JP4736102B2 - シュウマイ - Google Patents

シュウマイ Download PDF

Info

Publication number
JP4736102B2
JP4736102B2 JP2008154625A JP2008154625A JP4736102B2 JP 4736102 B2 JP4736102 B2 JP 4736102B2 JP 2008154625 A JP2008154625 A JP 2008154625A JP 2008154625 A JP2008154625 A JP 2008154625A JP 4736102 B2 JP4736102 B2 JP 4736102B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
powder
meat
shumai
lactic acid
acid bacteria
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
JP2008154625A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2009273452A (ja
Inventor
英子 千葉
Original Assignee
株式会社千葉喜商店
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社千葉喜商店 filed Critical 株式会社千葉喜商店
Priority to JP2008154625A priority Critical patent/JP4736102B2/ja
Publication of JP2009273452A publication Critical patent/JP2009273452A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP4736102B2 publication Critical patent/JP4736102B2/ja
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Description

本発明は、シュウマイに関し、特に具として、サメ肉を含むシュウマイに関するものである。
一般的なシュウマイに含まれる具は、豚肉、タマネギ、白菜などであり、豚肉はミンチにして、野菜類は細かく刻んで用いられる。シュウマイを作る際には、これらの具に、片栗粉の他に、塩、胡椒、生姜などの調味料を加えて練り合わせ、小麦粉の皮で包むという手順を踏むことになる。そして、具には消費者の嗜好に合わせて、エビやカニの剥き身をほぐしたものが用いられることもある。
一方で、限られた水産資源の有効利用という観点から、これまで食用に向いていないとされてきた魚、例えばソーダカツオやブナザケを用いた食品が検討されている。このような検討は、焦眉の急である食糧自給率の向上や、近い将来起こることが懸念されている世界的な食料危機への対処だけでなく、食生活の多様性を増し、生活を豊かにするためにも、今後継続的に行うべき事項である。
このような観点からサメを見ると、その鰭は中華料理の高級食材として珍重され、古くから我が国の重要な輸出品の一つとなっている。しかしながら、その他の部位の肉については、一部が特許文献1や特許文献2に見られるように、蒲鉾や珍味に用いられているが、食用として必ずしも十分に活用されていないのが現状である。
しかも、サメの肉は低脂肪、高タンパクで、老化に繋がる活性酸素の作用抑制に効果があるドコサヘキサエン酸などの高級不飽和脂肪酸を豊富に含むことが知られている。一例として、宮城県の気仙沼港で年間3000〜5000トンの安定した水揚げがあるモウカザメについての成分分析結果を、牛肉(サーロイン)、豚肉(ロース)、鶏肉(もも皮なし)と比較して表1に示す。なお、表1に示した数値は、それぞれの肉100gに含まれる分量である。
Figure 0004736102
つまり、表1に示されているように、モウカザメの肉は健康食品として、極めて優れていて、もっと利用されるべき食材である。
特開平09−084558号公報 特開2004−154113号公報
サメ肉が食用に活用されていない理由として、サメ肉には尿素が含まれていて、鮮度低下が早く、しかも尿素が細菌によりアンモニアに分解され、独特の強い臭気を発することがある。従って、本発明の課題は、サメ肉の鮮度低下と臭気の発生を抑制し、食材としての用途拡大に寄与することである。
本発明は、前記サメ肉の臭気を抑制し得る食材、添加剤や処理剤と、その使用方法を検討した結果なされたものである。
即ち、本発明は、具としてサメ肉を含むことを特徴とするシュウマイである。
また、本発明は、エビ肉、青魚の眼球周囲肉、タマネギ、グリーンピースを含むことを特徴とする、前記のシュウマイである。
また、本発明は、具または皮の少なくともいずれかに、茶粉末、シソ茶粉末、ヒュウガトウキ粉末から選ばれる少なくとも1種を含むことを特徴とする、前記のシュウマイである。
また、本発明は、具または皮の少なくともいずれかに、ほうれん草の粉末、にんじんの粉末、かぼちゃの粉末、ごぼうの粉末、れんこんの粉末、むらさき芋の粉末、こまつ菜の粉末、発芽玄米の粉末、だいこん葉の粉末、とうもろこしの粉末、ゆずの粉末から選ばれる少なくとも1種を含むことを特徴とする、前記のシュウマイである。
また、本発明は、前記サメ肉は、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施してなることを特徴とする、前記のシュウマイである。
また、本発明は、前記エビ、前記タマネギの少なくともいずれかは、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施してなることを特徴とする、前記のシュウマイである。
本発明者は、前記のように、サメ肉の臭気抑制を目的として、種々の食材、添加剤、処理剤を検討した結果、最も効果が大きいのは、豆乳を乳酸発酵させて得られる乳酸菌生成エキスであること見出した。ここで用いた乳酸菌生成エキスは、16種類の乳酸菌、酵母を、豆乳を培地に用いて培養し、その分泌物と菌細胞の有効物質を抽出精製したものである。
この乳酸菌生成エキスには、食品の細胞を活性化させ、新鮮な状態を維持する作用や雑菌の増殖を抑える作用がある。このため、魚介類の鮮度を維持し、臭気、特にサメ肉特有の臭気を押さえる作用が顕著であり、サメ肉を食材として活用するために非常に有用な処理剤である。
その使用方法は、水で3000〜5000倍に希釈して、臭気を発する食材を浸漬するというものである。水で希釈する際には、適宜食塩を添加すると臭気を抑える効果が増加する。
また、本発明においては、茶粉末、シソ茶粉末、ヒュウガトウキ粉末などをシュウマイの具や皮に練り込んで使用することも可能である。これらの食材は、いわゆる薬膳の素材として健康増進に有用と言われているが、独特の芳香を有するものもあり、サメ肉の臭気抑制にも効果を発現する。これらの中で特にヒュウガトウキは、日本山人参とも称され、葉の部分に殆どの薬効成分が含まれる他、根の部分にも薬効成分が含まれ、古くから血行促進や肝臓機能向上に効果があるとされていて、葉は乾燥しても鮮やかな緑色を呈し、生命力の強さを示すと言われている。
従って、これらの粉末をシュウマイの皮に練り込むと、シュウマイが粉末の色を呈するので、食卓の美観を向上させ、食欲や健康を増進させるとともに、食事の雰囲気を盛り上げ、食事の楽しみを増す要因となる。
また、近年の技術開発により、野菜や果物を、それらの風味をかなりの程度で維持した状態で乾燥し、粉末とすることが可能となっている。現在市販されている乾燥粉末としては、ほうれん草、にんじん、かぼちゃ、ごぼう、れんこん、むらさき芋、こまつ菜、発芽玄米、だいこん葉、とうもろこし、ゆずなどが挙げられ、これらの中には、独特の香りを発するものがあり、粉末を適宜シュウマイの具や皮に練り込むことにより、サメ肉の臭気を抑えることができる。
そして、これらの粉末を使用することの効能には、前記のシソ茶などの場合と同様に、シュウマイが粉末と同じ色を呈する他、シュウマイにこれらの野菜に起因する多様な風味を付与することが挙げられる。
なお、本発明においては、エビ肉、青魚の眼球周囲肉、タマネギ、グリーンピースを具として用いる。エビ肉、タマネギ、グリーンピースは、シュウマイに一般的に用いられるが、特にタマネギは、特有の辛みを有するので、サメ肉の臭気抑制に有効であり、エビ肉やグリーンピースは食感を整えるのに有用である。
その他に、青魚の眼球周囲肉も、本発明のシュウマイに用いるサメ肉の臭気抑制や風味、食感の改善を検討する途次で、有効性が見出されたものである。ここで用いた青魚はメカジキであるが、その眼球周囲肉にはドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA)などの高級不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、これらの成分が還元剤として作用し、サメ肉の酸化劣化を抑制するとともに、油としての滑らかさが食感の改善に有効に作用したものと解される。なお、ここではメカジキを検討に用いたが、メカジキの他にサバなどの青魚の眼球周囲肉も同様に使用できる。
次に、本発明の実施の形態について、具体例に基づき説明する。本発明においては基本的に具としてサメ肉、エビ肉、タマネギなどを用い、グリーンピースをトッピングとして上に置くという状態で用いる。その他の肉野菜類や、調味料も適宜用いることができるのは勿論である。
また、前記の茶粉末、シソ茶粉末、ヒュウガトウキ粉末、ほうれん草粉末、にんじん粉末、かぼちゃ粉末、ごぼう粉末、れんこん粉末、むらさき芋粉末、こまつ菜粉末、発芽玄米粉末、だいこん葉粉末、とうもろこし粉末、ゆず粉末は、シュウマイに薬効や色を付与するために用いるので、喫食する側の嗜好に合わせて添加する。ただし、前記食材の粉末を加えて着色する際に、例えば紫色系と黄色系、緑色系と赤色系のように、補色の関係になる色を有する粉末を混合すると、色の3要素のうちの彩度が低下するので、好ましくない。
サメ肉については、その臭気抑制のために乳酸菌生成エキスの水溶液に浸漬するのが必須である。しかし、エビなどの魚介類、肉類、野菜類も、臭気を抑える必要があれば、適宜乳酸菌生成エキスの水溶液に浸漬してから調理に供してもよい。
次に具体的に調理例を示し、本発明についてさらに詳しく説明する。まず、前処理液として、食塩と乳酸菌生成エキスを含む水溶液を調製する。ここでは水4リットルに対して食塩を80g、乳酸菌生成エキスを4cc加えて攪拌し、前処理液を得た。
この前処理液にサイコロ状に切ったモウカザメの肉を2kg入れ、さらにメカジキの眼球周囲肉を400g入れ、5〜10分間浸漬して前処理を行った。なお、ここで用いたモウカザメの肉、メカジキの眼球周囲肉は、通常の流通形態である冷凍品である。
次に、甘エビ2kgに同様に前処理を施した。甘エビはモウカザメより臭気が少ないので、ここで用いた前処理液は、水2リットルに対して食塩を40g、乳酸菌生成エキスを0.7cc加えて調製したもので、乳酸菌生成エキス濃度がモウカザメに用いたよりも低いものである。タマネギは粗切りにして水に10〜20分間浸漬した後、水切りをする。この際、水に適宜乳酸菌生成エキスを加えても良い。
別途に調味料等として、エビだし(エビの殻の乾燥粉末)約10g、醤油8〜10cc、粉末状植物性タンパク質粉末(日本食研株式会社製;サンラバー10)140g、酒少々、食塩24g、片栗粉大さじ6〜7杯準備しておく。なお、醤油の代替として魚醤を用いても良い。ここでは、三陸沖で漁獲され、ツノナシオキアミやアミエビとも称されるイサダを用いた魚醤を用いた。
イサダは、小型漁船にとって春季の重要な魚種であるが、従来ハマチの養殖用餌、釣餌などに用いられるのみであったが、近年食用としての用途開発がなされ、成分として活性酸素の作用を抑制するアスタキサンチンが含まれることが判明し、機能性食品として注目されている。つまり、この魚醤を用いることで、サメ肉の風味改善が可能になるばかりでなく、サメ肉の酸化劣化を抑制する効果も期待できる。
前処理を終えたモウカザメの肉、メカジキの眼球周囲肉は、ミンチ状になるまで切り、甘エビの肉は形が残る程度に2〜3cmの大きさに切る。これらを十分混ぜ合わせた後に、別途に準備した調味料等を十分に混ぜ合わせる。
ここでは、さらに具を緑色に着色するために、60メッシュの篩を通過する粒度の、ほうれん草の乾燥粉末を約300g加えて混ぜ合わせた。また、皮の方も緑色に着色するために、60メッシュの篩を通過する粒度の茶粉末を、重量で3%混ぜ合わせた生地を用いた。前記の手順で調製した具の約20gを、前記の皮で包み、蒸し器を用いて約10分間蒸し、緑色を呈するシュウマイを得た。
試みに、モウカザメの肉に、乳酸菌生成エキスを含む前処理液による前処理を施さないで、前記と同様にして調理したシュウマイは、モウカザメの肉に起因すると考えられる特有の臭気を発し、必ずしも喫食に適したものではなかった。また定量的な数値を示せないが、メカジキの眼球周囲肉を用いなかった場合も、モウカザメの肉に起因する臭気が感じられたが、乳酸菌生成エキスを含む前処理液を用いなかった場合よりは、臭気は弱いものであった。
以上に説明したように本発明によれば、サメ肉特有の臭気を発しない、サメ肉を含むシュウマイを提供することが可能となり、健康食品として極めて優れた、サメ肉の用途拡大に寄与するところは大きいものがある。
また、本発明は前記の実施の形態に限定されるものではなく、例えば具の材料として、シイタケや白菜を加えたり、調味料として生姜やゴマ油を加えたりすることも可能である。さらに前記の実施の形態においては、ほうれん草粉末や茶粉末を加えて緑色に着色した例を示したが、赤色系に着色したい場合は、人参の乾燥粉末が適用可能であり、紫色系に着色したい場合は、むらさき芋粉末などが適用可能である。つまり、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正があっても、本発明に含まれることは勿論である。

Claims (4)

  1. 豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬すること により前処理を施してなるサメ肉を具として含み、その他の具として、エビ肉、青魚の眼 球周囲肉、タマネギ、グリーンピースを含むことを特徴とするシュウマイ。
  2. 前記エビ、前記タマネギの少なくともいずれかは、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳 酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施してなることを特徴 とする、請求項1に記載のシュウマイ。
  3. 具または皮の少なくともいずれかに、茶粉末、シソ茶粉末、ヒュウガトウキ粉末から選ば れる少なくとも1種を含むことを特徴とする、請求項1または請求項2に記載のシュウマ イ。
  4. 具または皮の少なくともいずれかに、ほうれん草の粉末、にんじんの粉末、かぼちゃの粉 末、ごぼうの粉末、れんこんの粉末、むらさき芋の粉末、こまつ菜の粉末、発芽玄米の粉 末、だいこん葉の粉末、とうもろこしの粉末、ゆずの粉末から選ばれる少なくとも1種を 含むことを特徴とする、請求項1ないし請求項3のいずれかに記載のシュウマイ。
JP2008154625A 2008-05-16 2008-05-16 シュウマイ Expired - Fee Related JP4736102B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2008154625A JP4736102B2 (ja) 2008-05-16 2008-05-16 シュウマイ

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2008154625A JP4736102B2 (ja) 2008-05-16 2008-05-16 シュウマイ

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2009273452A JP2009273452A (ja) 2009-11-26
JP4736102B2 true JP4736102B2 (ja) 2011-07-27

Family

ID=41439472

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2008154625A Expired - Fee Related JP4736102B2 (ja) 2008-05-16 2008-05-16 シュウマイ

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP4736102B2 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104611172A (zh) * 2015-01-23 2015-05-13 沈阳师范大学 一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103783452A (zh) * 2012-11-28 2014-05-14 哈尔滨贵迪软件有限公司 紫薯红薯粉
CN103783451A (zh) * 2012-11-28 2014-05-14 哈尔滨贵迪软件有限公司 甜橙红薯粉
CN103783443A (zh) * 2012-11-28 2014-05-14 哈尔滨贵迪软件有限公司 胡萝卜红薯粉
JP2015231345A (ja) * 2014-06-09 2015-12-24 国立大学法人京都大学 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法
JP6747658B2 (ja) * 2015-07-07 2020-08-26 国立大学法人東京海洋大学 アンモニア臭を発生する魚類のフィレ肉の除臭及び食味及び食感の改善方法
CN109310129B (zh) * 2015-07-21 2022-11-01 泰宝美客株式会社 新型发酵调味料组合物

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002000237A (ja) * 2000-06-26 2002-01-08 Marumata:Kk 魚落し身と眼窩脂肪組織を用いたサラミ風味食品及びその製造方法
JP2005021137A (ja) * 2003-07-03 2005-01-27 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 野菜類及び/または豆類の不快味・不快臭の除去方法とそれを用いて得られた加工食品
JP2005512591A (ja) * 2001-12-27 2005-05-12 ビロバクト インコーポレーテッド 新規のラクトバチルス属微生物及びその用途
JP2005160304A (ja) * 2003-11-28 2005-06-23 Koshiro Yoshima サメ肉の加工方法
JP2005270080A (ja) * 2004-03-22 2005-10-06 Takeshi Sakuma ハンバーガーの製造方法
JP2006087340A (ja) * 2004-09-24 2006-04-06 Hiromasa Nakamura 緑茶入り餃子の製造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002000237A (ja) * 2000-06-26 2002-01-08 Marumata:Kk 魚落し身と眼窩脂肪組織を用いたサラミ風味食品及びその製造方法
JP2005512591A (ja) * 2001-12-27 2005-05-12 ビロバクト インコーポレーテッド 新規のラクトバチルス属微生物及びその用途
JP2005021137A (ja) * 2003-07-03 2005-01-27 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 野菜類及び/または豆類の不快味・不快臭の除去方法とそれを用いて得られた加工食品
JP2005160304A (ja) * 2003-11-28 2005-06-23 Koshiro Yoshima サメ肉の加工方法
JP2005270080A (ja) * 2004-03-22 2005-10-06 Takeshi Sakuma ハンバーガーの製造方法
JP2006087340A (ja) * 2004-09-24 2006-04-06 Hiromasa Nakamura 緑茶入り餃子の製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104611172A (zh) * 2015-01-23 2015-05-13 沈阳师范大学 一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2009273452A (ja) 2009-11-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4736102B2 (ja) シュウマイ
CN110637977A (zh) 一种配有罐头的方便面及其所用的配料
KR101142913B1 (ko) 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법
Talab Effect of cooking methods and freezing storage on the quality characteristics of fish cutlets
CN105123888A (zh) 一种鱼罐头及其制备方法
CN108669475A (zh) 一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法
CN103271385A (zh) 鱼挞及其加工方法
JP2009297009A (ja) ミンチ及びそれを用いた食品
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
KR20020028083A (ko) 분말김치 및 그 제조방법
JP7089096B2 (ja) 大豆タンパク加工品及び大豆タンパク加工品を含む食品
RU2652823C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
JP6668541B1 (ja) 酢酸含有惣菜の製造方法
RU2686791C1 (ru) Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов
JP5690099B2 (ja) 乳化状パスタソース
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
CN104223188A (zh) 一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法
Pedro et al. Reducing salt in seafood products
JP2011078377A (ja) フレークふぐのオイル漬加工食品
CN105962314A (zh) 一种鱿鱼肉酱的制备方法
CN105124647A (zh) 一种凤尾鱼罐头
KR20160041067A (ko) 해산물을 이용한 볶음 면 및 그 제조 방법
JP7460837B1 (ja) フライ食品、フライ食品の製造方法、およびフライ食品のパンク抑制方法
EP3603413B1 (en) Breaded nugget product containing peeled shrimp or other peeled shell-bearing catch pieces and product production method
JP5659277B1 (ja) 水産加工品の熟成香増強方法

Legal Events

Date Code Title Description
A871 Explanation of circumstances concerning accelerated examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871

Effective date: 20100304

A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20100304

A975 Report on accelerated examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005

Effective date: 20100421

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20100525

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20100716

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20100716

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20100914

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20100922

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20101112

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20100922

A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20110405

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20110415

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140513

Year of fee payment: 3

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees