和温度均匀其质地均化、富有弹性，水分差异在2.5％以内，温度差异在5℃以内。将混合物送入挤压机进行挤压加工，使质地均化并富有弹性的混合物从挤压模具中挤压出来，再进行切割形成营养米颗粒；再将营养米颗粒干燥至含水量9％，冷却至常温；最后将冷却后的营养米颗粒与全部剩余自然米进行混合，得到最终产物强化营养米。

实施例4：

取稻谷若干，对稻谷进行碾制加工并分离出四类物质，其一为：自然米；其二为：碎米；其三为：皮层和胚芽；其四为：糠层、粗皮及杂物；将获得的碎米和/或任意部分的自然米粉碎成米粉；再将米粉与皮层和胚芽送入调质器中进行混合、调质处理；在调制器中通入水和蒸汽，让混合物与水、蒸汽充分接触渗透，使混合物软化；混合物在调质器中调质时间为1分钟，调质温度为95℃，调质后的混合物水分为32％，混合物调质后其含淀粉的糊化度为45％，混合物经过调质后物料的含水和温度均匀。将混合物送入挤压机进行挤压加工，挤压时的工艺参数与常规挤压工艺相同，使质地均化并富有弹性的混合物从挤压模具中挤压出来，再进行切割形成营养米颗粒；再将营养米颗粒干燥至含水量12％，冷却至常温；最后，将冷却后的营养米颗粒与自然米按照任意比例进行混合，得到最终产物强化营养米。

本发明并不局限于上述实施例，获得的营养米颗粒可与任意比例的自然米混合打包，并不局限于同次加工获得的自然米，但随着掺入自然米的量的增加，其营养优势也逐渐丧失。在粉碎时，也可将全部自然米和米粉混合粉碎成米粉，再进行调质，可使最终获得的强化营养米营养更加均衡，但是，生产成本会相对提高。

Claims (1)

1、一种强化营养米的加工方法，包括以下步骤：

a)对稻谷进行碾制加工并分离出四类物质，其一为：自然米；其二为：碎米；其三为：皮层和胚芽；其四为：糠层、粗皮及杂物；

b)将获得的碎米和任意量的自然米粉碎成米粉；

c)将米粉与皮层和胚芽送入调质器中进行混合、调质处理；在调制器中通入水和蒸汽，让混合物与水、蒸汽充分接触渗透，使混合物软化；混合物在调质器中调质时间为1～10分钟，调质温度为35～95℃，调质后的混合物水分为16～32％，经过调质后，混合物含水和温度均匀。

d)将混合物送入挤压机进行挤压加工，使混合物从挤压模具中挤压出来，再进行切割形成营养米颗粒；

e)将营养米颗粒干燥至含水量9～12％，再冷却至常温；

f)将冷却后的营养米颗粒与自然米按照任意比例进行混合，得到强化营养米。