KR20180030059A - 신규 발효 조미료 조성물 - Google Patents

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KR20180030059A
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싱고 오가와
미즈키 히라누마
야스코 타카노
타케시 쿠마가이
준야 아라키
시게노리 타카노
아츠시 나가사와
히데노리 오쿠하마
히로유키 사노
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테이부루마크 가부시키가이샤
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Abstract

가열 조리 후, 냉각되고, 냉장 또는 냉동되는, 냉장 식품 또는 냉동 식품에 있어서의, 소재감(속재료 특유의 맛 및/또는 식감(texture)을 선명하게 느끼는 것을 말한다.)을 개량한다. 축육(畜肉) 등의 연화, 두유의 비린내(靑臭味)의 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료의 자극감의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화(光劣化) 냄새의 억제, 유감(乳感) 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감(果實感) 향상, 또는 낫토 냄새 마스킹을 위한 제(劑, agent)를 제공하는 것을 과제로 한다. 유청 또는 두유의, 유산균 및 효모에 의한 발효물(유산균·효모 발효물)에 의한다. 바람직하게는, 유청 또는 두유의 유산균 발효물을 효모로 더 발효하여 얻어지는, 유산균·효모 발효물에 따른다.

Description

신규 발효 조미료 조성물{NOVEL FERMENTED SEASONING COMPOSITION}
본 발명은, 신규한 발효 조미료 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 유산균 및 효모에 의한 발효물을 사용한, 냉동 식품 등에 있어서의 속재료(具材)의 소재감(素材感)을 개량하기 위한 발효 조미료 조성물에 관한 것이다. 본 발명은, 식품 제조 등의 분야에서 유용하다.
냉동 사오마이(燒賣), 냉동 만두(餃子), 냉동 스프링롤(春卷) 등의 조리 냉동 식품은, 비치·보존이 가능하고, 조리 중에 발생하는 재료의 폐기부(廢棄部)나 낭비도 발생하지 않으며, 단시간의 조리로 식탁이나 도시락의 메뉴를 늘려, 구색을 더하는 것이 용이하다는 등의 이점이 있다. 근래에는, 맛이나 풍미를 뛰어난 것으로 하는 관점에서도 다양한 기술이 사용되고 있고, 일반 가정을 포함하는 다양한 장소에서 널리 이용되고 있다.
한편, 식품의 맛이나 풍미의 향상을 목적으로 하여, 아미노산계 조미료, 핵산계 조미료, 또는 곡류, 과실, 야채 혹은 유제품 등을 주원료로 하는 발효 조미료를 첨가하는 것이 실시되고 있다. 발효 조미료에 관하여, 유청(乳淸)이나 두유를 원료로 하는 것이 몇 가지 제안되고 있다. 유청에 관해서는, 예를 들면, 특허문헌 1 및 2는, 유청을 유산균에 의해 발효시키고, 이어서 효모에 의해 발효시켜 얻어진 청징(淸澄) 유산균·효모 유청발효액을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 조미액 풍미 개량제, 및 과실 음료의 풍미 증강제를 제안한다. 또한 특허문헌 3은, 발효유(潑酵乳)로부터 커드(curd)를 제거하여 얻어진 발효유 유청에 효모 발효를 실시하는 것을 특징으로 하는 발효유 유청발효액의 제조법, 및 얻어진 발효유 유청발효액을, 음료 또는 조미료의 발효 풍미 부여제의 유효성분으로서 사용하는 것을 제안한다.
유청의 발효물에 관해서는, 조미료로서는 아니지만, 특허문헌 4는, 안전성이 높고, 의약품, 기능성 식품, 건강 식품 등으로서 사용할 수 있는 ACE 펩티드를 높은 비율로 포함하는 발효유 및 유청을 고회수율로 효율적으로 얻을 수 있는 제조법으로서, (A)유산균과 유(乳)를 포함하는 원료를 혼합 교반하여 혼합 원료를 얻는 공정과, (B-1)커드 세편(細片)과 안지오텐신 변환 효소 저해 펩티드를 포함하는 유청을 생성시키도록 상기 혼합 원료를 교반하에서 발효시키는 공정을 포함하고, 커드 세편과, 안지오텐신 변환 효소 저해 펩티드를 포함하는 유청을 함유하는 발효유를 조제하는 안지오텐신 변환 효소 저해 펩티드 함유 발효유의 제조법을 제안한다.
두유에 관해서는, 예를 들면, 특허문헌 5는, 대두를 마쇄(磨碎)하여 두유 구분과 콩비지 구분으로 분리하고, 이 두유 구분과 콩비지 구분을 임의의 비율로 배합하고, 이 배합에 의해 얻은 혼합물을 효소 처리하여 조미료를 제조하는 것을 특징으로 하는 대두를 사용한 조미료의 제조 방법을 제안한다. 또한 두유는 아니지만, 특허문헌 15는, 대두를 식염 5중량% 이하 또는 무염(無鹽) 상태에서 진균, 효모 및 유산균 중 어느 하나 이상에 의해 발효 분해시킨 대두 발효물을 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는, 식품의 이미(異味)·이취(異臭) 억제 조성물을 제안한다.
또한 조미료로서는 아니지만, 특허문헌 6은, 비린내나 떫은맛이 없고, 또한 향미가 좋고, 두유 유래의 풍미를 살린 두유 발효주의 제조 방법으로서, 주류(酒類)의 제조 공정에 있어서, 발효 직전의 전국이 두유를 포함하고, 이 전국에 효모 또는 효모와 유산균을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 두유 발효주의 제조 방법을 제안한다. 특허문헌 7은, 대두 냄새가 없고, 풍미가 좋은 만인(萬人) 대상의 두유로서, 당류를 첨가한 또는 하지 않는 두유를 유산균 및 효모균에 의해 알코올 발효 및 유산(乳酸) 발효를 실시하여 얻어진 발효 두유에, 균의 불활성화 처리와 알코올 및 탄산 가스의 제거 처리를 실시하는 것을 특징으로 하는 발효 두유의 제조법을 제안한다. 또한 특허문헌 8은, 대두 또는 그 가공물을, 유산균과 효모균을 공서배양(共棲培養)하여 발효시킨 발효물을 유효성분으로 하는 면역 증강제를 제안한다.
특허문헌 1 : 일본특허공개 평7-75520호 공보(특허 제3333011호) 특허문헌 2 : 일본특허공개 평7-75521호 공보(특허 제3343790호) 특허문헌 3 : 일본특허공개 2004-236638호 공보 특허문헌 4 : 국제 공개 WO00/41572 특허문헌 5 : 일본특허공개 2003-24003호 공보 특허문헌 6 : 일본특허공개 소59-169483호 공보 특허문헌 7 : 일본특허공개 평11-46685호 공보 특허문헌 8 : 일본특허공개 2003-335695호 공보 특허문헌 9 : 일본특허공개 평4-36167호 공보 특허문헌 10 : 일본특허공개 2007-319166호 공보 특허문헌 11 : 일본특허공개 2003-304836호 공보 특허문헌 12 : 국제 공개 WO2010/126165 특허문헌 13 : 일본특허공개 2002-281942호 공보 특허문헌 14 : 일본특허공개 2010-166886호 공보 특허문헌 15 : 일본특허공개 2007-129985호 공보 특허문헌 16 : 일본특허공개 2011-217646호 공보 특허문헌 17 : 일본특허공개 2012-175963호 공보 특허문헌 18 : 일본특허공개 2010-200635호 공보 특허문헌 19 : 일본특허공개 소60-203174호 공보 특허문헌 20 : 일본특허공개 2011-4673호 공보 특허문헌 21 : 국제 공개 WO2013/031571 특허문헌 22 : 일본특허공개 2009-261385호 공보 특허문헌 23 : 일본특허공개 2006-61066호 공보 특허문헌 24 : 일본특허공개 2010-57434호 공보 특허문헌 25 : 일본특허공개 2015-216846호 공보 특허문헌 26 : 일본특허공개 2016-42818호 공보 특허문헌 27 : 일본특허공개 2009-297009호 공보 특허문헌 28 : 일본특허공개 2001-299267호 공보 특허문헌 29 : 일본특허공개 2015-43749호 공보 특허문헌 30 : 일본특허공개 2011-254762호 공보 특허문헌 31 : 국제 공개 WO2011/074359 특허문헌 32 : 일본특허공개 2010-233460호 공보 특허문헌 33 : 일본특허공개 2009-22266호 공보 특허문헌 34 : 일본특허공개 2007-97587호 공보 특허문헌 35 : 일본특허공개 2003-284528 공보 특허문헌 36 : 일본특허공개 2003-289836 공보
냉동·냉장 식품에는, 다양한 종류의 소재가 원료로서 사용된다. 예를 들면 냉동 스프링롤에는 죽순(筍), 표고버섯, 양배추, 당근, 돈육 등이 사용되고 있다. 이들 속재료는, 가열 조리 시에 맛이 숙성되고, 조화를 이루어, 식품 전체로서의 일체감이 늘어나는 한편, 냉각하여, 저온으로 보존하면, 각 소재에 특유의 맛이나 식감이 크게 손실되어, 섭식 시에는 입 안에서 각 소재를 판별하기 어려워진다.
한편, 축육, 어육 또는 그들의 가공품에 대하여, 주로 식감의 개선이 검토되고 있다. 그 중에서도 축육 등의 연화(軟化)에 관한 기술은, 유유아식(乳幼兒食), 병원식, 개호식(介護食) 등에 있어서 중요하고, 알칼리제제(製劑)를 첨가하는 방법(특허문헌 9), 단백질 분해 효소를 첨가하는 방법(특허문헌 10), 볶은 소금, 당(糖)알코올, 전분(澱粉) 유도체 및 유기산을 첨가하는 방법(특허문헌 11), 유산(乳酸)칼슘, 아미노산 및 당질(糖質)을 첨가하는 방법(특허문헌 12), 알긴산에스테르를 첨가하는 방법(특허문헌 13) 등이 알려져 있다.
또한 알레르기나 칼로리의 과잉 섭취 등의 문제로부터, 우유나 축육 등의 대신에 두유나 식물 단백질을 사용하는 것이 검토되고 있지만, 두유의 비린내나 식물 단백질의 독특한 냄새가 염려된다. 한편, 향신료 등의 향기를 인헨스(enhance)할 목적으로, 특정 효모 유래의 효모 엑기스를 사용하는 것이 검토되고 있다(특허문헌 14).
또한, 초콜릿의 맛 및 풍미의 개선에 관해서는, 유청 미네랄을 사용하여 초콜릿 풍미를 강하게 느껴지도록 하는 것(특허문헌 16), 글루타민산을 풍부하게 함유하고, 또한 핵산류도 많이 포함하는 효모 엑기스를 유효성분으로 하는, 초콜릿 제품에 있어서의 식미 개선제(특허문헌 17)가 검토되고 있다. 유제품에 관해서는, 1,3-옥탄디올, 5-옥텐-1,3-디올 및 디메틸메톡시플라온으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는, 유제품(乳製品)의 광열화 냄새 마스킹제(특허문헌 18), 루틴, 모린 또는 케르세틴 중 1종 또는 2종 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 유함유(乳含有) 산성 음료의 제조법(특허문헌 19)이 제안되고 있다. 진한 우유 느낌, 우유의 감칠맛이나 단맛에 관해서는, 소정의 효모 엑기스를 사용하는 것에 의한 진한 우유 느낌 또는 우유의 감칠맛의 증강(특허문헌 20, 21), 식용 식물유지(植物油脂)와 효모 엑기스 분말의 혼합물을 분말상태에서 가열하여 조제되는 미트(meat) 모양 플레이버(flavor)를 가지는 분말 조미료와 효모 엑기스를 배합한, 치즈 풍미 및/또는 유감(乳感) 증강제(특허문헌 22), 과즙과 효모 엑기스를 혼합하여 가열한, 유제품의 풍미를 개선하기 위한 조미료(특허문헌 23), 맥주 양조 공정으로부터 회수된 효모에서 유래하는, 쓴맛이 없는 건조 효모를 주요 성분으로 하는 유(乳)함유 식품용 유감 증강제(특허문헌 24)가 검토되고 있다. 대두를 원료 소재로 하는 식품에 관해서는, 두유의 리파아제 처리물로 이루어지는 대두 풍미 부여제가 검토되고 있다(특허문헌 25). 어육 및 축육을 사용한 식품에 관해서는, 주박(酒粕)을, 전분 분해 효소 처리 및 단백 분해 효소 처리와 병행하여 효모로 재발효시키는 공정을 거쳐 얻어진 엑기스를 사용하는, 정어리나 닭고기의 비린내 마스킹(특허문헌 26), 두유를 유산(乳酸) 발효시켜 얻어진 유산균 생성 엑기스에 의한 상어 고기의 악취 억제(특허문헌 27), 어개류(魚介類)의 엑기스를 주원료로 하여 누룩으로 처리하고, 또한 유산균 및 효모를 첨가하고, 전국을 발효 숙성시켜 얻어진, 종래의 엑기스나 어장유(魚醬油)의 불쾌한 냄새가 저감된 발효 조미료(특허문헌 28)가 검토되고 있다. 또한, 대두를 포함하는 원료를 누룩균으로 발효시킨 발효 분해물로부터 얻어진 수용성 다당(多糖)을 유효성분으로서 함유하는, 축육용 소취(消臭) 조성물(특허문헌 29), 소고기로 이루어지는 고깃덩어리에, 알기닌을 첨가하는 공정을 포함하는, 축취(畜臭)가 마스킹된 소고기 또는 소고기 가공 식품의 제조 방법(특허문헌 30), 전(全)고형분에 대하여 5질량% 이상의 알기닌을 포함하여 이루어지는 효모 엑기스 조성물에 의한 축육 냄새의 억제 및/또는 첫맛(先味)의 증강(특허문헌 31), 백국청주(白麴淸酒) 또는 백국미림을 축육 또는 어개류에 접촉시킴으로써, 알데히드의 발생을 억제하여, 상기 축육 또는 어개류의 불쾌한 냄새를 저감 또는 마스킹하는 것을 특징으로 하는 식자재의 처리 방법(특허문헌 32), 아코니트산의 함유량은, 1mg/리터 이상 3000mg/리터 이하인 미림류를 끓인 국물에 첨가하여 축육을 가열 조리하는 것에 의한, 축육의 냄새를 억제하면서 감칠맛을 부여하는 방법(특허문헌 33), 락톤류 및/또는 락톤류 함유 물질을 이용한, 풀 냄새가 개선된 소고기 또는 가공 소고기 제품의 제조 방법(특허문헌 34), 소정량의 5'-뉴클레오티드류, β-글루칸, 만난, 및 펩티드를 포함하는 효모 엑기스를 유효성분으로 하는 축육 식품의 육색(肉色) 개선제에 의한 짐승 냄새(獸臭)의 마스킹(특허문헌 35)이 검토되고 있다. 과즙 함유 음료에 관해서는, 내분기 환상(內分岐環狀) 구조 부분과 외분기(外分岐) 구조 부분을 가지고, 중합도가 50 이상인 글루칸을 유효성분으로 하는 과즙감 향상제(특허문헌 36)가 검토되고 있다.
그러나, 이들 목적에서, 유청이나 두유를 원료로 하는 발효 조미료를 사용하는 것은 검토되고 있지 않다.
본 발명자들은, 청징 유산균·효모 유청발효액에 관하여 여러 가지로 검토해 왔다(특허문헌 1, 2 참조). 그 중에서, 유청 또는 두유의 유산균과 효모에 의한 발효액이 첨가되어 조리된 냉동 식품에 있어서는, 종래보다도 속재료의 소재감이 유지되는 경향이 있다는 것을 발견했다. 또한 유청 또는 두유의 유산균과 효모에 의한 발효액이, 축육 등의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료의 자극감의 인헨스를 위해서도 사용할 수 있다는 것을 발견했다. 또한 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹을 위해서도 사용할 수 있다는 것을 발견했다. 이들 지견(知見)에 근거하여, 본 발명을 완성시켰다.
즉 본 발명은, 이하를 제공한다.
[1]　두유 또는 유청의, 유산균 및 효모에 의한 발효물(유산균·효모 발효물)을 유효성분으로 하는, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한, 발효 조미료 조성물.
[2]　유산균이, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·아시들락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토바실러스·파라카세이(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 및 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1에 기재된 발효 조미료 조성물.
[3]　효모가, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus), 스키조사카로마이세스·폼베(Schizosaccharomyces pombe)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1 또는 2에 기재된 발효 조미료 조성물.
[4]　두유의 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 1∼3 중 어느 한 항에 기재된 발효 조미료 조성물.
[5]　1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는, 식품.
[6]　1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는, 가열 조리된, 냉장 식품 또는 냉동 식품.
[7]　 유산균·효모 발효물을, 유청을 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 10.7%, 두유를 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 6.5%의 유산균·효모 발효물로 환산하여, 0.1∼2.0% 포함하는, 5에 기재된 식품, 또는 6에 기재된 냉장 식품 또는 냉동 식품.
[8]　1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 제조 방법, 또는
1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정을 포함하는, 축육 혹은 어육, 두유, 식물 단백질, 향신료, 카카오 유래 원료, 우유, 된장, 토마토 혹은 과실, 또는 낫토를 원료에 포함하는 식품의 제조 방법.
[9]　1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 소재감의 개량 방법, 또는
1∼4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정을 포함하는, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 또는 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한 방법.
[10］　두유 또는 유청의 유산균 발효물을 효모로 더 발효하는 공정을 포함하는, 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 발효 조미료 조성물의 제조 방법.
[11]　 유효성분이, 유산균·효모 발효물의 분자량에 근거하여 분획된 획분(劃分)으로서, 하한의 분자량이 75∼1,800이며, 상한의 분자량이 2,200∼10,000인 획분을 포함하는, 1∼4 중 어느 한 항에 기재된 발효 조미료 조성물.
[12]　두유 또는 유청의, 유산균·효모 발효물의 분자량 500∼3,500의 획분을 포함하는, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한 제(劑).
[1']　두유 또는 유청의, 유산균 및 효모에 의한 발효물(유산균·효모 발효물)의, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한, 사용.
[2']　유산균이, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·에시디락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토바실러스·파라카세이(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 및 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1'에 기재된 사용.
[3']　효모가, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus), 스키조사카로마이세스·폼베(Schizosaccharomyces pombe)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1'또는 2'에 기재된 사용.
[4']　두유의 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 1'∼3' 중 어느 한 항에 기재된 사용.
[5']　 유효성분이, 유산균·효모 발효물의 분자량에 근거하여 분획된 획분으로서, 하한의 분자량이 75∼1,800이며, 상한의 분자량이 2,200∼10,000인 획분을 포함하는, 1'∼4' 중 어느 한 항에 기재된 사용.
[6']　두유 또는 유청의, 유산균·효모 발효물의 분자량 500∼3,500의 획분의, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한 사용.
[도 1] 유청의 유산균·효모 발효물을 사용한 스프링롤의 평가 결과(소재감)
[도 2] 유청의 유산균·효모 발효물을 사용한 스프링롤의 평가 결과(풍미의 바람직함)
[도 3] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 스프링롤의 평가 결과(소재감)
[도 4] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 스프링롤의 평가 결과(풍미의 바람직함)
[도 5] 유청의 유산균·효모 발효물을 사용한 중화덮밥 소(具)의 평가 결과(소재감)
[도 6] 유청의 유산균·효모 발효물을 사용한 중화덮밥 소의 평가 결과(풍미의 바람직함)
[도 7] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 중화덮밥 소의 평가 결과(소재감)
[도 8] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 중화덮밥 소의 평가 결과(풍미의 바람직함)
[도 9] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 닭의 향미 구이의 평가 결과
[도 10] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 닭의 향미 구이의 파단 시험의 결과
[도 11] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 두유의 평가 결과
[도 12] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 식물 단백질을 사용한 햄버거의 평가 결과
[도 13] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 오코노미야끼 소스의 평가 결과
[도 14] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 쇼콜라쇼의 평가 결과
[도 15] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 밀크 초콜릿의 평가 결과
[도 16] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한 우유의 광열화 냄새 억제 효과의 평가 결과
[도 17] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한, 두유의 광열화 냄새 억제 효과의 평가 결과(소재감)
[도 18] 두유의 유산균·효모 발효물을 사용한, 된장의 평가 결과
% 및 부(部)는, 특별히 기재한 경우를 제외하고, 질량을 기준으로 하고 있다. 수치 범위 「X∼Y」는, 특별히 기재한 경우를 제외하고, 양단(兩端)의 값 X 및 Y를 포함한다. 「A 및/또는 B」는, 특별히 기재한 경우를 제외하고, A, B 중 적어도 한쪽이 존재하는 것을 가리키며, A와 B의 양쪽이 존재하는 경우도 포함한다. 식품은, 고형의 것뿐만 아니라, 음료 및 스프와 같은 액상의 경구 섭취물도 포함한다. 또한, 그대로 섭취되는 형태의 것(예를 들면, 조리 끝난 각종의 식품, 서플리먼트, 드링크제)뿐만 아니라, 식품 첨가물, 발효 조미료 조성물, 음료 농축물도 포함한다. 또한, 인간뿐만 아니라, 비인간 동물(애완동물, 가축 등)을 위한 것도 포함한다. 식품은 또한, 일반 식품(소위 건강식품을 포함한다.) 이외, 보건 기능 식품(기능성 표시 식품, 영양 기능 식품, 및 특정 보건용 식품을 포함한다.)을 포함한다. 발효물이라고 할 때, 형태는 특별히 한정되지 않으며, 액상이어도 되고, 고체상이어도 된다. 발효물은, 유효성분으로서 기능할 수 있는 한, 다양한 처리를 거친 것, 예를 들면 발효액을 살균, 탈염, 농축, 성분 조정, 청정화, 및/또는 건조한 것이어도 된다.
본 발명은, 유청 또는 두유의, 유산균 및 효모에 의한 발효물을 유효성분으로 하는, 식품의 소재감 개량 등을 위한, 발효 조미료 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 유청 또는 두유의 유산균 발효물을 효모로 더 발효시켜 얻을 수 있는, 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 식품의 소재감 개량 등을 위한, 발효 조미료 조성물, 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 유산균 및 효모에 의한 발효물을, 유산균·효모 발효물이라고 하는 경우가 있다.
〔발효 원료〕
발효 조미료 조성물의 원료는, 우유 유래의 전유(全乳), 유청 또는 두유이고, 바람직하게는 우유 유래의 유청 또는 두유이다.
사용할 수 있는 유청은, 식품 원료로서 사용할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않는다. 유청은, 유장(乳漿)이라고 칭해지기도 하고, 우유로부터 유단백질(乳蛋白質)의 주성분인 카세인과 유지방(乳脂肪)을 제거한 것으로, 수용성의 단백질이나 유당, 수용성의 비타민류나 미네랄분을 포함하는 수용액상(水溶液狀)의 부분이다. 우유로부터 치즈를 생산할 때에 부생물로서 발생하는 것 외에 요구르트의 상등액으로서도 얻을 수 있다. 유청은, 건조 분말로서 시장에 공급되고 있고, 본 실시 태양(態樣)에 있어서도 그와 같은 건조품을 적합하게 사용할 수 있다. 발효에 제공하는 유청의 고형분 농도는, 유산균에 의한 발효가 적합하게 진행되는 한 특별히 한정되지 않지만, 유청 분말로서, 발효액 중의 출발 농도는, 예를 들면 5∼40%로 할 수 있고, 10∼25%로 하는 것이 바람직하고, 12∼18%로 하는 것이 보다 바람직하다.
사용할 수 있는 두유는, 식품 원료로서 사용할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않는다. 적합하게 사용할 수 있는 두유로서, 시판되는 다양한 것, 예를 들면, 성분 무조정(無調整) 두유(대두 고형분 8% 이상), 조정 두유(대두 고형분 6% 이상), 두유 음료(대두 고형분 4% 이상), 두유의 건조 분말을 들 수 있다. 발효액의 대두 고형분 농도는, 유산균에 의한 발효가 적합하게 진행되는 한 특별히 한정되지 않지만, 발효액 중의 대두 고형분 농도는, 예를 들면 2∼25%로 할 수 있고, 5∼20%로 하는 것이 바람직하다.
발효에 사용되는 유청 및 두유는, 발효에 제공하기 전에 잡균 오염을 방지하기 위해, 가열 살균해도 된다. 가열 살균의 조건은, 예를 들면 80∼90℃, 30∼60분이다.
〔유산균 발효〕
유청 또는 두유액을 발효할 때에는, 유산균에 의한 발효와 효모에 의한 발효의 순서는, 적절하게 할 수 있지만, 바람직한 실시형태의 하나에 있어서는, 우선 유산균에 의한 발효가 먼저 실시된다. 혐기성(嫌氣性)의 유산균에 의한 발효와, 후술하는 바와 같이 통기하면서 실시하는 효모에 의한 발효는, 이 순서로 차례로 진행함으로써, 예를 들면 유산균에 의해 pH가 저하되어도 효모는 산성에 강하기 때문에 생육할 수 있는 등, 각각의 균에 대하여 적합한 조건을 부여할 수 있다. 또한, 그에 의해, 발효 공정 전체가 단시간에 종료할 수 있다. 또한, 효모 유래의 향기 성분을 충분히 살릴 수 있다.
사용되는 유산균은, 식품 제조를 위해 사용할 수 있는 것이면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·에시디락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토바실러스·파라카세이(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 및 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus) 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다. 바람직하게는, 락토바실러스·람노사스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·에시디락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 및 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 유산균이며, 보다 바람직하게는, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 또는 페디오코쿠스·에시디락티시(Pediococcus acidlactici) 중 어느 하나이다. 증식성이 양호하고, 발효 풍미도 우수하다는 관점에서는, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus)를 사용하는 것이 바람직하다.
바람직한 실시형태에 있어서는, 유산균으로서는, 락토바실러스·람노서스 AN1주 혹은 그와 동일한 종에 속하고, 또한 동일한 과학적 성질을 가지는 균주, 또는 페디오코쿠스·에시디락티시 YU2주, 혹은 그와 동일한 종에 속하고, 또한 동일한 과학적 성질을 가지는 균주를 사용할 수 있다.
락토바실러스·람노사스 AN1주는, 이하의 과학적 성질을 가진다.
세포 형태: 간상(桿狀)
콜로니: 엷은 황색
특징: 헤테로 유산(乳酸) 발효를 실시한다.
페디오코쿠스·에시디락티시 YU2주는, 이하의 과학적 성질을 가진다.
세포 형태: 구상(球狀)
콜로니: 엷은 황색
특징: 4련구균(四連球菌), 호모 유산 발효를 실시한다.
락토바실러스·람노사스 AN1주, 및 페디오코쿠스·에시디락티시 YU2주는, 각각 순서로, 수탁번호 NITE BP-02072, 및 NITE BP-02073으로서, 2015년 6월 26일자로, 테이부르마크 가부시키가이샤(주소: 일본 도쿄도 츄오쿠 츠키지 6-4-10)에 의해, 독립행정법인 제품평가기술기반기구 특허미생물기탁센터(주소: 일본 치바켄 키사라즈시 카즈사 카마타리 2-5-8 122고우시쯔)에, 부다페스트 조약 및 일본 특허법에 근거하여, 기탁되었다.
유산균에 의한 발효를 위한 조건은, 당업자라면, 사용되는 유산균에 따라, 적절히 설계할 수 있다. 배양액에는, 유청 또는 두유 이외에, 다양한 것을 첨가해도 된다. 탄소원으로서, 예를 들면, 사탕수수 폐당밀, 비트 폐당밀, 자당(蔗糖), 목재 칩 증해액, 아황산 펄프 폐액, 사탕수수 추출액, 글루코오스, 아세트산, 및 에탄올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다. 질소원으로서, 예를 들면, 효모 엑기스, 펩톤, 콘스티프리카(CSL), 카세인 등의 함(含)질소 유기물, 및 요소(尿素), 암모니아, 황산암모늄, 염화암모늄, 및 인산암모늄 등의 무기염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다. 또한, 인산 성분, 칼륨 성분, 마그네슘 성분을 배지(培地)에 첨가해도 되고, 비오틴, 판토텐산, 티아민, 이노시토르, 피리독신 등의 비타민류, 아연, 구리, 철, 망간 등의 미네랄류를 첨가해도 된다. 유산균 발효는, 사용 균주에 따르기도 하지만, 예를 들면 30∼45℃, 바람직하게는 35∼40℃에서, 예를 들면 16∼48시간, 바람직하게는 20∼36시간 실시할 수 있다. 발효는, 유산균이 혐기성인 것을 고려하여, 정치(靜置) 또는 약한 교반을 실시하면서, 실시할 수 있다. 발효는 또한, pH가 3.0∼4.0, 바람직하게는 3.2∼3.8의 범위가 될 때까지 실시할 수 있다.
〔효모 발효〕
바람직한 실시형태의 하나에 있어서는, 이와 같이 하여 얻어진 유산균 발효물에 대하여, 순차적인 공정으로서 효모 발효를 실시할 수 있다.
효모 발효에 사용되는 효모는, 식품 제조를 위해서 사용되는 것이면, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 술 효모, 와인 효모, 맥주 효모 등의 관용(慣用)되고 있는 효모를 사용할 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들면, 사카로마이세스(Saccharomyces)속, 스키조사카로마이세스(Shizosaccharomyces)속, 피치아(Pichia)속, 칸디다(Candida)속, 클루이베로마이세스(Kluyveromyces)속, 윌리옵시스(Williopsis)속, 데바리오마이세스(Debaryomyces)속, 갈락토마이세스(Galactomyces)속, 토룰라스포라(Torulaspora)속, 로도토룰라(Rhodotorula)속, 야로위아(Yarrowia)속, 및 지고사카로마이세스(Zygosaccharomyces)속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나이다. 효모는, 증식성이 양호하다는 점에서, 빵 제조에 사용되고 있는 빵 효모, 식료나 사료 등의 제조에 사용되고 있는 토룰라 효모, 맥주 제조에 사용되고 있는 맥주 효모인 것이 바람직하고, 사카로마이세스(Saccharomyces)에 속하는 균이나 칸디다(Candida)에 속하는 균인 것이 보다 바람직하다. 사카로마이세스속의 예로서, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus)를 들 수 있다. 또한, 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake)와 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus)는, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)의 일종으로서 분류되는 경우도 있다. 칸디다속의 예로서, 칸디다·트로피칼리스(Candida tropicalis), 칸디·리폴리티카(Candida lypolitica), 칸디다·우틸리스(Candida utilis), 칸디다·사케(Candida sake)를 들 수 있다. 보다 바람직하게는, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake), 스키조사카로마이세스·폼베(Schizosaccharomyces pombe) 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나이다. 특히 바람직한 효모의 하나는, 사카로마이세스·세레비지에의 일종으로도 여겨지는, 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus)이며, 주로 쉐리주(酒)의 제조에 사용되는 산막(産膜) 효모를 들 수 있다.
바람직한 실시형태에 있어서는, 효모로서는, 사카로마이세스·세레비지에 FAHP-1주 혹은 그와 동일한 종에 속하고, 또한 동일한 과학적 성질을 가지는 균주, 또는 사카로마이세스·세레비지에 FAHP-2주, 혹은 그와 동일한 종에 속하고, 또한 동일한 과학적 성질을 가지는 균주를 사용할 수 있다.
사카로마이세스·세레비지에 FAHP-1주는, 이하의 과학적 성질을 가진다.
세포 형태: 계란형
콜로니: 엷은 황색
특징: 발효능을 가지는, 자낭포자(子囊胞子)를 재배한다.
사카로마이세스·세레비지에 FAHP-2주는, 이하의 과학적 성질을 가진다.
세포 형태: 계란형
콜로니: 엷은 황색
특징: 발효능을 가지는, 자낭포자를 재배한다.
사카로마이세스·세레비지에 FAHP-1주, 및 사카로마이세스·세레비지에 FAHP-2주는, 각각 순서대로, 수탁번호 NITE BP-02074, 및 NITE BP-02075로서, 2015년 6월 26일자로, 테이부르마크 가부시키가이샤(주소: 일본 도쿄도 츄오쿠 츠키지6-4-10)에 의해, 독립행정법인 제품평가기술기반기구 특허미생물기탁센터(주소: 일본 치바켄 키사라즈시 카즈사 카마타리 2-5-8 122고우시쯔)에, 부다페스트 조약 및 일본 특허법에 근거하여, 기탁되었다.
효모에 의한 발효를 위한 조건은, 당업자라면, 사용되는 효모에 따라, 적절하게 설계할 수 있다. 배양할 때에는, 유산균 발효물을 멸균해도 된다. 또한 유산균 발효물에는, 다양한 것을 첨가해도 된다. 탄소원으로서, 예를 들면, 사탕수수 폐당밀, 비트 폐당밀, 자당, 목재 칩 증해액, 아황산 펄프 폐액, 사탕수수 추출액, 글루코오스, 아세트산, 및 에탄올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다. 질소원으로서, 예를 들면, 효모 엑기스, 펩톤, 콘스티프리카(CSL), 카세인 등의 함질소 유기물, 및 요소, 암모니아, 황산암모늄, 염화암모늄, 및 인산암모늄 등의 무기염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다. 또한, 인산 성분, 칼륨 성분, 마그네슘 성분을 배지에 첨가해도 되고, 비오틴, 판토텐산, 티아민, 이노시토르, 피리독신 등의 비타민류, 아연, 구리, 철, 망간 등의 미네랄류를 첨가해도 된다.
효모 발효는, 사용 균주에 따르기도 하지만, 예를 들면 20∼40℃, 바람직하게는 25∼35℃에서, 예를 들면 12∼40시간, 바람직하게는 16∼24시간 실시할 수 있다. 발효는, 호기(好氣) 조건하에서 실시한다. 필요에 따라, 효모 발효상 충분한 통기 및/또는 교반을 행하면서 실시할 수 있다. 통기 및/또는 교반은, 구체적으로는, 1분간당 발효액 체적의 약 1/4량으로부터 동량의 무균 에어를 발효조(醱酵槽) 저부(底部)로 불어 넣어, 100∼400rpm으로 교반함으로써 실시할 수 있다. 또한, 주류의 제조 공정에 있어서는, 통상, 혐기 조건하에서 발효를 실시하기 위해, 효모는 다량의 에탄올을 생성한다. 그러나 본 실시 태양에서는, 호기 조건하에서 발효를 실시하기 위해, 발효 중의 에탄올 농도는 낮게 유지되고, 효모는 에스테르나 지방산, 고급 알코올 등의 각종 향기 성분을 많이 생성할 수 있다. 효모 발효 과정 및 발효 종료 후에 있어서의 발효액 중의 알코올 농도는, 1.0% 미만인 것이 바람직하다.
효모 발효의 종점은, 당업자라면 적절하게 결정할 수 있지만, 예를 들면, 발효의 진행에 따라 감소되는 Brix값의 감소의 정지, Brix값, 및 향기 등을 기준으로 할 수 있다. Brix값을 기준으로 하는 경우, 두유를 원료로 할 때는 5∼9%, 바람직하게는 6∼8%, 유청을 원료로 할 때는 9∼13%, 바람직하게는 10∼12%를 기준으로 할 수 있다. 여기서 말하는 Brix값은, 액상의 발효물로부터, 유청 또는 두유 유래의 불용성의 고형분이나 유산균 균체, 및 효모의 균체를 제외한 것에 대한 값이다. 발효물이 가염(加鹽)된 경우는, 그 첨가된 염분 부분의 값은 포함하지 않는다.
또한 Brix값은 20℃의 자당(sucrose) 용액의 질량 백분율에 상당하는 값으로 결정된 것으로, 자당 1g만을 용질로서 포함하는 수용액 100g을 Brix 굴절계로 측정했을 때 그 시도(示度) Brix값이 1%이다. 자당 이외의 고형 성분을 포함하는 용액에서는, Brix값은 고형 성분 농도의 기준이 된다. Brix값을 측정하기 위한 기기는 시판되고 있고, 당업자이라면 적절하게 측정할 수 있다.
〔다른 공정〕
얻어진 유산균·효모 발효물은, 보존 안정성을 높일 목적으로 식염을 첨가해도 된다. 식염의 첨가량은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 수분 활성을 충분히 내리기 위해, 유산균·효모 발효액에 대하여, 예를 들면 10% 이상, 바람직하게는 15% 이상, 보다 바람직하게는 18% 이상이 되도록 첨가할 수 있다. 또한, 얻어진 유산균·효모 발효물은, 유청 또는 두유 유래의 불용성의 고형분이나 유산균 균체, 및 효모의 균체를 포함하고 있으므로, 청징성(淸澄性)이 요구되는 상품에 사용하고 싶은 경우는, 청정화 처리를 실시하여, 이들 불용성 성분이나 균체의 제거를 실시해도 된다. 청정화의 수단은, 동일한 목적으로 식품의 제조 분야에서 사용되는 다양한 수단을 적용할 수 있다. 예를 들면, 규조토나 펄라이트를 여과조제로 한 필터 프레스 여과, 또는 정밀 여과(MF:Micro filtration)를 들 수 있다.
〔유산균·효모 발효물(유효성분)〕
이와 같이 하여, 원료의 유청 또는 두유로부터, 유산균·효모 발효물을 얻을 수 있다.
유산균·효모 발효물은, 유산균 발효 및 효모 발효를 거쳐 얻어진 것으로부터 유청 또는 두유 유래의 불용성의 고형분이나 유산균 균체, 및 효모의 균체를 제외한 액상의 것으로서는, Brix는, 유청을 원료로 할 때는 9∼13%, 바람직하게는 10∼12%, 두유를 원료로 하는 경우는, 5∼9%, 바람직하게는 6∼8%일 수 있다.
유산균·효모 발효물은, 다양한 형태일 수 있다. 예를 들면, 상기의 액상의 것을, 필요에 따라, 농축 또는 건조 등 하고, 페이스트상(狀), 고형상(固形狀), 분말상(粉末狀), 과립상(顆粒狀) 등으로 할 수 있다. 유산균·효모 발효물은, W(double) 발효 조미료이라고 칭해지기도 하고, 또한 간단히 발효 조미료 등으로 칭해지기도 한다.
본 발명자들의 가일층의 검토에 의하면, 유청 또는 두유의 유산균·효모 발효물에 있어서, 분자량 100∼5,000의 획분, 보다 특정하면 분자량 500∼3,500의 획분에 포함되는 성분이, 목적의 효과에 공헌하고 있다는 것을 알았다. 따라서, 본 발명에 의해, 유효성분이, 유산균·효모 발효물의 분자량에 근거하여 분획된 획분으로서, 하한의 분자량이 75∼1800이고, 바람직하게는 100∼500이고, 하한이 어느 경우이어도 상한의 분자량이 2200∼10000이고, 바람직하게는 3500∼5000인 획분(예를 들면 분자량 500∼3500의 획분, 또는 분자량 100∼5000의 획분)을 포함하는, 발효 조미료 조성물이 제공된다. 또한, 유청 또는 두유의 유산균·효모 발효물의, 분자량에 근거하여 분획된 획분으로서, 하한의 분자량이 75∼1800이고, 바람직하게는 100∼500이고, 하한이 어느 경우이어도 상한의 분자량이 2200∼10000이고, 바람직하게는 3500∼5000인 획분(예를 들면 분자량 500∼3500의 획분, 또는 분자량 100∼5000의 획분)을 포함하는, 식품의 소재감 개량제가 제공된다.
본 발명 및 그 실시형태에 관하여, 분자량을 말할 때는, 분자 분획능을 가지는 투석 튜브를 사용하여 분획되는 분자량을 가리킨다. 유청 또는 두유의, 유산균·효모 발효물의 분자량 500∼3,500의 획분(분자량 100∼5,000의 획분이어도 된다.)은, 전형적으로는, 적어도 분획 분자량 3500∼5000의 투석 튜브(스펙트럼/포어(Spectra/Por), 후나코시) 및 분획 분자량 100∼500의 투석 튜브(스펙트럼/포어, 후나코시)를 사용하여, 통상의 조작(보다 특정하면, 본 명세서의 실시예 8의 항에 기재된 조건)에 의해 분획하여 얻을 수 있는 획분을 가리킨다. 또한 여기서 예를 든 투석 튜브의 분획 분자량(Molecular Weight Cut Off: MWCO)은, 그 크기의 성분이 90% 이상 유지되는 것을 나타낸다.
본 발명의 실시형태의 하나인, 두유를 원료로 하는 유산균·효모 발효물, 바람직하게는 두유의 유산균 발효물을 효모로 더 발효시켜 얻어진 유산균·효모 발효물은, 신규한 것이다.
〔발효 조미료 조성물〕
얻어진 유산균·효모 발효물은, 발효 조미료 조성물의 유효성분으로 할 수 있다. 발효 조미료 조성물은, 유산균·효모 발효물 그 자체이어도 되고, 유효성분이 목적의 효과를 발휘할 수 있는 한, 다른 성분을 배합할 수 있다. 다른 성분은, 식품으로서 허용되는 다양한 첨가제일 수 있다. 이 예에는, 산화방지제(항산화제), 향료, 조미료, 감미료(甘味料), 착색료, 증점안정제, 발색제, 표백제, 방곰팡이제, 껌 베이스(gum base), 고미료(苦味料) 등, 효소, 광택제, 산미료(酸味料), 유화제, 강화제, 제조용제(製造用劑), 부형제, 결합제, 긴장화제(緊張化劑), 완충제, 용해 보조제, 방부제, 안정화제, 응고제 등이다. 발효 조미료 조성물 중의 유효성분의 양은, 예를 들면 1∼100%이고, 10∼80%로 할 수 있으며, 20∼60%로 해도 된다.
발효 조미료 조성물은, 후술하는 바와 같이, 식품의 소재감 개량, 축육 등의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 또는 향신료의 자극감의 인헨스를 위해서 사용하는데 특별히 적합하고, 그 때문에 발효 조미료 조성물은, 「식품의 소재감 개량제」, 「축육 등의 연화제」, 「두유의 비린내 마스킹제」, 「식물 단백질 냄새 마스킹제」, 「향신료의 자극감의 인헨스제」, 「카카오 풍미 향상제」, 「우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제제」, 「유감 향상제」, 「된장의 곡물 풍미 향상제」, 「어육 냄새 마스킹제」, 「축육 냄새 마스킹제」, 「과실감 향상제」, 및 「낫토 냄새 마스킹제」라고 바꿔 말할 수도 있다. 즉, 본 발명은, 이하도 제공한다.
[1a]　유청 또는 두유의, 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 식품의 소재감 개량제, 축육 등의 연화제, 두유의 비린내 마스킹제, 식물 단백질 냄새 마스킹제, 향신료의 자극감의 인헨스제, 카카오 풍미 향상제, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제제, 유감 향상제, 된장의 곡물 풍미 향상제, 어육 냄새 마스킹제, 축육 냄새 마스킹제, 과실감 향상제, 또는 낫토 냄새 마스킹제.
[2a]　유산균이, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·에시디락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토바실러스·파라카세이(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 및 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1a에 기재된 제.
[3a]　효모가, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake) , 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus), 스키조사카로마이세스·폼베(Schizosaccharomyces pombe)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 1a 또는 2a에 기재된 제.
[4a]　두유의 유산균 발효물을 효모로 더 발효시켜 얻어지는 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 1a∼3a 중 어느 한 항에 기재된 제(劑).
〔용도〕
＜소재감 개량＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 식품의 소재감 개량을 위해 사용할 수 있다. 소재감이란, 식품에 포함되는 속재료가, 속재료 특유의 맛 및/또는 식감(texture)이 선명히 느껴지는 것을 말한다. 식품에는, 다양한 속재료가 포함되지만, 속재료는, 가열 조리 시에 서로 조화를 이루고, 숙성되어, 식품 전체로의 일체감(一體感)이 늘어난다. 이것은, 조화를 이룬 맛이나 부드러운 정도로서 바람직하게 느끼는 한편, 가열 조리된 식품을 냉각하여, 저온으로 보존하면, 일체감이나 숙성감(塾成感)이 의도하지 않은 정도로까지 늘어난다. 각 소재에 특유의 맛이나 식감이 크게 손실되어, 섭식 시에는 입속에서 각 소재를 판별하기 어려워진다. 본 발명자들의 검토에 의하면, 유산균·효모 발효물의 첨가에 의해, 가열 조리 후, 냉각되고, 냉장 또는 냉동으로 보존되는 식품에 있어서도, 종래보다 속재료의 소재감을 유지시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 식품의 소재감의 개량제이다.
＜축육 등 연화＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 식재(食材)가 되는 축육 또는 어육(그들을 원료로 하는 가공품을 포함한다. 어육은 어개류의 고기를 포함한다. 이들을 총칭하여 「축육 등」이라고 하기도 한다.)을 연화시키기 위해서 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양(態樣)은, 얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 축육 등의 연화제이다.
본 발명의 연화제는, 피클액 등의 조미액에 함유시켜, 축육 등에 인젝션(주사)하여 사용해도 된다. 혹은, 축육 등을, 본 발명의 연화제를 함유하는 담금액에 담그는 것에 의해 사용해도 된다. 혹은, 예를 들면 햄버거 등의 식품에 함유시켜도 된다.
본 발명의 연화제를 사용함으로써, 축육 등은, 부드러움뿐만 아니라 쥬시감도 향상될 수 있다. 여기서 말하는 쥬시감이란, 섭식 시에 있어 축육 등을 씹었을 때에 구강에 느껴지는 육즙감을 말한다.
＜두유 비린내 마스킹＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 두유(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)의 비린내를 억제하기 위해서도 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 두유의 비린내 마스킹제이다. 본 발명의 비린내 마스킹의 대상은, 두유에 한정되지 않으며, 두유를 원료로 하는 가공품, 예를 들면, 두유 크림이어도 된다.
본 발명의 마스킹제를 사용함으로써, 두유는, 비린내 마스킹뿐만 아니라, 단맛, 순한 맛, 맛의 깊이에 있어서도 향상될 수 있다.
＜식물 단백질 냄새 마스킹＞
식물 단백질, 특히 대두 단백질(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)은 독특한 산화(酸化) 냄새를 가지고 있지만, 얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 이와 같은 식물 단백질 냄새(「식물 단백 냄새」라 하기도 한다.)를 억제하기 위해서 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 식물 단백질 냄새 마스킹제이다.
본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 맛이나 풍미가 매우 옅기 때문에, 소재의 맛이나 풍미를 살리면서, 식물 단백질 냄새를 마스킹할 수 있다.
본 발명의 마스킹제를 사용함으로써, 식물 단백질은, 산화 냄새 마스킹뿐만 아니라, 부드러움, 쥬시함, 육감(肉感)에 있어서도 향상될 수 있다.
＜향신료의 자극감의 인헨스＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 요리나 조미액 등에 포함되는 향신료(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)를 인헨스하기 위해서 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을, 향신료를 함유하는 조미액이나 각종 소스에 첨가함으로써, 섭식 시에 향신료의 자극을 보다 강하게 느끼게 하고, 또한 길게 유지시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 향신료의 자극감(「향신료감」이라고 하기도 한다.)의 인헨스제이다.
향신료란, 식품에 첨가함으로써, 맛, 향기, 색, 감칠맛, 숙성감 또는 자극감(매운맛)에 변화를 가져오고, 맛있게 느끼게 하거나 식욕을 증진 시키거나 하는 효과가 있는 것을 가리킨다. 한정되는 것은 아니지만, 본 발명에 의해 자극감이 인헨스되는 향신료로서, 블랙 페퍼(black pepper), 레드 페퍼(red pepper), 그린 페퍼(green pepper), 후추, 시나몬(cinnamon), 육두구(nutmeg), 클로브(clove), 올스파이스(allspice), 커민(cumin), 진피(陳皮), 코리엔더(coriander), 아니스(anise), 세이지(sage), 타임(thyme), 로렐(laurel), 오레가노(oregano), 커리 잎(curry leaf), 사프란(saffron), 산초, 고추, 머스타드, 생강, 마늘, 파프리카, 양파, 파, 참깨, 오향분(五香粉), 가람 마살라(garam masala), 카레가루, 시치미 토우라가시, 칠리 파우더(chili powder) 등을 들 수 있다.
본 발명의 인헨스제를 사용함으로써, 향신료는, 자극감이 인헨스될 뿐만 아니라, 숙성감, 감칠맛, 뒷맛을 남기는 것에 있어서도 향상될 수 있다.
＜카카오 풍미 향상＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 카카오 유래 원료를 함유하는 식품에 있어서, 카카오의 풍미를 향상시키기 위해서 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을, 카카오 유래 원료를 함유하는 식품에 첨가함으로써, 섭식 시에 카카오의 풍미를 보다 강하게 느끼게 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 카카오 유래 원료를 함유하는 식품에 있어서의, 카카오 풍미 향상제이다. 카카오 풍미는, 초콜릿의 풍미(카카오 풍미, 비터(bitter) 풍미, 밀크 풍미)의 하나로서도 알려져 있다.
한정되는 것은 아니지만, 카카오 유래 원료로서, 카카오닙(cacao nib), 카카오매스(cacao mass), 카카오리커(cacao liquor), 코코아 파우더, 코코아 케이크, 코코아 버터, 초콜릿 등을 들 수 있다.
＜광열화 냄새의 억제＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 우유(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.) 혹은 두유(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)의 광열화 냄새의 억제를 위해서도 사용할 수 있다. 광열화 냄새는, 태양광 등에 의한 산화에 의해 발생하는 냄새를 말한다. 광열화 냄새 억제는, 빛에 의한 산화 열화의 억제이어도 되고, 또한 광열화에 의해 발생한 냄새의 마스킹이어도 된다. 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제제이다.
＜유감의 향상＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 유감을 향상시키기 위해서 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을, 우유(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)를 사용한 식품에 첨가함으로써, 섭식 시에 유감을 보다 강하게 느끼게 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 유감 향상제이다. 유감의 향상이란, 밀크 특유의 바람직한 풍미를 향상시키는 것을 말한다.
한정되는 것은 아니지만, 유감 향상의 대상이 되는 식품은, 우유 또는 유제품 자체, 및 그를 원료로서 사용한 식품이다.
＜된장의 곡물 풍미 향상＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 된장의 곡물 풍미(대두 풍미, 쌀 풍미, 또는 보리 풍미)를 향상시키기 위해서 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을, 된장을 함유하는 식품에 첨가함으로써, 섭식 시에 된장의 곡물 풍미를 보다 강하게 느끼게 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 된장의 곡물 풍미 향상제이다.
된장으로서는, 한정되는 것은 아니지만, 백(白)된장, 적(赤)된장, 혼합 된장, 쌀 된장(대두와 쌀을 발효·숙성시킨 것), 보리 된장(대두와 보리 또는 쌀보리를 발효·숙성시킨 것), 콩 된장(대두를 발효·숙성시킨 것), 조합 된장(쌀 된장, 보리 된장, 콩 된장의 각 된장을 혼합한 것) 등을 들 수 있다. 바람직한 예는, 백된장, 및 혼합 된장이다. 일반적으로 가열 살균된 된장이나 프리즈 드라이(freeze-dry)된 된장, 예를 들면 즉석 된장국용의 조미 된장에서는, 된장의 풍미가 열화(劣化)되는 경향이 보이지만, 본 발명의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 이러한 된장에 있어서의 곡물 풍미의 향상에도 바람직하게 사용할 수 있다. 본 발명의 된장의 곡물 풍미 향상제는, 된장을 함유하는 다양한 식품에 적용할 수 있다.
본 발명의 된장의 곡물 풍미 향상제를 사용함으로써, 된장은, 곡물 풍미가 향상되는 것뿐만 아니라, 단맛 및/또는 감칠맛에 있어서도 향상될 수 있다.
＜어육 냄새 마스킹＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 어육 냄새를 억제하기 위해서도 사용할 수 있다. 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 어육 냄새 억제제이다. 어육 냄새는, 날생선의 불쾌한 냄새(비린내), 및 가열된 물고기가 가지는 특유의 냄새(생선 냄새(魚臭))를 포함한다.
어육 냄새 억제의 대상이 되는 식품은, 어육 그 자체에 한정되지 않으며, 어육을 원료로서 사용한 가공품, 그것들을 사용한 식품이어도 된다.
＜축육 냄새 마스킹＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 축육 냄새를 억제하기 위해서도 사용할 수 있다. 축육 냄새는, 내장 냄새, 풀(grass) 냄새, 및 짐승 냄새를 포함한다. 풀 냄새란, 목초로 비육(肥肉)하고 있는 소로부터 얻어진 우육(牛肉)에 특유의 풀의 풋내를 말한다. 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 축육 냄새 억제제이다.
본 발명의 축육 냄새 억제제의 대상은, 축육에 한정되지 않으며, 그를 원료로 하는 가공품이나, 그들을 원료로 하는 식품이어도 된다. 또한, 상술한 특허문헌 30은, 알기닌에 의한 축육의 불쾌 냄새 저감을 제안하지만, 상술한 특허문헌 29 중에서는, 알기닌 자체가 쓴맛을 나타내는 점에서, 축육에도 쓴맛이 난다는 문제가 지적되고 있다. 본 발명에 의하면, 본 발명의 유효성분을 유효량 사용했다고 해도, 이러한 문제는 없다고 생각된다.
＜과실감의 향상＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 토마토 또는 과실(그들을 원료로 하는 식품을 포함한다.)의 과실감을 향상시키기 위해서 사용할 수 있다. 과실감의 향상이란, 토마토(또는 과실)다운 바람직한 풍미를 향상시키는 것을 말한다. 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 과실 유래 식품의 과실감 향상제이다.
대상이 되는 식품의 특히 바람직한 예는, 장시간의 푹 끓인 가열에 의해 조리되는 것이다. 본 발명에 의해, 이와 같은 푹 끓인 가열 조리하는 식품이어도, 과실감을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 의해, 토마토 또는 과실의 과실감이 향상되는 것뿐만 아니라, 산미에 있어서도 향상될 수 있다. 일반적으로, 산미만이 강해지면 식품의 맛으로서는 바람직하지 않은 경향이 있지만, 본 발명에 의한 경우와 같이, 토마토 또는 과실에 있어서 과실감과 함께 산미가 향상될 때는, 맛 전체적으로 바람직한 것이 된다.
＜낫토 냄새 마스킹＞
얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 낫토(그를 원료로 하는 가공품을 포함한다.)의 낫토 냄새를 억제하기 위해서도 사용할 수 있다. 본 발명의 일 태양은, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물을 유효성분으로서 함유하는 낫토의 낫토 냄새 억제제이다.
낫토 냄새를 억제하기 위해서 사용하는 경우, 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 낫토에 직접 첨가해도 되고, 또한 낫토의 양념장에 함유시켜,섭식 시에 낫토와 혼합되도록 사용해도 된다.
＜평가 방법 및 기준＞
소재감이 개량되어 있는지 아닌지, 또한 소재감의 개량 정도; 축육 등이 연화되어 있는지 아닌지, 또한 그 연화의 정도; 두유의 비린내가 마스킹되어 있는지 아닌지, 또한 그 마스킹의 정도; 식물 단백질 냄새가 마스킹되어 있는지 아닌지, 또한 그 마스킹의 정도; 향신료의 자극감이 인헨스되어 있는지 아닌지, 또한 그 인헨스의 정도; 카카오 풍미가 향상되어 있는지 아닌지, 또한 그 향상의 정도; 우유 또는 두유의 광열화 냄새가 억제되어 있는지 아닌지, 또한 그 억제의 정도; 유감이 향상되어 있는지 아닌지, 또한 그 향상의 정도; 된장의 곡물 풍미가 향상되어 있는지 아닌지, 또한 그 향상의 정도; 어육 냄새가 마스킹되어 있는지 아닌지, 또한 그 마스킹의 정도; 축육 냄새가 마스킹되어 있는지 아닌지, 또한 그 마스킹의 정도; 과실감이 향상되어 있는지 아닌지, 또한 그 향상의 정도; 및 낫토 냄새가 마스킹되어 있는지 아닌지, 또한 그 마스킹의 정도는, 당업자라면, 적절한 대조 식품을 기준으로 한 관능 시험을 기획하여 평가할 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들면 유효성분을 포함하지 않는 식품 등 적절한 대조를 준비하고, 3∼10단계 정도의 기준을 정하고, 기준(산업상 의의가 있는 기준, 예를 들면 7단계 이상을 합격으로 하도록 정할 수 있다.)에 근거하여, 훈련된 패널리스트가 대상이 되는 식품과 대조(對照)를 비교함으로써 평가할 수 있다.
소재감의 개량에 관해서는, 식품에 복수의 속재료가 포함되는 경우, 보다 많은 속재료에 관해서 소재감이 개량되는 것이 바람직하다. 본 실시 태양의 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 야채류의 소재감뿐만 아니라, 육류, 어개류의 소재감도 개량할 수 있다. 축육 등의 연화에 관해서는, 식품의 질김을 측정하는 수단에 의해도 평가할 수 있다. 축육 등의 연화에 있어서는, 아울러 쥬시감이 향상되어 있는 것이 바람직하다. 두유의 비린내 마스킹에 있어서는, 아울러 단맛, 순한 맛, 깊이가 향상되어 있는 것이 바람직하다. 단백질 냄새 마스킹에 있어서는, 아울러 부드러움, 쥬시함, 육감이 향상되어 있는 것이 바람직하다. 향신료의 자극감의 인헨스에 있어서는, 아울러 감칠맛, 숙성감, 뒷맛이 향상되어 있는 것이 바람직하다.
보다 구체적인 평가를 위한 방법으로서, 본 명세서의 실시예의 항에 기재한 방법을 참조할 수 있다.
유청 또는 두유의 유산균·효모 발효물이, 식품의 소재감의 개량을 위해서 사용할 수 있다는 것은, 본원에 의해 처음으로 제공되는 용도이다. 상술한 특허문헌 1은, 유청의 유산균·효모 발효액에 관한 것이지만, 가열 조리 후 냉각되어, 냉장 또는 냉동되는 식품에 대한 사용은 언급하고 있지 않다. 또한 상술한 특허문헌 2는, 유청의 유산균·효모 발효액을 과실 음료에 첨가함으로써, 과실 본래의 감칠맛과 풍미가 증강되어, 완숙 풍미가 부여된다고 서술하고 있지만, 가열 조리 후 냉각되어, 냉장 또는 냉동되는 식품에 대한의 사용은 언급하고 있지 않다. 유청 또는 두유의 유산균·효모 발효물이 축육 등의 연화, 두유 비린내 냄새의 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료의 자극감의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹을 위해서 사용할 수 있다는 것도 또한, 본원에 의해서 처음으로 제공되는 용도이다.
본 실시 태양에 의해 얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은 또한, 특정 식품의 짠맛을 증강하기 위해서 사용할 수 있다. 짠맛이 증강되어 있는지 아닌지, 또한 짠맛의 증강의 정도는, 당업자라면, 적절한 대조 식품을 기준으로 한 관능 시험을 기획하여 평가할 수 있다.
〔적용되는 식품〕
본 실시 태양에 의해 얻어진 유산균·효모 발효물 또는 발효 조미료 조성물은, 다양한 식품에 적용할 수 있다. 적용되는 식품의 바람직한 예는, 가열 조리되고, 냉각된 후, 냉장 또는 냉동되는, 냉장 식품 및 냉동 식품, 축육 또는 어육(그들을 원료로 하는 가공품을 포함한다. 어육은 어개류의 고기를 포함한다. 이들을 총칭하여 「축육 등」이라고 하기도 한다.), 두유(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 식물 단백질(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 및 향신료(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 카카오 유래 원료를 함유하는 식품, 우유(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 된장(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 토마토(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 과실(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.), 및 낫토(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.)이다.
냉장 식품 및 냉동 식품의 예로서는, 예를 들면, 스프링롤, 중화덮밥(의 소), 교자, 사오마이, 소룡포(小龍包), 고기만두, 팔보채, 회과육(回鍋肉), 친쟈오로스(靑椒肉絲), 야채볶음, 킨피라(きんぴら), 치쿠젠니(筑前煮) 이외, 크로켓, 민스 커틀릿, 새우까스 등의 프라이 제품, 햄버거 등의 고기 제품, 고명 우동, 나가사키 짬뽕, 야끼소바, 스파게티 나폴리탄, 마카로니 그라탱, 라자냐 등의 면류, 볶음밥, 필래프(pilaf), 다키코미(炊きこみ)밥, 치라시즈시(ちらしずし) 등의 쌀밥 제품, 오코노미야끼, 타코야끼, 피자 등의 밀가루 제품을 들 수 있다. 축육 등의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 말고기, 양고기, 산양고기, 대구, 연어 등의 흰살 생선, 다랑어, 가다랑어 등의 붉은살 생선, 조개, 오징어, 문어, 새우, 게 등을 들 수 있다. 축육이나 어육을 원료로 한 가공품의 예로서는, 특별히 한정되는 것이 아니고, 연화가 바람직한 것을 여러 가지 들 수 있으며, 구체적으로는, 향미 구이, 밑간 없는 튀김, 밑간한 튀김, 튀김, 프리터(fritter), 돈까스, 치킨까스, 소고기까스, 새우까스, 불고기용 고기, 스테이크용 고기, 로스트용 고기, 찜용 고기, 햄, 베이컨 등을 들 수 있다. 두유를 원료로 한 가공품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 비린내 마스킹이 바람직한 것을 여러 가지 들 수 있고, 구체적으로는, 두유 크림, 커피 음료, 홍차 음료, 코코아 음료, 두유 요구르트, 빵류, 과자류 등을 들 수 있다. 식물 단백질을 원료로 한 가공품의 예로서는, 독특한 산화 냄새 마스킹이 바람직한 것을 여러 가지 들 수 있고, 구체적으로는, 햄버거, 민스 커틀릿, 미트볼, 미트로프, 일본식 양배추롤, 소세지 등을 들 수 있다. 보다 바람직하게는, 대두 단백질을 원료로 한 가공품이다. 향신료를 원료로 한 가공품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 향신료감을 인헨스하는 것이 바람직한 것을 여러 가지 들 수 있고, 구체적으로는, 오코노미야끼 소스, 타코야끼 소스, 우스터 소스, 추우노우(中濃) 소스, 돈까스 소스, 스테이크 소스, 바베큐 소스, 불고기의 양념, 허브솔트 등을 들 수 있다.
카카오 유래 원료를 함유하는 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 일본과 서양 과자, 구운 과자, 빵, 음료, 빙과, 부식물, 조미료 등을 들 수 있다. 광열화 냄새의 억제 대상이 되는 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 생유(生乳), 우유, 성분조정 우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 가공유, 크림, 버터, 버터 오일, 치즈, 농축 훼이(whey), 아이스크림류(아이스크림, 아이스 밀크, 락토아이스 등), 농축유, 탈지 농축유, 무당 연유, 무당 탈지 연유, 가당 연유, 가당 탈지 연유, 전분유(全粉乳), 탈지 분유, 크림 파우더, 훼이 파우더, 단백질 농축 훼이 파우더, 버터 밀크 파우더, 가당 분유, 조정 분유(육아용 분유 등), 유음료, 발효유, 및 유산균 음료를 들 수 있다. 대상이 되는 식품의 특히 바람직한 예로서, 두유, 우유, 및 크림을 들 수 있다. 유감 향상의 대상이 되는 식품의 다른 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 요구르트, 아이스크림류, 슈크림, 크렘 브륄레(Creme brulee), 쇼트케이크, 화이트 소스, 크림 스튜, 크림 크로켓, 그라탱, 및 도리아 등을 들 수 있다. 된장의 곡물 풍미 향상의 대상이 되는 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 된장 자체 외에, 즉석 된장국, 된장 소스를 들 수 있다. 어육 냄새를 마스킹하는 대상이 되는 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 생선구이, 어육 가공품(어육 소세지, 어묵, 튀긴 어묵, 치쿠와(ちくわ), 한펜(はんぺん) 등), 물고기 가공품(건어물, 건조하지 않은 진미, 조린 생선, 쿄토 백된장에 절인 생선, 물고기 통조림 등), 츠미레(つみれ), 어개류 엑기스, 가다랑어 덮밥을 들 수 있다. 축육 냄새를 마스킹하는 대상이 되는 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 식육 조제품(소고기, 돼지고기, 그 외의 식육을 원료로 한 것으로, 가열 조리, 또는 간을 한 제품이나 반가공품 등), 구체적으로는, 소고기 조제품(비프 카레, 쇠고기 육포, 콘비프, 로스트 비프, 시즌드 비프 등), 돼지고기 조제품(시즌드 포크, 소세지, 캔에 든 햄, 포크 런천 미트 등), 햄버거용 패티, 스테이크용 고기, 불고기용 고기(우설, 안창살, 간장(肝臟) 등), 햄, 소세지, 베이컨, 양념된 돼지갈비, 소고기 덮밥, 돼지 덮밥, 내장 전골, 햄버거, 돈까스, 탕수육, 돼지고기 튀김, 교자, 포크 빈즈를 들 수 있다. 과실감을 향상시키는 대상이 되는 식품은, 토마토 및 과실(그를 원료로 한 가공품을 포함한다.)이고, 과실은, 특별히 한정되지 않으며, 감귤류 과실, 예를 들면, 레몬, 그레이프후르츠(화이트종(種), 루비종), 라임, 오렌지류(네이블오렌지, 발렌시아 오렌지), 온주밀감 , 탄골, 여름 밀감, 시지 않게 개량한 여름 밀감, 핫사쿠(はっさく), 휴우가나츠(ひゅうがなつ), 시이쿠와샤(シイクワシャ-), 스다치(すだち), 유자, 카보스(かぼす), 등자(橙子), 이요깡(いよかん), 뽕깡(ぽんかん), 금귤, 산보우깡(さんぼうかん), 오로브랑코(oroblanco), 포멜로; 핵과류 과실, 예를 들면, 살구(별명 애프리콧), 버찌, 매실, 자두류(일본 자두, 플룬), 복숭아류(복숭아, 넥타린(nectarine), 황도); 장과류 과실, 예를 들면, 포도(마스캣, 리슬링, 델라웨어, 거봉), 바나나, 블랙베리, 블루베리, 라즈베리, 구스베리(별명 서양 까치밥나무열매), 석류, 사과, 배류(일본 배, 중국 배, 서양 배), 모과, 키위 프루트, 파인애플, 패션 프루트, 아세로라, 라이치, 으름, 아테모야(atemoya), 아보카도, 무화과, 올리브, 감, 키와노, 구아바, 수유나무 열매, 코코넛, 오렴자(별명 스타 프루트), 탄젤로(tangelo), 체리모야, 두리안, 대추, 대추야자, 하스카프, 파파야, 피타야, 비파나무 열매, 용안, 화이트 사포테, 참외, 마르멜로, 망고, 망고스틴, 양매를 포함한다. 과실은 또한, 과실적 야채, 즉 딸기, 수박, 멜론을 포함한다. 과실감을 향상시키는 대상이 되는 식품의 바람직한 예로서, 토마토, 딸기, 사과, 오렌지, 귤, 블루베리, 망고, 무화과, 복숭아를 들 수 있다. 보다 바람직한 예로서, 장시간의 푹 끓인 가열에 의해 조리되는, 토마토 소스, 과실 소스, 잼을 들 수 있다. 낫토 냄새의 마스킹의 대상이 되는 식품으로서는, 낫토 및 그를 원료로 한 가공품이며, 가공품의 예로서는, 특별히 한정되지 않으며, 낫토 소테(saute), 낫토를 넣은 지짐, 낫토 넣은 햄버거, 낫토를 넣은 미트 소스, 낫토를 넣은 초밥, 낫토를 넣은 스프, 낫토를 넣은 팬케이크, 낫토 튀김, 낫토를 얹은 면, 낫토를 넣은 국수장국이 포함된다.
식품에 대한 유산균·효모 발효물의 첨가량은, 식품의 종류에도 의하지만, 전형적으로는 식품에 대해, 유청을 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 10.7%, 두유를 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 6.5%의 유산균·효모 발효물로 환산하여, 0.1% 이상이고, 바람직하게는 0.13% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.17% 이상이며, 더욱 바람직하게는 0.2% 이상이다. 0.1% 미만에서는 효과가 없기 때문이다. 두유의 비린내를 마스킹하기 위해서는, 0.4% 이상으로 하는 것이 특히 바람직하다. 첨가량의 상한은, 유산균·효모 발효물의 산미나 향기가, 대상이 되는 식품의 풍미를 해치지 않는 한, 한정되지 않는다. 식품에도 따르지만, 2%를 초과하면 유산균·효모 발효물의 풍미를 느낄 수 있게 되므로, 2.0% 이하인 것이 바람직하고, 1.8% 이하로 해도 되고, 1.5% 이하로 해도 된다. 잡미나 떫은맛을 느끼기 쉬운 맛이 싱거운 식품, 예를 들면 두유에 대해서는, 1.0% 이하로 해도 되고, 또한 잡미·떫은 맛이 느껴지지 않고, 또한 충분히 높은 효과를 얻는다는 관점에서는, 0.7% 이하로 해도 된다.
〔그 외〕
본 발명의 실시형태의 하나는, 위에서 설명된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 제조 방법이다. 혹은, 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정을 포함하는, 축육 혹은 어육, 두유, 식물 단백질, 향신료, 카카오 유래 원료, 우유, 된장, 토마토 혹은 과실, 또는 낫토를 원료에 포함하는 식품의 제조 방법이다. 식품의 제조 방법에 있어서의, 유산균·효모 발효물의 첨가 단계는, 작업성 등을 고려하여, 적절하게 할 수 있다. 여기서, 첨가한다는 것은, 인젝션하는 것, 접촉시키는 것을 포함한다. 예를 들면 축육 등의 연화를 위해서는, 첨가는, 연화제를 피클액 등의 조미액에 함유시켜, 축육 등에 인젝션하는 것이어도 되고, 연화제를 함유하는 담금액에 축육 등을 담그는 것이어도 되고, 연화제를 원료 또는 중간 제품에 첨가하여 혼합하는 것이어도 된다.
본 발명의 다른 실시형태로서, 위에서 설명된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 소재감의 개량 방법, 또는 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정을 포함하는, 축육 혹은 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 또는 낫토 냄새 마스킹을 위한 방법; 유청 또는 두유의 유산균 발효물을 효모로 더 발효하는 공정을 포함하는, 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 발효 조미료 조성물의 제조 방법이 제공될 수 있다.
실시예
다음으로, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 더 상세하게 설명하지만, 본 발명의 범위는 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
〔실시예 1〕청징 가염 유산균·효모 유청 발효액의 조제
배합표를 하기에 나타낸다.
Figure pct00001
·유산균 시드 배양액
상기 (1)에 따라 100ml 삼각 플라스크에 유산균 시드 배지의 각 원료를 혼합·용해 후, 85℃, 30분의 가열 살균을 실시하고, 36℃까지 냉각했다. 냉각 후의 배지에 유산균 페디오코쿠스·에시디락티시 YU2주를 MRS 한천 배지 위로부터 백금이(耳)로 접종하고, 36℃, 24시간 정치 배양하여 유산균 시드 배양액 70g을 얻었다.
·효모 시드 배양액
상기 (2)에 따라 500ml 배플 부착 삼각 플라스크에 효모 시드 배지의 각 원료를 혼합·용해 후, 120℃, 20분간의 오토클레이브 멸균을 실시하고, 30℃까지 냉각했다. 냉각 후의 배지에 사카로마이세스·세레비지에 FAHP-2주를 YPD 한천 배지 위로부터 백금이로 접종하고, 30℃, 24시간 진탕 배양(회전 속도: 200rpm)하여 효모 시드 배양액 70g을 얻었다.
·유산균주 발효
상기 (3)에 따라 3리터 소형 배양조(ABLE사제)에 각 원료를 혼합·용해 후, 85℃, 30분의 가열 살균을 실시하고, 36℃까지 냉각했다. 냉각 후의 액에 상술한 유산균 시드 배양액 70g을 접종한 후, 50rpm으로 미속 교반 하면서 36℃, 24시간 유산 발효를 실시하여 유산균 유청 발효액 2070g을 얻었다.
·효모주 발효
상기 (4)에 따라 100ml 삼각 플라스크에 각 원료를 혼합·용해 후, 120℃, 20분의 오토클레이브 멸균을 실시했다. 30℃까지 냉각 후, 30℃로 온도 조정한 3리터 소형 배양조 중의 유산균 유청 발효액에 첨가하여, 교반·혼합 후에 상술한 효모 시드 배양액 70g을 접종하여 30℃에서 통기 교반 발효(교반 속도: 400rpm, 통기량: 1.0리터/분(0.5vvm))을 20시간 실시하여 유산균·효모 유청 발효액 2100g을 얻었다.
또한, 주류 등의 제조 공정에 있어서는, 통상, 혐기 조건하에서 발효를 실시하기 때문에, 효모는 다량의 에탄올을 생성하지만, 본 실시예에서는 교반과 통기에 의해 호기 조건하에서 발효를 실시하기 때문에, 발효 중의 에탄올 농도는 항상 1.0% 이하로 유지되고, 효모는 에스테르나 지방산, 고급 알코올 등의 각종 향기 성분을 주로 생성한다.
·가염 공정
유산균·효모 유청 발효액의 보존성을 높이기 위해, 식염을 최종 제품 중에서 20%가 되도록 첨가하고, 교반하면서 용해함으로써 가염 유산균·효모 유청 발효액을 얻었다.
·여과 공정
청징성을 높이기 위해, 가염 유산균·효모 유청 발효액을 정밀 여과막(MF)에서 여과를 실시하고, 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액을 얻었다. MF는 아사히가세이 케미컬즈사제의 마이크로자 USP-143(공칭 구멍 지름 0.1μm)을 사용했다.
·살균 공정
85℃의 항온 수조 중에서 30분간 유지하여 가열 살균을 실시하고, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액(발명품 1) 2000g을 얻었다.
·분석 공정
얻어진 발명품 1의 각종 분석을 실시했다. 결과를 하기 표에 나타낸다.
Figure pct00002
〔실시예 2〕청징 가염 유산균·효모 두유 발효액의 조제
배합표를 하기에 나타낸다.
Figure pct00003
·유산균 시드 배양액
상기 (1)에 따라, 100ml 삼각 플라스크에 유산균 시드 배지의 각 원료를 혼합·용해 후, 85℃, 30분의 가열 살균을 실시하고, 36℃까지 냉각했다. 냉각 후의 배지에 유산균 락토바실러스·람노서스 AN1주를 MRS 한천 배지 위로부터 백금이로 접종하여 36℃, 24시간 정치 배양하여 유산균 시드 배양액 70g을 얻었다.
·효모 시드 배양액
상기 (2)에 따라, 500ml 배플 부착 삼각 플라스크에 효모 시드 배지의 각 원료를 혼합·용해 후, 120℃, 20분간의 오토클레이브 멸균을 실시하고, 30℃까지 냉각했다. 냉각 후의 배지에 사카로마이세스·세레비지에 FAHP-1주를 YPD 한천 배지 위로부터 백금이로 접종하고 30℃, 24시간 진탕 배양(회전 속도: 200rpm)하여 효모 시드 배양액 70g을 얻었다.
·유산균주 발효
상기 (3)에 따라, 3리터 소형 배양조(ABLE사제)에 각 원료를 혼합·용해 후, 85℃, 30분의 가열 살균을 실시하고, 36℃까지 냉각했다. 냉각 후의 액에 상술한 유산균 시드 배양액 70g을 접종한 후, 50rpm으로 미속 교반하면서 36℃, 24시간 유산 발효를 실시하여 유산균 두유 발효액 2070g을 얻었다.
·효모주 발효
상기 (4)에 따라, 100ml 삼각 플라스크에 각 원료를 혼합·용해 후, 120℃, 20분의 오토클레이브 멸균을 실시했다. 30℃까지 냉각 후, 30℃로 온도 조정한 3리터 소형 배양조 중의 유산균 두유 발효액에 첨가하고, 교반·혼합 후에 상술한 효모 시드 배양액 70g을 접종하여 30℃에서 통기 교반 발효(교반 속도: 400rpm, 통기량: 1.0리터/분(0.5vvm))를 20시간 실시하여 유산균·효모 두유 발효액 2100g을 얻었다.
·가염 공정
유산균·효모 두유 발효액의 보존성을 높이기 위해, 식염을 최종 제품 중에서 20%가 되도록 첨가하고, 교반하면서 용해함으로써 가염 유산균·효모 두유 발효액을 얻었다.
·여과 공정
청징성을 높이기 위해, 가염 유산균·효모 두유 발효액을 정밀 여과막(MF)에서 여과를 실시하고, 청징 가염 유산균·효모 두유 발효액을 얻었다. MF는 아사히가세이 케미컬즈사제의 마이크로자 USP-143(공칭 구멍 지름 0.1μm)을 사용했다.
·살균 공정
85℃의 항온 수조 중에서 30분간 유지하여 가열 살균을 실시하고, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·효모 두유 발효액(발명품 2) 2000g을 얻었다.
·분석 공정
얻어진 발명품 2의 각종 분석을 실시했다. 결과를 하기 표에 나타낸다.
Figure pct00004
〔실시예 3〕냉동 스프링롤 시작(試作)
하기 표 및 하기의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액(발명품 1)의 냉동 스프링롤에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00005
·순서
(1) 배합표 5의 원료 중의 참기름 이외의 조미료 원료를 미리 혼합해 둔다.
(2) 예열한 프라이팬에 기름 큰 숟가락 1을 두르고, 육류를 가볍게 볶는다.
(3) 그 밖의 속재료를 첨가하여 볶는다.
(4) 속재료가 익으면 조미료 혼합액을 첨가하여, 가열한다.
(5) 점도가 나오면 불을 끄고, 참기름을 첨가하여 바트에 담는다.
(6) 시판의 스프링롤 피로 속재료 30g을 싼다.
(7) 170℃의 기름에서 2분 튀긴다.
(8) 실온에서 냉각 후, -25℃의 냉동고에서 2주간, 냉동 보관.
Control품만 별도, Blank나 시험 1∼6의 냉동 스프링롤을 가열 해동하는 타이밍에 맞추어 조제하고, 냉동 보관하고 있지 않은 상태로 평가 시험에 제공했다.
·평가 방법
냉동 2주간 보관 후, 각 스프링롤 시작품을 전자 렌지로 해동하고, 잘 훈련된 패널 14명에게 소재감 및 풍미의 바람직함에 관하여 Control(비냉동품)을 10점, Blank(무첨가 냉동품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다. 또한, 1자리수의 유효 숫자로 사사오입하여 7점 이상이 되는 경우를, 종래품에는 없는 충분한 소재감 또는 풍미를 주는 것이며, 합격으로 정했다(이하의 실시예에 있어서 동일.).
·평가 기준(소재감)
1점: 소재감이 전혀 없다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가 냉동품)와 동일.
6점: Blank 보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank보다 향상되어 있고, 1∼2종의 속재료에 관하여 소재감이 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있고, 3종 이상의 속재료에 관하여 소재감이 있다.
9점: 소재감이 충분히 있다. Control에는 약간 뒤떨어진다.
10점: Control(비냉동품)과 동일, 또는 그보다 뛰어난 소재감이 있다.
·평가 기준(풍미가 바람직함)
1점: 풍미가 상당히 뒤떨어진다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가 냉동품)와 동일.
6점: Blank 보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank보다 향상되어 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있고, 스프링롤다운 풍미가 있다.
9점: 스프링롤다운 풍미가 충분히 있다. Control에는 약간 뒤떨어진다.
10점: Control(비냉동품)와 동일, 또는 그보다 뛰어난 풍미가 있다.
·평가 결과
결과를 도 1, 2에 나타냈다. 스프링롤 속재료의 소재감은, 발명품 1의 첨가량이 증가함에 따라 향상하고, 유효한 첨가량은 0.1% 이상이었다. 스프링롤 전체의 풍미의 바람직함도 동일하게 발명품 1의 첨가량 증가에 따라 향상했지만, 첨가량 2%에서는 유청 발효액으로서의 산미나 향기가 약간 느껴지고, 스프링롤다움이 손실되는 경향이 있었다.
따라서, 본 실시예의 스프링롤에 있어서는, 발명품 1의 실용상의 유효 첨가량은 0.1%∼2.0%이라고 말할 수 있다.
〔실시예 4〕냉동 스프링롤 시작(발명품 2)
하기 표, 및 하기의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·효모 두유 발효액(발명품 2)의 냉동 스프링롤에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00006
·순서
실시예 3과 동일한 순서로 조리하여, 냉동 식품을 조제했다.
·평가 방법, 평가 기준
실시예 3과 동일하게 실시했다.
·평가 결과
결과를 도 3 및 4에 나타냈다. 스프링롤 속재료의 소재감은, 발명품 2의 첨가량이 증가함에 따라 향상하고, 유효한 첨가량은 발명품 1과 동일하게 0.1% 이상이었다. 스프링롤 전체의 풍미의 바람직함도 동일하게 발명품 2의 첨가량 증가에 따라 향상했지만, 첨가량 2%에서는 두유 발효액으로서의 산미나 향기가 약간 느껴지고, 스프링롤다움이 손실되는 경향이 있었다.
따라서, 본 실시예에 있어서는, 발명품 2의 실용상의 유효 첨가량은 0.1%∼2.0%이라고 말할 수 있다.
〔실시예 5〕중화덮밥 소 시작(발명품 1)
하기 표, 및 하기의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액(발명품 1)의 냉동 중화덮밥 소에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00007
·순서
(1) 표 중의 소스 원료의 일부(일본 술로부터 발명품 1까지)를 미리 혼합해 둔다.
(2) 속재료를 개별로 데쳐 바트에 담는다.
(3) 냄비에 다진 파와 간 생강을 투입.
(4) (1)을 투입하여 가열.
(5) 점도가 나오면 불을 끈다.
(6) 참기름을 투입하여 혼합.
(7) 데친 속재료를 투입하여 혼합.
(8) 실온에서 냉각 후, -25℃의 냉동고에서 2주간 냉동 보관.
Control품만 별도, Blank나 시험 1∼6의 중화덮밥 소를 가열 해동하는 타이밍에 맞추어 조제하여, 냉동 보관하고 있지 않은 상태로 평가 시험에 제공했다.
·평가 방법
냉동 2주간 보관 후, 각 중화덮밥 소 시작품을 전자 렌지로 해동하여, 잘 훈련된 패널 14명에게 소재감·속재료감, 풍미의 바람직함에 관하여 Control(비냉동품)을 10점, Blank(무첨가 냉동품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준(소재감)
1점: 소재감이 전혀 없다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가 냉동품)와 동일.
6점: Blank 보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank보다 향상되어 있고, 1∼3종의 속재료에 관하여 소재감이 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있고, 4종 이상의 속재료에 관하여 소재감이 있다.
9점: 소재감이 충분히 있다. Control에는 약간 뒤떨어진다.
10점: Control(비냉동품)과 동일, 또는 그보다 뛰어난 소재감이 있다.
·평가 기준(풍미가 바람직함)
1점: 풍미가 상당히 뒤떨어진다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가 냉동품)와 동일.
6점: Blank 보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank보다 향상되어 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있고, 중화덮밥 소다운 풍미가 있다.
9점: 중화덮밥 소다운 풍미가 충분히 있다. Control에는 약간 뒤떨어진다.
10점: Control(비냉동품)와 동일, 또는 그보다 뛰어난 풍미가 있다.
·평가 결과
결과를 도 5, 6에 나타냈다.
〔실시예 6〕중화덮밥 소 시작(발명품 2)
실시예 5의 표에 있어서 발명품 1을 발명품 2로 치환한 것 외에는 동일한 배합으로, 하기의 순서에 따라, 청징 가염 유산균·효모 두유 발효액(발명품 2)의 냉동 스프링롤에 대한 첨가 효과를 확인했다.
·순서
실시예 5와 동일한 순서로, 조리하여, 냉동 식품을 조제했다.
·평가 방법, 평가 기준
실시예 5와 동일하게 실시했다.
·평가 결과
결과를 도 7, 8 및 하기 표에 나타냈다. 또한, 패널리스트의 시식 코멘트는 하기 표와 같다.
Figure pct00008
식품에 따라서는, 짠맛을 촉진하는 효과를 볼 수 있었다.
〔실시예 7〕상이한 균주에 의한 발효액의 조제
다른 유산균 또는 효모를 사용한 것 이외는 실시예 1 또는 2에 준하여, 발효액을 조제했다.
Figure pct00009
실시예 7∼10에서 얻어진 발효액은 모두, 목적의 효과를 기대할 수 있는 것이었다.
〔실시예 8〕함유성분의 분획 시험
하기의 순서에 따라, 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액(발명품 1)에 함유되는 성분의 분획액을 조제했다.
·순서
(1) 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액을 감압 농축에 의해 2배로 농축한다.
(2) 분획 분자량 20000의 투석 튜브(스펙트럼/포어, 후나코시)에 (1)을 충전하고, 교반하면서 증류수 중에서 투석을 실시한다(4℃, 24시간, 증류수 1L×3회 교환).
(3) 투석 튜브 내의 샘플을 분획액 1로 한다.
(4) 증류수측을 투석 전과 등량이 되도록 감압 농축한다.
(5) 분획 분자량 3500∼5000의 투석 튜브(스펙트럼/포어, 후나코시)에 (4)를 충전하고, 교반하면서 증류수 중에서 투석을 실시한다(4℃, 24시간, 증류수 1L×3회 교환).
(6) 투석 튜브 내의 샘플을 분획액 2로 한다.
(7) 증류수측을 투석 전과 등량이 되도록 감압 농축한다.
(8) 분획 분자량 100∼500의 투석 튜브(스펙트럼/포어, 후나코시)에 (7)을 충전하고, 교반하면서 증류수 중에서 투석을 실시한다(4℃, 24시간, 증류수 1L×3회 교환).
(9) 투석 튜브 내의 샘플을 분획액 3으로 한다.
(10) 증류수측을 투석 전과 등량이 되도록 감압 농축하고, 분획액 4로 한다.
·분획액 상세
각 분획액에 함유되는 성분의 분자량을, 하기 표에 나타냈다.
Figure pct00010
· 각 분획액의 평가 결과
실시예 3과 동일한 수법에 의해, 청징 가염 유산균·효모 유청 발효액의 분획액의 냉동 스프링롤에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00011
결과를 상기 표에 나타냈다. 스프링롤 속재료의 소재감은, 분획 분자량이 작아짐에 따라 강하게 느껴지고, 분획액 3 첨가구에서 발명품 1과 동등의 소재감이 느껴졌다. 따라서, 본 실시예의 조건에 있어서는, 발명품 1의 유효성분은, 분자량 (100∼)500∼3500(∼5000)의 성분이라고 생각할 수 있었다.
〔실시예 9〕영계의 향미 구이 시작 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 영계의 향미 구이에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00012
·순서
(1) 배합표에 기재된 조미액 원료(닭 가슴살 이외의 원료)를 혼합한다.
(2) 닭 가슴살을 잘라, (1)에서 얻어진 조미액과 혼합하여 절인다.
(3) 얻어진 닭 가슴살을 오븐에서 가열한다.
(4) 가열한 닭 가슴살을 급속 동결한다.
·평가 방법
냉동 3일 보관 후, 전자 렌지로 해동 후, 실온까지 식혀, 잘 훈련된 패널 10명으로 식감의 부드러움과 쥬시함에 관하여 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준(각 평가 항목 공통)
1점: Blank보다 상당히 뒤떨어진다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank 보다 조금 향상되어 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있다.
9점: Blank보다 매우 향상되어 있다.
10점: Blank보다 상당히 향상되어 있다.
·평가 결과
결과를 도 9에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, 탄산수소나트륨제재 첨가품보다도 부드럽고, 쥬시하다라는 평가였다.
·상기의 순서로 얻어진 닭 가슴살에 관하여, 냉동 3일 보관 후, 전자 렌지로 해동 후, 실온까지 식혀, Texture analyzer(Stable Micro Systems사제)에서, 야마덴 쐐기형 플런저 No. 49를 사용하여, 속도 1.0mm/sec 및 왜곡률 100%의 조건에서 파단 시험을 실시했다. 그 결과를 도 10에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, 탄산수소나트륨제재 첨가품보다도 약한 힘에서 파단됐다.
〔실시예 10〕무조정 두유 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 무조정 두유에 대한 첨가 효과를 확인했다. 또한, 사전 시험의 결과로부터, 높은 효과를 얻을 수 있음을 알게 된 첨가량 범위 0.4%∼1%에 관하여 시험했다.
Figure pct00013
·순서
무조정 두유(키분)에 발명품 2를 첨가하고(0, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1%), 염분을 식염으로 맞추었다.
·평가 방법
잘 훈련된 패널 10명으로, 단맛, 부드러움, 맛의 깊이, 비린내 마스킹에 관하여 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준(각 평가 항목 공통)
1점: 상당히 약하다.
2점: Blank보다 꽤 약하다.
3점: Blank보다 약하다.
4점: Blank 보다 약간 약하다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 강하다.
7점: Blank 보다 조금 강하다.
8점: Blank보다 강하다.
9점: Blank보다 매우 강하다.
10점: Blank보다 상당히 강하다.
·평가 결과
결과를 도 11에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, 무첨가품에 비해 단맛, 부드러움, 맛의 깊이가 증가하고, 두유의 비린내를 마스킹하고 있다라는 평가였다. 첨가율 0.7%까지는 모든 항목이 비례적으로 상승했지만, 그 다음은 상승이 완만하게 되었다. 또한, 1.0%가 되면, 잡미나 떫은맛이 나왔다.
〔실시예 11〕햄버거 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 갈은 고기의 40%를 식물 단백질(대두 단백질)로 치환한 햄버거에서, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 식물 단백질 냄새 마스킹 효과를 확인했다. 또한, 비교 대상으로서 식물 단백질 냄새 마스킹에 종래 사용되고 있는 준마이(純米) 요리주(酒)를 동일 제조 코스트가 되도록 첨가했다.
Figure pct00014
·순서
(1) 식물 단백질을 조미액에 30분 침지한다.
(2) 배합 A의 재료를 혼합, 끈기가 나올 때까지 혼합한다.
(3) 침지한 식물 단백질을 배합 A에 첨가하여, 더 혼합한다.
(4) 냉장고에서 30분간 숙성시킨다.
(5) 각 120g으로 분할·성형 후, 230℃, 10분간 오븐에서 가열.
(6) 급속 냉동한 후, 진공 팩하여 냉동 보관.
(7) 시식시는 중탕으로 데웠다.
·평가 방법
잘 훈련된 패널 10명으로, 식물 단백질 냄새 마스킹, 부드러움, 쥬시함, 육감에 관하여 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준(각 평가 항목 공통)
1점: Blank보다 상당히 뒤떨어진다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank 보다 조금 향상되어 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있다.
9점: Blank보다 매우 향상되어 있다.
10점: Blank보다 상당히 향상되어 있다.
·평가 결과
결과를 도 12에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, 무첨가품이나 준마이 요리주에 비해, 모든 평가 항목이 향상됐다. 특히 식물 단백질 냄새 마스킹 효과가 높았다. 또한, 요리주는 술 특유의 풍미가 부여되어 있었다. 그러나, 두유 발효액 첨가품은, 풍미 자체는 바꾸지 않고 다양한 효과만이 부여되어 있었다.
〔실시예 12〕오코노미야끼 소스 첨가 시험(발명품 2)
하기 표 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 오코노미야끼 소스에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00015
·순서
(1) 표에 기재된 원료를 배합한 오코노미야끼 소스에, 두유 발효액(발명품 2)을 첨가했다.
·평가 방법
잘 훈련된 패널 10명으로, 향신료감, 산미, 숙성감, 감칠맛에 대해 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준(각 평가 항목 공통)
1점: Blank보다 상당히 뒤떨어진다.
2점: Blank보다 꽤 뒤떨어진다.
3점: Blank보다 뒤떨어진다.
4점: Blank 보다 약간 뒤떨어진다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 향상되어 있다.
7점: Blank 보다 조금 향상되어 있다.
8점: Blank보다 향상되어 있다.
9점: Blank보다 매우 향상되어 있다.
10점: Blank보다 상당히 향상되어 있다.
·평가 결과
결과를 도 13에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, 무첨가품에 비해, 향신료감, 숙성감, 감칠맛이 향상했다. 특히 향신료감(자극감)의 향상이 눈에 띄었다. 또한, 뒷맛을 남기는 효과도 있었다.
〔실시예 13〕쇼콜라쇼 시작 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 쇼콜라쇼에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00016
·순서
(1) 카카오매스를 중탕으로 녹인다.
(2) 무조정 두유를 50℃까지 데우고, 녹은 카카오매스에 약 절반 분량을 따라, 혼합한다.
(3) 나머지 두유, 및 그래뉴당도 첨가하여 혼합한다.
(4) 식염수 또는 발명품 2를 혼합한다.
·평가 방법
시작(試作) 후, 10℃, 20℃, 40℃로 한 샘플을, 잘 훈련된 패널 4명으로, 카카오 풍미에 관하여 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준
1점: 상당히 약하다.
2점: Blank보다 꽤 약하다.
3점: Blank보다 약하다.
4점: Blank 보다 약간 약하다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 강하다.
7점: Blank 보다 조금 강하다.
8점: Blank보다 강하다.
9점: Blank보다 매우 강하다.
10점: Blank보다 상당히 강하다.
·평가 결과
결과를 도 14에 나타냈다. 발명품 2 첨가품(시험 1)은, Blank보다도 카카오 풍미가 향상됐다라는 평가였다. 또한, 온도가 높을수록 카카오감 향상 효과는 컸다.
〔실시예 14〕밀크 초콜릿 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 유산균·두유 발효액(발명품 2, 단 가염되어 있지 않은 것)의 밀크 초콜릿에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00017
·순서
(1) 밀크 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
(2) 물 또는 발명품 2를 혼합한다.
·평가 방법
시작 후, 식혀 고체로 한 샘플 및 40℃의 액체 샘플을, 잘 훈련된 패널 6명으로, 카카오 풍미에 대해 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준
1점: 상당히 약하다.
2점: Blank보다 꽤 약하다.
3점: Blank보다 약하다.
4점: Blank 보다 약간 약하다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 강하다.
7점: Blank 보다 조금 강하다.
8점: Blank보다 강하다.
9점: Blank보다 매우 강하다.
10점: Blank보다 상당히 강하다.
·평가 결과
결과를 도 15에 나타냈다. 발명품 2 첨가품(시험 1)은, Blank보다도 카카오 풍미가 향상됐다라는 평가였다. 또한, 액체가 카카오 풍미 향상 효과는 컸다.
〔실시예 15〕광조사 우유, 두유 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 광조사 우유, 광조사 두유에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00018
·순서
(1) 우유 또는 무조정 두유에, 식염수 또는 발명품 2를 혼합한다.
(2) 조명 부착 인큐베이터 FLI-2010T형(EYELA 도쿄리카가쿠기카이 가부시키가이샤)에 의해, 광조사한다(5℃, 26000룩스, 5일간)
·평가 방법
5일 후의 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 광열화 냄새 억제 효과에 관하여, 광조사 있음 Blank를 1점, 광조사 없음 샘플을 10점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준
1점: 광열화 냄새 억제 효과는 상당히 약하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 상당히 강하지만, 광조사 있음 Blank와 동등).
2점: 광열화 냄새 억제 효과는 꽤 약하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 상당히 강하지만, 광조사 있음 Blank보다 약간 약하다)
3점: 광열화 냄새 억제 효과는 약하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 상당히 강하지만, 광조사 있음 Blank 보다 조금 약하다).
4점: 광열화 냄새 억제 효과는 조금 약하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 상당히 강하지만, 광조사 있음 Blank보다 약하다).
5점: 광열화 냄새 억제 효과는 약간 약하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 상당히 강하지만, 광조사 있음 Blank보다 꽤 약하다).
6점: 광열화 냄새 억제 효과는 약간 강하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 꽤 강하다).
7점: 광열화 냄새 억제 효과는 조금 강하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 강하다).
8점: 광열화 냄새 억제 효과는 강하다(광열화 냄새는 광조사 없음 보다 조금 강하다).
9점: 광열화 냄새 억제 효과는 꽤 강하다(광열화 냄새는 광조사 없음보다 약간 강하다).
10점: 광열화 냄새 억제 효과는 상당히 강하다(광열화 냄새는 광조사 없음과 동일(전혀 없다)).
·평가 결과
결과를 도 16 및 17에 나타냈다. 우유, 두유 모두, 광조사에 의해 열화 냄새가 발생했지만, 발명품 2 첨가품(시험 1)은, Blank보다도 이 광열화 냄새를 억제하고 있다라는 평가가 되었다.
〔실시예 16〕크림 시작 시험(발명품 2)
하기 표와 같이, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 크림에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00019
·순서
(1) 유층 기름을 가열하여 용해한 것에 레시틴, 유화제를 넣어 혼합한다.
(2) 수층 수분을 가열하여 재료를 첨가하여 혼합한다.
(3) 수층과 유층을 혼합하여 예비 유화를 실시하고, 그 후, 균질화 처리를 실시하여 냉각한다.
·평가 방법
얻어진 샘플의 유(乳)풍미에 관하여, 잘 훈련된 패널 2명으로 관능 평가를 실시했다.
·평가 결과
발명품 2 첨가품은, Blank보다도 유풍미가 향상했다라는 평가였다.
〔실시예 17〕크림 크로켓 시작 시험(발명품 2)
하기 표와 같이, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 크림 크로켓 반죽에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00020
·순서
(1) 양파를 볶은 후, 표에 기재된 원재료를 혼합하여 가열한다.
(2) (1)에서 얻어진 반죽을 냉각하여 굳힌 후, 성형, 튀김옷을 입힌다,
(3) (2)를 기름에 튀겨(180℃ 3분) 크림 크로켓을 얻는다.
·평가 방법
얻어진 샘플의 유풍미에 관하여, 잘 훈련된 패널 2명으로 관능 평가를 실시했다.
·평가 결과
발명품 2 첨가품(시험 1)은, Blank보다도 유풍미가 향상됐다라는 평가였다.
〔실시예 18〕즉석 된장국에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 즉석 된장국에 대한 첨가 효과를 확인했다. 즉석 된장국용 조미 된장으로서, 혼합 된장(나가타니엔제 「아사게」생 된장 타입, 대두 된장을 사용), 적된장(나가타니엔제 「히루게」생 된장 타입, 대두 된장을 사용), 백된장(나가타니엔제 「유우게」생 된장 타입, 대두 된장을 사용)을 사용했다.
Figure pct00021
·순서
(1) 조미 된장과, 식염수 및 발명품 2를 혼합한다.
(2) 뜨거운 물을 따라, 혼합한다.
·평가 방법
시작 후, 실온까지 식힌 샘플을, 잘 훈련된 패널 4명으로, 곡물 풍미(대두 풍미), 단맛, 감칠맛의 강도에 관하여 Blank(무첨가품)를 5점으로 하여 10단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 기준
1점: 상당히 약하다.
2점: Blank보다 꽤 약하다.
3점: Blank보다 약하다.
4점: Blank 보다 조금 약하다.
5점: Blank(무첨가품)와 동일.
6점: Blank보다 약간 강하다.
7점: Blank 보다 조금 강하다.
8점: Blank보다 강하다.
9점: Blank보다 매우 강하다.
10점: Blank보다 상당히 강하다.
·평가 결과
결과를 도 18에 나타냈다. 발명품 2 첨가품(시험 1)은, Blank보다도 곡물 풍미(대두 풍미), 단맛, 감칠맛이 향상됐다라는 평가였다. 그 효과는, 백된장과 혼합 된장의 즉석 된장국에 있어서 특히 컸다. 또한, 기재한 생 된장 타입 외에, 프리즈드라이 타입의 즉석 된장국이어도 동일한 효과가 확인되었다.
〔실시예 19〕연어 플레이크에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 연어 플레이크에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00022
·순서
(1) 표에 기재된 양의 뜨거운 물, 식염수 및 발명품 2를 혼합한다.
(2) (1)에서 혼합한 액을 연어 플레이크와 혼합한다.
·평가 방법
얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 어육의 비린내와 생선 냄새에 관하여, Blank를 +++(3점)로 하여, 3단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 요구했다. 또한, 날생선의 불쾌한 냄새를 「비린내」, 가열된 생선이 가지는 특유의 냄새를 「생선 냄새」로 했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 어육의 비린내나 생선 냄새를 억제하고 있다라는 평가였다.
Figure pct00023
〔실시예 20〕내장 전골 스프에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)이 내장 전골 스프에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00024
Figure pct00025
·순서
(1) 표에 기재된 원재료를 혼합하여 조미액으로 한다.
(2) 조미액과 삶은 돼지 내장을 표의 배합율로 파우치에 충전하여 90℃ 10분 가열 살균 한다, 이것을 수냉 후 동결하여 내장 전골 스프로 한다.
(3) 내장 전골 스프를 해동 후, 팩 마다 가열해 관능 평가용 샘플로 한다.
·평가 방법
상기 순서에 의해 얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 내장 냄새에 관하여, Blank를 +++(3점)로 하여, 3단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 내장의 냄새를 억제하고 있다라는 평가였다.
Figure pct00026
〔실시예 21〕소고기 덮밥 속재료에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 소고기 덮밥(속재료)에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00027
Figure pct00028
·순서
(1) 표에 기재된 원재료를 혼합하여, 중탕으로 85℃까지 가열한 후, 냉각하고 조미액으로 한다.
(2) 소고기와 양파를 삶은 후, 냉각한다.
(3) 소고기, 양파, 조미액을 표에 기재된 배합율로 팩에 넣고, 90℃ 10분으로 가열한다. 이것을 수냉 후, 동결하여 소고기 덮밥의 소로 한다.
(4) (3)의 소고기 덮밥의 소를 해동 후, 팩 마다 가열하여 관능 평가용 샘플로 한다.
·평가 방법
상기 순서에 의해 얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 소고기의 풀 냄새에 관하여, Blank를 +++(3점)로 하여, 3단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 소고기의 풀 냄새를 억제하고 있다라는 평가였다.
Figure pct00029
〔실시예 22〕시즌드·포크에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 시즌드·포크에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00030
·순서
(1) 시즌드·포크를 반해동 상태로, 미트 쵸퍼에서 5mm로 다진다.
(2) 다진 시즌드·포크에, 표에 기재된 그 밖의 재료를 혼합하여 팩에 넣고, 90℃ 10분으로 가열한다. 이것을 식힌 후, 관능 평가용 샘플로 한다.
·평가 방법
상기 순서에 의해 얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 시즌드 포크의 축육 냄새에 관하여, Blank를 +++(3점)로 하여, 3단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 돼지고기의 짐승 냄새를 억제하고 있다라는 평가였다.
Figure pct00031
〔실시예 23〕토마토 소스에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 토마토 소스에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00032
Figure pct00033
·순서
(1) 양파를 다지고, 잔탄검은 설탕과, 향신료는 조미료와 각각 혼합하여 개어둔다.
(2) 냄비에 올리브유를 두르고 양파를 볶고, 토마토를 넣어 가볍게 익힌다.
(3) (2)에 (1)과 그 밖의 원료를 넣고, 향신료와 화이트 와인을 첨가한다.
(4) (3)를 파우치에 넣고, 90℃ 40분으로 가열한다.
(5) (4)를 식힌 후, 가볍게 데워 관능 평가용 샘플로 한다.
·평가 방법
상기 순서에 의해 얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 토마토 소스의 과실감과 산미에 관하여, Blank를 3점으로 하여, 5단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 토마토 소스의 과실감이나 산미가 향상되어 있다라는 평가였다.
Figure pct00034
〔실시예 24〕낫토에 대한 첨가 시험(발명품 2)
하기 표, 및 이하의 순서에 따라, 살균이 끝난 청징 가염 유산균·두유 발효액(발명품 2)의 낫토에 대한 첨가 효과를 확인했다.
Figure pct00035
·순서
(1) 표에 기재된 원재료를 혼합하여, 낫토의 소스로 한다.
(2) 낫토(오카메 낫토(타카노푸즈제)) 50g에 대하여, (1)의 소스를 3.7g을 첨가. 젓가락으로 30회 뒤섞어 관능 평가용 샘플로 한다.
·평가 방법
상기 순서에 의해 얻어진 샘플을, 잘 훈련된 패널 2명으로, 낫토 냄새에 관하여, Blank를 +++(3점)로 하여, 3단계 평가로 관능 평가를 실시하고, 각 패널의 평가점의 평균을 구했다.
·평가 결과
결과를 표에 나타냈다. 발명품 2 첨가품은, Blank보다도 낫토 냄새를 억제하고 있다라는 평가였다.
Figure pct00036

Claims (12)

  1. 두유 또는 유청의, 유산균 및 효모에 의한 발효물(유산균·효모 발효물)을 유효성분으로 하는, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한, 발효 조미료 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    유산균이, 락토바실러스·람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 페디오코쿠스·아시들락티시(Pediococcus acidlactici), 락토바실러스·콘푸수스(Lactobacillus confusus), 락토바실러스·말레페르멘탄스(Lactobacillus malefermentans), 락토바실러스·파라카세이(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코쿠스·락티스(Lactococcus　lactis), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 및 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 발효 조미료 조성물.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
    효모가, 사카로마이세스·세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스·사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스·베티쿠스(Saccharomyces beticus), 스키조사카로마이세스·폼베(Schizosaccharomyces pombe)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나인, 발효 조미료 조성물.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    두유의 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 발효 조미료 조성물.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는, 식품.
  6. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는, 가열 조리된, 냉장 식품 또는 냉동 식품.
  7. 유산균·효모 발효물을, 유청을 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 10.7%, 두유를 원료로 하는 유산균·효모 발효물인 경우는 고형분 6.5%의 유산균·효모 발효물로 환산하여, 0.1∼2.0% 포함하는, 청구항 5에 기재된 식품, 또는 청구항 6에 기재된 냉장 식품 또는 냉동 식품.
  8. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정
    을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 제조 방법, 또는
    청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정
    을 포함하는, 축육 혹은 어육, 두유, 식물 단백질, 향신료, 카카오 유래 원료, 우유, 된장, 토마토 혹은 과실, 또는 낫토를 원료에 포함하는 식품의 제조 방법.
  9. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 포함하는 가열 조리된 식품을, 냉장 또는 냉동하여 냉장 식품 또는 냉동 식품을 얻는 공정
    을 포함하는, 냉장 식품 또는 냉동 식품의, 소재감의 개량 방법, 또는
    청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 정의된 유산균·효모 발효물의 유효량을 첨가하는 공정
    을 포함하는, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한 방법.
  10. 두유 또는 유청의 유산균 발효물을 효모로 더 발효하는 공정
    을 포함하는, 유산균·효모 발효물을 유효성분으로 하는, 발효 조미료 조성물의 제조 방법.
  11. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
    유효성분이, 유산균·효모 발효물의 분자량에 근거하여 분획된 획분(劃分)으로서, 하한의 분자량이 75∼1,800이며, 상한의 분자량이 2,200∼10,000인 획분을 포함하는, 발효 조미료 조성물.
  12. 두유 또는 유청의, 유산균·효모 발효물의 분자량 500∼3,500의 획분을 포함하는, 식품의 소재감 개량, 축육 또는 어육의 연화, 두유의 비린내 마스킹, 식물 단백질 냄새 마스킹, 향신료에 의한 자극의 인헨스, 카카오 풍미 향상, 우유 또는 두유의 광열화 냄새 억제, 유감 향상, 된장의 곡물 풍미 향상, 어육 냄새 마스킹, 축육 냄새 마스킹, 과실감 향상, 및 낫토 냄새 마스킹으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 위한 제(劑).
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