KR20110036043A - 치즈 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈를 일단 분쇄하여, 재성형한 치즈에 관한 것이다. 재성형 시, 덱스트린, 전분(가공 전분을 포함함), 난백, 난백 가루, 젤라틴, 한천, 증점 다당류, 카제인, 가공 치즈, 훼이 가루, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 대두 단백질, 글루텐 등을 결착제로서 사용할 수 있다. 본 발명에 따르면, 용융염을 사용하지 않거나 혹은 소량의 사용으로, 입 안에서의 녹임성이 좋으며 더구나 끈적거리지 않는 식감이 양호한 치즈를 제공할 수 있다. 또한, 풍미 물질의 첨가도 용이하게 할 수 있다.

Description

치즈 및 그 제조 방법{CHEESE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 치즈 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 자세하게는, 특별 경질 치즈, 경질 치즈, 반경질 치즈 등의 딱딱하여 먹기 어려운 내추럴 치즈를 먹기 쉽게 한 치즈와 그 제조 방법에 관한 것이다. 반대로 치즈를 가는 막대 형상으로 한 경우에도 꺾이기 어려워지도록 딱딱하게 하는 등, 텍스쳐를 조정한 치즈와 그 제조 방법에 관한 것이다. 또한 식품이나 영양 강화제를 첨가하거나, 각종 치즈를 블렌딩하거나, 캐릭터 등 독특한 형상으로 성형하거나 할 수 있는 신규한 치즈의 제조 방법에 관한 것이다.

체다 치즈나 고다 치즈 등의 하드계나 세미하드계의 숙성형 내추럴 치즈를 컷트한 것과, 6P 치즈나 베이비 치즈 등의 가공 치즈를 일반 소비자에게 시식시키고 기호를 물으면, 가공 치즈쪽이 선호되는 조사 결과가 된다. 그 주된 이유는, 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈는 입 안에서 달라붙지 않지만, 거칠고, 부슬부슬한 딱딱한 식감이 있어, 그 점이 선호되지 않기 때문이다. 물과 용융염을 부가하여 용융, 유화한 가공 치즈는, 입 안에서 달라붙는 식감은 있지만 매끄럽고 부드럽기 때문에, 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈에 비하여 선호되고 있다. 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈를, 용융염을 사용하여 가공 치즈화하는 것이 아니라, 그대로 먹더라도 입 안에서 부서지기 쉬우며 먹기 쉬운 조직으로 하면, 내추럴 치즈의 수요는 대폭 확대될 것으로 생각된다.

하드계나 세미하드계의 숙성형 내추럴 치즈의 조직을 조정하는 기술로서, 치즈 블록을 일단 동결한 후 해동하는 방법이 제안되어 있다(특허문헌 1). 이 방법에 따르면 일정한 효과는 얻어지지만, 그 목적은 치즈 블록을 더욱 작게 분쇄하는 것을 용이하게 하는 것이며, 대상도 부서진 작은 부정형의 치즈이고, 식감에 부여하는 효과도 작다.

따라서, 종래의 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈에 있어서, 수분을 늘리거나 지방을 늘리거나 하여 조성을 바꾸거나(하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈가 아니게 됨), 가공 치즈로 하는 것 이외에, 먹기 쉽도록 식감을 무르게 하는 것과 같은 기술은 없었다.

한편, 내추럴 치즈 블록을 컷트하여, 예컨대 프레첼과 같이 가는 막대 형상의 제품으로 하는 경우, 예컨대, 체다 치즈를 사용하면 꺾이기 쉬운 제품이 되고, 또한, 고다 치즈를 사용하면 흐물흐물하여 들기 어려운 제품이 되어 버린다. 또한, 치즈를 크래커와 같이 얇은 판형으로 컷트하였을 때도, 컷트된 치즈끼리가 서로 달라붙거나, 혹은 갈라지기 쉽거나 한다. 따라서, 가는 막대 형상이라도 들기 쉽고, 판형이라도 갈라지기 어려우며, 먹기 쉬운 형상으로 내추럴 치즈를 조정할 수 있으면, 내추럴 치즈를 이용하는 장면을 넓힐 수 있다.

또한, 내추럴 치즈에 커민씨나 캐러웨이씨 등의 향신료 등의 식품을 부가하는 경우가 있지만, 훼이 배출이 종료되지 않은 카드 성형 전에 첨가하기 때문에, 첨가한 식품의 일부나 그 풍미가 훼이로 이행되어 그 훼이는 이용 가치가 없어진다. 또한, 첨가하는 것이 고액인 경우, 카드에 받아들여지지 않는 손실도 문제가 된다. 따라서, 훼이를 폐기하지 않아도 향신료 등의 식품을 내추럴 치즈에 첨가할 수 있는 제조법이 요구되고 있다.

또한, 칼슘 등의 영양이 강화된 내추럴 치즈는 시장에 존재하고 있지 않다. 그것은 칼슘은 카드 형성에 크게 영향을 끼쳐 제조 조건이나 치즈 물성에 크게 영향을 끼치는 것, 훼이에의 손실이 큰 것 등의 이유에 따른 것이다. 가공 치즈에서는 상품화되어 있는 영양 강화를 내추럴 치즈에서도 실현할 수 있으면, 내추럴 치즈의 수요 확대로 연결된다.

[특허문헌]

특허문헌 1: 일본국 특허 공개 제2001-275563호 공보

본 발명은 이러한 기술 배경을 기초로, 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈에 있어서, 수분을 늘리거나 지방을 늘리거나 하여 성분 조성을 크게 변경하는 일 없이, 먹기 쉽도록 식감을 무르게 하는 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

더욱 향신료 등의 식품이나 칼슘 등의 영양 강화제 등을 내추럴 치즈에 첨가하는 경우, 첨가 식품의 손실이 적고, 훼이에 영향을 부여하지 않으며, 카드 제조에 영향을 끼치지 않는 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈는, 미트 초퍼나 글라인더 등으로 분쇄하면 카제인으로 구성된 조직이 파괴되기 때문에, 입 안에서 조직이 붕괴되기 쉬워지며 먹기 쉬워진다. 또한, 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈는, 미트 초퍼 등으로 분쇄하여도, 수분에 대한 단백질 함량이 높기 때문에 (점토와 같이)어느 정도의 재결착성, 재성형성이 있으며, 먹기 쉬운 적당한 크기나 형태로 비교적 용이하게 재성형할 수 있다.

본 발명자들은 이상의 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈의 특성에 착안하여, 예의 연구한 결과, 치즈를 일단 분쇄한 뒤에, 결착제를 첨가하거나 또는 첨가하지 않고, 압력을 가하여 재성형함으로써, 일정한 고체형의 형상을 유지하면서, 입 안에서 부서지기 쉬우며 먹기 쉬운 하드계나 세미하드계의 내추럴 치즈를 제공할 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은 이하의 (1)∼(11)을 제공한다.

(1) 치즈를 분쇄하고, 가압하여 재성형하는 것을 포함하는 치즈의 제조 방법.

(2) 치즈가 특별 경질 치즈, 경질 치즈 및 반경질 치즈 중 1종 또는 그 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 치즈의 제조 방법.

(3) 분쇄한 치즈에 결착제를 첨가한 후에 가압하여 재성형하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 치즈의 제조 방법.

(4) 재성형할 때의 (결착제를 포함한) 치즈의 조성은, 수분이 52 중량％ 미만이고, 단백질과 탄수화물의 합계 함량이 18 중량％ 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 치즈의 제조 방법.

(5) 결착제가, 덱스트린, 전분, 가공 전분, 난백, 난백 가루, 젤라틴, 한천, 증점 다당류, 카제인, 가공 치즈, 연질 치즈, 훼이 가루, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 대두 단백질 및 글루텐으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 상기 (3) 또는 (4)에 기재된 치즈의 제조 방법.

(6) 분쇄한 치즈에 부원료를 부가하여 혼합하고, 그 후에 성형하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 치즈의 제조 방법.

(7) 부원료가 식품인 상기 (6)에 기재된 치즈의 제조 방법.

(8) 부원료가 영양 강화제인 상기 (6)에 기재된 치즈의 제조 방법.

(9) 치즈를 동결한 상태로, 치즈의 분쇄 및/또는 분쇄한 치즈와 부원료의 혼합을 행하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)∼(8) 중 어느 하나에 기재된 치즈의 제조 방법.

(10) 탈기하면서 성형하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)∼(9) 중 어느 하나에 기재된 치즈의 제조 방법.

(11) 상기 (1)∼(10) 중 어느 하나에 기재된 치즈의 제조 방법으로 제조되는 치즈.

하드계나 세미하드계 내추럴 치즈에 있어서, 고체로서의 치즈의 조직은 칼슘파라카제네이트의 네트워크로 구성되어 있고, 이 카제인 단백질은 물에 불용성이기 때문에, 먹었을 때에 입 안에서 달라붙지 않지만 거칠고, 부슬부슬한 식감을 싫어하는 사람은 많다. 한편, 이들 내추럴 치즈를 원료로 하여, 칼슘을 킬레이트하는 것으로서 용융염(인산염, 시트르산염, 타르타르산염)을 부가하여 가열 살균하고, 용융하며, 유화한 것으로서 가공 치즈가 있다. 가공 치즈의 카제인 단백질은 물에 가용성이기 때문에 입 안에서 매끄러운 녹임성을 나타내지만, 입천장이나 이에 달라붙는 식감은 선호되고 있지 않다.

본 발명에 따르면, 거친 식감의 내추럴 치즈를 일단 미세하게 분쇄하고, 그것을 가공 치즈화하는 정도의 고온으로 가열하거나 용융염을 부가하거나 하는 일 없이, 압착에 의해 재성형하기 때문에, 입 안에서 달라붙지 않고, 더구나 부서지기 쉬운(입 안에서의 녹임성이 좋은) 양호한 식감의 치즈를 얻을 수 있다. 특히 딱딱한 식감인 지방 함량이 적은(상대적으로 단백질 함량이 높은) 치즈나 저수분의 치즈라도, 특징인 조성을 크게 변경하지 않고, 먹기 쉬운 식감으로 조정할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 가열 용융하지 않아도, 여러 종류류의 치즈를 조합시킬 수 있고, 풍미나 식감의 조정도 가능하다.

또한, 경우에 따라서는 결착제로서 각종 안정제, 겔화제, 예컨대 전분, 난백 등을 사용하지만, 기본적으로 인산염 등의 용융염을 사용하지 않기 때문에 건강면에서도 우수하다. 덧붙여, 재성형하기 때문에, 단순히 내추럴 치즈 블록을 컷팅하는 것 이상의 상품 형상의 자유도가 있다. 예컨대 동물의 형상, 별형, 하트형, 캐릭터물 등 복잡한 형상으로 컷트 손실 없이 성형할 수 있다. 또한, 적당한 결착제나 부형제를 첨가하여 재성형함으로써, 가는 막대 형상이어도 꺾이기 어렵고, 혹은 판형이어도 갈라지기 어려운, 이용하기 쉬우며 먹기 쉬운 형상으로 조정할 수 있다.

통상, 향신료, 허브, 너츠, 그 외 건조 식품 등이 첨가된 내추럴 치즈를 제조하는 경우, 카드 성형 전에 식품을 첨가하여 카드와 혼합하고 그 후에 성형한다. 식품 첨가 시, 카드는 완전하게는 훼이 배출이 종료되지 않은 상태이기 때문에, 훼이에 식품의 일부나 풍미가 이행되어 훼이가 이용할 수 없는 것이 되어 버린다. 한편, 본 발명에 따르면, 식품이 첨가된 내추럴 치즈를 제조하여도 훼이에 영향을 끼치는 일이 없다. 또한, 식품이 고가의 것이어도 손실 없이 치즈 중에 받아들여진다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용하는 치즈는 내추럴 치즈이며, 특별 경질 치즈, 경질 치즈 및 반경질 치즈로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 일종을 포함하고 있는 것이 바람직하다.

여기서, 특별 경질 치즈의 예로서는, 파르메산 치즈나 그라나 치즈 등을 들 수 있다.

또한, 경질 치즈의 예로서는, 고다 치즈, 에담 치즈, 에멘탈 치즈, 체다 치즈 등을 들 수 있다.

또한, 반경질 치즈의 예로서는, 포르뒤살뤼, 세인트폴린, 브릭 치즈, 로크포르 치즈 등을 들 수 있다.

본 발명에서 사용하는 치즈는, 결착제를 포함한 조성에 있어서, 수분이 52 중량％ 미만이며, 단백질과 탄수화물의 합계 함량이 18 중량％ 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 수분이 48 중량％ 이하, 단백질과 탄수화물의 합계 중량이 21 중량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 수분이 45 중량％ 이하, 단백질과 탄수화물의 합계 중량이 24 중량％ 이상이다. 그것은 수분이 많거나 단백질과 탄수화물의 합계 함량이 적은 경우는 치즈 자신이 부드럽고, 해당 기술을 적용한 효과가 작은 것, 또한 일정량 이상의 단백질이나 탄수화물이 없으면 재결착성을 얻기 어렵기 때문이다.

치조의 조성예

	수분	지방	단백질	탄수화물	치즈의 식감	당기술의 효과
크림 치즈	52%	33%	10%	3%	부드럽고 매끄러움	필요 없음
탈지 치즈	49%	5%	40%	1.5%	매우 딱딱하며 거침	큼
고다 치즈	39%	30%	25%	1.5%	조금 딱딱하며 거침	큼

(표 1 중, 각 %는 중량%를 의미함)

또한, 치즈의 성분을 조정하기 위해, 저지방 치즈, 탈지 치즈 등의 지방이 적은 치즈나, 반대로 크림 치즈 등의 지방이 많은 치즈를 조합시킬 수 있다. 파르메산 치즈, 건조한 가루 치즈 등의 수분이 낮은 치즈와 크림 치즈, 카망베르, 쿠아르크, 코티지 등 수분이 많은 치즈를 조합할 수도 있다. 내추럴 치즈뿐만 아니라, 일부에 가공 치즈를 사용하여 결착성과 식감을 조정할 수도 있다.

단 상기 범위 외의 수분, 단백질 함량이어도, 결착제에 의해 재결착성을 보충할 수 있다.

결착제로서는 단백질 주체의 것, 혹은 탄수화물 주체의 것이 생각된다. 구체적으로는, 덱스트린, 전분(가공 전분을 포함함), 난백, 난백 가루, 젤라틴, 한천, 증점 다당류(로커스트콩검, 구아검, 카라기난, 크산탄검, 트라가칸트검, 타마린드시드검, 펙틴, 아라비아검, 커드란, 타라검, 젤란검, CMC, 알긴산나트륨, 풀루란 등), 카제인, 가공 치즈, 크림 치즈나 카망베르 치즈 등의 연질 치즈, 훼이 가루, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 대두 단백질, 글루텐 등이 예시된다.

이들을 단독, 또는 조합하여, 분말인 채로, 혹은 수용액 분쇄한 치즈에 혼합한다. 혼합 및 분산이 양호하게 진행되도록, 이들 결착제를 첨가하는데 있어서, 유지나 덱스트린을 분산매로서 사용하여도 좋다.

본 발명의 치즈의 제조 방법은, 치즈를 분쇄하고, 가압하여 재성형하는 것을 포함하는 것이다.

본 발명에 따르면, 우선 치즈를 적절한 장치에 의해 분쇄한다. 치즈를 분쇄하는 장치로서는, 미트 초퍼 등의 각종 초퍼, 냉동 커터, 싸일런트 커터 등의 각종 커터, 커터밀, 페더밀 등의 각종 밀, 글라인더, 코미트롤(comitrol) 등을 이용할 수 있다. 미세하게 분쇄할수록 입 안에서의 녹임성은 좋아진다. 예컨대 미트 초퍼의 격자의 구멍으로서, 6.5 ㎜φ→4.8 ㎜φ→3 ㎜φ로 작게 할수록, 재성형한 치즈의 입 안에서의 녹임성은 좋다.

계속해서, 분쇄한 치즈에, 필요에 따라 전술한 결착제를 첨가하고, 또한 필요에 따라 부원료를 첨가하여 혼합한 후, 가압하여 재성형한다. 여기서, 가압하여 재성형하기 위한 장치로서는, 각종 타정기(打錠機), 가압 성형기, 초밥 로보트, 김초밥 로보트, 익스트루더에 의한 압출 성형기 등을 이용할 수 있다.

여기서, 본 발명에서 재성형할 때의 가압의 조건은, 사용하는 치즈의 종류나 분량, 필요에 따라 첨가되는 결착제나 부원료의 종류나 분량, 또한, 얻어지는 제품에 요구되는 보형성이나 식감 등의 특성 등에 따라 적절하게 선택되는 것이며, 특별히 한정되는 것이 아니지만, 대략 10∼200 g/㎠의 압력을 이용하는 것이 바람직하고, 20∼100 g/㎠의 압력을 이용하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 분쇄한 치즈에 필요에 따라 첨가, 혼합되는 부원료로서는, 식품이나 영양 강화제 등을 들 수 있다.

여기서, 부원료로서의 식품으로서는, 예컨대, 향신료, 허브, 너츠, 그 외의 건조 식품 등이 예시된다.

향신료의 구체예로서는, 커민씨, 캐러웨이씨, 후추, 파프리카 등을 들 수 있다.

허브의 구체예로서는, 바질, 파슬리 등을 들 수 있다.

너츠의 구체예로서는, 아몬드, 캐슈넛, 헤이즐넛, 피스타치오, 피넛 등을 들 수 있다.

또한, 영양 강화제로서는, 칼슘제, 철제, 비타민제 등이 예시된다.

본 발명은 기본적으로는 용융염을 사용하지 않고, 가열 용융도 하지 않는다. 단 결착성의 조정을 위해, 인산염, 시트르산염 등의 용융염을 사용할 수는 있고, 다소의 가온도 가능하다. 단 본 발명의 식감상의 이점을 손상시키지 않기 위해서는, 용융염은 소량인 쪽이 좋고, 가온하였다고 해도 50℃ 이하가 바람직하다. 또한 치즈를 분쇄하고, 분쇄한 치즈와 부원료를 혼합하는데 있어서, 분쇄 장치나 혼합 장치에 따라서는, 장치 내부에 달라붙지 않도록 치즈를 동결한 상태로 분쇄, 혼합하는 것이 바람직하다.

일단 분쇄한 치즈는 입상이 되기 때문에, 부서진 치즈를 모아 재성형할 때에 내부에 공극을 발생한다. 이 공극에 산소가 있는 경우, 재성형한 치즈에 곰팡이가 자라나는 경우가 있다. 분쇄하여 재성형한 치즈에 상품으로서 수개월의 유통 기한을 갖게 하고자 하는 경우, 내부에 산소가 없는 밀봉 포장으로 할 필요가 있다. 포장 형태로서, 가스 치환 포장, 탈산소제 내봉 포장이 생각되지만, 저렴한 가스 치환 포장에 있어서는, 성형된 치즈 내부에 산소가 남지 않도록 성형 중에 탈기함으로써, 제품의 보존성을 높일 수 있다.

(시험예)

본 발명을 사용한 재성형 후의 치즈의 경도와 분쇄 전의 치즈의 경도를 비교한 일례를 이하에 나타낸다.

·샘플 치즈: 오스트레일리아 체다 치즈(6개월 숙성품).

·침입 경도 측정 시 치즈 품온: 10℃

·침입 경도 측정 시 치즈 형상: 28 ㎜×43 ㎜×15 ㎜

·치즈 분쇄: 격자(구멍 직경 4.8 ㎜φ)를 사용하여 미트 초퍼로 분쇄

·치즈 성형: 28 ㎜×43 ㎜의 바닥면의 형태로 분쇄한 치즈를 넣고, 위에서부터 금구로 75 g/㎠의 압력을 가하여 성형한다.

·침입 경도 측정

레오미터(후도코교(주)사 제조)를 사용

플런저: 직경 3 ㎜의 막대형 플런저

시료대 상승 속도: 2.5 ㎜/sec

항복점까지의 응력을 침입 경도로 한다.

분쇄전 치즈의 침입 경도: 583 g

재성형 후 치즈의 침입 경도: 357 g

시험 제작 샘플을 시식하면, 재성형 치즈는 형상은 견고하지만 씹을 때의 감촉도 부드러우며 입 안에서 부서지기 쉽고 먹기 쉬운 것이었다(상대적으로 분쇄 전 치즈는 거칠며 딱딱하고, 먹기 어려웠다.).

<실시예>

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이에 의해 한정되는 것이 아니다.

[실시예 1]

동결한 고다 치즈 5 ㎏과 체다 치즈 5 ㎏을 냉동 커터로 분쇄하였다. 양자 합한 치즈의 조성은 수분 38 중량％, 지방 함량 31 중량％, 단백질 함량 26 중량％이다. 거기에 난백 가루 50 g과 덱스트린 50 g을 부가하여 잘 혼합하고, 실온으로 되돌린 후, 간이형 타정 성형기를 사용하여 2 ㎝×4 ㎝×1.5 ㎝의 직육면체로 성형하여 냉각하였다. 직육면체의 치즈는 50개 시험 제작되었다. 그 직육면체의 치즈는 손으로 들어도 형태를 견고하게 유지하고 있었지만, 먹으면 입 안에서 붕괴되기 쉽고, 입 안에서의 녹임성이 좋으며, 더구나 끈적거리지 않고, 양호한 식감이었다.

[실시예 2]

고다 치즈 8 ㎏과 가공 치즈 2 ㎏을 미트 초퍼(격자 구멍 4.8 ㎜φ)로 분쇄한 후 잘 혼합하고, 간이형 타정 성형기를 사용하여 2 ㎝×4 ㎝×1.5 ㎝의 직육면체로 성형하여 냉각하였다. 직육면체의 치즈는 50개 시험 제작되었다. 합한 치즈의 조성은 수분 41 중량％, 지방 함량 28 중량％, 단백질 함량 26 중량％이다. 그 직육면체의 치즈는 손으로 들어도 형태를 견고하게 유지하고 있었지만, 먹으면 입 안에서 붕괴되기 쉽고, 입 안에서의 녹임성이 좋으며, 더구나 끈적거리지 않고, 양호한 식감이었다.

[실시예 3]

체다 치즈 9 ㎏을 미트 초퍼(격자 구멍 3 ㎜φ)로 분쇄하고, 가루 치즈 1 ㎏과 잘 혼합하며, 간이형 타정 성형기를 사용하여 직경 3 ㎝, 두께 7 ㎜의 원판형으로 성형하였다. 원판형 치즈는 50개 시험 제작되었다. 양자 합한 치즈의 조성은 수분 33 중량％, 지방 함량 35 중량％, 단백질 함량 26 중량％이다. 그 원판형 치즈는 손으로 들어도 형태를 견고하게 유지하고 있었지만, 먹으면 입 안에서 붕괴되기 쉽고, 입 안에서의 녹임성이 좋으며, 더구나 끈적거리지 않고, 양호한 식감이었다.

[실시예 4]

체다 치즈 10 ㎏을 미트 초퍼(격자 구멍 3 ㎜φ)로 분쇄하고, 아몬드 크래시를 450 g 첨가하여 잘 혼합하며, 초밥 로보트를 사용하여 2 ㎝×2 ㎝×5 ㎝의 직육면체로 성형하였다. 직육면체의 치즈는 50개 시험 제작되었다. 시험 제작 치즈의 조성은 수분 33 중량％, 지방 함량 33 중량％, 단백질 함량 25 중량％이다. 그 직육면체 치즈는 손으로 들어도 형태를 견고하게 유지하고 있었지만, 먹으면 입 안에서 붕괴되기 쉽고, 입 안에서의 녹임성이 좋으며, 더구나 끈적거리지 않고, 아몬드 풍미와 잘 매치된 양호한 풍미·식감이었다.

[실시예 5]

체다 치즈 10 ㎏을 미트 초퍼(격자 구멍 3 ㎜φ)로 분쇄하고, 칼슘 강화제로서 유청 칼슘 250 g을 부가하여 잘 혼합하며, 초밥 로보트를 사용하여 2 ㎝×2 ㎝×5 ㎝의 직육면체로 성형하였다. 직육면체의 치즈는 50개 시험 제작되었다. 시험 제작 치즈의 조성은 수분 34 중량％, 지방 함량 32 중량％, 단백질 함량 25 중량％이며, 칼슘 함량은 원래의 체다 치즈가 680 ㎎％인데 대하여 시험 제작품의 칼슘 함량은 1100 ㎎％로 약 1.6배로 칼슘 강화되어 있었다. 그 직육면체 치즈는 손으로 들어도 형태를 견고하게 유지하고 있었지만, 먹으면 입 안에서 붕괴되기 쉽고, 입 안에서의 녹임성이 좋으며, 더구나 끈적거리지 않고, 양호한 식감이었다.

본 발명을 특정한 양태를 참조하여 상세하게 설명하였지만, 본 발명의 정신과 범위를 벗어나는 일 없이 여러가지 변경 및 수정이 가능한 것은, 당업자에게 있어서 분명하다.

또한, 본 출원은 2008년 7월 17일자로 출원된 일본 특허 출원(특원2008-186323)에 기초하고 있으며, 그 전체가 인용에 의해 원용된다.

본 발명에 따라, 입 안에서의 녹임성, 식감이 비약적으로 개선된 치즈류를 얻을 수 있었다. 또한 본 발명에 따라, 인과잉 섭취를 배려한 치즈류의 제조 방법을 제공할 수도 있고, 내추럴 치즈이면서 형상이 버라이어티하게 풍부한 상품도 제공할 수 있고, 향신료, 너츠 등의 풍미 물질의 첨가도 용이하게 할 수 있다. 또한 칼슘 등의 영양 성분을 강화한 치즈도 훼이에의 유출에 의한 첨가 성분 수율의 저하나, 카드 성형에의 영향을 걱정하지 않고 생산할 수 있다.

Claims (11)

1. 치즈를 분쇄하고, 가압하여 재성형하는 것을 포함하는 치즈의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 치즈가 특별 경질 치즈, 경질 치즈 및 반경질 치즈 중 1종 또는 그 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 분쇄한 치즈에 결착제를 첨가한 후에 가압하여 재성형하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 재성형할 때의 (결착제를 포함한) 치즈의 조성은, 수분이 52 중량％ 미만이고, 단백질과 탄수화물의 합계 함량이 18 중량％ 이상인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 결착제가, 덱스트린, 전분, 가공 전분, 난백, 난백 가루, 젤라틴, 한천, 증점 다당류, 카제인, 가공 치즈, 연질 치즈, 훼이 가루, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 대두 단백질 및 글루텐으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 분쇄한 치즈에 부원료를 부가하여 혼합하고, 그 후에 성형하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
7. 제6항에 있어서, 부원료가 식품인 치즈의 제조 방법.
8. 제6항에 있어서, 부원료가 영양 강화제인 치즈의 제조 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 치즈를 동결한 상태로, 치즈의 분쇄 및/또는 분쇄한 치즈와 부원료의 혼합을 행하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 탈기하면서 성형하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 치즈의 제조 방법으로 제조되는 치즈.