KR20190005794A - 대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 출원은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 출원은 대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부는 대두를 물에 불려서 마쇄한 후 가열하고, 여과에 의하여 두유를 콩비지와 분리한 후, 두유에 응고제를 혼합하여 응고시켜 제조한다.
이러한 두부는 대두만을 원료로 하기 때문에 대두가 가진 영양성분 이외의 다른 영양성분을 거의 포함하지 않고 향미 또한 대두에서 유래한 향미만을 가지고 있어 두부의 맛과 향이 다양하지 못하였다.
이에, 대두 이외의 소비자 기호에 맞는 다양한 원물을 혼합하여 두부를 제조하려는 시도가 있었으나, 두유에 원물 혼합 시 원물이 바닥에 가라앉거나 위에 뜨는 등 한 쪽에 편중되어 두부 전체에 원물이 균일하게 분산되지 않는 문제점이 있다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 대두 이외의 원물이 가공두부의 제조에 있어 원물을 균일하게 혼합할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 두유에 특정 비율의 두부를 혼합하여 점도를 조절하는 경우, 원물이 두유 내에 균일하게 혼합되고 응고 후에도 분산된 상태를 유지하는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 목적은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 목적은 (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 출원 내용에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시한 일 양태의 설명 및 실시형태는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 또한, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 더불어, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 출원의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원은 일 양태로서 본 출원은 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부를 제공한다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 두유 및 두부의 중량비가 7.5:2.5 내지 5.5:4.5, 구체적으로 7:3 내지 6:4 일 수 있다.
본 출원의 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두유는 두부 100 중량부에 대하여 55 내지 75중량부, 60 내지 70 중량부, 55 내지 70 중량부, 55 내지 65중량부, 60 내지 75 중량부, 또는 65 내지 75 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두유는 건조 고형분의 농도가 5 내지 15 brix% 또는 8 내지 12 brix%일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 가공두부 100 중량부에 대하여 25 내지 45 중량부, 30 내지 40 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 35 중량부, 30 내지 45 중량부, 또는 35 내지 45 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 소금은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부 또는 0.3 내지 0.7 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 원물은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부, 0.1 내지 15 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 20 중량부 또는 0.5 내지 15중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 해산물은 김 또는 새우일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 해산물은 김일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 김은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부 또는 0.4 내지 0.8 중량부일 수 있다. 또한, 본 출원의 해산물은 새우일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 새우는 가공두부 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부 또는 1 내지 3 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 야채는 고추 또는 고수일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 야채는 고추일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 고추는 가공두부 100 중량부에 대하여 1 내지 15 중량부, 5 내지 10 중량부, 1 내지 10 중량부 또는 5 내지 15 중량부 일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 면은 당면일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 면은 당면일 수 있으며, 보다 구체적으로 본 출원의 면은 가공두부 100 중량부에 대하여 1 내지 7 중량부 또는 3 내지 5 중량부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 가공두부는 응고제를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 응고제는 황산칼슘, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 또한, 본 출원의 응고제는 본 출원의 두유 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 가공두부는 유탕처리 두부일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 경도가 1000 g 내지 1500 g 또는 1200 g 내지 1400 g일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 점착력이 0.1 g.s 내지 5 g.s, 0.5 g.s 내지 3 g.s 또는 0.5 g.s 내지 2 g.s일 수 있다.
본 출원의 또 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 두부는 탄력이 500 J 내지 1000 J 또는 700 J 내지 900 J일 수 있다.
본 출원은 다른 일 양태로서 (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 단계 (b)의 분쇄는 상기 단계 (a)의 결과물 내 두부의 입자를 0.5 내지 2 mm 크기로 분쇄하는 것일 수 있다.
본 출원의 일 구현예에 따르면, 본 출원의 단계 (a)의 결과물 또는 상기 단계 (b)의 결과물은 점도가 20 내지 70 cP, 20 내지 60 cP, 30 내지 70 cP, 30 cP 내지 60 cP, 45 내지 70 cP, 40 내지 60 cP 또는 20 내지 45 cP 일 수 있다. 본 출원의 점도는 두부 및 두유의 혼합 비율에 의하여 결정되며 단계 (a)에서 혼합하는 원물 및 소금에 의하여서는 변화되지 않을 수 있다.
본 출원의 두부는 제조시 두유와 두부를 일정 비율로 혼합함으로써 대두 이외의 원물이 두부 전체에 균일하게 분산되어, 두부 전체적으로 원물의 맛과 향 및 식감을 느낄 수 있는 두부식품을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 두부 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1의 두유 및 두부 혼합 비율에 따른 원물의 분산 정도를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 출원의 일 구현예에 따른 김을 포함한 가공두부의 최종 제품사진이다.
도 2는 실시예 1의 두유 및 두부 혼합 비율에 따른 원물의 분산 정도를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 출원의 일 구현예에 따른 김을 포함한 가공두부의 최종 제품사진이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예
1: 가공두부의 제조 및 원물 분산 정도 확인
1-1. 가공두부의 원료로 사용되는 두부 제조
대두 100 kg를 물 500 kg에 침지시켜 불렸다. 불린 대두를 마쇄하고 필터 여과한 후 가열(steamer)하여 두유를 제조하였다. 이후, 황산칼슘을 황산칼슘 대비 5배 중량의 물에 분산시키고, 상기 제조한 두유에 두유 대비 0.3 중량%의 황산칼슘을 혼합하여 응고시킴으로써 목면두부를 제조한다.
1-2. 대두 이외의 원물을 포함한 가공두부 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 두부, 상기 실시예 1-1의 두부 제조 과정에서 제조한 두유, 소금 및 대두 이외의 원물(김; 당면, 고추 및 건새우; 고추 및 고수)을 하기 표 1 내지 3의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조한 후 균질기(homogenizer, Ingenieurburo Mencke & Tegtmeyer GmbH사)를 사용하여 혼합액 내 두부의 입자크기가 2 mm 이하가 될 때까지 혼합액을 분쇄하였다. 분쇄된 혼합액에 두유 대비 0.3 중량%의 황산칼슘을 5배의 물에 분산시켜 투입하고, 교반하여 응고시킨 뒤 성형상자에 넣고 20분간 압착하여 두부를 제조하였다. 제조된 두부를 110 x 75 x 35 mm의 사이즈로 절단한 후, 절단된 두부를 170℃의 식용유(올레인유 및 대두유 혼합 식용유, MARVELA사의 DAUAN)에서 1분 동안 튀겼다.
1-3. 원물의 분산 정도 확인
두유와 두부의 혼합비율에 따른 두부 내 원물의 분산 정도를 확인하고자 하였다. 먼저, 실시예 1-2에서 원물로 김을 혼합하여 제조한 혼합액(실험예 1-1 내지 1-5)을 투명한 용기에 넣고 혼합액 내 김의 분산 정도를 육안으로 확인하였다. 또한, 실시예 1-2에서 제조한 튀김 두부(실험예 1-1 내지 1-6, 실험예 2-1 내지 2-5, 실험예 3-1 내지 3-5)를 육안으로 보고, 제조된 두부 내에 원물의 분산된 정도를 확인하였다.
그 결과, 김을 혼합한 혼합액에서는 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 6:4일 때 김이 혼합액 내에 뜨거나 가라앉지 않고 분산되어 전체적으로 균일하게 혼합된 것을 확인할 수 있었다(도 2). 또한, 유탕처리한 튀김 두부에서도 대두 이외의 원물 종류와 무관하게 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 5:5일 때 원물이 두부 전체에 균일하게 분산되어 있음을 확인할 수 있었다(표 1 내지 표 3, 및 도 3).
| 실험예 1-1 |
실험예 1-2 |
실험예 1-3 |
실험예 1-4 |
실험예 1-5 |
실험예 1-6 |
|
| 10 Brix% 두유(kg) | 100 | 90 | 80 | 70 | 60 | 50 |
| 목면두부(kg) | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| 소금(g) | 330 | 330 | 330 | 330 | 330 | 330 |
| 절단김 (195 x 215 mm, g) |
600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| 김 분산 정도 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 균일하게 분산 | 균일하게 분산 | 균일하게 분산 |
| 실험예 2-1 | 실험예 2-2 | 실험예 2-3 | 실험예 2-4 | 실험예 2-5 | |
| 10 Brix% 두유(kg) | 100 | 90 | 80 | 70 | 60 |
| 목면두부(kg) | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 소금(g) | 270 | 270 | 270 | 270 | 270 |
| 당면(kg) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 고추(kg) | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 건새우(kg) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 당면, 고추 및 건새우 분산 정도 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 균일하게 분산 | 균일하게 분산 |
| 실험예 3-1 | 실험예 3-2 | 실험예 3-3 | 실험예 3-4 | 실험예 3-5 | |
| 10 Brix% 두유(kg) | 100 | 90 | 80 | 70 | 60 |
| 목면두부(kg) | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 소금(g) | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| 고추(kg) | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 고수 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 고추 및 고수 분산 정도 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 뜨거나 가라앉음 | 균일하게 분산 | 균일하게 분산 |
실시예
2: 두유와 두부의 혼합 비율에 따른 혼합액의 점도 확인
상기 실시예 1에서 확인한 바와 같이 두유와 두부의 혼합 비율에 따라 대두 이외의 원물의 분산 정도가 상이한바, 두유와 두부의 혼합 비율에 따른 점도를 확인하였다.
실시예 1-2의 제조방법에서 두유와 두부를 표 4의 비율로 혼합한 혼합액의 점도를 측정하였고, 점도 측정기(DV3T Rheometer, Brookfield사)를 사용하여 LV-61의 스핀들(spindle), 100 rpm의 회전 속도(speed)로 25℃의 온도 조건에서 측정하였다.
그 결과, 두유와 두부의 비율이 10:0 내지 8:2일 경우 혼합액의 점도가 10 cP 내지 17 cP임을 확인할 수 있었고, 두유와 두부의 비율이 7:3 내지 6:4인 경우에는 두유와 두부 혼합액의 점도가 30 cP 내지 60 cP임을 확인할 수 있었다. 두유와 두부의 비율이 5:5인 경우에는 점성이 높아 점도 값이 측정되지 않았다. 따라서 혼합액의 점도값이 30 cP 내지 60 cP 범위일 때 혼합액에서 대두 이외의 원물의 분산 정도가 가장 균일함을 알 수 있다.
| 두유:두부 비율 | 10:0 | 9:1 | 8:2 | 7:3 | 6:4 | 5:5 |
| 두유 중량(kg) | 100 | 90 | 80 | 70 | 60 | 50 |
| 두부 중량(kg) | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| 점도(cP) | 10.22 | 11.87 | 16.24 | 30.06 | 59.74 | N/A |
실시예 3: 두부의 물성 및 고형분 측정
상기 실시예 1-2에서 제조한 실험예 1-4의 물성과 고형분을 측정하였다. 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도값, 점착력 및 탄력을 측정하여 물성을 확인하였고, 측정은 하기와 같은 조건하에서 실시하였다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe) : 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
동일한 조건에서 총 5회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였고, 측정 결과 표 5와 같이 물성을 확인할 수 있었다.
| 측정항목 | 경도 (Hardness, g) |
점착력 (Adhesiveness, g·s) |
탄력 (Springness, J) |
| 측정값 | 1274.49 | 1.00 | 772.85 |
고형분은 실험예 1-4를 분쇄하여 드라이오븐에서 110℃에서 6시간 동안 건조한 후 하기 식에 의하여 측정하였다. 이 시험은 총 5회 반복하여 그 평균값을 결과로 하였다.
상기 식에 의하여 측정한 고형분은 27.55 중량% 이었다.
실시예
4 : 관능평가
상기 실시예 1-2에서 제조한 실험예 1-4, 2-4 및 3-4의 관능검사를 실시하였다(표 6 내지 8). 비교예로 실시예 1의 제조방법으로 제조하되 대두 이외의 다른 원물(김; 당면, 고추 및 건새우; 고추 및 고수)을 포함하지 않은 플레인 튀김두부를 제조하였고, 이에 대한 관능검사를 함께 실시하였다(표 9).
구체적으로, 관능평가 패널 32명을 대상으로 각 두부의 전반기호도, 외관, 조직감, 각 원물의 맛기호도 및 콩맛기호도에 대한 관능을 확인하였다.
그 결과, 실험예 1-4는 4.19 이상, 실험예 2-4는 3.20 이상, 실험예 3-4는 3.15 이상의 값으로 평가 받아 관능적으로 수용 가능한 3점 이상의 값을 보였고, 각 원물에 대한 기호도도 높은 점수를 받았다. 반면, 플레인 튀김두부(비교예)는 전반기호도와 콩맛기호도가 실험예 1-4 내지 3-4보다 낮은 값을 받았다. 따라서 두부 제조시 대두 이외의 원물을 혼합함으로써 튀김두부의 콩맛 기호도가 개선되고 전반적인 기호도도 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 전반기호도 | 외관 | 조직감 | 김맛기호도 | 콩맛기호도 |
| 점수 | 4.56 | 4.41 | 4.38 | 4.19 | 4.63 |
| 구분 | 전반기호도 | 외관 | 조직감 | 새우맛기호도 | 콩맛기호도 |
| 점수 | 3.65 | 3.20 | 3.69 | 3.81 | 3.50 |
| 구분 | 전반기호도 | 외관 | 조직감 | 고수맛기호도 | 콩맛기호도 |
| 점수 | 3.31 | 3.46 | 3.27 | 3.23 | 3.15 |
| 구분 | 전반기호도 | 부드러움 기호도 | 콩맛 기호도 |
| 점수 | 3.21 | 2.63 | 3.11 |
Claims (19)
- 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 포함하는 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 두유 및 두부의 중량비가 7.5:2.5 내지 5.5:4.5인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 두유는 가공두부 100 중량부에 대하여 55 내지 75 중량부인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 두유는 건조 고형분의 농도가 5 내지 15 brix%인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 두부는 가공두부 100 중량부에 대하여 25 내지 45 중량부인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 소금은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 원물은 가공두부 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 해산물은 김 또는 새우인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 야채는 고추 또는 고수인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 면은 당면인, 가공두부.
- 제1항에 있어서, 상기 가공두부는 응고제를 추가로 포함하는, 두부.
- 제11항에 있어서, 상기 응고제는 황산칼슘, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 가공두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 가공두부는 유탕처리 두부인, 가공두부.
- 제13항에 있어서, 상기 두부는 경도가 1000 g 내지 1500 g인, 가공두부.
- 제13항에 있어서, 상기 두부는 점착력이 0.1 g.s 내지 5 g.s인, 가공두부.
- 제13항에 있어서, 상기 두부는 탄력이 500 J 내지 1000 J인, 가공두부.
- (a) 해산물, 야채 및 면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원물, 두부, 두유 및 소금을 혼합하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 결과물을 분쇄하는 단계; 및
(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 응고제를 첨가하는 단계를 포함하는 가공두부의 제조방법. - 제17항에 있어서, 상기 단계 (b)의 분쇄는 상기 단계 (a)의 결과물 내 두부의 입자를 0.5 내지 2 mm 크기로 분쇄하는 것인, 제조방법.
- 제17항에 있어서, 상기 단계 (a)의 결과물 또는 상기 단계 (b)의 결과물은 점도가 20 cP 내지 70 cP인, 제조방법.
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