JP4259355B2 - 冷凍白和えの素及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍され解凍されても冷凍前の性質を有する冷凍白和えの素を提供するものである。

白和えは、通常豆腐を脱水し、擂り潰して、調味料と混ぜたものに、こんにゃく、野菜等を和えて作られる。しかし、豆腐の脱水、擂り潰しには手間がかかり、また、原料が豆腐であり、加熱工程も無いことから、そのままで長期保存すると腐敗しやすいものであった。

白和えの素の従来技術としては、特許文献１では、豆腐以外の材料を水分調整した白和えの素が紹介されているが、具材を変更できないなどの問題点があった。
また、特許文献２では、白和えの素をフリーズドライ処理し、長期保存を可能にした加工法が紹介されているが、元の豆腐の風味が失われてしまう問題があった。
従来の白和えには、冷蔵品、凍結品や凍結乾燥品にしても低甘味糖類及び化工澱粉を用いることは知られていない。

ところで、白和えに用いる豆腐に関しては凍結耐性を有する豆腐も知られている。
例えば、凍結乾燥豆腐にトレハロースを用いる発明として特許文献３、特許文献４が知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いる発明が特許文献５に知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いてハンバーグ様食品を製造することも特許文献６に知られている。

一方、製造法に関して、豆腐は 豆乳に化工澱粉などを添加して豆腐を製造するものであり、白和えは既に出来た豆腐にトレハロースなどを添加するものであり、出来た白和えの組成は同じでもその製造法は異なるものである。
しかしながら、白和えにしろその原料である豆腐に関しても特定割合の化工澱粉とトレハロースのような低甘味糖類を両者必須として組み合わせて用いることは知られていない。
特開２０００−２８７６４８号公報 特開平６−３８７００号公報 特開平７−３１３９９号公報 特開２００１−１２６号公報 特許第３２６５６７２号公報 特開平１１−２７６１２９号公報

本発明は、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を省略し、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を目的とする。
また、本発明は、冷凍され解凍されても冷凍前の性質を有する冷凍白和えの素を目的とするものである。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、豆腐性成分を主原料とし、化工澱粉と低甘味糖類を組み合わせて添加すると、得られる冷凍白和えの素が、これを解凍しても冷凍前の性質を保持出来る知見を得て本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を含み、均質に混練し、加熱し、凍結した白和えの素である。
化工澱粉の含有量は１．５〜５重量％が好ましい。
低甘味糖類の含有量は５〜２０重量％が好ましい。
また、本発明は、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練し、加熱し、凍結することを特徴とする白和えの素の製造法である。
化工澱粉を１．５〜５重量％、低甘味糖類を５〜２０重量％用いることが好ましい。

本発明により、豆腐の水切りといった手間も無く、解凍し具材と合わせるだけで、簡便に白和えを作ることができる。また、この白和えの素は冷凍保存ができ、長期の保存が可能となったものである。

先ず、本発明の冷凍白和えの素について説明する。
本発明にいう豆腐は豆乳を苦汁などの凝固剤で固めたもので、例えば木綿豆腐、絹豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐等を例示することが出来る。
もし、化工澱粉を既に含んでいる豆腐を用いる場合には本発明の冷凍白和えの素の化工澱粉の組成を目的の組成量に調節する。また、既に低甘味糖類を含んでいる豆腐を用いる場合は本発明の冷凍白和えの素の低甘味糖類の組成を目的の低甘味糖類の組成量に調節する。

本発明における化工澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコンスターチ、コーンスターチなどを原料とした架橋澱粉、α化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉などを用いることが出来る。一般に非化工澱粉では、凍結解凍後の離水が多く、良好な食感の白和えの素を得がたい。
本発明において、化工澱粉は、白和えの素に１．５〜５重量％、好ましくは２〜３重量％含まれることが適当である。
本発明の冷凍白和えの素において、化工澱粉の量が少なすぎると凍結耐性が不十分であり、多すぎても食感がねっとりとし好ましくない。

本発明に用いる低甘味糖類としては2〜4単糖の糖類が適当である。例えば、2糖類として、マルトース、ラクチトール、トレハロース、４糖類としてマルトシルトレハロースを例示することが出来る。
本発明の白和えの素において、低甘味糖類は５〜２０重量％、好ましくは７〜１５重量％含まれるのが良い。５重量％より少ないと冷凍耐性が不十分であり、２０重量％よりも多いと、重たい食感となり白和えらしさに欠ける。
本発明における白和えの素は、これ以外に調味料等を含んでも良い。
また、化工澱粉と低甘味糖類は粉状の乾燥粉末であるので豆腐と混合・均質に混練して得られる白和えの素の水分を調節する効果を有する。即ち、豆腐だけでは水っぽいものを化工澱粉と低甘味糖類を添加することにより水っぽさをなくし美味しい白和えとすることが出来る。通常、豆腐の水切りをしてから白和えを作っていたものを水切りを必要としない効果もある。
本発明の白和えの素の水分は７０〜８５重量％、好ましくは７５〜８０重量％とすることが出来る。

本発明において均質に混練するとは、得られる白和えが滑らかな白和え特有の食感を有するようにきめ細かな組織にすることである。
本発明において、加熱は白和えが殺菌されていればよく、通常中心温度が７５℃以上で１分以上加熱されていればよい。
加熱温度が高すぎたり加熱温度が長すぎると、白和え特有の柔らかく滑らかな食感が損なわれるので、例えば３００ｇの白和えを個袋に充填した場合であれば、中心温度が９５℃以下、加熱時間は５０分以内が好ましい。
本発明において冷凍に関して、殺菌された白和えは凍結させて冷凍するが、この凍結は急速に行うのが、解凍したときに白和えが滑らかな白和え特有の食感を保持することが出来、好ましい。

次に、本発明の白和えの素の製造法について説明する。
本発明に用いる豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類は、前記本発明の冷凍白和えの項で説明したと同様のものを用いることが出来る。
本発明において、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練する。
均質に混合する態様は、先ず豆腐を磨細するなどしてきめ細かな白和え状にし、次いで化工澱粉及び低甘味糖類を混合する。また、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を混合し、混合されたものを磨細するなどしてきめ細かな白和え状にすることも出来る。

本発明において、均質に混練する手段は特に制限しないが、例えば磨細手段としてマイコロイダー、サイレントカッターなどを利用することが出来、サイレントカッターは豆腐をより細かくできるので望ましい手段である。

本発明において、化工澱粉及び低甘味糖類の添加は本発明の冷凍白和えの素の凍結変性防止だけでなく、白和えの素の水分調整を行う効果も有するものである。勿論、豆腐の水切りなどを必要としない効果もある。

本発明に用いる豆腐が化工澱粉を含まないものであれば、用いる化工澱粉の添加量は１．５〜５重量％、好ましくは２〜３重量％が適当である。１．５重量％より少ないと冷凍変性が生じ、３重量％よりも多いと、食感がねっとりとし、好ましくない。
もし、用いる豆腐が既に化工澱粉を含んでいるものであれば、その量を差し引いた量の化工澱粉を添加することが適当である。

本発明に用いる豆腐が低甘味糖類を含まないものであれば、用いる低甘味糖類の添加量は５〜２０重量％、好ましくは７〜１５重量％が適当である。５重量％より少ないと冷凍変性が生じ、２０重量％よりも多いと、重たい食感となり白和えらしさに欠ける。
もし、用いる豆腐が既に低甘味糖類を含んでいるものであれば、その量を差し引いた量の低甘味糖類を添加することが適当である。

本発明において加熱は、以上のようにして得られた均質に混練された白和えを、通常、個袋に充填し、加熱殺菌する。
白和えは、所謂あしがはやいと言われるように、急速に腐敗するので加熱殺菌する必要がある。
加熱の程度は白和えの中心温度が７５℃以上で１分以上が必要である。
加熱温度が高すぎたり加熱温度が長すぎると、白和え特有の柔らかく滑らかな食感が損なわれるので、例えば３００ｇの白和えを個袋に充填した場合、中心温度が９５℃以下、加熱時間は５０分以内が好ましい。
加熱手段は白和えの充填された個袋の中心温度が早く上昇する手段が好ましく、煮たり蒸したりすることが適当である。

本発明において、加熱殺菌された白和えを凍結する。加熱殺菌した後冷却してから冷凍するのが通常である。
個袋に充填された白和えは凍結されて保存、流通、販売することが出来る。
凍結は急速凍結が白和えの滑らかな組織を損なうことが少なく好ましい。
このようにして、得られた白和えの素は、冷凍耐性を有し、冷凍解凍処理後も、滑らかな食感のものとなる。
＜実施例＞

以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。

木綿豆腐３０００重量部をサイレントカッターで混合し、トレハロース（林原産業（株）製「トレハロースＨ」）３００重量部、化工澱粉（日澱化学（株）製「ＡＤＩＸ−Ｈ」）（ワキシーコーンを原料とするアセチル化リン酸架橋でん粉）８０重量部部を加え、それに砂糖（新三井製糖（株）製）１２０重量部、塩（讃岐塩業（株）製）１２重量部、しょうゆ（キッコーマン（株）製）２４重量部、酒（白鶴酒造（株）製）６０重量部を加え、混練し、生地を得た。
この生地の水分は７７重量％で生地の水切りが不要であった。
この生地を３００ｇづつ袋に充填し、９０℃で３０分間蒸し加熱した。中心温度は８０℃であった。
冷却後、−３０℃の凍結庫で冷凍し、−１８℃以下で冷凍保存した。

トレハロースを６００重量部使用する以外は実施例１と同様に行った。

化工澱粉を１２０重量部使用する他は実施例１と同様に行った。

比較例１
トレハロースを１０００重量部使用する以外は実施例１と同様に行った。

比較例２
トレハロースを１００重量部使用する以外は実施例１と同様に行った。

比較例３
化工澱粉を２００重量部使用する他は実施例１と同様に行った。

比較例４
化工澱粉を５０重量部使用する他は実施例１と同様に行った。

比較例５
トレハロースを使用しない他は実施例１と同様に行った。

比較例６
化工澱粉を使用しない他は実施例１と同様に行った。

表１（評価結果）
実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ 比較例３ 比較例４ 比較例５ 比較例６

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食感 ○ △ △ × △ △ × △ △

凍結耐性 ○ ○ ○ ○ × ○ × △ △

総合評価 ○ △ △ × × × × × ×
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実施例１は食感、凍結耐性共に良好であった。
実施例２は若干食感が硬いものとなった。
実施例３は若干食感がねたつき重たいものとなった。
比較例１は食感が硬い。
比較例２は凍結変性が起こる。
比較例３は食感が重くねたつきを感じる。
比較例４は凍結変性が酷く、本来の食感を維持していなかった。
比較例５、６は凍結変性が起こり、本来の食感を維持していなかった。

従来、白和えは豆腐を水切りして均質に混練して具材と合わせて調製されていた。
しかし、豆腐から白和えを作るのは手間がかかり面倒なこともあって即席白和えの素などが市販されている。
本発明は冷凍の白和えの素を提供するものであり、電子レンジなどで解凍してそのまま利用することが出来るので簡便である。
例えば、豆腐の水切りといった手間も無く、解凍し具材と合わせるだけで、簡便に白和えを作ることができる。また、この白和えの素は冷凍保存ができ、長期の保存が可能であるので、白和えを作りたいときに解凍して利用することが出来、便利である。

Claims (1)

1. 豆腐、化工澱粉1.5〜5重量%及び低甘味糖類5〜20重量%を均質に混練し、加熱後凍結することを特徴とする白和えの素の製造法。