KR20230084624A - 마늘잼 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마늘잼 조성물 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 마늘잼 조성물 제조방법을 이용하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 빵에 대한 발림성 등을 비롯한 잼으로서의 성상이 우수하며, 보관 안정성이 향상된 마늘잼 조성물을 제공할 수 있다.

Description

마늘잼 제조 방법 {Method for Preparation of Garlic Jam}
본 발명은 마늘잼 제조 방법에 관한 것이다.
마늘(Allium scorodorpasum)은 수선화과의 부추아과 부추속 여러해살이풀로서, 분류 기준에 따라 백합과로 분류되기도 한다. 특유의 매우 자극적인 맛이 나며, 매우 강한 독특한 향을 가지고 있기 때문에, 섭취에 거부감을 느끼는 경우가 많다. 그럼에도 불구하고, 고혈압을 비롯한 심혈관 질환에 대한 예방 효과, 항균, 항바이러스 효과 등이 알려져 있어, 마늘 섭취 시의 거부감을 줄이고 기호도를 높일 수 있는 식품 제조 방법에 대한 요구가 지속되고 있다.
한편, 잼은 과일과 채소 등을 설탕과 함께 졸인 음식으로서, 일반적으로 딸기, 복숭아, 오디, 사과, 살구, 무화과 등의 과일을 이용하여 제조한다. 잼의 경우, 제조 방법의 특성상 단맛이 나는 음식에 해당하고, 단맛에 어울리는 원재료가 이용되는 것이 일반적이다. 마늘을 이용하여 잼을 제조하는 경우, 앞서 언급한 마늘의 매우 강하고 독특한 향 및 자극적인 맛으로 인해, 기호도가 높고, 마늘의 이미, 이취가 실질적으로 제거된 잼을 제조하는 것이 용이하지 않은 문제가 있었다.
본 발명자들은 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 보관 안정성이 향상되며, 식감이 향상된 마늘잼을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 당절임 마늘을 사용하고, 소정의 성분의 배합 공정에 의해 마늘잼을 제조하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 보관 안정성이 향상된 마늘잼을 제조할 수 있음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 마늘잼 조성물 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 마늘잼 조성물 제조방법에 의해 제조된 마늘잼을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 마늘잼 조성물 제조방법을 제공한다:
(a) 당절임 마늘, 레몬즙 및 꿀을 혼합하는 단계;
(b) 단계 (a)에서 제조된 혼합물을 상온에서 교반하는 단계; 및
(c) 교반한 혼합물을 가열하며 교반하는 단계.
본 발명자들은 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 보관 안정성이 향상되며, 식감이 향상된 마늘잼을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 당절임 마늘을 사용하고, 소정의 성분의 배합 공정에 의해 마늘잼을 제조하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 보관 안정성이 향상된 마늘잼을 제조할 수 있음을 규명하였다.
단계 (a): 당절임 마늘, 레몬즙 및 꿀을 혼합하는 단계
본 발명의 마늘잼의 경우, 당절임 마늘을 이용하여 제조하는 특징을 갖는다.
본 명세서 상의 용어 “당절임 마늘”은 마늘과 당을 혼합한 후 숙성하는 방식에 의해 제조된 마늘을 의미한다. 당과 식용 식물인 원재료를 혼합하여 숙성하는 방식에 의해 제조되는 당절임 식품의 구체적인 예를 들면, 유자차, 모과차를 제조하는데 사용되는 원재료 성분인 당절임 유자, 당절임 모과 등을 들 수 있다. 본 발명의 당절임 마늘의 경우, 일반적으로 알려진 당절임 유자, 당절임 모과 등을 제조하는 방법을 사용하여 원재료인 유자 또는 모과 대신 마늘을 사용하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 단계 (a)의 당절임 마늘은 다음 단계로 제조되는 것이다:
(a-1) 가열 처리한 마늘을 당 분말과 혼합하고 분쇄하는 단계; 및
(a-2) 상온 미만의 온도에서 저온 숙성하는 단계.
단계 (a-1): 가열 처리한 마늘을 당 분말과 혼합하고 분쇄하는 단계
마늘의 경우, 가열 처리한 마늘을 사용하는 것을 특징으로 하며, 직화로 익힌 마늘 또는 덖은 마늘 등의 경우, 마늘에 대한 고른 가열이 용이하지 않으며, 지나치게 가열되어 타는 부위가 발생하여, 마늘의 탐냄새가 배기도 하며, 마늘잼 제조시 마늘의 입자가 굵은 상태로 제조되어 식감이나 선호도에 영향을 미치는 바, 적합하지 않은 것을 확인하였다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 단계 (a)의 가열 처리는 스팀에 의한 가열 처리이다.
본 발명에 있어서, 마늘을 물에 담가 삶은 경우, 마늘의 수분 함량이 지나치게 증가하고, 익힌 마늘 특유의 고소한 맛이 지나치게 저감되는 효과가 있었다. 또한, 잼 제조시 수분을 제거하기 위한 가열 처리 시간이 증가하고, 수분 제거가 용이하지 않아 결과물이 묽은 특성을 갖는 것이 확인되었다.
본 명세서 상의 용어 당 분말은 식품에 단맛을 부여하기 위해 첨가할 수 있는 것으로 알려진 다양한 당 성분들의 고형 분말을 의미하고, 액상형 당 성분의 경우, 잼의 성상에 영향을 미칠 수 있는 바, 고형 분말을 사용함이 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 당 분말은 비정제원당이다. 당 분말을 비정제원당이 아닌, 정백당, 슈가파우더 등의 당 성분을 이용하는 경우, 마늘의 이미, 이취를 그대화 시키는 효과가 있었다. 이에 반해, 비정제원당을 사용하는 경우, 마늘의 이미, 이취를 최소화 시키는 효과가 있어 가장 적합하게 사용될 수 있다.
마늘과 당 분말의 혼합물의 분쇄는 손으로 으깨는 방식으로 실시할 수 있으며, 별도의 분쇄기를 이용하여 추가적인 분쇄를 실시할 수도 있다.
단계 (a-2): 상온 미만의 온도에서 저온 숙성하는 단계
본 명세서 상의 용어 상온은 대한민국 식품 및 식품첨가물공전에 정의된 바에 따라 정의된 온도를 의미하고, 구체적으로 15~25℃를 의미한다. 본 발명의 상온 미만의 온도는 15℃ 미만의 온도를 의미한다. 보다 구체적으로는 10℃ 이하의 온도, 보다 구체적으로 8℃ 이하, 7℃ 이하, 6℃이하, 5℃이하, 4℃이하, 3℃이하 또는 2℃이하의 온도를 의미한다. 다만, 잼이 어는 경우, 숙성 과정이 진행되지 않을 수 있으므로, 0℃ 초과의 온도, 보다 바람직하게는 1℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 약 2℃의 온도에서 숙성 과정을 진행할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 저온 숙성은 하루 이상 수행하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로는 1일 이상, 2일 이상, 3일 이상, 4일 이상, 5일 이상, 6일 이상, 또는 7일 이상 저온 숙성을 거칠 수 있다. 숙성을 거치지 않는 경우, 마늘에 당 성분이 적절하게 스며들지 않아, 마늘과 잼이 어우러지지 못하고, 이질감을 느낄 수 있다.
단계 (b): 단계 (a)에서 제조된 혼합물을 상온에서 교반하는 단계
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 상온에서 교반하는 단계는 당절임 마늘, 레몬즙 및 꿀 성분이 균일하게 혼합된 상태가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는 세 성분이 균일하게 혼합되고 찰기가 느껴질 때까지 교반하는 것이 바람직하다.
마늘의 경우, 산미가 없고, 탄수화물 비중이 높은 땅 속 열매에 해당하여, 잼 형성이 용이하지 않은 문제가 있다. 상온 교반을 통해 물리적 혼합을 발생시켜, 마늘의 탄수화물 사슬을 일정부분 파쇄시키고, 당의 형태로 만들어 잼 형성력을 높이고, 당도를 충진하는 효과가 발생한다. 상온에서 물리적으로 교반하는 단계를 거치지 않는 경우, 잼에 포함된 마늘 성분이 잼과 어우러지지 못하고, 잼 형성이 용이하지 않은 문제가 발생한다.
용어 “상온”의 경우, 앞서 정의한 바와 같다.
단계 (c): 교반한 혼합물을 가열하며 교반하는 단계
상온에서 교반한 혼합물을, 이어서 가열하며 교반하는 단계를 거치게 되고, 수분을 증발시키며, 잼을 형성하게 된다. 가열 교반의 경우, 수분이 증발하고, 타기 전까지 가열 교반하면 된다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 레몬즙은 당절임 마늘 100 중량부에 대해 2 중량부 내지 10 중량부로 혼합되며, 상기 꿀은 당절임 마늘 100 중량부에 대해 0.1 중량부 내지 1 중량부로 혼합된다.
레몬즙 및 꿀이 첨가되지 않으면, 보관 안정성이 떨어지게 되고, 잼이 쉽게 변질된다. 또한, 레몬즙 및 꿀이 첨가됨으로써, 마늘의 이미, 이취를 추가적으로 억제하는 효과까지 발휘하게 되는 바, 마늘 잼에 있어서, 꿀 및 레몬의 혼합은 다양한 이점을 갖는다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 마늘잼 조성물 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 마늘잼을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 잼의 경우, 소비자가 선호하는 마늘의 좋은 맛과 향을 보유한 잼으로서, 마늘 특유의 이미, 이취가 제거되고, 빵에 대한 발림성과 같은 잼 특유의 성상이 양호하며, 보관 안정성이 향상된 잼에 해당한다.
본 발명의 마늘잼의 경우, 다양한 레시피에 따라 다양한 방법으로 섭취될 수 있으며, 연령이 무관하게 선호도가 높은 잼으로서 제공될 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 마늘잼 조성물 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명은 상술한 마늘잼 조성물 제조방법에 의해 제조된 마늘잼을 제공한다.
(b) 본 발명의 마늘잼 조성물 제조방법을 이용하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고, 빵에 대한 발림성 등을 비롯한 잼으로서의 성상이 우수하며, 보관 안정성이 향상된 마늘잼 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 다양한 제조 방법에 의해 제조된 마늘 잼등의 식미 평가 결과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 당절임 마늘의 제조
마늘(국내산) 1 kg의 껍질을 제거하여 깨끗하게 세척하였다. 세척 후 물기를 말린 마늘을 찜기에 넣고 완전히 익혔다. 익힌 마늘에 원당(GOIASA 사) 400 g을 혼합하고, 마늘 및 원당을 모두 으깬 뒤, 2℃에서 7일간 냉장 보관하여 저온 숙성시켰다.
실시예 2: 마늘잼 제조
숙성된 당절임 마늘 1400 g을 준비하고, 착즙한 레몬즙 80 ml를 첨가하였다. 꿀 2T (20 mL)를 추가적으로 첨가하였다. 모든 성분들이 혼합되고, 찰기가 생길 때까지 계속 저어주었다. 센 불 위에서 수분기가 날아가는 시점까지 저어주었다.
실시예 3: 대조 실시예 제조
다음 성분 함량에 따라 시료를 제조하였다.
시료 1
(실시예 1)		 시료 2
(실시예 2)		 시료 3
(대조예 1)		 시료 4
(대조예 2)		 시료 5
(대조예 3)		 시료 6
(대조예 4)
7일 숙성 당절임 마늘
(비정제원당 제조)		 1400 g
1일 숙성 당절임 마늘
(비정제원당 제조)		 1400 g
숙성시키지 않은 당절임 마늘 1400 g
7일 숙성 당절임 마늘
(정백당 제조)		 1400 g
7일 숙성 당절임 마늘
(슈거파우더 제조)		 1400 g
삶은 마늘 1000 g
비정제원당 400 g
레몬즙 80 ml 80 ml 80 ml 80 ml 80 ml 80 ml
꿀 30 ml 30 ml 30 ml 30 ml 30 ml 30 ml
소금 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g
시료 1의 제조 방법에 있어서, 7일 숙성한 당절임 마늘 대신 1일 숙성한 당절임 마늘을 사용한 것을 제외하고 동일한 방법을 사용하여 시료 2를 제조하였고, 숙성과정을 거치지 않은 당절임 마늘을 사용한 것을 제외하고 동일한 방법을 사용하여 시료 3을 제조하였다. 찜기를 이용하여 익힌 마늘을 사용하여 제조한 당절임 마늘 대신, 삶은 마늘과 비정제원당의 혼합물을 사용하는 것을 제외하고, 동일한 방법을 사용하여 시료 4를 제조하였다. 당절임 마늘을 제조하는 과정에 있어서, 비정제원당 대신, 정백당 또는 슈거파우더를 사용하여 당절임 마늘을 제조한 것을 제외하고, 동일한 방법을 사용하여 시료 5 및 6을 제조하였다.
시료 1
(실시예 1)		 시료 7
(대조예 5)		 시료 8
(대조예 6)		 시료 9
(대조예 7)
7일 숙성 당절임 마늘
(비정제원당 제조)		 1400 g 1400 g 1400 g 1400 g
레몬즙 80 ml 80 ml
꿀 30 ml 30 ml
소금 25 g 25 g 25 g 25 g
레몬즙을 추가하지 않은 것을 제외하고, 동일한 방법으로 시료 7을 제조하였다. 꿀을 추가하지 않은 것을 제외하고, 동일한 방법으로 시료 8을 제조하였다. 레몬즙 및 꿀을 추가하지 않은 것을 제외하고, 동일한 방법으로 시료 9를 제조하였다.
실시예 4: 보관 안정성 평가
앞서 제조한 시료 1 내지 9를 120 g 용기 내에 밀봉하고, 상온의 실내에서 보관하면서 변질되지 않고 보관할 수 있는 기간을 확인하였다.
시료 시료 1
(실시예 1)		 시료 2
(실시예 2)		 시료 3
(대조예 1)		 시료 4
(대조예 2)		 시료 5
(대조예 3)		 시료 6
(대조예 4)		 시료 7
(대조예 5)		 시료 8
(대조예 6)		 시료 9
(대조예 7)
보관기간 60일 경과 변질되지 않음 60일 경과 변질되지 않음 60일 경과 변질되지 않음 60일 경과 변질되지 않음 60일 경과 변질되지 않음 60일 경과 변질되지 않음 48일째 변질됨 45일째 변질됨 28일째 변질됨
실시예 5: 식미 평가
총 20인의 패널을 무작위 선정하여 마늘잼에 대한 선호도 평가를 실시하였다. 20인의 패널은 10대~50대(10대 1인, 20~24세 1인, 25-29세 3인, 30-34세 6인, 35-39세 4인, 40-44세 1인, 50대 이상 4인)의 다양한 연령층의 일반 소비자를 무작위로 선정하였고, 남성 7인, 여성 13인으로 구성되었다.
시료 1 내지 9 제품을 임의로 넘버링하여 구분 짓고, 패널로 선정된 20인에 대해 9종의 잼 시료를 무작위 순서로 섭취(각각의 잼에 대해 1 t씩 잼만 직접 섭취, 1 t를 일반 식빵에 발라 섭취)케 한 뒤, 설문지를 통한 평가를 실시하였다.
식미 평가를 위한 평가항목은 (1) 마늘로 인한 이미, 이취, (2) 식감, (3) 빵에 대한 발림성, (4) 선호도에 대해 평가하였다.
시료 1~9에 대해 1~5점을 척도로 평가 점수를 부여하도록 하였다. (1) 마늘로 인한 이미, 이취의 경우, 마늘로 인한 이미, 이취가 거의 느껴지지 않는 경우에 5점을 부여하고, 마늘향이 진하게 느껴질수록 낮은 점수를 부여하도록 하였다. (2) 식감의 경우, 일반적인 잼과 같은 식감에 가까울수록 5점을 부여하고, 이질감이 느껴질수록 낮은 점수를 부여하도록 하였다. (3) 빵에 대한 발림성의 경우, 적정한 경우 5점을 부여하고, 물처럼 흐르는 성질이 강하거나, 지나치게 되직한 경우 1점을 기준으로 1~5점 중 점수를 부여하도록 하였다. (4) 선호도의 경우, 전체적인 선호도를 기준으로 가장 선호도가 높은 경우 5점을 부여하고, 선호도가 낮을수록 낮은 점수를 부여하도록 하였다.
점수 시료 1
(실시예 1)		 시료 2
(실시예 2)		 시료 3
(대조예 1)		 시료 4
(대조예 2)		 시료 5
(대조예 3)		 시료 6
(대조예 4)		 시료 7
(대조예 5)		 시료 8
(대조예 6)		 시료 9
(대조예 7)
인원 인원 인원 인원 인원 인원 인원 인원 인원
마늘의 이미 이취 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 7 4 0 0 0
3 0 1 1 1 3 4 2 2 4
4 2 1 2 1 6 7 2 3 3
5 18 18 17 18 4 5 16 15 13
평균 4.9 4.85 4.70 4.85 3.35 3.4 4.7 4.65 4.45
식감 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 1 2 4 2 2 2 0 0 1
4 2 1 2 1 2 2 3 4 3
5 17 17 14 17 16 16 17 16 16
평균 4.8 4.75 4.50 4.75 4.7 4.7 4.85 4.8 4.75
빵에 대한 발림성 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 0 0 0 2 0 1 0 0 0
4 1 1 2 10 1 1 2 2 1
5 19 19 18 8 19 18 18 18 19
평균 4.95 4.95 4.90 2.3 4.95 4.85 4.9 4.9 4.95
선호도 1 0 0 0 0 2 2 0 0 0
2 0 0 0 0 4 3 0 0 0
3 0 1 2 3 6 7 1 0 2
4 0 2 4 4 4 3 2 3 3
5 20 17 14 13 4 5 17 17 15
평균 5.0 4.8 4.6 4.5 3.2 3.3 4.8 4.85 4.65
마늘의 이미, 이취 측면에서, 비정제원당 대신 정백당, 슈거파우더를 사용한 경우, 마늘의 이미, 이취가 부각되는 측면이 있었다(대조예 3 및 4). 레몬즙 및 꿀을 모두 넣지 않은 경우에도, 마늘의 이미, 이취가 더 잘 느껴지는 것으로 확인되었다(대조예 9).
한편, 찜 기에 넣고 완전히 익힌 마늘을 이용하여 제조한 당절임 마늘을 사용하지 않고, 삶은 마늘과 비정제원당의 혼합물을 사용한 시료 4(대조예 2)의 경우, 빵에 대한 발림성 측면에서 불량한 점수를 얻었다.
전체적인 선호도 측면에서 실시예 1 및 2와 대조예 5 및 6이 가장 양호한 점수를 얻었다. 다만, 대조예 5 및 6의 경우, 앞선 보관 안정성 평가에서 불량한 점수를 얻은 바 있다(참조: 표 3).

Claims (8)

  1. 다음 단계를 포함하는 마늘잼 조성물 제조방법:
    (a) 당절임 마늘, 레몬즙 및 꿀을 혼합하는 단계;
    (b) 단계 (a)에서 제조된 혼합물을 상온에서 교반하는 단계; 및
    (c) 교반한 혼합물을 가열하며 교반하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 당절임 마늘은 다음 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는, 제조방법:
    (a-1) 가열 처리한 마늘을 당 분말과 혼합하고 분쇄하는 단계; 및
    (a-2) 상온 미만의 온도에서 저온 숙성하는 단계.
  3. 제2항에 있어서, 상기 단계 (a)의 가열 처리는 스팀에 의한 가열 처리인 것을 특징으로 하는, 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 당 분말은 비정제원당인 것을 특징으로 하는, 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 저온 숙성은 하루 이상 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 상온에서 교반하는 단계는 당절임 마늘, 레몬즙 및 꿀 성분이 균일하게 혼합된 상태가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 레몬즙은 당절임 마늘 100 중량부에 대해 2 중량부 내지 10 중량부로 혼합되며, 상기 꿀은 당절임 마늘 100 중량부에 대해 0.1 중량부 내지 1 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 마늘잼.
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