JPH11215965A - 香辛料及び／又は加工香辛料とトレハロースとを含む組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】香辛料及び／又は加工香辛料中の香気及び／又
は風味成分の、散逸や変性による低減の防止手段の提
供。 【解決手段】スパイス類やハーブ類のような香辛料及び
／又は加工香辛料とトレハロースとを含む組成物。この
組成物は香辛料及び／又は加工香辛料とトレハロースと
を十分に混合することにより得られ、製造及び加工工程
中、並びに製品化後の、香気及び／又は風味成分の散逸
及び変性が防止されたものである。香辛料及び／又は加
工香辛料にトレハロースを共存させることにより、香辛
料及び／又は加工香辛料の香気及び／又は風味成分の散
逸や変性による低減を防止する方法。香辛料をトレハロ
ースの共存下破砕する加工香辛料の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香辛料及び／又は
加工香辛料とトレハロースとを含む組成物、香辛料及び
／又は加工香辛料にトレハロースを共存させることを特
徴とする加工香辛料の製造方法、並びに香辛料及び／又
は加工香辛料の香気及び／又は風味の散逸や変性による
経時的な低減を防止する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スパイスやハーブを原料とする香辛料及
び加工香辛料独特の香気及び風味の成分には、揮発性が
高く、化学的に不安定である物質が多く含まれている。
そのため、粉砕、抽出、乾燥等の加工工程における加熱
等の物理的な影響により、香辛料及び加工香辛料の香気
や風味は損なわれ安い。また、加工された後も、その輸
送や保管の過程、食品利用時の調理加工の過程で熱、湿
度等の影響を受け、更に風味のバランスが損なわれる場
合がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これらの問題を解決す
る方法として、香気及び／又は風味成分をシクロデキス
トリン、マルトデキストリン、デキストリン、又は澱粉
等との包接複合体とすることにより香気及び／又は風味
成分の散逸又は変性を防止する方法が知られている。と
ころが、包接複合体による香気保持又は安定化効果を得
るには、シクロデキストリン等の分子内空洞に香気及び
風味成分分子が取り込まれる必要がある。しかし、分子
の大きさによっては、空洞内に取り込まれない成分があ
る。更に、空洞内に取り込まれても種類によっては十分
な効果が得られない成分もある。例えば、植物由来の香
気及び風味成分はシクロデキストリン等の包接能力のあ
る食品素材では保持、安定化することが難しい。これ
は、これらの物質の多くは配糖体として存在していたた
めであり、この場合十分な効果が得られなかった。そこ
で、上記の方法のように限定的な効果ではなく、どの成
分についても制限なくその効果を得ることができる方法
の開発が期待されていた。

【０００４】そこで本発明の目的は、香辛料や加工香辛
料の香気や風味の散逸や変性による低減を防止できる新
たな手段を提供することにある。特に、本発明者が検討
したところでは、香辛料や香辛料を破砕するなどして得
られる加工香辛料の香気や風味成分には、熱や光による
揮発や変質が起こりやすい成分も多く含まれていた。そ
こで、本発明のさらなる目的は、香辛料や加工香辛料の
香気や風味の熱や光による散逸や変性による低減を防止
できる新たな手段を提供することにある。

【０００５】上記目的を達成するために、本発明者ら
は、香辛料や加工香辛料の香気や風味成分を安定化し、
熱や光による揮発や変質から保護する方法につてい種々
検討した。その結果、トレハロースが香辛料や加工香辛
料の香気や風味成分を安定化し、熱や光による揮発や変
質から保護できることを見出して本発明を完成した。
尚、果実や花にトレハロースを混練混合すると、香気保
持の効果があることは知られている。しかし、果実や花
の香気成分に比べて熱や光による揮発や変質が生じ易す
く、包接複合体によって散逸及び変性の防止ができなか
った香辛料や加工香辛料の香気や風味成分の散逸や変性
による低減をトレハロースによって防止できたことは予
想外のことであった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、香辛料及び／
又は加工香辛料とトレハロースとを含む組成物に関す
る。さらに本発明は、香辛料及び／又は加工香辛料にト
レハロースを共存させることを特徴とする香辛料及び／
又は加工香辛料の香気及び／又は風味の低減防止方法に
関する。加えて本発明は、香辛料をトレハロースの共存
下、破砕することを特徴とする加工香辛料の製造方法に
関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の組成物 本発明において香辛料とは、例えば、スパイス類又はハ
ーブ類を言う。香辛料としては、例えば、シナモン、ク
ローブ、カルダモン、クミン、黒胡椒、白胡椒、唐辛
子、生唐辛子、月桂樹、カイエンペッパー、ターメリッ
ク、キャラウェイ、サフラン、ナツメグ、メース、フェ
ヌグリーク、山椒、バジル、パセリ、イタリアンパセ
リ、セージ、タイム、ローズマリー、マリーゴールド、
ポツトマリーゴールド、ニンニク、ショウガ、レモン、
レモングラス、レモンバーベナ、レモンバーム、ベイ、
ペパーミント、ミント、わさび、マスタード、カッシ
ア、セロリー、ポピー、セサミ、アニス、スターアニ
ス、タデ、アジョワン、オレガノ、ジュニパー、ディ
ル、マンダリン、花椒、陳皮、ケシ、青ノリ、昆布パウ
ダー、ユズ、オニオン、カモミール、クレソン、ケーパ
ー、コリアンダー、コリアンダーシード、タラゴン、ダ
ンディリオン、チコリー、チャイブ、ナスターチウム、
バジリコ、マジョラム、ロケット、ローゼル、チャービ
ル、ミツバ、ミョウガ、レタス、プルピエ、ソレル、ボ
リジ、サラダバーネット、フェンネル、イタリアンフェ
ンネル、ビオラ、パンジー、カーネーション、カラシ
ナ、エシャロット、スダチ、ダイコン、カラシダイコ
ン、ウド、カイワレ、カボチャ、ラディッシュ、ネギ、
イワタケ、カンゾウ、イカリハマボウフラ、アサツキ、
キュウリ、トマト、シソ、キク、フキノトウ、椎茸、松
茸等のキノコ類、竹、タケノコ、クマザサ等のササ類、
サクラ、ヨモギ、カシワ、松の実等を挙げることができ
る。

【０００８】また、加工香辛料とは、上記香辛料を例え
ば、粉末化、液状化、又は懸濁化したものを言う。この
ような加工香辛料は、香辛料に粉砕、摩り下ろし、抽
出、乾燥、及び／又は混合等の加工を施すことにより得
ることができる。加工香辛料としては、例えば、粉末シ
ナモン及び粉末胡椒等の粉末香辛料、摩り下ろしたショ
ウガ及び摩り下ろしたわさび等の摩り下ろし香辛料の
他、カレー粉、ガラムマサラ、マサラ、チリパウダー、
パプリカ、オールスパイス、ピクリングスパイス、七味
唐辛子、花椒塩、ユズコショウ、タバスコソース、ラー
油、フィーヌゼルブ、ブーケガルニ等を挙げることがで
きる。

【０００９】トレハロースとは、グルコース２分子が
α、α−１，１結合した非還元性の二糖類であり、市販
品として入手可能である。尚、トレハロースは、糖純度
９０〜１００％の結晶として供給されているものがある
以外に、他の物質（例えば、糖類）との混合物としても
供給されているので、トレハロースを含む混合物をトレ
ハロース源として用いることもできる。

【００１０】トレハロースの香辛料及び／又は加工香辛
料に対する分量は、香辛料及び／又は加工香辛料の香気
及び／又は風味成分１重量部に対して、純分トレハロー
ス１００重量部以下、好ましくは１０〜５０重量部とす
ることが適当である。また、香辛料及び／又は加工香辛
料に含まれる香気及び／又は風味成分の量が明確でない
場合は、香辛料及び／又は加工香辛料１０重量部に対し
て、純分トレハロース２重量部以下、好ましくは０．５
〜１重量部とすることが適当である。これらの範囲は、
用いられる香辛料の種類によって変化する香気及び／又
は風味成分の量を考慮し適宜変化させることがとでき
る。また、同一の香辛料であっても産地や収穫時期、品
種等により香気及び／又は風味成分の量は変化する。そ
のため、同一の香辛料であっても適宜、香気及び／又は
風味成分の量を考慮しトレハロースの量を調節すること
ができる。

【００１１】香辛料及び／又は加工香辛料とトレハロー
スを含む組成物には、トレハロース以外の糖質及び食品
素材を添加することもできる。トレハロース以外の糖質
とは、グルコース、マルトース、ショ糖、乳糖、澱粉の
加水分解により得られるマルトオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、グルコース、及びマルトース、澱粉の加水分解
により得られるマルトオリゴ糖及びイソマルトオリゴ糖
を水素添加し得られる糖アルコール、異性化やカップリ
ングにより得られるフラクトース又はフラクトオリゴ
糖、キシロース、ゲンチオビオース、パノース、若しく
はこれらのオリゴ糖等、シクロデキストリン合成酵素を
反応して得られるα−シクロデキストリン、β−シクロ
デキストリン、γ−シクロデキストリン等のシクロデキ
ストリン類や環状オリゴ糖、澱粉をα−アミラーゼや加
熱や酸添加等の操作で得られるマルトデキストリン及び
デキストリン、セルロース、ヘミセルロース、マンノー
ス、マンノオリゴ糖、ラムノース、グルクロン酸、アガ
ロース、カラギーナン、ペクチン等の植物や微生物から
抽出される多糖類やガム質及びその分解物等、食品ある
いは食品添加物として用いることができる糖質等が挙げ
られる。

【００１２】食品素材としては、例えば、エタノール等
のアルコール類、グリセロール、プロピレングリコール
などのグリコール類、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマ
ル酸等の有機酸類等、糖質を発酵して得られる食品若し
くは食品添加物、糖質に酵素等を作用させることにより
得られる食品若しくは食品添加物、アスコルビン酸やソ
ルビン酸等のビタミン類や酸化防止剤等、又は食品若し
くは食品添加物として用いることができる物質等を挙げ
ることができる。

【００１３】また、香気成分を包接する物質を添加する
こともできる。香気成分を包接する物質としては、シク
ロデキストリン等の環状オリゴ糖、オリゴ糖、マルトデ
キストリン、デキストリン、澱粉、又はセルロース等を
挙げることができる。包接複合体による香気保持又は安
定化効果得る方法では、その大きさにより分子内空洞に
包接できない香気成分や配糖体、若しくは化学平衡の原
理により遊離している香気成分には効果が期待できなか
った。トレハロースはそれらの包接複合体の効果を得ら
れなかったの香気成分にも作用する。従って、包接複合
体の効果を得られなかった成分においても香気及び風味
の散逸及び変性防止効果を得ることができる。香気成分
を包接する物質を添加する場合は、トレハロースの分量
を適宜調節することができる。

【００１４】組成物の製造方法 本発明の上記組成物は、香辛料及び／又は加工香辛料と
トレハロースを混合し、得られた混合物を十分に混ぜ合
わせることにより得ることができる。香辛料及び／又は
加工香辛料を十分に混ぜ合わせるには浸漬、混合、混
練、ミキシング、又はホモジナイズ等を利用することが
できる。また、香辛料より加工香辛料を製造する場合、
香辛料とトレハロースを予め混合しておくことにより、
加工する工程中に熱等の物理的影響により失われる香気
や風味成分の散逸及び変性を防止することができ、更に
有効である。

【００１５】また、必要に応じて、トレハロースを均一
に香気及び／又は風味成分に作用させるための媒体とな
る水を添加し混ぜ合わせることもできる。香辛料及び／
又は加工香辛料１０重量部に対して水２〜２０重量部を
加えることにより、より効率よくトレハロースを香気及
び／又は風味成分に作用させることができる。用いる香
辛料及び／又は加工香辛料中に媒体として十分な水分
が、含まれていることもある。従って、香辛料及び／又
は加工香辛料の種類を考慮し、適宜必要な分量の水を加
えることができる。また、水の量は、浸漬、混合、混
練、ミキシング、又はホモジナイズ等に使用する機器の
能力、又は乾燥、粉末化、若しくは造粒に使用する機器
の能力に応じて、適宜調節することができる。

【００１６】水は、単独又は他の物質との混合物として
添加することもできる。混合物とは、水とエタノール若
しくはグリセリン等の有機溶媒の混合物、水とオリゴ
糖、デキストリン、若しくはカラキーナン等の食品（造
粒時の粒子表面に皮膜性を与える）の混合物、酸化防止
剤若しくはビタミン類等の食品添加物を溶解した水溶
液、又はコーン油、ベニバナ油、パーム油、アボカド
油、若しくはラード等の食品用油脂を加え、必要ならば
シュガーエステル等の乳化剤を添加し乳化した混合物等
を言う。

【００１７】低減防止方法 本発明では、トレハロースを用いて香辛料及び／又は加
工香辛料の香気や風味の低減を防止する方法を提供す
る。トレハロースを香辛料又は加工香辛料の香気や風味
の成分に直接作用させることにより、香気や風味の成分
を安定化することで、香気や風味成分の散逸や変性によ
る経時的な低減を防止することができる。トレハロース
と香辛料及び／又は加工香辛料を十分に混合することに
より、トレハロースを香気や風味成分に直接作用させる
ことができる。より具体的には、上記製造方法に記載さ
れた方法及び条件を用いることができる。安定化された
香気及び／又は風味の成分は、熱や光による揮発や変質
が起こりにくくなる。すなわち揮発等により失われやす
い香辛料及び／又は加工香辛料の香気及び／又は風味の
散逸や変性が防止され、低減を防止できる。

【００１８】

【実施例】実施例１試験試料 ショウガをすり下ろしたもの６０ｇにトレハロース結晶
１２ｇ及びデキストリン１２ｇを加え、３０分間混練し
たものを凍結乾燥した。比較試料 ショウガをすり下ろしたもの６０ｇにマルトース結晶１
２ｇ及びデキストリン１２ｇを加え、３０分間混練した
ものを凍結乾燥した。試験方法 凍結乾燥直後、予め８０℃の環境に２０時間放置した試
験試料及び比較試料をそれぞれ０．５ｇ、密栓できる耐
圧ビンに分取し、２ｍｌの水を加え、密栓した後、８０
℃にて加熱した。加熱処理１時間後に、耐圧ビン内の気
相に揮発した香気成分を固相マイクロ抽出法にて抽出
し、ガスクロマトグラフィー法にて測定した。結果を表
１、２及び図１に示す。

【００１９】 ガスクロマトグラフィー法条件 カラム ：ＯＶ−１７ ２ｍｍφ×２ｍ、ガラスカラム キャリアーガス：純ヘリウム、５０ｍｌ／分 検出器 ：ＦＩＤ 温度 ：カラム １５０℃ 注入口 ２８０℃ ＦＩＤ ３００℃固相マイクロ抽出条件 SPMEアセンブリ（７μｍ，ポリジメチルシロキサン担
体；SUPELCO社）を使用した。アセンブリ先端を耐圧ビ
ン内に差し込み、５分間放置し、揮発した香気成分をア
センブリに吸着させた後、直ちにガスクロマトグラフィ
ー注入口に差し込み、２分間放置して、吸着した香気成
分をガスクロマトグラフィー中に放出させた。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】結果から明らかなように、トレハロースを
添加した試験試料中の香気成分は、凍結乾燥品の加熱処
理前後において、ガスクロマトグラム上での保持時間が
短い柑橘様の芳香をもつ高揮発性香気成分の損失が、比
較試料より少なかった。また、加熱処理前後における香
気成分全体の損失も、比較試料と比べて小さかった。ま
た官能検査にて、両試料の香気を判定したところ、トレ
ハロースを添加した試験試料の方が、香気の鮮烈さにお
いて優れていた。

【００２３】実施例２試験試料 トレハロース３０％及びマルトースと一連のデンプン糖
を含む糖液（ＭＴ−３０；日本食品化工（株）社製）５
０ｇにデキストリン５０ｇ、及び水１００ｇを加えた
後、Allylisothiocyanate（特級試薬；関東化学（株）
社製、別名；アリル芥子油）を０．４ｇ加え、ホモミキ
サー（T.K.HOMO MIXER MARK II；特殊機化工業（株）社
製）にて激しく攪拌・乳化（8000rpm／３０分）した。
この乳化溶液に、予め重量を測定した濾紙を漬け込んだ
後、直ちに引き上げ、ドラフト通風中につり下げ、３日
間放置し、乾燥させた。

【００２４】比較試料 マルトース５５％を含む糖液（ＭＣ−５５；日本食品化
工（株）社製）５０ｇにデキストリン５０ｇ、及び水１
００ｇを加えた後、Allylisothiocyanate（特級試薬；
関東化学（株）社製）を０．４ｇ加え、ホモミキサー
（T.K.HOMO MIXERMARK II；特殊機化工業（株）社製）
にて激しく攪拌・乳化（8000rpm／３０分）した。この
乳化溶液に、予め重量を測定した濾紙を漬け込んだ後、
直ちに引き上げ、ドラフト通風中につり下げ、３日間放
置し、乾燥させた。

【００２５】評価方法 試験試料及び比較試料として用いた乳液１mlを、（１：
１）メタノール水溶液９mlで希釈し、ガスクロマトグラ
フィー法にて、Allylisothiocyanate含量（mg/ml）を定
量し、減圧乾燥法（105℃）で求めた乳液中の固形分含
量（ｇ）を用いて、固形分当たりのAllylisothiocyanat
e含量（mg/g）を算出し、この値をAllylisothiocyanate
初期含量として用いた。

【００２６】放置乾燥させた濾紙は、その乾燥後の重量
を測定し、予め測定していた濾紙重量を減算した値を計
算し、濾紙上の残存する乳液固形分量（ｇ）とした。そ
の後、濾紙を細かく切断し、全量をビーカーに分取した
後、（１：１）メタノール水溶液10mlを加え抽出した。
この液を、２０mlフラスコにメンブランフィルター濾別
し、さらに（１：１）メタノール水溶液を加えて、全量
を２０mlに定容した。ガスクロマトグラフィー法にて、
この抽出溶液中のAllylisothiocyanate含量（mg/ml）を
定量し、先に求めた濾紙上の残存する乳液固形分量
（ｇ）を用いて、固形分当たりのAllylisothiocyanate
含量（mg/g）を算出し、この値を乾燥後のAllylisothio
cyanate乾燥残量として用いた。結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】試験試料においては約半分のAllylisothio
cyanateが残存しているのに対し、比較試料では、その
残存量は１／４以下にまで低下した。

【００２９】実施例３ 西洋わさび粉３００重量部に食塩２０重量部、クエン酸
１重量部、及び天然アリル芥子油２重量部を加え、予め
均一に攪拌した後、水１５０重量部、トレハロース３０
％を含む糖液（ＭＴ−３０；日本食品化工（株）社製）
を２００重量部加え、更に混合攪拌した。均一になった
混合物を４０℃の乾燥機中にて６時間通風乾燥した後、
フードミルで微細に粉砕し、粉末香辛料を得た。

【００３０】実施例４ すり下ろしたニンニク、ショウガをそれぞれ２０重量部
に、シナモン２重量部、クローブ５重量部、カルダモン
７重量部、クミン１０重量部、コリアンダー８重量部、
黒胡椒８重量部、カイエンペッパー１０重量部、及びタ
ーメリック８重量部を予めフードミルにて混合粉砕した
ものを加え、均一に混合した。更に、トレハロース３０
％を含む糖液（ＭＴ−３０；日本食品化工（株）社製）
を１００重量部を加え、更に均一になるまで攪拌混合し
た。均一になった混合物を４０℃の乾燥機中にて６時間
通風乾燥した後、フードミルで微細に粉砕し、粉末カレ
ー香辛料を得た。

【００３１】実施例５ クミン５０重量部、黒胡椒２５重量部、クローブ３重量
部、カルダモン５重量部、シナモン３重量部、及びロー
レル２重量部をフードミルにて微粉砕した後、更に、ト
レハロース３０％を含む糖液（ＭＴ−３０；日本食品化
工（株）社製）を８０重量部加え、更に均一になるまで
攪拌混合した。均一になった混合物を４０℃の乾燥機中
にて６時間通風乾燥した後、フードミルで微細に粉砕
し、グランマサラ香辛料を得た。

【００３２】実施例６ 赤とうがらし２０重量部の種子を取り除いた後、予め水
に浸け戻して置いたものに、キャラウェイシード８重量
部、コリアンダーシード５重量部、レモングラスの茎５
重量部、ショウガ１０重量部、タマネギ２０重量部、ニ
ンニク８重量部、及びナンプラー５重量部を加え、すり
鉢にて均一になるまですり下ろした。更に、結晶トレハ
ロース２０重量部及び水１０重量部を加え、更に混合均
一化し、アジア風カレーペーストを得た。

【００３３】実施例７ パセリ１００重量部を細かく刻み、水８０重量部にトレ
ハロース３０％を含む糖液（ＭＴ−３０；日本食品化工
（株）社製）２０重量部を溶解した溶液に２時間浸漬し
た。その後、篩にてパセリをすくい分け、よく水切りし
た後、凍結乾燥し、乾燥パセリを得た。

【００３４】

【発明の効果】香辛料や加工香辛料の香気や風味には、
揮発性が高く化学的に不安定である物質が多く含まれて
いる。本発明は、香辛料や加工香辛料にトレハロースを
混合することによりそれらの物質を安定化し、より保存
性の高い加工香辛料を提供することができる。香辛料に
トレハロースを混合し、得られた混合物に加工を施して
得られる加工香辛料は、製品製造工程における香気や風
味の散逸や変性が少ない。そのためより香気や風味が香
辛料原料中の香気組成に近い、バランスのとれた加工香
辛料を生産することができる。本発明のトレハロースを
混合した加工香辛料には、混合していない加工香辛料に
比べて、通常、約４〜５０倍の香気及び風味成分が含ま
れている。本発明による製造方法は、香辛料の種類に限
定されることなく、その香気及び風味成分の散逸や変性
の効果を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例1において得られた試験試料及び比較
試料についてのガスクロマトグラム。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香辛料及び／又は加工香辛料とトレハロ
   ースとを含む組成物。
2. 【請求項２】 香辛料が、スパイス類またはハーブ類で
   ある請求項１に記載の組成物。
3. 【請求項３】 加工香辛料が香辛料を粉末化、液体化、
   または懸濁化したものである請求項１または２に記載の
   組成物。
4. 【請求項４】 香辛料及び／又は加工香辛料にトレハロ
   ースを共存させることを特徴とする香辛料及び／又は加
   工香辛料の香気及び／又は風味の低減防止方法。
5. 【請求項５】 香辛料をトレハロースの共存下、破砕す
   ることを特徴とする加工香辛料の製造方法。