JP3265258B2 - 麺状豆腐の製造方法 - Google Patents
麺状豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JP3265258B2 JP3265258B2 JP07350298A JP7350298A JP3265258B2 JP 3265258 B2 JP3265258 B2 JP 3265258B2 JP 07350298 A JP07350298 A JP 07350298A JP 7350298 A JP7350298 A JP 7350298A JP 3265258 B2 JP3265258 B2 JP 3265258B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- noodle
- mixture
- gellan gum
- gelling agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麺状豆腐（滝川豆
腐）の製造方法に関する。より詳細には、耐熱性を有
し、加熱殺菌の可能な、即ち日持ちのする麺状豆腐を効
率的に製造する方法を提供する。
腐）の製造方法に関する。より詳細には、耐熱性を有
し、加熱殺菌の可能な、即ち日持ちのする麺状豆腐を効
率的に製造する方法を提供する。
【０００２】
【従来の技術】滝川豆腐は豆腐または豆乳を主原料にし
た麺状の豆腐であり、涼しげな食感や喉越しのよさから
夏場を主体にして食されてきた。従来、滝川豆腐は豆腐
と寒天を主原料として生産されてきたが、従来の方法で
は工程が煩雑で量産性に劣るという問題があるので、本
願出願人はゲル化剤としてカラギーナン（及びローカス
トビーンガム）を使用する滝川豆腐の製造方法を提案し
ている（特開平３−２１６０２３号公報）。この方法で
得られた滝川豆腐は良好な食感・喉越しを有しており、
また製造工程も簡易であり生産性を著しく高めることが
できた。しかし、上述の滝川豆腐は加熱すると溶解する
という欠点を有するため、温度の高い料理や用途、例え
ば、味噌汁や鍋物には使えなかった。また、製造工程に
おいても加熱殺菌ができないため、商品の賞味期限が１
週間程度に限られるとい問題がある。
た麺状の豆腐であり、涼しげな食感や喉越しのよさから
夏場を主体にして食されてきた。従来、滝川豆腐は豆腐
と寒天を主原料として生産されてきたが、従来の方法で
は工程が煩雑で量産性に劣るという問題があるので、本
願出願人はゲル化剤としてカラギーナン（及びローカス
トビーンガム）を使用する滝川豆腐の製造方法を提案し
ている（特開平３−２１６０２３号公報）。この方法で
得られた滝川豆腐は良好な食感・喉越しを有しており、
また製造工程も簡易であり生産性を著しく高めることが
できた。しかし、上述の滝川豆腐は加熱すると溶解する
という欠点を有するため、温度の高い料理や用途、例え
ば、味噌汁や鍋物には使えなかった。また、製造工程に
おいても加熱殺菌ができないため、商品の賞味期限が１
週間程度に限られるとい問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の問題点から、本
発明者等は耐熱性を有する麺状豆腐を得るため、耐熱性
を有するゲル化剤であるジェランガムの使用を検討し
た。これまでにも耐熱性のゲル化剤として、ジェランガ
ム（ケルコガム）は知られており、デザート食品などに
用いられてきた。しかし、豆乳又は豆腐摩砕物にジェラ
ンガムだけを加えて製造した麺状豆腐は、これまでから
知られてきた滝川豆腐と食感が大幅に異なるものであ
り、ボソボソとして硬い麺となり、滝川豆腐の特長であ
る清涼感や喉越し感は全く楽しめないものであった。こ
のようにジェランガムを用いた麺状豆腐は、耐熱性は有
するが食感が全く異なるものであり、もはやこれは滝川
豆腐とは呼べないものである。本発明者等は、このよう
な問題点を解消すべく更に検討を重ねたところ、ゲル化
剤としてジェランガムとネイティブジェランガムを併用
し、また大豆成分に対するゲル化剤の使用量を特定の比
率とすることにより、清涼感や喉越し感に優れた麺状豆
腐が得られることが判明した。本発明は係る知見に基づ
いてなされたもので、本発明は良好な食感を有するとと
もに耐熱性を有し、加熱殺菌や加熱調理が可能である麺
状豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
発明者等は耐熱性を有する麺状豆腐を得るため、耐熱性
を有するゲル化剤であるジェランガムの使用を検討し
た。これまでにも耐熱性のゲル化剤として、ジェランガ
ム（ケルコガム）は知られており、デザート食品などに
用いられてきた。しかし、豆乳又は豆腐摩砕物にジェラ
ンガムだけを加えて製造した麺状豆腐は、これまでから
知られてきた滝川豆腐と食感が大幅に異なるものであ
り、ボソボソとして硬い麺となり、滝川豆腐の特長であ
る清涼感や喉越し感は全く楽しめないものであった。こ
のようにジェランガムを用いた麺状豆腐は、耐熱性は有
するが食感が全く異なるものであり、もはやこれは滝川
豆腐とは呼べないものである。本発明者等は、このよう
な問題点を解消すべく更に検討を重ねたところ、ゲル化
剤としてジェランガムとネイティブジェランガムを併用
し、また大豆成分に対するゲル化剤の使用量を特定の比
率とすることにより、清涼感や喉越し感に優れた麺状豆
腐が得られることが判明した。本発明は係る知見に基づ
いてなされたもので、本発明は良好な食感を有するとと
もに耐熱性を有し、加熱殺菌や加熱調理が可能である麺
状豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 (1)豆乳及び／又は豆腐摩砕物、ゲル化剤及び水からな
り、ゲル化剤としてジェランガムとネイティブジェラン
ガムを併用し且つ大豆成分に対してゲル化剤を１５〜１
５０重量％（以下、特に明示のない限り、％は重量％を
示す）含有する混合物を調製し、この混合物を加熱して
温度を７５℃〜沸点の範囲に設定し、この温度が下がら
ないうちに二価の金属塩を添加し、得られたゲル状物を
麺状化することからなる麺状豆腐の製造方法； (2)高温状態の混合物に糖類を加える上記(1)記載の麺状
豆腐の製造方法； (3)ゲル化剤として、ジェランガムとネイティブジェラ
ンガムの他に、付加的に、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム及びファーセレランから選ばれた少なくとも
１種を使用する上記(1)又は(2)記載の麺状豆腐の製造方
法； (4)高温状態の混合物の温度が下がらないうちに添加す
る二価の金属塩が、カルシウム塩及び／又はマグネシウ
ム塩である上記(1)〜(3)の何れかに記載の麺状豆腐の製
造方法； (5)ゲル化剤におけるジェランガムの使用割合が、１５
〜５０％である上記(1)〜(4)の何れかに記載の麺状豆腐
の製造方法；である。
めになされた本発明の要旨は、 (1)豆乳及び／又は豆腐摩砕物、ゲル化剤及び水からな
り、ゲル化剤としてジェランガムとネイティブジェラン
ガムを併用し且つ大豆成分に対してゲル化剤を１５〜１
５０重量％（以下、特に明示のない限り、％は重量％を
示す）含有する混合物を調製し、この混合物を加熱して
温度を７５℃〜沸点の範囲に設定し、この温度が下がら
ないうちに二価の金属塩を添加し、得られたゲル状物を
麺状化することからなる麺状豆腐の製造方法； (2)高温状態の混合物に糖類を加える上記(1)記載の麺状
豆腐の製造方法； (3)ゲル化剤として、ジェランガムとネイティブジェラ
ンガムの他に、付加的に、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム及びファーセレランから選ばれた少なくとも
１種を使用する上記(1)又は(2)記載の麺状豆腐の製造方
法； (4)高温状態の混合物の温度が下がらないうちに添加す
る二価の金属塩が、カルシウム塩及び／又はマグネシウ
ム塩である上記(1)〜(3)の何れかに記載の麺状豆腐の製
造方法； (5)ゲル化剤におけるジェランガムの使用割合が、１５
〜５０％である上記(1)〜(4)の何れかに記載の麺状豆腐
の製造方法；である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明の方法の基本的操作は、豆乳及び／又は豆腐摩砕
物、所定量のゲル化剤及び水からなる混合物を加熱して
温度を７５℃〜沸点の範囲に設定し、この温度が下がら
ないうちに二価の金属塩を添加し、得られたゲル状物を
麺状化することからなる。上記の豆乳としては、常法に
準じて調製した豆乳を使用することができ、例えば、一
晩程度水に浸漬した大豆（丸大豆、半割大豆、圧扁状の
脱脂大豆等）を少量の水を加えながら摩砕し、水を添加
して蒸煮後、オカラ分を分離することにより得ることが
できる。なお、豆乳としては、上記の豆乳に限定される
ものではなく、熱水抽出豆乳であってもよく、また全脂
大豆粉、脱皮大豆粉などを水に分散させた分散液を使用
することもできる。
発明の方法の基本的操作は、豆乳及び／又は豆腐摩砕
物、所定量のゲル化剤及び水からなる混合物を加熱して
温度を７５℃〜沸点の範囲に設定し、この温度が下がら
ないうちに二価の金属塩を添加し、得られたゲル状物を
麺状化することからなる。上記の豆乳としては、常法に
準じて調製した豆乳を使用することができ、例えば、一
晩程度水に浸漬した大豆（丸大豆、半割大豆、圧扁状の
脱脂大豆等）を少量の水を加えながら摩砕し、水を添加
して蒸煮後、オカラ分を分離することにより得ることが
できる。なお、豆乳としては、上記の豆乳に限定される
ものではなく、熱水抽出豆乳であってもよく、また全脂
大豆粉、脱皮大豆粉などを水に分散させた分散液を使用
することもできる。
【０００６】豆腐摩砕物は、常法により調製した豆腐を
摩砕したものを意味する。当該豆腐としては、常法によ
り調製された豆腐の何れも用いることができ、絹ごし豆
腐、木綿豆腐、脱脂大豆から調製された豆腐などが挙げ
られ、特に食感が良好なことから絹ごし豆腐を使用する
のが好ましい。豆腐の摩砕手段は特に限定されず、例え
ば、ミキサー、ホモゲナイザー、ロールプレスなどの摩
砕機を使用することができる。かくして得られた豆腐摩
砕物は、減圧脱気などの手段で脱気した後、後続の工程
に使用してもよい。なお、本発明において、上記の豆乳
と豆腐摩砕物を併用してもよい。
摩砕したものを意味する。当該豆腐としては、常法によ
り調製された豆腐の何れも用いることができ、絹ごし豆
腐、木綿豆腐、脱脂大豆から調製された豆腐などが挙げ
られ、特に食感が良好なことから絹ごし豆腐を使用する
のが好ましい。豆腐の摩砕手段は特に限定されず、例え
ば、ミキサー、ホモゲナイザー、ロールプレスなどの摩
砕機を使用することができる。かくして得られた豆腐摩
砕物は、減圧脱気などの手段で脱気した後、後続の工程
に使用してもよい。なお、本発明において、上記の豆乳
と豆腐摩砕物を併用してもよい。
【０００７】本発明においては、ゲル化剤として、ジェ
ランガムとネイティブジェランガムが併用される。前述
のように、ジェランガムのみを用いた場合には、ボソボ
ソとして硬い麺しか得られないが、ジェランガムとネイ
ティブジェランガムを併用することにより、耐熱性を有
するとともに食感が著しく改善された麺状豆腐を得るこ
とができる。 本発明で使用されるゲル化剤としては、ジ
ェランガムとネイティブジェランガムの他に、付加的
に、食品のゲル化剤として使用されている各種ゲル化剤
を使用してもよく、係るゲル化剤としては、例えば、ゲ
ル化性蛋白質（例えば、ゼラチン、カゼイン等）、増粘
性多糖類（例えば、ジェランガム、ネイティブジェラン
ガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、ファーセレラン、グァーガム、アルギン
酸、カードラン、タマリンドガム、ペクチン、タラガ
ム、サイリュウムシードガム、コンニャク等）などが例
示される。上記の増粘性多糖類において、塩の形態を取
り得る物質は塩を使用してもよく、塩としては、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、ア
ンモニウム塩、塩基性アミノ酸との塩などが例示でき、
アルカリ金属塩が好適である。ゲル化剤中のジェランガ
ムの使用割合としては、ゲル化剤総量中、ジェランガム
が１５〜５０％程度、好ましくは２０〜４０％程度に調
整される。ゲル化剤総量中におけるジェランガムの割合
が１５％未満では、得られた麺状豆腐に耐熱性を付与す
ることが困難であり、また５０％を超えると麺が硬くな
り、食感が損なわれるおそれがある。ゲル化剤の好まし
い併用例としては、ジェランガム＋ネイティブジェラン
ガムとローカストビーンガム、キサンタンガム及びファ
ーセレランから選ばれた少なくとも１種を使用する例が
挙げられる。
ランガムとネイティブジェランガムが併用される。前述
のように、ジェランガムのみを用いた場合には、ボソボ
ソとして硬い麺しか得られないが、ジェランガムとネイ
ティブジェランガムを併用することにより、耐熱性を有
するとともに食感が著しく改善された麺状豆腐を得るこ
とができる。 本発明で使用されるゲル化剤としては、ジ
ェランガムとネイティブジェランガムの他に、付加的
に、食品のゲル化剤として使用されている各種ゲル化剤
を使用してもよく、係るゲル化剤としては、例えば、ゲ
ル化性蛋白質（例えば、ゼラチン、カゼイン等）、増粘
性多糖類（例えば、ジェランガム、ネイティブジェラン
ガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、ファーセレラン、グァーガム、アルギン
酸、カードラン、タマリンドガム、ペクチン、タラガ
ム、サイリュウムシードガム、コンニャク等）などが例
示される。上記の増粘性多糖類において、塩の形態を取
り得る物質は塩を使用してもよく、塩としては、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、ア
ンモニウム塩、塩基性アミノ酸との塩などが例示でき、
アルカリ金属塩が好適である。ゲル化剤中のジェランガ
ムの使用割合としては、ゲル化剤総量中、ジェランガム
が１５〜５０％程度、好ましくは２０〜４０％程度に調
整される。ゲル化剤総量中におけるジェランガムの割合
が１５％未満では、得られた麺状豆腐に耐熱性を付与す
ることが困難であり、また５０％を超えると麺が硬くな
り、食感が損なわれるおそれがある。ゲル化剤の好まし
い併用例としては、ジェランガム＋ネイティブジェラン
ガムとローカストビーンガム、キサンタンガム及びファ
ーセレランから選ばれた少なくとも１種を使用する例が
挙げられる。
【０００８】本発明においては、上記の豆乳及び／又は
豆腐摩砕物、ゲル化剤並びに水を用いて原料混合物を調
製する。当該混合物の調製法は特に限定されず適宜な方
法にて行うことができる。例えば、豆乳及び／又は豆腐
摩砕物を適当な温度（３５〜４５℃程度）に加温し、撹
拌しながら、ここに所定量のゲル化剤を適量の水に分散
させた分散液を加え、更に水又は温水を添加して濃度調
整することにより調製される。混合物中の大豆成分含量
（即ち、大豆由来の固形分含量）は、１〜５％程度、好
ましくは２〜４％程度、より好ましくは３％程度となる
ように調整されるが、この割合は所望する食感、蛋白含
量などに応じて適宜変更することができる。また、ゲル
化剤の添加量は、混合物中の大豆成分に対して１５〜１
５０％、好ましくは３０〜１００％程度、より好ましく
は４０〜８０％程度に調整される。大豆成分に対する添
加量が１５％未満ではゲル化力が弱く麺状に形成するこ
とが困難であり、また１５０％を超えると麺が硬くなり
食感が損なわれるので好ましくない。
豆腐摩砕物、ゲル化剤並びに水を用いて原料混合物を調
製する。当該混合物の調製法は特に限定されず適宜な方
法にて行うことができる。例えば、豆乳及び／又は豆腐
摩砕物を適当な温度（３５〜４５℃程度）に加温し、撹
拌しながら、ここに所定量のゲル化剤を適量の水に分散
させた分散液を加え、更に水又は温水を添加して濃度調
整することにより調製される。混合物中の大豆成分含量
（即ち、大豆由来の固形分含量）は、１〜５％程度、好
ましくは２〜４％程度、より好ましくは３％程度となる
ように調整されるが、この割合は所望する食感、蛋白含
量などに応じて適宜変更することができる。また、ゲル
化剤の添加量は、混合物中の大豆成分に対して１５〜１
５０％、好ましくは３０〜１００％程度、より好ましく
は４０〜８０％程度に調整される。大豆成分に対する添
加量が１５％未満ではゲル化力が弱く麺状に形成するこ
とが困難であり、また１５０％を超えると麺が硬くなり
食感が損なわれるので好ましくない。
【０００９】かくして調製された混合物は、徐々に加熱
して温度を７５℃〜沸点の範囲に設定する。達温後の加
熱時間は、温度、ゲル化剤濃度などにより適宜選択でき
るが、均一の分散状態が達成できるまで加熱・撹拌すれ
ばよい。この加熱工程中又は達温後、二価の金属塩を添
加する。二価の金属塩としては、食品に使用可能な塩で
あれば何れのものも使用でき、例えば、塩化カルシウ
ム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、塩化マグネシウムなどが例示でき、これらの塩は２
種以上を併用してもよい。当該金属塩の添加量は、混合
物に対して０．２〜１．０％、好ましくは０．５％であ
り、０．２％未満ではゲル化が不足し、また１．０％を
超えてもゲル化には支障はないが、この量までで十分に
ゲル化する。
して温度を７５℃〜沸点の範囲に設定する。達温後の加
熱時間は、温度、ゲル化剤濃度などにより適宜選択でき
るが、均一の分散状態が達成できるまで加熱・撹拌すれ
ばよい。この加熱工程中又は達温後、二価の金属塩を添
加する。二価の金属塩としては、食品に使用可能な塩で
あれば何れのものも使用でき、例えば、塩化カルシウ
ム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、塩化マグネシウムなどが例示でき、これらの塩は２
種以上を併用してもよい。当該金属塩の添加量は、混合
物に対して０．２〜１．０％、好ましくは０．５％であ
り、０．２％未満ではゲル化が不足し、また１．０％を
超えてもゲル化には支障はないが、この量までで十分に
ゲル化する。
【００１０】上記の加熱工程に際して、混合物に糖類を
添加してもよい。糖類を添加することにより、得られた
麺状豆腐の食感及び保存性を向上させることができる。
糖類としては、でん粉、オリゴ糖、糖アルコールなどが
挙げられ、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、
マルトデキストリン、ポリデキストロース、キシロオリ
ゴ糖、トレハロース、分岐オリゴ糖、ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルチト
ール、マルトオリオースなどが例示できる。特に、食感
の改善効果の点から、水溶性の糖類を使用するのが好ま
しい。糖類の添加量としては、混合物に対して０．５〜
１０％程度、好ましくは１〜３％程度に調整される。
添加してもよい。糖類を添加することにより、得られた
麺状豆腐の食感及び保存性を向上させることができる。
糖類としては、でん粉、オリゴ糖、糖アルコールなどが
挙げられ、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、
マルトデキストリン、ポリデキストロース、キシロオリ
ゴ糖、トレハロース、分岐オリゴ糖、ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルチト
ール、マルトオリオースなどが例示できる。特に、食感
の改善効果の点から、水溶性の糖類を使用するのが好ま
しい。糖類の添加量としては、混合物に対して０．５〜
１０％程度、好ましくは１〜３％程度に調整される。
【００１１】前述の方法にて加熱された混合物は、型箱
など適当な容器に充填し、冷却してゲル化させる。冷却
温度は当該混合物をゲル化させ得る温度であればよく、
５０℃以下、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１
０℃以下に冷却すればよい。かくして得られたゲル状物
は、切断、トコロテン突き機などの麺状化手段により麺
状化（糸状化）することより、本発明の麺状豆腐が得ら
れる。本発明の方法により得られた麺状豆腐は、良好な
耐熱性と食感を有し、従来の滝川豆腐と同様にそのまま
食される他、鍋ものや味噌汁の具、各種加工食品の素材
などとして利用される。
など適当な容器に充填し、冷却してゲル化させる。冷却
温度は当該混合物をゲル化させ得る温度であればよく、
５０℃以下、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１
０℃以下に冷却すればよい。かくして得られたゲル状物
は、切断、トコロテン突き機などの麺状化手段により麺
状化（糸状化）することより、本発明の麺状豆腐が得ら
れる。本発明の方法により得られた麺状豆腐は、良好な
耐熱性と食感を有し、従来の滝川豆腐と同様にそのまま
食される他、鍋ものや味噌汁の具、各種加工食品の素材
などとして利用される。
【００１２】本発明の方法は上記の説明に限定されるも
のではなく、適宜変更して実施することができ、例え
ば、前述の混合物には、保存性や味覚向上のためにクエ
ン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸を添加してもよ
く、更にポリリジン、コウジ酸、トコフェロール、抹茶
粉末、柚粉末、調味料、食用着色料などの添加も可能で
ある。
のではなく、適宜変更して実施することができ、例え
ば、前述の混合物には、保存性や味覚向上のためにクエ
ン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸を添加してもよ
く、更にポリリジン、コウジ酸、トコフェロール、抹茶
粉末、柚粉末、調味料、食用着色料などの添加も可能で
ある。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、耐熱性を有し且つ食感
の良好な麺状豆腐を製造することができる。従って、本
発明により得られた麺状豆腐は、従来の滝川豆腐と同様
な食感や喉越しを有しておりそのまま食しても美味であ
るが、更に加熱調理する用途への利用も可能になるの
で、用途を著しく拡張することができる。また、本発明
により得られた麺状豆腐は加熱殺菌が可能であり、商品
の日持ちが改善され、賞味期限を大幅に延長することが
できる。更に製法が簡便であるので、量産性に優れると
いう特長を有する。
の良好な麺状豆腐を製造することができる。従って、本
発明により得られた麺状豆腐は、従来の滝川豆腐と同様
な食感や喉越しを有しておりそのまま食しても美味であ
るが、更に加熱調理する用途への利用も可能になるの
で、用途を著しく拡張することができる。また、本発明
により得られた麺状豆腐は加熱殺菌が可能であり、商品
の日持ちが改善され、賞味期限を大幅に延長することが
できる。更に製法が簡便であるので、量産性に優れると
いう特長を有する。
【００１４】
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。 実施例１ 豆乳２５ｋｇ（大豆成分含量約１２％）を約４０℃に加
温し、これに適量の水に分散させたジェランガム（ケル
コゲル，大日本製薬社製）３００ｇ、ネイティブジェラ
ンガムＬＴ−１００（三栄源エフエフアイ社製）６００
ｇ及びローカストビーンガムＭ−１７５（三晶社製）６
００ｇを撹拌しながら加え、８０℃に昇温した。更に、
可溶性デキストリンＨ−ＰＤＸ（松谷化学社製）２ｋ
ｇ、乳酸カルシウム（太平化学産業社製）５００ｇを加
えた後、全量が１００ｋｇとなるように温水を加えて調
整し、撹拌混練しながら加熱した。９５℃に達温後、熱
い状態のまま型箱に注入し、冷却して最終的に１０℃程
度まで冷却した。得られたゲル状物を型箱より出し、麺
状に切断した後、パックし、８０℃にて３０分加熱殺菌
後冷却し製品とした。このものの食感は従来の滝川豆腐
と同様の口当たりと喉越しを有し、かつ加温にも耐えら
れた。一方、比較例として、従来法に準じ、ゲル化剤に
カラギーナンを用いて麺状豆腐を製造した。このもの
は、加熱すると溶解し、麺状を保つことは不可能であっ
た。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。 実施例１ 豆乳２５ｋｇ（大豆成分含量約１２％）を約４０℃に加
温し、これに適量の水に分散させたジェランガム（ケル
コゲル，大日本製薬社製）３００ｇ、ネイティブジェラ
ンガムＬＴ−１００（三栄源エフエフアイ社製）６００
ｇ及びローカストビーンガムＭ−１７５（三晶社製）６
００ｇを撹拌しながら加え、８０℃に昇温した。更に、
可溶性デキストリンＨ−ＰＤＸ（松谷化学社製）２ｋ
ｇ、乳酸カルシウム（太平化学産業社製）５００ｇを加
えた後、全量が１００ｋｇとなるように温水を加えて調
整し、撹拌混練しながら加熱した。９５℃に達温後、熱
い状態のまま型箱に注入し、冷却して最終的に１０℃程
度まで冷却した。得られたゲル状物を型箱より出し、麺
状に切断した後、パックし、８０℃にて３０分加熱殺菌
後冷却し製品とした。このものの食感は従来の滝川豆腐
と同様の口当たりと喉越しを有し、かつ加温にも耐えら
れた。一方、比較例として、従来法に準じ、ゲル化剤に
カラギーナンを用いて麺状豆腐を製造した。このもの
は、加熱すると溶解し、麺状を保つことは不可能であっ
た。
【００１５】実施例２〜５ 下記表１に示される原料を用い、実施例１と同様な方法
にて麺状豆腐を製造した。得られた麺状豆腐は何れも良
好な食感及び耐熱性を有していた。
にて麺状豆腐を製造した。得られた麺状豆腐は何れも良
好な食感及び耐熱性を有していた。
【００１６】
【表１】
【００１７】実施例６ 実施例１における豆乳に代えて、豆乳１０ｋｇ及び絹ご
し豆腐摩砕物１５ｋｇを使用し、またトコフェロール５
０ｇを添加する以外は実施例１と同様にして麺状豆腐を
製造した。得られた麺状豆腐は良好な食感及び耐熱性を
有していた。
し豆腐摩砕物１５ｋｇを使用し、またトコフェロール５
０ｇを添加する以外は実施例１と同様にして麺状豆腐を
製造した。得られた麺状豆腐は良好な食感及び耐熱性を
有していた。
【００１８】実施例７ 実施例１におけるローカストビーンガムを、カラギーナ
ン、サイリュウムシードガム又はタマリンドガムに代え
る以外は実施例１と同様にして麺状豆腐を製造した。得
られた麺状豆腐は何れも良好な食感及び耐熱性を有して
いた。
ン、サイリュウムシードガム又はタマリンドガムに代え
る以外は実施例１と同様にして麺状豆腐を製造した。得
られた麺状豆腐は何れも良好な食感及び耐熱性を有して
いた。
【００１９】実施例８ 実施例１において抹茶粉末２５０ｇを添加する以外は実
施例１と同様にして抹茶風味の麺状豆腐を製造した。得
られた麺状豆腐は良好な食感及び耐熱性を有していた。
施例１と同様にして抹茶風味の麺状豆腐を製造した。得
られた麺状豆腐は良好な食感及び耐熱性を有していた。
【００２０】実施例９ 豆乳２５ｋｇ（大豆成分含量約１２％）を約４０℃に加
温し、これに適量の水に分散させたジェランガム（ケル
コゲル，大日本製薬社製）４００ｇ、ネイティブジェラ
ンガムＬＴ−１００（三栄源エフエフアイ社製）８００
ｇ、ファーセレラン(ネオソフトＦＲ−１、太陽化学社
製)８００ｇ及び塩化カリウム（片山化学工業社製）６
０ｇを撹拌しながら加え、８０℃に昇温した。更に、乳
酸カルシウム（太平化学産業社製）５００ｇを加えた
後、全量が１００ｋｇとなるように温水を加えて調整
し、撹拌混練しながら加熱した。以下、実施例１と同様
にして麺状豆腐を製造した。得られた麺状豆腐は良好な
食感及び耐熱性を有していた。
温し、これに適量の水に分散させたジェランガム（ケル
コゲル，大日本製薬社製）４００ｇ、ネイティブジェラ
ンガムＬＴ−１００（三栄源エフエフアイ社製）８００
ｇ、ファーセレラン(ネオソフトＦＲ−１、太陽化学社
製)８００ｇ及び塩化カリウム（片山化学工業社製）６
０ｇを撹拌しながら加え、８０℃に昇温した。更に、乳
酸カルシウム（太平化学産業社製）５００ｇを加えた
後、全量が１００ｋｇとなるように温水を加えて調整
し、撹拌混練しながら加熱した。以下、実施例１と同様
にして麺状豆腐を製造した。得られた麺状豆腐は良好な
食感及び耐熱性を有していた。
フロントページの続き (72)発明者 高辻 征夫 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬 屋食品株式会社内 (56)参考文献 特開 昭62−115253（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−55152（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−30933（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−277460（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−13960（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−245158（ＪＰ，Ａ) 株式会社主婦と生活社編、「完本 料 理大事典」、第21版、株式会社主婦と生 活社発行、昭和52年12月10日、第762頁 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/20 104 A23L 1/05
Claims (5)
- 【請求項１】 豆乳及び／又は豆腐摩砕物、ゲル化
剤及び水からなり、ゲル化剤としてジェランガムとネイ
ティブジェランガムを併用し且つ大豆成分に対してゲル
化剤を１５〜１５０重量％含有する混合物を調製し、こ
の混合物を加熱して温度を７５℃〜沸点の範囲に設定
し、この温度が下がらないうちに二価の金属塩を添加
し、得られたゲル状物を麺状化することを特徴とする麺
状豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 高温状態の混合物に糖類を加える請
求項１記載の麺状豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 ゲル化剤として、ジェランガムとネ
イティブジェランガムの他に、付加的にローカストビー
ンガム、キサンタンガム及びファーセレランから選ばれ
た少なくとも１種を使用する請求項１又は２記載の麺状
豆腐の製造方法。 - 【請求項４】 高温状態の混合物の温度が下がらな
いうちに添加する二価の金属塩が、カルシウム塩及び／
又はマグネシウム塩である請求項１から３の何れかに記
載の麺状豆腐の製造方法。 - 【請求項５】 ゲル化剤におけるジェランガムの使
用割合が、１５〜５０重量％である請求項１から４の何
れかに記載の麺状豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07350298A JP3265258B2 (ja) | 1997-03-07 | 1998-03-05 | 麺状豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9-70373 | 1997-03-07 | ||
| JP7037397 | 1997-03-07 | ||
| JP07350298A JP3265258B2 (ja) | 1997-03-07 | 1998-03-05 | 麺状豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10304839A JPH10304839A (ja) | 1998-11-17 |
| JP3265258B2 true JP3265258B2 (ja) | 2002-03-11 |
Family
ID=26411534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07350298A Expired - Fee Related JP3265258B2 (ja) | 1997-03-07 | 1998-03-05 | 麺状豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3265258B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006090456A1 (ja) * | 2005-02-24 | 2006-08-31 | Ooyama Tofu Co., Ltd. | 大豆成分含有の繊維状またはフィルム状成形食品とその製造方法 |
| CN102450336A (zh) * | 2010-10-19 | 2012-05-16 | 李玉婷 | 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 |
| EP3649874A4 (en) * | 2017-07-07 | 2021-06-02 | Cj Cheiljedang Corporation | PROCESSED TOFU CONTAINING RAW MATERIALS OTHER THAN SOY AND ITS MANUFACTURING PROCESS |
-
1998
- 1998-03-05 JP JP07350298A patent/JP3265258B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 株式会社主婦と生活社編、「完本 料理大事典」、第２１版、株式会社主婦と生活社発行、昭和５２年１２月１０日、第７６２頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10304839A (ja) | 1998-11-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102098924B (zh) | 奶酪及其制造方法 | |
| US6777016B2 (en) | Food products comprising pea or lentil flours and the process of making the same | |
| JP3265258B2 (ja) | 麺状豆腐の製造方法 | |
| JP2008154578A (ja) | クリームコロッケ及びその製造方法 | |
| CN108541926A (zh) | 一种花生酱及其制备方法 | |
| CN103385309B (zh) | 一种果冻状豆腐脑及其制备方法 | |
| JP3458224B2 (ja) | 麺状豆腐の製造方法 | |
| JPH1099040A (ja) | 冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐の製造方法 | |
| JP3469954B2 (ja) | 低カロリーあん状食品の製造方法 | |
| JP3391283B2 (ja) | プロセスチーズ様の硬さを有する食品及びその製造法 | |
| JP2019208371A (ja) | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 | |
| JP5877605B2 (ja) | エネルギー補給用ゲル状食品及びその製造方法 | |
| JP3630443B2 (ja) | 加工食品用品質改良剤 | |
| JP2002000209A (ja) | 豆腐ペーストの製造方法 | |
| JP2005000113A (ja) | ハンバーグの製造方法 | |
| JP2022056235A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物、植物原料含有代替肉加工食品 | |
| US6146684A (en) | Process for production of ground fish meat products or their analogues | |
| JP6824656B2 (ja) | 含気泡チーズ製品およびその製造方法 | |
| JP2770134B2 (ja) | 魚肉練製品および魚肉練製品様食品の製造法 | |
| JPH07194331A (ja) | 食品粉末および／または食品ペーストを混入してなる豆腐の製造方法および豆腐 | |
| JP2005073526A (ja) | 凝固卵黄様組成物 | |
| JP2002204662A (ja) | こんにゃくゼリーの製造方法 | |
| JP2004173585A (ja) | 肉食品用組織改良組成物 | |
| JPH1075731A (ja) | 冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐並びにそれらの製造方法 | |
| JPH07284652A (ja) | 流動性ゲルの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |