CN102098924B

CN102098924B - 奶酪及其制造方法

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Publication number: CN102098924B
Application number: CN200980127977.7A
Authority: CN
Inventors: 相泽茂; 清水信行; 西尾智子; 山仓慎一
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2008-07-17
Filing date: 2009-07-16
Publication date: 2014-03-26
Anticipated expiration: 2029-07-16
Also published as: HK1154759A1; JP2014209928A; CN102098924A; JPWO2010008056A1; JP5603239B2; WO2010008056A1; JP5883905B2; KR20110036043A

Abstract

本发明涉及暂时粉碎并再成形而成的奶酪。再成形时，可以使用糊精、淀粉(包括加工淀粉)、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白等作为粘结剂。根据本发明，通过不使用或少量使用熔盐，可以提供口中溶解性好并且不发粘的口感良好的奶酪。另外，也能够容易地添加风味物质。

Description

奶酪及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪及其制造方法。详细而言，涉及使特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪等硬且不易食用的天然干酪变得易于食用而得到的奶酪及其制造方法。涉及一种调整结构后的奶酪及其制造方法，该奶酪以相反将其制成细棒状时也难以折断的方式变硬等。另外涉及一种新型奶酪的制造方法，其中，可以添加食品或营养强化剂，或者将各种奶酪进行混合，或者成形为性质等独特的形状。

背景技术

使普通的消费者品尝进行了切割的切达干酪或高达干酪等硬质类或半硬质类的成熟型天然干酪、以及6P奶酪或婴儿奶酪等精制奶酪并询问喜好，调查结果为优选精制奶酪。其主要的理由是，虽然硬质类或半硬质类的天然干酪在口中不发粘，但有不润滑、干干巴巴的硬质口感，因为这一点而不优选。添加水和熔盐进行熔融、乳化后的精制奶酪，虽然在口中有发粘的口感，但由于润滑、柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比优选。可以认为：如果不使用熔盐将硬质类或半硬质类的天然干酪进行精制化、而制成即使直接食用在口中也易碎易食用的组织，则天然干酪的需求也会大幅增加。

作为调整硬质类或半硬质类成熟型天然干酪的组织的技术，提出了将奶酪块暂时冻结后解冻的方法(专利文献1)。虽然根据该方法可以取得一定的效果，但其目的在于使奶酪块更小地进行粉碎变得容易，是将对象也弄碎成小的不定形的奶酪，改善口感的效果也小。

因此，在以往的硬质类或半硬质类的天然干酪中，除了增加水分、或增加脂肪而改变组成(变为不是硬质类或半硬质类的天然干酪)、或者制作精制奶酪以外，没有为了易于食用而使口感变脆的技术。

另一方面，将天然干酪块切割，例如制成椒盐卷饼(pretzel)样的细棒状的产品时，例如若使用切达干酪则成为易折断的产品，另外，若使用高达干酪则成为软绵绵不易拿取的产品。另外，将奶酪切割成薄脆饼干一样薄盘状时，切割的奶酪之间也相互粘着、或易于裂开。因此，如果能将天然干酪调整为即使是细棒状也易于拿取、即使是盘状也不易裂开、易于食用的形状，则可以扩大天然干酪的利用前景。

另外，有时向天然干酪中添加小茴香籽或葛缕子籽等香辛料等食品，但由于是在乳清排出没有结束的凝乳成形前进行添加，因此添加的食品的一部分或其风味进入乳清中，该乳清失去利用价值。另外，添加的物质价格高时，也具有不能进入凝乳而浪费的问题。因此，期待即使不废弃乳清也可以向天然干酪中添加香辛料等食品的制造方法。

并且，市场上不存在钙等营养强化的天然干酪。这是由于：钙很大程度地影响凝乳形成，对制造条件或奶酪物性有很大影响，对乳清的浪费大等原因。如果精制奶酪也能够用天然干酪实现商品化的营养强化，则关系到天然干酪的需求扩大。

专利文献1：日本特开2001-275563号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工方法，所述加工方法根据这样的背景技术，对于硬质类或半硬质类的天然干酪，在没有增加水分或增加脂肪来大幅度地变更成分组成的情况下，为了易于食用而使口感变脆。

另外，本发明的目的在于提供一种制造方法，其中，在向天然干酪中添加香辛料等食品或钙等营养强化剂等时，添加食品的损失少，对乳清没有影响，对凝乳制造没有影响。

由于硬质类或半硬质类的天然干酪用绞肉机或研磨机等粉碎时，破坏由酪蛋白构成的组织，因此，在口中组织易于崩解而易于食用。另外，硬质类或半硬质类的天然干酪，即使用绞肉机等粉碎，由于蛋白质相对于水分的含量高(如粘土一样)，因此具有一定程度的再粘结性、再成形性，也可以比较容易地再成形为易于食用的适当大小或形状。

本发明人着眼于以上硬质类或半硬质类的天然干酪的特性，进行深入研究，结果发现，可以提供一种硬质类或半硬质类的天然干酪，其在将奶酪暂时粉碎的基础上，添加或不添加粘结剂，施加压力而再成形，由此，在维持一定固体形状的同时，在口中易破碎而易于食用，从而完成本发明。

即，本发明提供以下(1)～(11)。

(1)一种奶酪的制造方法，其中，包括将奶酪粉碎、加压而再成形。

(2)如上述(1)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪包含特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪中的一种或一种以上。

(3)如上述(1)或(2)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加粘结剂后，进行加压而再成形。

(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，再成形时的(含有粘结剂)的奶酪的组成为：水分小于52重量％、蛋白质和碳水化合物的合计含量为18重量％以上。

(5)如上述(3)或(4)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、软质奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质以及谷蛋白中的至少一种。

(6)如上述(1)～(5)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加辅料混合，然后成形。

(7)如上述(6)所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为食品。

(8)如上述(6)所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为营养强化剂。

(9)如上述(1)～(8)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，在将奶酪冻结的状态下，进行奶酪的粉碎和/或粉碎的奶酪与辅料的混合。

(10)如上述(1)～(9)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，脱气的同时进行成形。

(11)一种奶酪，其中，通过上述(1)～(10)中任一项所述的奶酪的制造方法来制造。

对于硬质类或半硬质类的天然干酪，作为固体的奶酪的组织由副酪蛋白钙的网状结构构成，由于该酪蛋白蛋白质在水中为不溶性，因此，虽然食用时在口中不发粘，但很多人不喜欢不润滑、干干巴巴的口感。另一方面，以这些天然干酪为原料，将钙作为进行螯合的物质，加入熔盐(磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐)进行加热杀菌、熔融、乳化，形成精制奶酪。由于精制奶酪的酪蛋白蛋白质在水中为可溶性，因此，在口中显示润滑的口中溶化性，但对上颚和牙齿的发粘口感不优选。

根据本发明，将不润滑口感的天然干酪暂时细碎地粉碎，由于在不将其加热至精制奶酪化程度的高温、或不加入熔盐的情况下通过压接而再成形，因此可以得到在口中不发粘、且易破碎(口中溶化性好)的良好口感的奶酪。特别是对于硬质口感的脂肪含量少(相对而言蛋白质含量高)的奶酪或低水分的奶酪，不大幅变更作为特征的组成，也可以调整为易食用的口感。

另外，根据本发明，即使不加热熔融，也可以将多种奶酪进行组合，也可以对风味或口感进行调整。

并且，根据情况作为粘结剂使用各种稳定剂、凝胶化剂，例如淀粉、蛋白等，但由于基本上不使用磷酸盐等熔盐，因此在健康方面也优良。而且，由于再成形，因此，具有不仅仅将天然干酪块进行切割以上的商品形状的自由度。例如可以无切割损失地成形为动物的形状、星形、心形、符号等复杂形状。另外，通过添加适当的粘结剂或赋形剂进行再成形，可以调整成即使是细棒状也难以折断、或即使是盘状也难以破裂的、易于利用易于食用的形状。

通常在制造添加有香辛料、香草、坚果、其他干燥食品等的天然干酪时，在凝乳成形前添加食品，与凝乳混合后成形。添加食品时，由于凝乳处于乳清排出没有完全结束的状态，食品的一部分或风味进入乳清，结果乳清变得不能利用。另一方面，根据本发明，即使制造添加有食品的天然干酪，也不会影响乳清。并且，价格高的食品也会没有损失地进入奶酪中。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细地说明。

在本发明中使用的奶酪为天然干酪，优选包含选自特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪中的至少一种。

在此，作为特硬质奶酪的例子，可以列举：巴马干酪、格拉纳奶酪等。

另外，作为硬质奶酪的例子，可以列举：高达干酪、依丹姆干酪、埃门塔尔干酪、切达干酪等。

另外，作为半硬质奶酪的例子，可以列举：安全港干酪、圣保林干酪、砖形乳酪块、洛克福干酪等。

本发明中使用的奶酪，在含有粘结剂的组成中，优选水分小于52重量％、蛋白质与碳水化合物的合计含量为18重量％以上，更优选水分为48重量％以下、蛋白质与碳水化合物的合计含量为21重量％以上，进一步优选水分为45重量％以下、蛋白质与碳水化合物的合计含量为24重量％以上。这是由于：在水分多、蛋白质与碳水化合物的合计含量低时，奶酪自身柔软，适用该技术的效果小，另外若没有一定量以上的蛋白质和碳水化合物则难以获得再粘结性。

表1

奶酪组成的例子

(表1中，各“％”表示“重量％”。)

另外，为了调节奶酪的成分，可以将低脂肪奶酪、脱脂奶酪等脂肪少的奶酪和相反奶油干酪等脂肪多的奶酪进行组合。也可以组合巴马干酪、干燥的粉奶酪等水分低的奶酪和奶油干酪、卡门培尔干酪、夸克干酪、农家干酪等水分多的奶酪。不只是天然干酪，也可以部分使用精制奶酪来调整粘结性和口感。

但是，即使是上述范围以外的水分、蛋白质含量，也可以利用粘结剂弥补再粘结性。

作为粘结剂，可以考虑以蛋白质为主体的物质或以碳水化合物为主体的物质。具体而言，可以例示：糊精、淀粉(包括加工淀粉)、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类(槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶、黄原胶、黄蓍胶、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、他拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、支链淀粉等)、酪蛋白、精制奶酪、奶油干酪或卡门培尔干酪等软质奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白等。

将这些单独或组合以粉末状态或呈水溶液混合于粉碎的奶酪中。为了使混合及分散良好地进行，在添加这些粘结剂时，也可以使用油脂或糊精作为分散介质。

本发明的奶酪的制造方法包括将奶酪粉碎、加压而再成形。

根据本发明，首先采用适当的装置将奶酪粉碎。作为粉碎奶酪的装置，可以利用绞肉机等各种切碎机、冷冻切割机、斩拌机等各种刀具、切碎机、中碎机(feather mill)等轧机、研磨机、切磨机(Comitrol)等。粉碎越细小口中溶化性越好。例如作为绞肉机的筛板的孔，以6.5mmφ→4.8mmφ→3mmφ越小，再成形的奶酪的口中溶化性越好。

随后，根据需要向粉碎的奶酪中添加上述粘结剂，并且在根据需要添加辅料混合后，进行加压再成形。在此，作为用于加压再成形的装置，可以利用采用各种压片机、加压成形机、寿司自动装置、海苔卷自动装置、挤出机的挤出成形机等。

在此，本发明中再成形时的加压条件，根据使用的奶酪的种类或分量、根据需要添加的粘结剂或辅料的种类或分量、或得到的产品所要求的定形性或口感等特性等来进行适宜选择，虽然没有特别限定，但优选采用大约10～200g/cm²的压力，更优选采用20～100g/cm²的压力。

另外，作为根据需要向粉碎的奶酪中添加、混合的辅料，可以列举食品和营养强化剂等。

在此，作为辅料的食品，可以列举例如：香辛料、香草、坚果、其他干燥食品等。

作为香辛料的具体例子，可以列举：小茴香籽、葛缕子籽、胡椒粉、红辣椒粉等。

作为香草的具体例子，可以列举罗勒、欧芹等。

作为坚果的具体例子，可以列举杏仁、腰果、榛子、开心果、花生等。

另外，作为营养强化剂，可以列举钙剂、铁剂、维生素剂等。

本发明基本上不使用熔盐，也不进行加热熔融。但为了调节粘结性，可以使用磷酸盐、柠檬酸盐等的熔盐，也可以稍微加热。但为了不损失本发明口感上的优点，熔盐最好少量，即使加热也优选50℃以下。另外，将奶酪粉碎，在将粉碎的奶酪与辅料进行混合时，利用粉碎装置或混合装置，为了使装置内部不发粘优选在将奶酪冻结的状态下进行粉碎、混合。

由于暂时粉碎的奶酪成为粒状，因此，在收集碎奶酪进行再成形时在内部产生空隙。在该空隙中有氧时，再成形的奶酪中会长霉。在希望使粉碎再成形的奶酪作为商品具有数个月的保质期时，有必要在内部进行无氧的密封包装。作为包装形态，可以考虑气体置换包装、脱氧剂内封包装，但对于廉价的气体置换包装，为了在成形的奶酪内部不残留氧，在成形中进行脱气，由此可以提高产品的保存性。

试验例

将使用本发明的再成形后的奶酪的硬度与粉碎前的奶酪的硬度进行比较的一个例子如下所述。

·供试奶酪：澳大利亚切达干酪(6个月成熟品)

·针入硬度测定时奶酪产品温度：10℃

·针入硬度测定时奶酪形状：28mm×43mm×15mm

·奶酪粉碎：使用筛板(孔直径4.8mmφ)通过绞肉机进行粉碎

·奶酪成形：向28mm×43mm的底面的模具中加入粉碎的奶酪，用金属器具从上面施加75g/cm²的压力进行成形。

·针入硬度测定

使用流变仪[不动工业株式会社制]

柱塞：直径3mm的棒形柱塞

试样台上升速度：2.5mm/秒

将到屈服点为止的应力作为针入硬度。

粉碎前奶酪的针入硬度：583g

再成形后奶酪的针入硬度：357g

试吃试制样品时，再成形奶酪的形状牢固，口感柔软，在口中易碎易食用(相对而言粉碎前的奶酪不润滑、硬、难以食用)。

实施例

以下，列举实施例对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限定于此。

[实施例1]

将冻结的高达干酪5kg与切达干酪5kg用冷冻切割机进行粉碎。两者组合的奶酪的组成为水分38重量％、脂肪含量31重量％、蛋白质含量26重量％。其中加入蛋白粉50g和糊精50g而充分混合，在恢复到室温后，使用简易型压片成形机成形为2cm×4cm×1.5cm的长方体并冷却。试制长方体的奶酪50个。该长方体奶酪即使用手拿，也牢固地维持形状，食用时在口中易崩解，口中溶解性好，且不发粘，口感良好。

[实施例2]

将高达干酪8kg与切达干酪2kg用绞肉机(筛板孔4.8mmφ)进行粉碎后，充分混合，使用简易型压片成形机成形为2cm×4cm×1.5cm的长方体并冷却。试制长方体的奶酪50个。组合的奶酪的组成为水分41重量％、脂肪含量28重量％、蛋白质含量26重量％。该长方体奶酪即使用手拿也牢固地维持形状，食用时在口中易崩解，口中溶解性好，且不发粘，口感良好。

[实施例3]

将切达干酪9kg用绞肉机(筛板孔3mmφ)进行粉碎，与粉状奶酪1kg充分混合，使用简易型压片成形机成形为直径3cm、厚7mm的圆盘状。试制圆盘状奶酪50个。两者组合的奶酪的组成为水分33重量％、脂肪含量35重量％、蛋白质含量26重量％。该圆盘状奶酪即使用手拿也牢固地维持形状，食用时在口中易崩解，口中溶解性好，且不发粘，口感良好。

[实施例4]

将切达干酪10kg用绞肉机(筛板孔3mmφ)进行粉碎，添加碎杏仁450g充分混合，使用寿司自动装置成形为2cm×2cm×5cm的长方体。试制长方体的奶酪50个。试制的奶酪的组成为水分33重量％、脂肪含量33重量％、蛋白质含量25重量％。该长方体奶酪即使用手拿也牢固地维持形状，食用时在口中易崩解，口中溶解性好，且不发粘，是与杏仁风味很好地调和的良好的风味、口感。

[实施例5]

将切达干酪10kg用绞肉机(筛板孔3mmφ)进行粉碎，添加作为钙强化剂的乳清钙250g充分混合，使用寿司自动装置成形2cm×2cm×5cm的长方体。试制长方体的奶酪50个。试制的奶酪的组成为水分34重量％、脂肪含量32重量％、蛋白质含量25重量％，相对于原来的切达干酪680mg％，试制品的钙含量为1100mg％，进行了约1.6倍的钙强化。该长方体奶酪即使用手拿也牢固地维持形状，食用时在口中易崩解，口中溶解性好，且不发粘，口感良好。

参照特定的方式对本发明进行了详细地说明，不脱离本发明的精神和范围可以进行各种变更以及修改，这对于本领域技术人员而言是显而易见的。

另外，本申请基于2008年7月17日申请的日本专利申请(特愿2008-186323)，通过引用而沿用其整体。

产业上利用的可能性

根据本发明，可以得到口中溶解性、口感大幅度改善的奶酪类。另外，根据本发明，也可以提供考虑到磷过量摄取的奶酪类的制造方法，也可以提供既是天然干酪形状也丰富多样化的商品，也能够易于添加香辛料、坚果等风味物质。另外，也可以生产强化钙等营养成分的奶酪，而不必担心由于向乳清中流出而添加成分的有效利用率下降或对凝乳性状的影响。

Claims

1.一种奶酪的制造方法，其中，包括将奶酪粉碎、在10～200g/cm²的压力下加压而再成形，并且再成形时的奶酪的组成为：水分小于52重量%、蛋白质和碳水化合物的合计含量为18重量%以上。

2.如权利要求1所述的奶酪的制造方法，其特征在于，经粉碎后加压而再成形的奶酪包含特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪中的一种或一种以上。

3.如权利要求1所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加粘结剂后，进行加压而再成形。

4.如权利要求2所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加粘结剂后，进行加压而再成形。

5.如权利要求3所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自糊精、淀粉、蛋白、明胶、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、软质奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质以及谷蛋白中的至少一种。

6.如权利要求3所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自加工淀粉、蛋白粉和琼脂中的至少一种。

7.如权利要求4所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自糊精、淀粉、蛋白、明胶、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、软质奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质以及谷蛋白中的至少一种。

8.如权利要求4所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自加工淀粉、蛋白粉和琼脂中的至少一种。

9.如权利要求1～8中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加辅料并混合，然后成形。

10.如权利要求9所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为食品。

11.如权利要求9所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为营养强化剂。

12.如权利要求9所述的奶酪的制造方法，其特征在于，在将奶酪冻结的状态下，进行奶酪的粉碎和/或粉碎的奶酪与辅料的混合。

13.如权利要求1～8中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，脱气的同时进行成形。

14.一种奶酪，其通过权利要求1～13中任一项所述的奶酪的制造方法来制造。