JP4909326B2 - チーズ風味及び/又は乳感増強方法 - Google Patents
チーズ風味及び/又は乳感増強方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4909326B2 JP4909326B2 JP2008228494A JP2008228494A JP4909326B2 JP 4909326 B2 JP4909326 B2 JP 4909326B2 JP 2008228494 A JP2008228494 A JP 2008228494A JP 2008228494 A JP2008228494 A JP 2008228494A JP 4909326 B2 JP4909326 B2 JP 4909326B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- flavor
- oil
- yeast extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 223
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 126
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims description 126
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 103
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 103
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 103
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 68
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 59
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 57
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 48
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 27
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 27
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical group OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims description 26
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims description 13
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 claims description 13
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims description 8
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 54
- 239000000047 product Substances 0.000 description 54
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 47
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 41
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 34
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 23
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 20
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 17
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 11
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 235000002245 Penicillium camembertii Nutrition 0.000 description 4
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 3
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 3
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 3
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 3
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- TYEYBOSBBBHJIV-UHFFFAOYSA-N 2-oxobutanoic acid Chemical compound CCC(=O)C(O)=O TYEYBOSBBBHJIV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- HHLFWLYXYJOTON-UHFFFAOYSA-N glyoxylic acid Chemical compound OC(=O)C=O HHLFWLYXYJOTON-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- RILPIWOPNGRASR-UHFFFAOYSA-N (2R,3S)-2-Hydroxy-3-methylpentanoic acid Natural products CCC(C)C(O)C(O)=O RILPIWOPNGRASR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MJQVZIANGRDJBT-VAWYXSNFSA-N 2-Phenylethyl 3-phenyl-2-propenoate Chemical compound C=1C=CC=CC=1/C=C/C(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MJQVZIANGRDJBT-VAWYXSNFSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- RILPIWOPNGRASR-WHFBIAKZSA-N L-Isoleucic acid Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](O)C(O)=O RILPIWOPNGRASR-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 244000271379 Penicillium camembertii Species 0.000 description 1
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 244000125380 Terminalia tomentosa Species 0.000 description 1
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- MJQVZIANGRDJBT-UHFFFAOYSA-N beta-phenylethyl cis- and trans-cinnamate Natural products C=1C=CC=CC=1C=CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MJQVZIANGRDJBT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- GVALZJMUIHGIMD-UHFFFAOYSA-H magnesium phosphate Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[Mg+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O GVALZJMUIHGIMD-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000004137 magnesium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000157 magnesium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002261 magnesium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000010994 magnesium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 238000001543 one-way ANOVA Methods 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
(サンプルの調製):
食用米油5重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末95重量部に加え、均一に馴染むまで混合した後、120〜130℃に熱した容器中で60分間加熱して、所望のミート様フレーバーを有する粉末調味料を調製した(サンプルD)。本発明品の対象として、以下のA〜Cのサンプルを作製し、比較した。
サンプルA:グルタチオン含有酵母エキス粉末。
サンプルB:食用米油5重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末95重量部に加え、均一に馴染むまで混合した粉末。
サンプルC:グルタチオン含有酵母エキス粉末を120〜130℃に熱した容器中で30分間加熱した粉末。
サンプルA〜Dの1%湯溶液をパネル3名で官能評価した。評価は、サンプルAを基準とし、各項目について採点法(±3点)で行なった。[+3(−3):非常に強い(非常に弱い);+2(−2)かなり強い(かなり弱い);+1(−1)やや強い(やや弱い);0:どちらでもない]。結果を、表1に示す。
表2に示す原材料を用いて、チーズ風味増強剤を調製した(調製したチーズ風味増強剤を、以下「本製剤」と呼ぶ)。
[本製剤の製造例]:
本製剤は、表2の配合表に沿って秤量した各原料を混合して調製する。以下に調製手順を示す。混合容器にフレーバ原エキス(ミート様フレーバーを有する粉末調味料)を投入し、酵母エキス類(酵母エキス「酵味」:キリンフードテック(株)製および、酵母エキス「HR」:キリンフードテック(株)製など)、野菜エキス(オニオンパウダー、ハクサイエキスパウダーなど)、香辛料(ホワイトペッパー、ガーリックパウダー、ローレルパウダーなど)を加えて充分混合する。次に食塩、デキストリン、砂糖、粉末しょうゆ、食用植物油脂を加え、更に充分混合する。
1.試料
以下の実施例で表示される試料は、以下のとおりである:
(1)「本製剤」
(2)「フレーバ原エキス」(以下、「原エキス」とする。)
(3)原エキス以外の原材料類(以下、「その他原料」とする。)
(4)使用原材料グループ分け(表2)
a)酵母エキス類(以下、「Aグループ」とする。)
b)野菜エキス類(以下、「Bグループ」とする。)
c)香辛料類(以下、「Cグループ」とする。)
[試験1]「本製剤」のチーズ感増強効果の確認
「本製剤」のチーズ感増強効果を確認するために、「本製剤」のグラタンチーズソースでの添加効果を評価した。
グラタンチーズソースの配合として、表3に示すグラタンチーズソースの配合を使用した。該グラタンチーズソースに、表4の配合を用いて、以下の調製法により、官能評価用モデル食品を調製した。
(1)小麦粉をバターでなめらかになるまで炒める。(2)牛乳を少しずつ入れ、(1)をのばす。(3)塩、ホワイトペッパーを加える。(4)ゴーダチーズを加える。(5)本製剤を加える(無添加品は塩分調整のために食塩を0.12%加える。)
試験区:試験区を表5に示す。なお、無添加品は基準品を示す。本製剤は、「本製剤」添加、0.3%のものを示す。
上記各試料(40℃)について、味質を10名によるクローズドパネル法で官能評価した。評価は、無添加品を基準として、味質(うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、複雑味、先味、中味、後味、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感、嗜好性)を採点法(±3点)で評価した。味質の評点を、表6に示す。
一元配置の分散分析後、Tukey-Kramer Testによる多重比較にて有意差検定(有意水準5
%)を行った。
表3に示す本製剤の原材料について、「原エキス」、「その他原料」及び「A〜Cグループ」の単独又は組合せたときの添加効果をグラタンチーズソースで評価した。
<官能評価用モデル食品>
[試験1]の「(官能評価用モデル食品の調製)」と同様とした。
試験区:試験区を表7に示す。なお、無添加品は基準品を示す。本製剤は、「本製剤」添加、0.3%のものを示す。原は、「原エキス」添加、0.027%のものを示す。他は、「その他原料」添加、0.273%のものを示す。
上記各試料(40℃)について、味質を10名によるクローズドパネル法で官能評価した。評価は、無添加品を基準として、味質(厚み、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感、嗜好性)を採点法(±3点)で評価した。評点は、[試験1]の「(官能評価)」の評点と同様とした。
試験1の「(官能評価結果の検定)」と同様とした。
[試験1]の「(官能評価用モデル食品の調製)」と同様とした。
試験区:試験区を表8に示す。なお、試験区の各表示は以下のとおり:
・無添加品(基準品)
・本製剤:「本製剤」添加(0.3%)
・原A :「原エキス」+「Aグループ」添加(合計0.090%)
・原B :「原エキス」+「Bグループ」添加(合計0.065%)
・原C :「原エキス」+「Cグループ」添加(合計0.029%)
・原AB:「原エキス」+「A+Bグループ」添加(合計0.128%)
・原AC:「原エキス」+「A+Cグループ」添加(合計0.092%)
・原BC:「原エキス」+「B+Cグループ」添加(合計0.067%)
試験1の「(官能評価)」と同様とした。
試験1の「(官能評価結果の検定)」と同様とした。
「本製剤」の評価結果を表9に示した(以下、表中の*印は、無添加品と比べて有意水準5%で統計的に有意差があることを示す)。なお、概要は下記の通り。添加品は無添加品に対して、うま味、塩味、先味、中味、後味、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感及び嗜好性がやや強かった。「本製剤」のチーズ感増強効果の官能評価において、各味質に対する評価結果を図1に示した。
(「原エキス」及び「その他原料」での官能評価結果)
「原エキス」及び「その他原料」での官能評価結果を表10に示した。なお、概要は次の通り:「本製剤」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感及び嗜好性がやや強かった。「原」は無添加品に対して、持続性、クリーム感、乳感及び嗜好性がやや強かった。「他」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感及び乳感がやや強かった。「原エキス」及び「その他原料」での官能評価結果における各官能評価観点の結果を、図2に示した。
使用原材料のグループ毎の官能評価結果(1)、(2)を、それぞれ表11及び表12に示した。なお、概要は次の通り:「本製剤」は無添加品に対して、厚みがかなり強く、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感及び嗜好性がやや強かった。「原A」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感及び嗜好性がやや強かった。「原B」は無添加品に対して、厚み及び持続性がやや強かった。「原C」は無添加品に対して、ほぼ同等の味質であった。「原AB」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感及び嗜好性がやや強かった。「原AC」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感及び嗜好性がやや強かった。「原BC」は無添加品に対して、厚み、持続性、チーズ感、クリーム感、乳感及び嗜好性がやや強かった。使用原材料のグループ毎の官能評価結果(1)、(2)を、図3及び図4に示した。
「本製剤」をグラタンチーズソースに添加して官能評価した結果、無添加品に対して有意(有意水準5%)にチーズ感を増強させた。有効成分を特定するため、同品の原材料をグループ化して、前述同様に評価した結果、「フレーバ原エキス」+「酵母エキス類」の組み合わせが、無添加品に対して有意(有意水準5%)にチーズ感を増強させた。以上より、グルタチオンを含有する酵母エキスと米油を混合し、加熱したフレーバ原エキスと酵母エキスを併用することによりチーズ風味増強効果を奏する調味料を得ることが出来ることが確認された。
ミート様フレーバーを有する原エキス9部に対して、酵母エキスHR(キリンフードテック(株)製)を6部、デキストリン50.1部、食塩34.9部の配合で混合してチーズ風味及び/又は乳感増強剤を調製した。
次の処方による乳入りココナッツミルクデザートに、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を添加して、その乳感増強効果について、試験した。
ココナッツミルク 55部
生クリーム 5部
砂糖 10部
水 30部
社内パネル5名で官能評価したところ、0.05%でココナッツミルクデザートの甘味や濃厚感が向上し、クリーム感が向上した。
表13に示す市販のアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに対して、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.2%添加・混合し、その乳感増強効果について、試験した。評価は、社内パネル8名、オープンで官能評価により実施した。
市販のアイスクリームに対して、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.2%添加・混合し、その乳感効果について分析した。評価は、社内パネル18名、ブラインド、7点評価法で評価した。
濃厚感:無添加区 3.0点 試験区 3.4点
コク: 無添加区 3.0点 試験区 3.6点
甘味: 無添加区 3.0点 試験区 3.9点
以上のように3項目全てにおいて、無添加区を上回る評価が得られた。
市販氷菓製造用粉末調製品(乳入りシャーベット調製用粉末調製品A)を標準レシピ通り溶解したものに対し、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.1%添加して冷凍庫で凍らせた。得られたものについて社内パネル9名で官能評価したところ、全員が無添加品と比べて、乳の濃厚感、コク味が顕著に向上したと評価した。
市販氷菓製造用粉末調製品(シャーベット調製用粉末調製品B)を標準レシピ通り冷凍した後に牛乳を加えたものに対し、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.1%添加して混合した。得られたものについて社内パネル3名で官能評価したところ、全員が無添加品と比べて、乳の濃厚感、コク味が顕著に向上したと評価した。
市販プリンの素(乳入りプリンミクス)を標準レシピ通り湯に溶解した後に水で希釈したものに対し、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.05%添加して枠に流し込み冷蔵庫中で固めて調製した。得られたものについて社内パネル9名で官能評価したところ、全員が無添加品と比べて、乳の濃厚感、コク味が顕著に向上したと評価した。
市販プリンの素(プリンの素A、プリンの素B(黒ゴマプリン)、プリンの素C(豆乳ミルクプリン))に牛乳を入れて暖めたものに対し、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.05%添加して混合後、枠に流し込み冷蔵庫中で固めて調製した。得られたものについて社内パネル2名で官能評価したところ、調製したいずれのプリンについても、全員が無添加品と比べて、乳の濃厚感、コク味が顕著に向上したと評価した。
市販ドリンクヨーグルト(市販ドリンクヨーグルト「飲むヨーグルト(いちご)」、「飲むヨーグルト(マンゴー)」、「飲むヨーグルト(ブルーベリー)」)に対し、実施例4で調製したチーズ風味及び/又は乳感増強剤を0.05%添加して混合した。得られたものについて社内パネル3名で官能評価したところ、いずれのヨーグルトにおいても、全員が無添加品と比べて、乳の濃厚感、コク味が向上したと評価した。いちごの酸味やマンゴーの風味の向上も認められた。
Claims (10)
- 食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調製されるミート様フレーバーを有する粉末調味料と酵母エキスを配合したことを特徴とするチーズ風味及び/又は乳感増強剤。
- 食用植物油脂が、米油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ゴマ油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油又はオリーブ油であることを特徴とする請求項1記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤。
- 酵母エキス粉末が、含硫化合物を含む酵母エキス粉末であることを特徴とする請求項1又は2記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤。
- 酵母エキス粉末が、グルタチオン含有酵母エキス粉末であることを特徴とする請求項3記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤。
- 食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度70〜180℃で、10〜180分間加熱することによりミート様フレーバーを有する粉末調味料を調製することを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤。
- 請求項1〜5のいずれか記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤を、チーズ、チーズソース、又はチーズ風味調味料の製造に際して添加することを特徴とするチーズ風味が増強されたチーズ、チーズソース、又はチーズ風味調味料の製造方法。
- 請求項6記載のチーズ、チーズソース、又はチーズ風味調味料を用いることを特徴とする増強されたチーズ風味を有するチーズ含有食品の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか記載のチーズ風味及び/又は乳感増強剤を、乳製品の製造に際して添加することを特徴とする乳感が増強された乳入り製品の製造方法。
- 乳入り製品が乳系デザート類であることを特徴とする請求項8記載の乳感が増強された乳入り製品の製造方法。
- 乳系デザート類が、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、乳入り氷菓、乳入りプディング、又はヨーグルトであることを特徴とする請求項9記載の乳感が増強された乳入り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008228494A JP4909326B2 (ja) | 2008-04-01 | 2008-09-05 | チーズ風味及び/又は乳感増強方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008094701 | 2008-04-01 | ||
JP2008094701 | 2008-04-01 | ||
JP2008228494A JP4909326B2 (ja) | 2008-04-01 | 2008-09-05 | チーズ風味及び/又は乳感増強方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009261385A JP2009261385A (ja) | 2009-11-12 |
JP4909326B2 true JP4909326B2 (ja) | 2012-04-04 |
Family
ID=41388047
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008228494A Active JP4909326B2 (ja) | 2008-04-01 | 2008-09-05 | チーズ風味及び/又は乳感増強方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4909326B2 (ja) |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5026496B2 (ja) | 2009-11-16 | 2012-09-12 | 株式会社日本自動車部品総合研究所 | 車載動力伝達装置および車載動力伝達制御システム |
US9364011B2 (en) | 2010-09-02 | 2016-06-14 | Sanji Matsui | Method for producing cheese without fermentation and ripening steps |
DK2620060T3 (da) * | 2010-09-24 | 2020-03-23 | Asahi Group Holdings Ltd | Fremgangsmåde til fremstilling af termisk reageret krydderi |
JP6231365B2 (ja) * | 2013-11-29 | 2017-11-15 | キユーピー株式会社 | 乾燥調味料 |
CN104430883A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-03-25 | 阿依夏木·阿布都 | 一种治疗由糖尿病引起的肾炎的饮品 |
JP6740567B2 (ja) * | 2015-03-27 | 2020-08-19 | 不二製油株式会社 | 乳脂様風味油脂およびそれを使用した食品 |
JP2017000125A (ja) * | 2015-06-16 | 2017-01-05 | 長谷川香料株式会社 | 乳風味改善剤 |
TWI753593B (zh) * | 2015-07-21 | 2022-01-21 | 日商泰寶美客股份有限公司 | 新穎發酵調味料組合物、加工食品、與用於食品原料之素材感及風味之提昇、臭味遮蔽之劑及其方法 |
JP6674308B2 (ja) * | 2016-04-01 | 2020-04-01 | 小川香料株式会社 | 酵母エキス含有ペースト |
CN109090257B (zh) * | 2018-07-10 | 2021-07-27 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种芝士粉及其制备方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6158554A (ja) * | 1984-08-20 | 1986-03-25 | フリーズ アンド フリーズ,インコーポレイテッド | バターノートを有するフレーバ物質の製造方法 |
JP3742584B2 (ja) * | 2001-12-11 | 2006-02-08 | 株式会社興人 | 調味料の製造方法 |
JP3796463B2 (ja) * | 2002-04-23 | 2006-07-12 | アリアケジャパン株式会社 | ビーフエキス様天然調味料およびその製造方法 |
EA016260B1 (ru) * | 2005-12-28 | 2012-03-30 | ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. | Способ получения технологической вкусовой добавки с пониженным содержанием акриламида, добавка, полученная этим способом, и ее применение |
JP4838690B2 (ja) * | 2006-11-16 | 2011-12-14 | キリンフードテック株式会社 | 粉末調味料およびその製造方法 |
-
2008
- 2008-09-05 JP JP2008228494A patent/JP4909326B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009261385A (ja) | 2009-11-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4909326B2 (ja) | チーズ風味及び/又は乳感増強方法 | |
US20170172169A1 (en) | Soy-based cheese | |
US9101158B2 (en) | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage | |
WO2012169347A1 (ja) | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 | |
JP6026768B2 (ja) | 風味素材の製造方法及び風味改良油脂の製造方法 | |
AU2006200907A1 (en) | Processed cheese made with soy | |
Farkye et al. | Low-fat and low-sodium cheeses | |
JP2014233261A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 | |
Karahadian et al. | Flavor and textural properties of reduced-sodium process American cheeses | |
Mohd Shukri et al. | A review of natural cheese and imitation cheese | |
JP2009100678A (ja) | 風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。 | |
Efthymiou et al. | Development of domestic Feta cheese | |
JP2007195553A (ja) | 脂肪減少フレーバ成分 | |
KR101180971B1 (ko) | 고추장 치즈의 제조방법 | |
JP4771542B2 (ja) | 熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法 | |
EP0006380B1 (fr) | Procédé de préparation de concentrés protéiques réengraissés, à arome fromager et leurs utilisations, notamment pour la fabrication de fromages fondus | |
JP2023104264A (ja) | チーズ風味付与剤 | |
JP2006296381A (ja) | 香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 | |
EP2612556B1 (en) | Process for producing cheese without fermentation or ripening | |
TWI576049B (zh) | A composition for producing aroma and / or flavor, a food and a food product, and a method for producing the same | |
US20160227804A1 (en) | Reduced sodium cheeses and methods for making same | |
JP3541694B2 (ja) | 加工用濃縮乳 | |
JP2009291133A (ja) | チーズ食品 | |
Kasapis | Textural characteristics of greek foods | |
JP2006296422A (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110706 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111226 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120110 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120113 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150120 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4909326 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |