KR20210048737A - 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육의 신선한 육색을 유지시키면서 육질의 조직감을 부드럽게 하고 누린내를 제거하여 돈육을 가공할 수 있으면서 수출에 용이하도록 소비자의 입맛에 따라 농도를 조절하여 사용할 수 있고 장기간 보존 및 운반의 간편함을 향상시킬 수 있는 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제에 관한 것이다.
본 발명은 선별된 양파, 사과, 마늘, 생강, 진피를 식용가능한 상태로 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -30℃ 내지 -10℃의 저온에서 동결건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강을 각각 분쇄하여 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말을 제조하고, 상기 준비된 진피를 분쇄하여 진피분말을 제조하는 분말준비단계와, 선별된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 준비한 후 건조하는 한약재건조단계와, 상기 건조된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 분쇄하여 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말로 제조하는 한약재분쇄단계와, 상기 산초분말 100중량부에 대하여 상기 팔각분말 50 내지 100중량부, 회향분말 50 내지 100중량부, 정향분말 50 내지 100중량부, 계피분말 50 내지 100중량부를 혼합하여 오향분을 제조하는 오향분제조단계와, 상기 제조된 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말, 진피분말에 상기 오향분과 탈지분유와 흑후추 분말과 소금을 배합하여 염지분말을 제조하는 배합단계와, 상기 염지분말의 입자가 균일하도록 상기 염지분말을 재분쇄하는 재분쇄단계를 포함하며, 상기 염지분말은, 상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 30 내지 40중량부, 상기 마늘분말 30 내지 40중량부, 상기 생강분말 10 내지 20중량부, 상기 탈지분유 90 내지 110중량부, 상기 진피분말 10 내지 20중량부, 상기 흑후추 분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 60 내지 80중량부, 상기 오향분 30 내지 40중량부를 배합한다.

Description

돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제{MANUFACTURING METHOD OF CURING AGENT FOR PORK PROCESSING AND CURING AGENT FOR PORK PROCESSING THEREOF}

본 발명은 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돈육의 신선한 육색을 유지시키면서 육질의 조직감을 부드럽게 하고 누린내를 제거하여 돈육을 가공할 수 있으면서 수출에 용이하도록 소비자의 입맛에 따라 농도를 조절하여 사용할 수 있고 장기간 보존 및 운반의 간편함을 향상시킬 수 있는 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제에 관한 것이다.

돈육은 연분홍색을 띠며, 부위에 따라 근섬유의 조성과 지방의 함량 차이가 커서 육질이 다르다. 또한, 돈육은 우육에 비해 지방함량이 많아 누린내가 난다.

또한, 돈육은 우육보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 오래 걸리지 않지만, 백색근섬유의 비율이 높아 쉽게 상할 수 있고, 공기와 접촉하게 되면 산화현상이 일어나 육색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어진다.

이에, 돈육을 요리하기 전에 돈육의 특유한 냄새를 제거하거나 돈육의 육질을 부드럽게 하고 용이하게 보관하기 위해 마늘, 생강, 후추 등을 이용하여 돈육을 염지하는 과정이 필수적이다.

염지는 소금, 질산, 아질산염, 설탕 등을 이용한 염지제에 의해 돈육을 조미하고 보관하는 것으로, 삼투현상에 의해 수분이 빠져나와 식품저장이 용이해지도록 할 수 있다.

염지제는 식육가공 공정 중 염지에 쓰이는 식염, 발색제, 발색조제, 설탕, 향신료, 결착보강제, 아질산염 등의 첨가제이며, 일정농도의 용액을 만들어 돈육에 주사하는 염수주사법이나 돈육을 담가 염지하는 습염지법으로 사용할 수 있다.

상기와 같이 염지제를 이용함으로 인해 돈육에 짠맛과 감칠맛이 부여되면서 미생물의 증식이 억제되어 보존성을 높일 수 있으며, 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 수분이 유지되기 때문에 결착성과 보수성이 높아지게 된다. 특히, 상기 염지제 내의 아질산염으로 인해 돈육에 특유의 염지육색을 만들어주며, 보툴리눔균의 생육이 억제되어 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있으며, 염지가공육 특유의 바람직한 풍미가 조성되고 지방질의 산화가 억제된다.

이러한 염지제는 공개특허 제10-2019-0019942호(공개일자: 2019년 02월 27일)에 기재된 바와 같이, 염화 나트륨과, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 염화 암모늄, 황산 마그네슘 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 염화 나트륨 대체물과, 하나 이상의 향미제와, 하나 이상의 아질산염 및 하나 이상의 향미제와 하나 이상의 아질산염의 반응을 억제하는 양으로 존재하는 인산염 향미 안정화제를 포함하는 육류를 염지하기 위한 저나트륨염 제품 등이 사용되고 있다.

그러나, 염지제 성분 중 아질산염은 강력한 발암물질로, 독성이 있으며, 중독 증세를 일으킬 수 있다. 또한, 염지제 성분 중 글루탐산나트륨의 경우에도 다량의 글루탐산이 신경조직에 흡수되면 신경 세포막을 파괴할 수 있으며, 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 하여 골다공증을 일으킬 수 있는 문제점이 있다.

또한, 아질산염으로 인해 돈육의 본연 육색이 변화되어 소비자의 시각적인 선호도가 저하될 수 있는 문제점이 있다.

특히, 종래의 염지제는 액상형태로 판매되기 때문에 미생물 등이 번식할 위험이 높아져 보관 및 운반에 불편함을 초래할 수 있으며, 조리법 등에 따라 농도를 조절하여 사용하기 어려운 문제점이 있다.

이에, 아질산염, 글루탐산나트륨 등과 같은 식품첨가물을 제외하고 친환경 재료를 이용하여 돈육을 염지할 수 있으면서 보존성과 운반의 간편함을 향상시킬 수 있는 염지제를 제조하는 방안이 요구되고 있다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 돈육의 신선한 육색을 유지시키면서 돈육 내로 균일하게 흡수되어 연육작용을 통해 육질의 조직감을 부드럽게 하고 누린내를 제거하여 돈육을 가공할 수 있는 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제를 제공하는 목적이 있다.

또한, 돈육 내로 오향분의 효능이 흡수되도록 하여 돈육의 소화력을 높여주는데 도움을 줄 수 있는 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제를 제공하는 목적이 있다.

또한, 돈육을 염지할 때 소비자의 입맛에 따라 농도를 조절하여 제조할 수 있으면서 보존 및 운반의 간편함을 향상시킬 수 있는 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제를 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 돈육가공용 염지제의 제조방법은, 선별된 양파, 사과, 마늘, 생강, 진피를 식용가능한 상태로 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -30℃ 내지 -10℃의 저온에서 동결건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강을 각각 분쇄하여 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말을 제조하고, 상기 준비된 진피를 분쇄하여 진피분말을 제조하는 분말준비단계와, 선별된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 준비한 후 건조하는 한약재건조단계와, 상기 건조된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 분쇄하여 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말로 제조하는 한약재분쇄단계와, 상기 산초분말 100중량부에 대하여 상기 팔각분말 50 내지 100중량부, 회향분말 50 내지 100중량부, 정향분말 50 내지 100중량부, 계피분말 50 내지 100중량부를 혼합하여 오향분을 제조하는 오향분제조단계와, 상기 제조된 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말, 진피분말에 상기 오향분과 탈지분유와 흑후추 분말과 소금을 배합하여 염지분말을 제조하는 배합단계와, 상기 염지분말의 입자가 균일하도록 상기 염지분말을 재분쇄하는 재분쇄단계를 포함하며, 상기 염지분말은, 상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 30 내지 40중량부, 상기 마늘분말 30 내지 40중량부, 상기 생강분말 10 내지 20중량부, 상기 탈지분유 90 내지 110중량부, 상기 진피분말 10 내지 20중량부, 상기 흑후추 분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 60 내지 80중량부, 상기 오향분 30 내지 40중량부를 배합한다.

또한, 상기 염지분말 100중량부에 대해 물 100 내지 200중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와, 상기 염지분말 내로 물이 흡수되도록 상기 혼합물을 2℃ 내지 20℃에서 30 내지 60분 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

본 발명에 있어서 어느 하나의 방법으로 제조된 돈육가공용 염지제이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 돈육의 육색을 유지시키면서 돈육 내로 균일하게 흡수되어 연육작용을 하도록 하여 육질의 조직감을 부드럽게 하고 누린내를 제거함으로써 돈육을 가공할 수 있어 돈육의 맛을 향상시킬 수 있음은 물론 소비자의 시각적인 만족감을 향상시켜 제품의 품질을 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 돈육 내로 오향분의 효능이 흡수되어 돈육의 냉한 성질을 오향분의 온기로 완화시켜 위장을 튼튼히 해주고 소화력을 높여주는데 도움을 줄 수 있고, 오향분의 특수한 풍미로 인해 가공된 돈육의 풍미를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 소비자의 입맛에 따라 농도를 조절하여 염지제를 제조할 수 있음으로 인해 소비자의 미각적인 만족도를 향상시킬 수 있으며, 분말형태로 제조되어 부피 및 중량이 감소되고 각 염지재료의 유효성분을 유지시키면서 장기간 보존할 수 있어 보관 및 운반의 간편함을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 돈육가공용 염지제의 제조방법.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 돈육가공용 염지제의 제조방법이다.

상기 도면의 구성 요소들에 인용부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있으며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 또한, '상부', '하부', '앞', '뒤', '선단', '전방', '후단' 등과 같은 방향성 용어는 개시된 도면(들)의 배향과 관련하여 사용된다. 본 발명의 실시 예의 구성요소는 다양한 배향으로 위치설정될 수 있기 때문에 방향성 용어는 예시를 목적으로 사용되는 것이지 이를 제한하는 것은 아니다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 돈육가공용 염지제의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이 먼저, 양파, 사과, 마늘, 생강, 진피를 선별한 후 세척하여 준비한다(S10).

상기 양파는 단단하며 껍질이 선명하고 잘 마른 것을 선별하여 껍질을 벗겨낸 후 세척하여 식용가능한 상태로 준비한다.

상기 양파는 단백질, 탄수화물 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 무기질과 식이섬유가 풍부하여 혈액 순환과 변비 예방에도 효과가 있다.

상기 양파는 맵고 수분이 많아 돈육의 느끼한 맛을 완화시킬 수 있으며, 체지방 분해를 돕는 성분이 있어 돈육의 지방을 분해하는데 도움을 줄 수 있다.

상기 사과는 껍질에 탄력이 있고 속이 꽉 찬 느낌이 드는 것을 선별하여 세척한 후 식용가능한 상태로 준비한다. 이때, 상기 사과 껍질을 제거하여 준비할 수도 있다.

상기 사과와 돈육을 섭취할 경우에 상기 돈육의 차가운 성질을 상기 사과의 따뜻한 성질이 보완함으로 인해 배탈 등을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 칼슘을 섭취할 수 있어 과잉 섭취되는 염분 배출에 도움을 줄 수 있으면서 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부해 체내에 지방이 쌓이는 것을 억제할 수 있게 된다.

또한, 상기 사과는 돈육의 느끼한 맛을 저하시키고, 단백질 분해효소인 브로멜린을 함유하고 있어 돈육조직의 결합을 끊어 부드럽게 해줄 수 있게 된다.

상기 사과의 섬유질이 함유된 당이 돈육에 흡수됨으로써 돈육의 풍미를 향상시킬 수 있다. 특히, 사과껍질에는 연육작용에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라 돈육의 핏물을 제거하는데 도움을 줄 수 있게 된다.

상기 마늘은 통통하고 끝부분이 뾰족한 것이 좋으며, 뿌리 부분이 좁은 것이 부드러우며 색상은 맑은 연노란색을 띄는 것을 선별하여 세척 후 식용가능한 상태로 준비한다.

상기 마늘은 돈육의 차가운 성질을 중화시키고 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어 돈육에 포함된 비타민B1의 흡수율을 높여 피로회복에 도움을 줄 수 있으며, 지질과 결합하여 과산화 방지작용을 하면서 체내 발암물질 및 독성이 쌓이는 것을 방지하여 줄 수 있다.

특히, 상기 마늘은 돈육의 특유한 누린내를 제거하면서 지방을 분해하는데 도움을 줄 수 있다.

상기 생강은 껍질이 얇고 황토색을 띠면서 고유의 매운맛과 향기가 강한 것을 선별한다. 상기 생강의 껍질을 제거한 후 세척하여 준비한다.

상기 생강은 따뜻한 성질을 가지고 있어 돈육의 차가운 성질을 완화시켜 줄 수 있으면서 강한 향으로 인해 돈육의 잡내를 제거하고, 디아스타아제와 단백질 분해효소가 함유되어 있어 돈육의 연육작용에 도움을 줄 수 있음은 물론 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올이 함유되어 있어 티푸스균이나 콜레라균 등과 같은 각종 병원성 균에 대해 강한 살균작용을 하여 돈육 내에 존재하는 균을 제거할 수 있다.

상기 진피는 귤의 껍질을 깨끗이 씻어 말린 것으로 곰팡이 피지 않고 잘 건조된 것을 선별하여 준비한다.

상기 진피는 특이한 냄새가 있으며 약간 자극성이 있고 맛이 맵고 쓰며 성질이 따뜻하다.

상기 진피는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 감기예방, 원기회복 뿐만 아니라 세포의 노화를 막아주고 산화하는 것을 방지하여 외부의 세균과 바이러스에 저항할 수 있는 항체 생성을 촉진시켜 면역력 강화에 도움을 줄 수 있다. 특히, 상기 진피는 생강과 함께 섭취하면 그 효과가 상승한다.

또한, 상기 진피는 헤스페리딘, 폴리아민, 살페스테롤 등의 유효성분이 포함되어 있어 항암작용에 효과가 있으며, D-갈락토사민의 유효성분으로 인해 간수치가 높아지지 않게 도움을 주어 간손상을 방지하면서 보호하고, 간에 축적된 독성물질을 분해하여 해독작용이 원활하게 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기 진피에 포함된 헤스페라딘은 현관질환을 예방하는 효과가 있다.

이에, 상기 진피를 사용함으로써 돈육 내로 상기 진피의 유효성분이 흡수되어 그에 대한 효능을 발휘할 수 있게 된다. 특히, 상기 진피는 상기 돈육에 감칠맛을 부여할 수 있고 돈육 섭취 시 소화가 용이하도록 도움을 줄 수 있다.

상기와 같이 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -30℃ 내지 -10℃의 저온에서 동결건조한다(S20).

상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -30℃ 미만으로 건조시킬 경우에는 양파, 사과, 마늘, 생강 내의 수분이 얼어 얼음결정이 생성되거나 유효성분이 변형되는 문제점이 있으며, -10℃를 초과하여 건조시킬 경우에는 상기 양파, 사과, 마늘, 생강의 유효성분이 파괴될 수 있으며, 특히 양파, 사과에 갈변현상이 발생하여 색감이 탁해지는 문제점이 있다.

상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강은 고유의 색감을 유지하면서 본연의 맛과 향과 유효성분을 유지할 수 있어 추후 돈육을 염지할 시 본연의 맛과 향과 유효성분을 복원할 수 있게 된다.

즉, 상기 동결건조시킴으로 인해 추후 제조된 염지분말을 물에 혼합하였을 때 각 양파, 사과, 생강이 물을 흡수하여 본연의 맛과 향이 복원되어 돈육을 염지할 수 있게 된다.

이때, 상기 양파와 마늘은 동결건조시킴으로써 고유의 매운맛과 매운 향을 저하시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기 양파, 사과, 마늘, 생강을 동결건조시킴으로써 보존성을 향상시킬 수 있어 유통기한을 늘리는데 도움을 줄 수 있게 된다.

상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강은 분쇄기를 통해 분쇄된다. 여기서, 상기 준비된 진피도 분쇄기를 통해 분쇄된다(S30).

다시 말해, 상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강 및 상기 준비된 진피를 분쇄기에 넣어 각각 분쇄하여 양파분말, 사과분말, 생강분말, 진피분말로 제조된다.

상기 양파분말, 사과분말, 생강분말, 진피분말은 입자가 작기 때문에 용이하게 혼합할 수 있게 되며, 추후 염지분말을 제조할 경우에 각 원료가 고르게 분포하여 돈육의 염지 효율을 향상시킬 수 있다.

한편, 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 선별하여 한약재를 준비한 후 건조한다(S40).

상기 산초는 운향과의 초피나무 또는 동속 식물의 과피로서, 껍질표면이 매끄럽고 종실이 굵고 동그란 모양을 띠는 것을 선별하고, 흐르는 물에 이물질을 제거하고 씨를 최대한 제거하여 준비한다. 상기 산초는 특이한 냄새가 있으며, 맛이 맵고 성질이 따뜻하고, 살충작용과 향균작용을 하는 효능이 있다.

상기 산초의 따뜻한 성질에 의해 상기 돈육의 차가운 성질을 완화시키며, 상기 돈육 내의 균을 제거하여 돈육의 유통기한 등을 늘릴 수 있게 된다.

상기 팔각은 목련과 상록수의 열매이며, 단단한 껍질로 싸인 꼬투리 여덟개가 별처럼 붙어있는 모양을 선별하여 준비한다.

상기 팔각은 부드럽고 달콤한 향이 나며, 매콤한 단맛이 난다.

상기 팔각은 배뇨촉진과 식용증진의 효능이 있고, 상기 팔각의 강하고 독특한 향으로 인해 돈육의 잡내를 제거해줄 수 있다.

또한, 상기 팔각의 유효성분이 돈육 내로 흡수됨으로써 돈육의 감칠맛을 향상시키고, 매콤한 단맛이 추가되어 돈육의 감칠맛을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

상기 회향은 산형화목 미나리과의 한해살이풀 또는 두해살이풀이며, 밑이 넓적하고 도톰한 잎이 서로 포개져 있는 모양이고, 색이 희고 단단하며 둥근 모양을 한 것이 좋으며 얼룩이나 홈이 없는 것을 선별한다.

상기 회향은 달콤한 맛이 나고 상큼한 향이 나며, 이뇨작용과 체중감량 효과가 있어 비만방지에 도움을 줄 수 있다.

상기 회향의 달콤한 맛으로 인해 상기 팔각과 같이 돈육의 감칠맛 내지 풍미를 향상시키는데 도움을 줄 수 있게 되며, 상기 회향의 유효성분이 돈육 내로 흡수될 경우에 일반 소비자의 식욕을 돋우고 소화가 잘되도록 도움을 줄 수 있다.

상기 정향은 정향나무과의 정향의 꽃봉오리로써 상쾌하고 달콤한 향이 난다.

상기 정향은 단단하면 짙은 색깔을 띠는 것을 선별하며, 흐르는 물에 여러 번 씻어서 준비한다.

상기 정향은 돈육의 누린내를 제거하여 주며, 소화기능을 강화하여 돈육 섭취 시 체내의 소화를 돕게 된다.

상기 계피는 육안으로 보아 형태가 크고 두꺼우며 단면이 자홍색으로 향기가 강한 것을 선별하고, 겉껍질을 제거하여야 한다.

상기 계피는 상쾌한 청량감과, 방향, 단맛이 있어 돈육의 잡내를 제거하는데 도움을 줄 수 있으며, 돈육의 감칠맛을 향상시킬 수 있게 된다,

상기와 같이 선별된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피의 수분함량이 각각 5% 미만이 되도록 건조시킨다.

즉, 상기 선별된 한약재인 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 건조시킬 경우에 각 한약재의 유효성분이 파괴되는 것을 방지하기 위해 건조기에 넣어 50℃ 내지 80℃에서 5 내지 12시간 이내로 건조하거나 그늘에서 송풍을 이용하여 1 내지 2일 동안 건조시킬 수 있다.

상기 건조된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 분쇄기에 넣은 후 분쇄하여 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말로 제조한다.

상기 제조된 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말을 혼합하여 오향분을 제조한다(S60).

상기 오향분은 상기 산초분말 100중량부에 대하여 상기 팔각분말 50 내지 100중량부, 회향분말 50 내지 100중량부, 정향분말 50 내지 100중량부, 계피분말 50 내지 100중량부를 혼합한다.

상기 산초분말 100중량부에 대해 상기 팔각분말 50중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 팔각의 유효성분에 의한 효능이 발휘되기 어려우며, 상기 팔각분말 100중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 강한 향에 의해 오히려 돈육 본연의 맛을 저하시켜 식욕을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 산초분말 100중량부에 대해 상기 회향분말 50중량부 미만으로 혼합할 경우에 상기 회향분말의 단맛을 돈육에 흡수시키기 어려워 풍미를 향상시키기 어려우며, 상기 회향분말 100중량부를 초과하여 혼합할 경우에 상기 회향분말의 강한 에스트로겐 성분으로 인해 임산부에게 악영향을 미칠 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 산초분말 100중량부에 대해 상기 계피분말 50중량부 미만으로 혼합하면 상기 계피의 함량이 적어 돈육의 잡내 제거에 도움을 줄 수 없으며, 상기 계피분말 100중량부를 초과하여 혼합하면 돈육의 맛보다 계피 향이 강해져 조리 후에 맛이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

상기와 같이 제조된 오향분은 추후 돈육을 염지할 시 돈육에 단맛을 부여하여 돈육의 감칠맛을 향상시키면서 돈육의 조직감을 부드럽게 하는데 도움을 줄 수 있음은 물론 돈육의 누린내를 제거하는데 도움을 줄 수 있다.

상기 오향분과 상기 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말을 혼합하고 탈지분유와 흑후추 분말과 소금을 배합하여 염지분말을 제조한다(S70).

여기서, 상기 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 건조시켜 분말로 제조한 것이며, 단백질, 유당, 칼슘, 비타민B1 등이 풍부하다.

상기 탈지분유를 사용하는 이유는 우유에서 지방을 제거하였기 때문에 유지방이 함유된 전지분유보다 물과 혼합하였을 때 물에서 분산이 잘 되고, 보존성이 용이하기 때문이다.

상기 탈지분유를 사용함으로써 별도의 공정없이 돈육의 질감을 부드럽고 촉촉하게 할 수 있게 되며, 돈육에 고소한 맛을 첨가할 수 있게 된다. 즉, 종래에는 돈육의 연육작용과 잡냄새 제거를 위해 우유에 돈육을 일정시간 동안만 담가둔 후 돈육만 건져내 사용해야 하는 번거로움이 있지만, 상기 탈지분유를 사용함으로써 돈육을 우유에 재우는 과정을 제거할 수 있어 염지공정과 염지시간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 염지분말은, 상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 30 내지 40중량부, 상기 마늘분말 30 내지 40중량부, 상기 생강분말 10 내지 20중량부, 상기 탈지분유 90 내지 110중량부, 상기 진피분말 10 내지 20중량부, 상기 흑후추 분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 60 내지 80중량부, 상기 오향분 30 내지 40중량부를 배합하여 제조한다.

상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 30중량부 미만으로 배합할 경우에는 사과의 고유한 단맛이 첨가되지 않아 돈육에 감칠맛을 부여하기 어려우며 돈육의 연육작용에 도움을 줄 수 없는 문제점이 있고, 상기 사과분말 40중량부를 초과하여 배합할 경우에는 상기 동결된 사과가 분쇄되면서 발생한 갈변현상으로 인해 돈육의 연분홍빛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 마늘분말 30중량부 미만으로 배합할 경우에는 돈육의 잡냄새를 제거하기 어려우며 마늘의 살균작용을 돈육에 적용시키기 어려운 문제점이 있으며, 상기 마늘분말 40중량부를 초과하여 배합할 경우에는 동결건조하여 향을 저하시킨 마늘이더라도 다량이 배합됨으로 인해 마늘 고유의 향이 강해지면서 돈육의 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 생강분말 10중량부 미만으로 배합할 경우에는 돈육의 살균작용과 잡냄새 제거를 저하시키고, 상기 생강분말 20중량부를 초과하여 배합할 경우에는 상기 생강의 고유한 향과 쓴맛이 강해지는 문제점이 있다.

또한, 상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 탈지분유 90중량부 미만으로 배합할 경우에는 돈육의 연육작용과 잡냄새 제거에 도움을 주기 어렵고 돈육에 고소한 맛을 첨가할 수 없으며, 상기 탈지분유 110중량부를 초과하여 배합할 경우에는 돈육에 연육작용이 과다하게 되어 돈육의 식감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 진피분말 10중량부 미만으로 배합할 경우에는 돈육의 감칠맛을 향상시킬 수 없고 진피의 효능이 발휘되기 어려우며, 상기 진피분말 20중량부를 초과하여 배합하면 진피의 쓴맛으로 인해 추후 염지된 돈육의 맛이 저하되고 진피분말의 색으로 인해 돈육의 육색이 유지되기 어려운 문제점이 있다.

상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 흑후추 분말을 1중량부 미만으로 배합하면 돈육의 잡냄새를 제거할 수 없게 되며, 상기 흑후추 분말을 5중량부 초과하여 배합하면 흑후추의 매운 맛과 강한 향이 돈육에 흡수되어 돈육의 맛을 저하시킬 수 있을 뿐 아니라 흑후추의 색상으로 이해 돈육의 색감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 소금을 60중량부 미만으로 배합할 경우에 돈육의 염지가 제대로 되지 않으며, 돈육의 상기 소금을 80중량부 초과하여 배합할 경우에 돈육의 수분이 다량 빠져 푸석해지고 짠맛이 강해지는 문제점이 있다.

또한, 상기 양파분말 100중량부에 대하여 상기 오향분 30중량부 미만으로 배합할 경우에는 돈육의 잡내를 제거할 수 없으면서 돈육에 단맛을 부여하기 어려우며, 상기 오향분 40중량부를 초과하여 배합할 경우에는 돈육 내에 강한 향과 맛을 내는 오향분이 다량 흡수되어 추후 염지된 돈육을 섭취할 때 특유한 약재 향과 쓴맛으로 인해 일반 소비자의 선호도가 저하되는 문제점이 있다.

상기 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말, 진피분말, 탈지분유, 흑후추 분말, 소금, 오향분을 배합하여 제조된 염지분말을 재분쇄한다(S80). 즉, 상기 염지분말은 각 분말의 입자가 불균일하여 각 원료가 고르게 분포되기 어렵기 때문에 각 분말의 입자가 균일하도록 분쇄된다.

상기 분쇄된 염지분말은 균일한 입자를 갖게 됨으로써 추후 소포장할 때 각 원료가 고르게 분포되도록 할 수 있음은 물론 이중 분쇄로 인해 입자의 크기가 작아져 돈육 내에 대한 흡수율을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 염지분말을 분쇄하여 사용하면 추후 돈육을 염지하기 위해 물에 불리는 과정에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있게 됨은 물론 추후 제조되는 염지제의 농도를 용이하게 조절하여 사용할 수 있게 된다.

이때, 상기와 같이 분쇄된 염지분말을 진공포장하여 보관하거나 유통할 수 있다.

상기 염지분말을 진공포장함으로써 상기 염지분말 내로 수분이 침투하는 것을 방지하여 상기 염지분말의 보존성을 향상시킬 수 있게 되며, 부피를 줄일 수 있어 보관과 유통의 용이성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

한편, 상기 염지분말을 물에 혼합하여 혼합물을 제조한다(S90).

상기 염지분말 100중량부에 대해 상기 물 100 내지 200중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 물 100중량부 미만으로 혼합하였을 경우에 상기 혼합물의 농도가 진해지면서 물을 흡수하지 못한 부분에 뭉침현상이 발생하여 추후 돈육에 골고루 염지할 수 없으며, 상기 물 200중량부를 초과하였을 경우에 농도가 묽어지면서 추후 돈육에 수분이 다량 침투되어 돈육의 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있기 때문에 상기 염지분말 100중량부에 대해 상기 물 150 내지 200중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

그러나,상기 염지분말 100중량부에 대해 상기 물 150 내지 200중량부를 혼합함으로써 일반소비자의 입맛이나 돈육의 부위 등에 따라 혼합물의 농도를 조절하여 사용할 수 있게 된다.

상기 혼합물은 2℃ 내지 20℃에서 30 내지 60분 동안 상기 혼합물의 염지분말이 물을 충분히 흡수하도록 숙성시켜야 한다(S100).

여기서, 상기 혼합물을 2℃ 미만이나 30분 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 혼합물 내의 염지분말에 상기 물이 흡수되지 않아 각 원료의 맛과 항이 복원되기 어려우며, 농도가 묽어 돈육에 염지가 제대로 될 수 없는 문제점이 있다. 또한, 상기 혼합물을 20℃를 초과하거나 60분을 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 혼합물 내의 염지분말에 물이 흡수되는 정도가 미미하게 나타나는 문제점이 있다.

상기 혼합물을 숙성시킴으로써 상기 염지분말의 각 유효성분이 물에 우러나게 되어 상기 염지분말의 각 유효성분이 돈육에 용이하게 흡수될 수 있게 된다.

상기 숙성된 혼합물과 돈육을 텀블링하여 숙성시킴으로 인해 상기 돈육을 염지할 수 있게 된다.

이때, 상기 혼합물은 상기 돈육 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부를 텀블링하는 것이 바람직하다.

상기 돈육 100중량부에 상기 혼합물 5중량부 미만을 텀블링하게 되면 상기 돈육을 염지하기 어려우며, 상기 혼합물 10중량부를 초과하여 텀블링하게 되면 돈육의 연육작용이 과다하게 되어 육질이 저하되어 제품 성형 시 작업의 용이성이 저하되는 문제점이 있다.

상기와 같이 제조된 돈육가공용 염지제를 사용함으로써 돈육의 육색을 유지시키면서 돈육 내로 균일하게 흡수되어 연육작용을 하도록 하여 육질의 조직감을 부드럽게 하고 누린내를 제거함으로써 돈육을 가공할 수 있어 돈육의 맛을 향상시킬 수 있음은 물론 소비자의 시각적인 만족감을 향상시켜 제품의 품질을 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 돈육 내로 오향분의 효능이 흡수되어 돈육의 차가운 성질을 오향분의 온기로 완화시켜 위장을 튼튼히 해주고 소화력을 높여주는데 도움을 줄 수 있고, 오향분의 특수한 풍미로 인해 가공된 돈육의 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 소비자의 입맛에 따라 농도를 조절하여 염지제를 제조할 수 있음으로 인해 소비자의 미각적인 만족도를 향상시킬 수 있으며, 분말형태로 제조되어 부피 및 중량이 감소되고 각 염지재료의 유효성분을 유지시키면서 장기간 보존할 수 있어 보관 및 운반의 간편함을 향상시킬 수 있다.

실시 예

(1) 원료준비

양파, 사과, 마늘, 생강을 세척하여 식용가능한 상태로 준비한다. 또한, 진피를 식용가능한 상태로 준비한다.

(2) 동결건조

상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -10℃의 저온에서 동결건조한다.

(3) 1차분쇄

상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강을 각각 분쇄하여 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말로 제조하고, 상기 준비된 진피를 분쇄하여 진피분말을 제조한다.

(4) 한약재건조

산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 선별한 후 건조한다.

(5) 한약재분쇄

상기 건조된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 분쇄하여 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말로 제조한다.

(6) 오향분제조

상기 산초분말 100중량부에 대하여 상기 팔각분말 100중량부, 회향분말 100중량부, 정향분말 100중량부, 계피분말 100중량부를 혼합하여 오향분을 제조한다.

(7) 배합

상기 제조된 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말, 진피분말에 상기 오향분과 탈지분유와 흑후추 분말과 소금을 배합하여 염지분말을 제조한다.

상기 염지분말은, 상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 33중량부, 상기 마늘분말 33중량부, 상기 생강분말 16중량부, 상기 진피분말 16중량부, 상기 오향분 33중량부, 상기 탈지분유 100중량부, 상기 흑후추 분말 3중량부, 상기 소금 66중량부를 배합한다.

(8) 2차분쇄

상기 염지분말 내의 입자가 균일하도록 상기 염지분말을 분쇄하여 한다.

(9) 혼합

상기 염지분말을 물과 혼합하여 혼합물을 제조한다.

이때, 상기 염지분말 100중량부에 대해 상기 물 150중량부를 혼합한다.

(10) 숙성

상기 혼합물을 15℃에서 30분 동안 숙성시킨다.

실험 예1[관능검사]

본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조한 돈육가공용 염지제에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	실시 예2
색	9.7
향	9.8
맛	9.8
조직감	9.7
전체적인 기호도	9.75

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (3)

1. 선별된 양파, 사과, 마늘, 생강, 진피를 식용가능한 상태로 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강을 -30℃ 내지 -10℃의 저온에서 동결건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 양파, 사과, 마늘, 생강을 각각 분쇄하여 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말을 제조하고, 상기 준비된 진피를 분쇄하여 진피분말을 제조하는 분말준비단계와, 선별된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 준비한 후 건조하는 한약재건조단계와, 상기 건조된 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피를 분쇄하여 산초분말, 팔각분말, 회향분말, 정향분말, 계피분말로 제조하는 한약재분쇄단계와, 상기 산초분말 100중량부에 대하여 상기 팔각분말 50 내지 100중량부, 회향분말 50 내지 100중량부, 정향분말 50 내지 100중량부, 계피분말 50 내지 100중량부를 혼합하여 오향분을 제조하는 오향분제조단계와, 상기 제조된 양파분말, 사과분말, 마늘분말, 생강분말, 진피분말에 상기 오향분과 탈지분유와 흑후추 분말과 소금을 배합하여 염지분말을 제조하는 배합단계와, 상기 염지분말의 입자가 균일하도록 상기 염지분말을 재분쇄하는 재분쇄단계를 포함하며,
   상기 염지분말은, 상기 양파분말 100중량부에 대해 상기 사과분말 30 내지 40중량부, 상기 마늘분말 30 내지 40중량부, 상기 생강분말 10 내지 20중량부, 상기 탈지분유 90 내지 110중량부, 상기 진피분말 10 내지 20중량부, 상기 흑후추 분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 60 내지 80중량부, 상기 오향분 30 내지 40중량부를 배합하는 돈육가공용 염지제의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 염지분말 100중량부에 대해 물 100 내지 200중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와,
   상기 염지분말 내로 물이 흡수되도록 상기 혼합물을 2℃ 내지 20℃에서 30 내지 60분 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 돈육가공용 염지제의 제조방법.
   
3. 청구항 1 내지 청구항 2 중 어느 하나의 방법으로 제조된 돈육가공용 염지제.

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