JP7136605B2 - 粉末果実の製造方法及び風香味低下防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、風香味の優れた品質の粉末果実の製造方法及び風香味低下防止方法に関する。

一般に、果実の保存性を高める方法として、糖質を含有する溶液に果実を含浸させた後、又は果実に糖質を付着させた後、乾燥させる方法が知られている。従来より、特許文献１，２に開示される果実の保存性を高める方法が知られている。特許文献１は、スライスした果実をトレハロース溶液に含浸させた後、凍結乾燥する方法について開示する。特許文献２は、果実を凍結固化してからスライスされた果実の表面にトレハロースを塗布する工程を経た後、加熱して乾燥する方法について開示する。

特許第４４４７４２３号公報 特開２０１２－１９７７９号公報

ところが、特許文献１，２に開示される方法により得られた乾燥果実をさらに粉末にして粉末果実を得る場合、粉砕時に香気成分が飛散しやすく、風香味が劣化する場合があるという問題があった。特に特許文献１に開示の方法は、トレハロース溶液に果実を含浸させる工程において、含浸液に果汁及び風香味成分が流出して損失するという問題があった。また、特許文献２は、加熱乾燥処理する工程において、加熱によりさらに香気成分が揮散しやすく、加熱劣化も生じ品質がより低下しやすいという問題があった。

本発明は、風香味の優れた品質の粉末果実の製造方法及び風香味低下防止方法を提供することにある。

本発明は、果実を凍結し、粉砕する工程、粉砕した果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を経ることにより、風香味の優れた品質の粉末果実が得られることを見出したことに基づくものである。

上記目的を達成するために、本発明の一態様では、果実を凍結し、粉砕する工程、粉砕した果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を含む粉末果実の製造方法が提供される。前記果実は、柑橘類果実であってもよい。

本発明の別の態様は、果実を凍結し、粉砕する工程、粉砕した果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を含む粉末果実の風香味低下防止方法が提供される。

本発明によれば、風香味の優れた品質の粉末果実を得ることができる。

以下、本発明の粉末果実の製造方法を具体化した一実施形態を説明する。本実施形態の製造方法に用いられる原料果実の種類としては、特に限定されず、例えば柑橘類果実、核果果実、仁果果実、熱帯性果実、野菜的果実、これら以外のその他の果実等が挙げられる。これらは、１種類のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。柑橘類果実の種類としては、例えばレモン、ライム、シークワサー、スダチ、ユズ、ダイダイ、カボス等の香酸柑橘類、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、サワーオレンジ、ハッサク、温州ミカン、イヨカン、ポンカン、甘夏等が挙げられる。核果果実の種類としては、例えばアンズ、サクランボ、モモ等が挙げられる。仁果果実の種類としては、ナシ、リンゴ等が挙げられる。熱帯性果実の種類としては、例えばキウイフルーツ、パパイヤ、ドリアン、マンゴー、マンゴスチン、ライチ等が挙げられる。野菜的果実の種類としては、例えばイチゴ、スイカ、メロン、パイナップル、バナナ等が挙げられる。その他の果実の種類としては、例えばカキ、カリン、クリ、サトウキビ、ブドウ、ブルーベリー、ヤマモモ、イチジク、ギンナン等が挙げられる。

まず、果実を凍結し粉砕する工程が行われる。凍結処理前に果実を洗浄、ブランチング処理してもよい。また、果実をそのまま凍結処理しても、皮むき、スライス等の一次加工処理してから凍結処理してもよい。果汁の溶出、香気成分の揮散を少なくする観点から一次加工処理を行わず、凍結処理することが好ましい。凍結温度は、特に限定されず、果実が中心部まで凍る温度でよく、通常－１８℃以下で冷凍することが好ましい。

粉砕処理は、公知の粉砕機、例えば微粉砕機（例えば、アーシェル社製のコミトロール）、石臼式摩砕機（例えば、増幸産業社製のマスコロイダー）、剪断式粉砕機（チョッパー）、クラッシャー等を用いることができる。粉砕処理は、粉砕後の果実の平均粒子径が好ましくは５ｍｍ以下になるよう行う。かかる平均粒子径は、粉砕処理条件を適宜設定したり、所定メッシュの篩等を用いて適宜調整することができる。

次に、粉砕した果実にトレハロースを添加する。トレハロースは、グルコースが１，１－グリコシド結合してできた二糖の一種であり、一般的には耐乾燥性の向上又は保湿性を向上させるために添加されるが、本発明における主たる添加の目的は風香味の低下防止である。

トレハロースは、粉砕した果実と混合される。トレハロースの剤型は特に限定されないが、粉末状のトレハロースを使用した場合、過剰な水分を加えることなく、次の凍結乾燥工程をより効率的に行うことができる。但し、本発明の効果が得られる範囲内において、少ない水分に溶解又は分散されたトレハロースを排除するものではない。

粉砕された果実とトレハロースが混合されることにより混合物を得る。混合物の形態は、凍結状態が維持された固体状又は一部融解したペースト状とすることが好ましい。その場合、次の凍結乾燥処理を効率的に行うことができる。また、粉砕された果実から風香味成分の流出を防止することができる。

粉砕された果実とトレハロースの混合比（質量比）は、特に限定されないが、得られる粉末果実中のトレハロースの含有割合として１～５０質量％が好ましく、５～４０質量％がより好ましく、１０～２０質量％がさらに好ましい。かかる範囲に規定することにより、風香味の優れた品質の粉末果実を得ることができる。

次に、凍結乾燥する工程が行われる。混合物は凍結状態で凍結乾燥してもよいし、再度凍結後に凍結乾燥してもよい。凍結乾燥は、公知の方法を適宜採用することができる。例えば、冷凍された混合物を凍結乾燥機に投入し、減圧又は真空雰囲気下において乾燥処理することができる。

回収された乾燥物は、市販の粉砕機、例えばカッターミル、ピンミル等を用いて再粉砕又はさらに微粉砕され、篩を用いて所定粒径の粉末果実を得ることができる。粉末果実の粒子径は、目的・用途等に応じて適宜設定することができる。取り扱い性等の観点から平均粒子径が０．０５～３ｍｍが好ましく、０．１～１ｍｍがより好ましい。

本実施形態の粉末果実の製造方法によれば、以下のような効果を得ることができる。
（１）本実施形態では、まず果実を凍結し、粉砕する工程を経て、次に粉砕した果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を経ることにより粉末果実を得た。したがって、粉砕された果実から風香味成分の流出を防止することができ、風香味の優れた品質の粉末果実を得ることができる。具体的には、果汁、香気成分の飛散を防ぎ、果実中の成分を保持することにより、味、香り、果実感等の果実本来の優れた風香味を有する粉末果実を得ることができる。

また、例えばトレハロース溶液に果実を含浸させる方法に比べて、特に風香味成分の流出を防ぐことができる。また、加熱乾燥させる方法に比べて、特に香気成分の揮散、風香味成分の変性、果実の変色等を防いだ果実の乾燥処理物を得ることができる。

また、最初に凍結した状態で果実を粉砕することで粉砕時の香気成分の揮散等を抑制し、さらには凍結乾燥後に再粉砕する場合においても過度に粉砕をする必要がなく、粉末化する際の香気成分の揮散等も抑制できる。

なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
・上記実施形態の製造方法により得られた粉末果実の用途は、特に限定されないが、製菓やパン、生菓子等食品用原料として用いることができる。また、粉末果実が含有された飲料、粉末果実が含有されたアルコール飲料、その他の飲食品、医薬品、化粧品等の分野において使用することができる。また、飲食品の用途としては、特に限定されず、いわゆる一般食品、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、特定保健用食品、機能性表示食品等として適用することができる。

・上記実施形態の製造方法と同様の工程を適用し、粉末果実の風香味低下防止方法として構成してもよい。かかる構成により、簡易な方法によって粉末果実の風香味の低下を防止することができる。

以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜試験例１＞
果実としてレモン及びトレハロースを使用して、下記に示す製造方法により粉末果実を得た。得られた粉末果実について、風香味を評価した。

（実施例１）
レモン青果３０００ｇを－２０℃の冷凍庫で中心部まで完全に冷凍し、表面を湯で洗浄（殺菌）後、コミトロール（アーシェル社製）によりレモンの平均粒子径が５ｍｍ以下となるように粉砕した。これに粉末状トレハロース（最終的に得られる乾燥処理物の質量に対して１５％程度）を混合した後、ペースト状になった混合物を速やかにトレイに入れ、２４時間凍結し、凍結乾燥処理を行った。凍結乾燥完了後、粉砕処理を行い粉末中の水分が１～１５質量％の範囲内である実施例１の粉末果実を得た。

（比較例１）
レモン青果３０００ｇを冷凍することなく、まず表面を湯で洗浄（殺菌）後、３～４ｍｍの厚さになるように輪切りにした。次に、１５質量％のトレハロース水溶液を調製し、輪切りレモンが十分に浸るよう添加し、１０分程度減圧環境下で浸漬処理した。浸漬処理後、トレハロース溶液を輪切りレモンから液切りし、浸漬後の輪切りレモンをトレイに載せ、２４時間凍結し、凍結乾燥処理を行った。凍結乾燥完了後、粉砕処理を行い粉末中の水分が１～１５質量％の範囲内である比較例１の粉末果実を得た。

（風香味）
得られた実施例１の粉末果実について、識別能力のあるパネラー５名が次の基準に基づいて官能評価を行った。比較例１よりもレモンの味・香り共に強く、品質が良い場合を○、比較例１よりもレモンの味及び香りのいずれか一方は良いが、一方は変わらない場合を△、比較例１と比較して味及び香りの両方が変わらない場合を×とした。結果を表１に示す。

表１に示されるように、実施例１の粉末果実は、比較例１の粉末果実に比べて風香味に優れることが確認された。

＜試験例２＞
果実としてレモン及びトレハロース等の添加剤を使用して、下記に示す製造方法により粉末果実を得た。得られた粉末果実について、劣化臭を評価した。

実施例２及び比較例５～９においては、レモン青果３０００ｇを－２０℃の冷凍庫で中心部まで完全に冷凍し、表面を湯で洗浄（殺菌）後、コミトロール（アーシェル社製）により平均粒子径が５ｍｍ以下となるように粉砕した。これに下記表２に記載の粉末状の各種添加剤（最終的に得られる乾燥処理物の質量に対して１３％）を添加し、混合した後、ペースト状になった混合物を速やかにトレイに入れ、２４時間凍結し、凍結乾燥処理を行った。凍結乾燥完了後、粉砕処理を行い、所定メッシュの篩に通して粉末中の水分が１～１５質量％の範囲内である各例の粉末果実を得た。

比較例２は、レモン青果３０００ｇを冷凍することなく、まず表面を湯で洗浄（殺菌）後、３～４ｍｍの厚さになるように輪切りにした。次に、１５質量％のトレハロース水溶液を調製し、輪切りレモンが十分に浸るよう添加し、１０分程度減圧環境下で浸漬処理した。浸漬処理後、トレハロース溶液をレモンから液切りし、レモンをトレイに載せ、２４時間凍結し、凍結乾燥処理を行った。凍結乾燥完了後、粉砕処理を行い粉末中の水分が１～１５質量％の範囲内である比較例２の粉末果実を得た。

比較例３は、まずレモン青果を常温でコミトロール（アーシェル社製）によりペースト状のレモンを得た。これに粉末状のトレハロースを添加し混合した。その後は実施例２と同様に処理した。

比較例４は、レモン青果を常温でコミトロール（アーシェル社製）によりペースト状のレモンを得た後、添加剤を使用せず、凍結乾燥処理した以外は、実施例２と同様に処理した。

比較例１０は、添加剤を凍結乾燥処理後のレモン粉末に添加した以外、実施例２と同様に処理した。
（劣化臭）
得られた各例の粉末果実について、識別能力のあるパネラー１１名が次の基準に基づいて官能評価を行った。

得られた粉末果実０．３ｇを常温の純水５０ｍＬに溶解・分散させたものの劣化臭の評価をした。比較例２の劣化臭（レモンの成分が劣化し発生する好ましくない臭い）を評価４とした場合に、それぞれの劣化臭について１（非常に弱い）～７（非常に強い）の７段階で評価した。パネラー１１名の平均点を求めた。数値が少ないほど劣化臭が少ないことを示す。結果を表２に示す。

表２に示されるように、最初にレモンを常温で処理した比較例３，４は、従来品の比較例２と同等もしくは強く劣化臭を発生する傾向にあることが確認された。これに対し冷凍で処理した実施例２は、比較例２と比較して劣化臭が抑制されていることが確認された。また、添加剤としてトレハロースを使用し、凍結乾燥処理前に添加することにより劣化臭が抑制されることが確認された。

次に、上記実施形態及び別例から把握できる技術的思想について以下に追記する。
（ａ）前記トレハロースは、最終的に得られる粉末果実中において１～５０質量％の割合となるように添加される前記粉末果実の製造方法。（ｂ）果実を凍結し、粉砕した果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥して得られた粉末果実。

Claims (2)

1. 柑橘類果実を凍結し、粉砕する工程、
   粉砕した柑橘類果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を含む粉末果実の製造方法であって、
   前記粉末果実中の前記トレハロースの含有割合は、５～５０質量％である粉末果実の製造方法。
2. 柑橘類果実を凍結し、粉砕する工程、
   粉砕した柑橘類果実にトレハロースを添加し、その混合物を凍結乾燥する工程を含む粉末果実の風香味低下防止方法であって、
   前記粉末果実中の前記トレハロースの含有割合は、５～５０質量％である粉末果実の風香味低下防止方法。