JP2017012119A - 顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】細かな粉末の発生を抑制することにより、形状が均一で、カリッとした歯応えが感じられる程度の大きさの粒状物に加工した凍結乾燥果実又は野菜を提供する。
【解決手段】果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥するようにした顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜の製造方法である。本発明では、ゼリー状の固形物の段階で細断し、その後に凍結乾燥するため、凍結乾燥後に細断した場合のように最終製品が粉末状に細かくなり過ぎることを防止することができる。また、耐吸湿性にも優れているので、長時間保存しても吸湿しにくく、カリッとした食感や歯応えを保つことができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法に関し、詳しくは、果実又は野菜を原料として顆粒状に固形化して、カリッとした食感や歯応えを感じさせるのに適度な大きさに形成した凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法に関する。

近年の日本人の嗜好の多様化に伴い、食品分野においても、種々の目新しい商品が開発されている。今までにない全く新しい味覚や香りを有する食品の開発だけでなく、既存の素材を従来とは異なる形態に加工することにより、元の素材にはない新たな食感や歯応えを付与した食品も開発されている。

このような傾向の下、本発明者らは、果実や野菜を原料として、カリッとした食感や歯応えを有する新規な加工食品の開発を試みた。具体的には、スナック菓子のようにそのまま食べたり、トッピングとして他の食品にふりかけて食べたりできるように凍結乾燥技術（フリーズドライ技術）を用いて果実や野菜を固形状に加工することを試みた。その場合、カリッとした食感や歯応えを重視するという観点から、大きなブロック状のものではなく、粒状の細かなサイズでありながら、しかし十分に歯応えを感じさせる程度の大きさに形成することが不可欠となる。このため、一旦、果実や野菜をペースト状にしたり、搾り汁にしたり、あるいはエキスにしたりした後、水で希釈して液状にし、それを凍結してから凍結乾燥することを試みた。

なお、かかる試みは文献公知発明ではなく、また、出願人は、かかる試みについて記載した公知文献を知らないため、記載すべき先行技術文献情報はない。

しかしながら、凍結乾燥処理により果実や野菜をカリッとした歯応えが感じられる程度の大きさに加工する場合、凍結乾燥後に粗砕（粉砕）すると細かな粉末が多数発生し、十分に歯応えを感じさせる程度の大きさに加工することが困難であった。

他方、凍結乾燥前に粗砕するには凍結状態で粗砕するほかないが、凍結状態で粗砕した場合でも細かな粉末（氷状の粉末）が発生し、しかも、凍結状態のブロックが融けないように粗砕するには冷凍庫内で粗砕するしかなく、作業が煩雑であった。

さらに、上記いずれの方法においても、細かな粉末の発生は、製品形状の不均一を意味するとともに、原材料の無駄を意味する。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、細かな粉末の発生を抑制するとともに、カリッとした歯応えを感じさせる適度な大きさのものを効率的に得ることができる凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥すれば、細かな粉末の発生を抑制することができることを知見した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。

すなわち、本発明は、果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥する、ことを特徴とする顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜の製造方法である。

また、本発明は、前記製造方法において、前記ゼリー状の固形物を細断するに当たって、目開き１．０〜２０．０ｍｍの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断するようにしたものである。

さらに、本発明は前記製造方法により製造した顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜である。

本発明によれば、凍結乾燥する前の段階で冷却することにより、細断に適した固さのゼリー状の固形物を得ることができる。そして、この固形物を細断してから凍結乾燥することにより、凍結乾燥後に細断した場合のように最終製品が粉末状に細かくなり過ぎることを防止することができる。

また、本発明では、寒天で固めたゼリー状の固形物を細断するので、常温（室温）下で細断することができ、作業が簡便である。

さらに、本発明の顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜は、耐吸湿性にも優れているので、長時間保存しても吸湿しにくく、カリッとした食感や歯応えを保つことができる。

さらに、本発明は、果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスを凍結乾燥方法により固形化しているので、素材である果実や野菜の味や香りを損なわずに保つことができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下において、果実及び野菜を纏めて「果実等」ともいう。

本発明に係る凍結乾燥果実等の製造方法は、果実等のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥するというものである。

本発明において原料として使用する果実等の種類や態様は特に限定されない。生果から出発してもよいし、加工済みのものから出発してもよい。液果のみならず、乾果であってもよい。本発明においては、果実等に由来する原料を使用していればよい。

本発明では、果実等をペースト、搾り汁又はエキスという形にして使用する（以下、「ペースト、搾り汁又はエキス」を「ペースト等」ともいう）。果実等をペースト等の状態にするための手段や方法は限定されない。果汁や野菜汁を濃縮したものでもよいし、市販されている果実等のペースト等を使用してもよい。果汁や野菜汁を濾過したものだけでなく、果肉その他の部分、例えば繊維質等を含んでいてもよい。また、単一種類の果実等に限られず、複数種類の果実等を混ぜ合せて使用してもよい。さらに、甘味料や酸味料、香料、着色料、澱粉、デキストリン、増粘多糖類、各種ビタミン類やミネラル類、タンパク質、食物繊維等の他の原材料や添加物を含んでいてもよい。

本発明の原料中、果実は一般に糖分の含有量が多いため、生果のままでは十分に乾燥させるのが難しいという問題があった。また、一旦、ペースト状や液状にしてから凍結乾燥させる場合であっても、糖分の含有量が多いため、凍結乾燥時に発泡しやすいという問題があった。これは、甘味料として糖質系甘味料を添加した場合でも同様である。しかし、本発明では、一旦ゼリー状の固形物にし、これを凍結してから凍結乾燥を行うため、このような問題が生じない。したがって、本発明は、糖分の含有量が多い果実や甘味料として糖分を添加する場合に特に有利である。

本発明で使用する寒天の種類は特に限定されない。粉末寒天、固形寒天、フレーク寒天等のいずれであっても幅広く使用することができる。単一種類の寒天だけでなく、複数種類の寒天を混ぜ合わせて使用してもよい。

好ましい寒天の配合割合は、完成品である凍結乾燥果実等に含まれる全固形分に対する寒天の固形分の割合でみて３．０〜２８．０重量％である。より好ましい配合割合は４．０〜２７．０重量％であり、さらに好ましい配合割合は５．０〜２６．０重量％である。但し、本発明における寒天の配合割合はかかる範囲に限定されない。

本発明では、主要原料である果実等及び寒天以外の他の原料や成分を配合してもよい。本発明に係る凍結乾燥果実等をそのまま菓子のように食べる場合は、適宜、甘味料（糖質系・非糖質系を問わない）や香料等を配合してもよいが、すでに果実等をペースト等の状態にする段階で甘味料等を配合している場合は改めて配合しなくてもよい。

本発明の具体的な製造方法は以下のとおりである。
まず、原料となる果実等をペーストや搾り汁、エキスの形に調製する。次に、果実等のペースト等に寒天を配合し、加熱して寒天を十分に溶解させるとともに、全体が均質になるように混合する。その際、水を配合することが好ましい。これにより、適度な粘度に調整することができる。さらに、果実等及び寒天以外の原材料を添加する場合は、この段階で添加してもよい。

寒天を溶解させるに当たっては、果実等のペースト等に寒天を配合した後で加熱して寒天を溶解させてもよいし、予め加熱して溶解させた寒天を果実等のペースト等に配合してもよく、さらには、果実等のペースト等に寒天を配合したものに熱湯を加えて寒天を溶解させてもよい。本発明における「果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ」との文言は、このようなものをすべて含む趣旨である。

以上のようにして果実等のペースト等と寒天とを均質に混合したものを容器に充填し、冷却することにより、ゼリー状の固形物を調製する。冷却時間、冷却温度等は必要に応じて適宜設定することができる。なお、上記のように各原料を混合した混合済み原料を充填した容器を常温下に放置しておいてもゼリー状に固化させることはできるが、時間の短縮のためには冷蔵庫内に収容して冷却することが好ましい。

次に、上記のようにして得られたゼリー状固形物を細断する。細断の方法は特に限定されないが、目開き１．０〜２０．０ｍｍの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断することが、カリッとした歯応えを有する適度な大きさのものを効率よく製造できるため、好ましい。なお、本発明において、「篩」とは格子状に目開きが形成されたものを広く指している。最終製品の歯応えという観点からいえば、より好ましい篩の目開きのサイズは２．０〜１８．０ｍｍであり、さらに好ましいサイズは３．０〜１５．０ｍｍである。このように篩目を通した後、上記ゼリー状固形物を長手方向と直角（あるいは適宜の方向）に切断すればゼリー状の粒状物が得られる。

但し、本発明のゼリー状固形物を細断するに当たっては、必ず篩目を通す方法によらなければならないわけではなく、例えば、裁断機や包丁等でカットしてもよい。いずれにしても、本発明では、ゼリー状になった固形物を細断するため、細断適性に優れており、常温下で細断作業を行うことができる。

このように細断したものをトレーに盛って予備凍結させる。そして、常法により減圧下で凍結乾燥処理を行う。これにより、すでに細断されて適度な大きさになった凍結乾燥果実等が得られる。なお、必要に応じて、この段階でさらに粉砕（粗砕）してもよい。

以上のようにして得られた本発明の凍結乾燥果実等は、カリッとした食感・歯応えが感じられる程度の大きさを有しているため、スナック感覚でそのまま食べてもよいし、ケーキやアイスクリーム等の上にトッピングとしてふりかけて食べてもよい。さらに、ヨーグルトに入れたり、シリアルと一緒に牛乳をかけて食べたりしてもよい。新規な食品であるため、既存の食べ方に拘束されない。

本発明の凍結乾燥果実又は野菜は、凍結乾燥処理により果実原料又は野菜原料を固形化しているので、素材本来の味や香りを十分に保つことができる。

以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［凍結乾燥果実（苺）：試験例１〜８］
《１》試験例１〜８の調製
表１に記載の各原料を各欄に記載の配合量（単位：ｇ）で配合して、試験例１〜８を準備した。なお、試験例１は寒天を使用しなかった例、試験例８は寒天の代わりにデキストリン（商品名「サンデック♯１００」；三和澱粉工業株式会社製）を使用した例である。試験例１〜８で使用した果実原料は苺であり、それをペースト状にしたものを使用した。

試験例１〜８の具体的な製造方法は以下のとおりである。
まず、ニーダーに各原料を投入し、寒天が溶解するように加熱下で撹拌し、原料が十分に均質になるまで混合した。次いで、これを容器に充填し、冷蔵庫内で冷却して、試験例２〜７についてはゼリー状の固形物を得た。このゼリー状固形物を目開き５．０ｍｍの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断した。この細断物をトレーに盛って予備凍結させ、さらに、常法により減圧下で凍結乾燥処理を行った。
他方、試験例１及び８については、後述するとおり、ゼリー状に固まらなかったことから、容器に充填後、予備凍結し、さらに減圧下で凍結乾燥処理を行った後で粉砕した。
このようにして得られた顆粒状の凍結乾燥果実をそれぞれ試験例１〜８とした。

なお、表１中の「全固形分に対する寒天の固形分割合」とは、最終的な凍結乾燥品に含まれる全固形分に対する寒天の固形分の割合を意味する。

《２》試験例１〜８の評価
上記のようにして得られた試験例１〜８について、それぞれのゼリー状固形物の「細断適性」及び最終製品の「食感」を評価した。評価方法は、いずれについても４名のパネラーからなる官能評価である（４段階評価；「◎」が最も良く、「×」は不可）。具体的には、「細断適性」については、目開き５．０ｍｍの篩を通すのに最も好ましい固さのものを「◎」、それよりは劣るが好ましいものを「○」、上記篩を通過させるのにやや支障はあるが依然好ましい範囲にあるものを「△」、全く固まっていない場合や逆に硬過ぎて上記篩を通すのが困難なものを「×」とした。また、「食感」については、カリッとした歯応えを基準に、最も好ましいものを「◎」、次いで好ましいものを「○」、粒は適当な大きさであるものの部分的に柔らかかったり、逆に、硬さは適当ではあるが粉末状に細かかったりして、最終製品からカリッとした食感が失われてゆくにつれて、「△」、「×」とした。いずれの評価基準においても「△」以上は合格（「△」を含む）、「×」は不可とした。

表１に示すとおり、試験例２〜７では、試験例７が「食感」においてやや柔らかく感じられるところがあったが、「細断適性」及び「食感」のいずれにおいても合格ラインを越えていた。試験例２〜７では、常温（室温）下で細断することができ、粉末の発生もなかった。
また、試験例２〜７では、もとの果実（苺）の甘酸っぱい味や香りをほとんどそのまま感じることができた。

これに対し、試験例１及び８では、いずれもゼリー状に固まらず、「細断適性」において「×」（不可）であり、また、「食感」においても、完成品（凍結乾燥品）が細粉化されて、最早カリッとした所期の歯応えは得られなかった。

また、表１には記載していないが、凍結乾燥時の発泡の有無についても調べたところ、寒天を使用した試験例２〜７では、発泡することなく適正な状態を保っていたが、寒天を使用していない試験例１及び８では、発泡が顕著に認められた。

さらに、表１には記載していないが、吸湿性についても調べたところ、寒天を使用した試験例２〜７では、空気中に放置しておいても吸湿せずに、表面が乾いた状態を長時間保っていたが、寒天を使用していない試験例１及び８では、空気中の水分を吸湿して表面がべとべとした状態になった。

［凍結乾燥野菜（人参）：試験例１１〜１８］
《１》試験例１１〜１８の調製
苺ペーストに代えて、人参の搾り汁から抽出した人参エキスを使用して試験例１〜８と同様に凍結乾燥野菜（人参）を製造し、試験例１１〜１８とした。使用した原料が人参エキスであること以外の点は試験例１〜８とほぼ同様である。各原料の配合量及び評価結果は表２のとおりである。

《２》試験例１１〜１８の評価
表２に示すとおり、寒天を使用した試験例１２〜１７では、「細断適性」及び「食感」のいずれにおいても合格ラインを越えていた。また、試験例１２〜１７では、常温（室温）下で細断することができ、粉末の発生もなかった。さらに、試験例１２〜１７では、原料として使用した人参の風味を感じることができた。

これに対し、試験例１１及び１８では、いずれもゼリー状に固まらず、「細断適性」において「×」（不可）であり、また、「食感」においても、完成品（凍結乾燥品）が細粉化されて、最早カリッとした所期の歯応えは得られなかった。

また、表２には記載していないが、凍結乾燥時の発泡の有無についても調べたところ、寒天を使用した試験例１２〜１７では、発泡することなく適正な状態を保っていたが、寒天を使用していない試験例１１及び１８では、発泡が顕著に認められた。

さらに、表２には記載していないが、吸湿性についても調べたところ、寒天を使用した試験例１２〜１７では、空気中に放置しておいても吸湿せずに、表面が乾いた状態を長時間保っていたが、寒天を使用していない試験例１１及び１８では、空気中の水分を吸湿して表面がべとべとした状態になった。

Claims (3)

1. 果実又は野菜のペースト、搾り汁又はエキスに寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥する、ことを特徴とする顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜の製造方法。
2. 前記ゼリー状の固形物を細断するに当たって、目開き１．０〜２０．０ｍｍの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断する、請求項１に記載の顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法により製造した顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜。