JPH08116910A - 含水粉末香料組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 長期間保存下で、ケーキングやブッロキング
を生じない良好な非固結性を有する含水粉末香料組成物
を提供する。 【構成】 澱粉に含水香料成分を吸着させて粉末化し、
得られた粉末に油性成分を吸着させて再度粉末化する。
更に、シリカ表面改質剤を添加することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期間保存下で、ケー
キングやブッロキングを生じない良好な非固結性を有す
る含水粉末香料組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、粉末状の小麦粉食品などに賦
香するための香料として、粉末香料が広く用いられてい
る。このような粉末香料は、その製法から大きく３つの
タイプ、即ち、フリーズドライタイプ粉末香料、スプレ
ードライタイプ粉末香料、及び含浸タイプ粉末香料に分
類することができる。

【０００３】ここで、フリーズドライタイプ粉末香料
は、シクロデキストリンやデキストリンなどに油性成分
と含水香料成分とからなる乳化香料を担持させ、それを
減圧凍結乾燥することにより製造されるものであり、低
温で凍結乾燥するために、風味の変化が少ないという利
点を有する。しかし、減圧凍結乾燥操作は時間とコスト
がかかるために香料の製造コストが増大するという欠点
がある。また、揮発性香気成分の含有量が減圧により低
下するという欠点もある。

【０００４】スプレードライタイプ粉末香料は、フリー
ズドライタイプ粉末香料と同様に、まず、シクロデキス
トリンなどの吸着担体に乳化香料を担持させたもの、あ
るいは乳糖、液糖、分岐デキストリン等に吸着させたも
のを調製するが、減圧凍結乾燥するのではなく、サイク
ロン型乾燥機などを用いて熱風噴霧乾燥することにより
製造されるものである。この場合には、フリーズドライ
タイプ粉末香料にくらべ、製造コストが低いという利点
がある。しかし、熱風で７０〜２５０℃程度にまで加熱
されるために、一部の香料成分が揮散あるいは劣化して
香調が変化するという欠点がある。

【０００５】含浸タイプ粉末香料は、デキストリンなど
の吸着担体に、油性香料成分（香気成分、動植物オイ
ル、油脂類等）や含水香料成分（動植物抽出エキス、エ
ッセンス、果汁等）、あるいはそれらの乳化物を噴霧な
どの手段により直接吸着させて均一に混合分散させ、必
要に応じて５０〜８０℃程度に加熱乾燥させることによ
り製造されるものである。従って、凍結乾燥処理や熱風
加熱処理を施さないために、減圧による揮発性香料成分
の含有量の低下や、加熱による香料成分の揮散あるいは
劣化が生じず、しかも、製造コストも低いという利点が
ある。このため、含浸タイプ粉末香料を、様々な用途に
使用することが試みられるようになってきている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、含浸タ
イプ粉末香料の場合、長期間の保存中にそれ自体に含ま
れる水分や空気中から吸湿した水分のためにケーキング
やブロッキングを起こして固結するという問題があっ
た。特に、近年、抽出技術や発酵技術の進歩並びに消費
者の天然物志向という流れの中で、食品用香料にも、風
味やナチュラル感に優れた動植物抽出エキスやミルクの
酵素処理物等の含水香料成分を多用する傾向があり、そ
のため、粉末香料の固結の問題の解決はいっそう重要な
ものとなっている。

【０００７】本発明は、上述の従来技術の問題を解決し
ようとするものであり、長期間保存してもケーキングや
ブロッキングを起こして固結することのない含浸タイプ
粉末香料を製造する方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、香料成分を
含水香料成分と油性成分とに分け、まず含水香料成分を
噴霧などの手段により澱粉に直接吸着させて粉末化し、
得られた粉末に油性成分を噴霧などの手段により更に吸
着させて粉末化することにより上述の目的が達成できる
ことを見出し、本発明を完成させるに至った。

【０００９】即ち、本発明は、澱粉に含水香料成分を吸
着させて粉末化し、得られた粉末に油性成分を吸着させ
て再度粉末化することを特徴とする含水粉末香料組成物
の製造方法を提供する。

【００１０】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１１】本発明の含水粉末香料組成物の製造方法の
特徴は、上述したように、香料成分を含水香料成分と油
性成分とに分け、まず含水香料成分を噴霧などの手段に
より澱粉に直接吸着させて粉末化し、その後に、得られ
た粉末に油性成分を噴霧などにより吸着させて再度粉末
化することにある。これにより、ケーキングやブロッキ
ングなどの固結性のない粉末香料となる。このような効
果が得られる理由は、明確ではないが次のように推測さ
れる。

【００１２】即ち、含水香料成分を吸着した澱粉は、そ
のままでは空気中の水分（湿気）を吸湿してケーキング
やブロッキングにより固結しやすいものである。しか
し、本発明においては、含水香料成分を吸着した澱粉
に、油性成分を吸着させ再度粉末化する。これにより得
られる粉末香料組成物においては、香料粉末に含水香料
成分がすでに吸着されているので、油性成分が香料粉末
の内部に浸透しにくくなっている。そのため、油性成分
が香料粉末の表面部分に偏在して油性保護層を形成し、
それが空気中の水分（湿気）から香料粉末を保護し、粉
末香料組成物の固結を防止すると考えられる。

【００１３】上述のように、本発明においては、まず、
含水香料成分を澱粉に吸着させて粉末化するが、この場
合、公知の方法によりその吸着と粉末化とを行うことが
できる。例えば、レディゲミキサー（Ｍ−２０型、松坂
技研（株）製等）を使用することにより、澱粉に含水香
料成分を直接噴霧しつつ混合し、粉末化してもよい。あ
るいは、液状の含水香料成分を澱粉に添加し、それをホ
モジナイザーにより均一に混合し、粉末化してもよい。

【００１４】含水香料成分と澱粉との粉末化により得る
粉末の大きさには特に制限はないが、賦香のし易さなど
の観点から通常５〜４００μｍ径とすることが好まし
い。

【００１５】ここで、含水香料成分としては、水分を含
有する各種エッセンス、例えば、ハーブ、スパイス、薬
用植物、フルーツなどの水あるいは含水極性有機溶剤抽
出物、水性媒体により抽出された動植物抽出エキス、例
えば、野菜、畜肉、魚介類などのエキス、ハーブ、スパ
イスなどのオレオレジン、果汁、例えば、オレンジ、レ
モン、リンゴ、パイナップルなどのフルーツ果汁、ミル
クの酵素処理物あるいは醤油、酒、味醂などの発酵調味
料等を使用することができる。

【００１６】なお、含水香料成分として、澱粉に対する
挙動が水に類似する水中油型の乳化物を使用することも
できる。

【００１７】本発明において使用する澱粉としては、種
々の植物、例えばバレイショ、サツマイモ、トウモロコ
シなどに由来する澱粉や、これらの澱粉の熱、酸あるい
は酵素などによる分解生成物、例えば、デキストリンや
化工澱粉などを好ましく使用することができる。なかで
も、空気中の水分（湿気）を吸湿してケーキングやブロ
ッキングを起こしにくい非水溶性のもの、例えばデキス
トロース当量（ＤＥ値）が１０以下のデキストリン又は
化工澱粉を好ましく使用することができる。

【００１８】ここで、デキストロース当量とは、糖化率
を表している。ある試料のＤＥ値が１００ということ
は、それが純粋なデキストロースであることを意味す
る。また、ＤＥ値が低くなるほど少糖類や多糖類の含量
が多いことを意味する。なお、デキストロース当量の値
は、試料の還元糖を定量してデキストロースの量とし、
試料の固形分に対するデキストロースの百分率を求める
ことにより算出する。

【００１９】なお、使用する澱粉は、ケーキングやブロ
ッキングを確実に防止するために、その含水率を好まし
くは１０％以下、より好ましくは５％以下とすることが
好ましい。

【００２０】澱粉に対する含水香料成分の使用量は、澱
粉の種類や含水香料成分の含水率などにより異なるが、
吸水能の点から、澱粉１００部に対して好ましくは５〜
５０部、より好ましくは１５〜４５部とする。

【００２１】次に、本発明においては、含水香料成分を
吸着した澱粉に、油性成分を吸着させて再度粉末化して
含水粉末香料組成物を得る。この場合、公知の方法によ
り吸着と粉末化とを行うことができる。例えば、含水香
料成分を澱粉に吸着させ粉末化する場合と同様に、レデ
ィゲミキサー（Ｍ−２０型、松坂技研（株）製等）を使
用することにより、含水香料成分を吸着した澱粉に油性
成分を直接噴霧しつつ混合し、粉末化してもよい。ある
いは、液状の油性成分を含水香料成分を吸着した澱粉に
添加し、それをホモジナイザーにより均一に混合し、粉
末化してもよい。

【００２２】このようにして得る粉末の大きさには特に
制限はないが、賦香のし易さなどの観点から通常５〜４
００μｍ径とすることが好ましい。

【００２３】ここで、油性成分としては、油性香料成
分、各種調合香料、動植物オイル、油脂類などを使用す
ることができる。例えば、オレンジ精油、レモン精油、
モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライド
などのグリセライド類、大豆油、コーン油、ミルクオイ
ル等を使用することができる。

【００２４】含水香料成分を吸着した澱粉に対する油性
成分の使用量は、澱粉の種類や油性成分の種類などによ
り異なるが、吸油能の点から、含水香料成分を吸着した
澱粉１００部に対して好ましくは５〜２５部、より好ま
しくは１０〜１５部とする。

【００２５】こうして得られた本発明の含水粉末香料組
成物は、そのままでも使用することができるが、更に、
公知のシリカ表面改質剤を添加して均一に混合してもよ
い。これにより、小麦粉製品などの粉末状の被賦香材料
に対する混合性をより向上させることができる。この場
合、シリカ表面改質剤の使用量は、添加効果、風味及び
添加コストのバランス等から、シリカ表面改質剤を含ま
ない含水粉末香料組成物１００重量部に対して好ましく
は１〜８重量部、より好ましくは２〜４重量部とする。

【００２６】また、本発明の含水粉末香料組成物には、
その香調あるいは風味を改善する目的で、更に、澱粉に
油性香料成分や動植物オイルや油脂類などの油性成分を
直接吸着させて粉末化して得られた油性粉末を添加する
ことが好ましい。

【００２７】ここで使用する澱粉としては、前述の含水
香料成分を吸着させる澱粉と同様のものを使用すること
ができるが、吸油能の点からデキストリンを使用するこ
とが好ましい。特に、ケーキングやブロッキングにより
固結することを防止するために吸湿性の低いＤＥ値が好
ましくは２０以下、より好ましくは１０以下のデキスト
リンを使用することが好ましい。

【００２８】また、油性成分としては、含水香料成分を
吸着した澱粉に吸着させる前述した油性成分と同一のも
のでもよく、異なるものでもよい。

【００２９】澱粉に対する油性成分の使用量は、油性成
分の種類などにより異なるが、吸油能の点から、澱粉１
００部に対して好ましくは５〜５０部、より好ましくは
１０〜４０部とする。

【００３０】澱粉に油性成分を吸着させ粉末化する方法
としては、含水香料成分を澱粉に吸着し粉末化する場合
と同様な方法を採用することができる。

【００３１】なお、形成する油性粉末の大きさには特に
制限はないが、含水粉末香料組成物との混合のし易さな
どの観点から含水粉末香料組成物とほぼ同一の大きさと
するいことが好ましい。

【００３２】ホットケーキプレミックスをはじめとする
小麦粉製品などの被賦香材料に対する本発明の含水粉末
香料組成物の賦香率は、必要に応じて適宜設定すること
ができる。

【００３３】

【作用】本発明の含水粉末香料組成物においては、含水
香料成分を吸着した澱粉粉末に油性成分を吸着させて再
度粉末化する。このため、油性成分が粉末の内部に浸透
しにくくなり、香料粉末の表面部分に偏在して油性保護
層が形成され、その保護層が、湿気から香料粉末を保護
する。よって、含水粉末香料組成物の固結が防止され
る。

【００３４】

【実施例】本発明を以下の実施例により具体的に説明す
る。

【００３５】実施例１ 含水率３．７％の非水溶性の澱粉（ラクトウエイＮｏ．
３、松谷化学工業（株）製）１００重量部に、含水香料
成分としてオレンジ果汁１５重量部を噴霧し、レディゲ
ミキサー（Ｍ−２０型、松坂技研（株）製）を使用して
均一に混合した。更に、油性成分としてミルクオイル
（伊那貿易（株）製）１０重量部を噴霧し、均一に混合
した。

【００３６】得られた混合物に、食添用シリカ（エディ
フローＦ−１５２、日本シリカ工業（株）製）４部を添
加し、レディゲミキサーを用いて均一に混合することに
より含水粉末香料組成物を得た。

【００３７】得られた含水粉末香料組成物を４０℃、７
０％ＲＨの暗所で保存したところ、１か月経過してもケ
ーキングやブッロキングは生じず固結しなかった。ま
た、風味も変化しなかった。

【００３８】実施例２ ミルクオイルに代えてデアリーフレーバー（ＭＬＰ−１
０、伊那貿易（株）製）を使用し、且つシリカ表面改質
剤の使用量を２重量部とする以外は実施例１を繰り返す
ことにより含水粉末香料組成物を得た。

【００３９】得られた含水粉末香料組成物を４０℃、７
０％ＲＨの暗所で保存したところ、実施例１と同様に、
１か月経過してもケーキングやブッロキングは生じず固
結しなかった。また、風味も変化しなかった。

【００４０】実施例３ 含水率３．７％の非水溶性の澱粉（ラクトウエイＮｏ．
３、松谷化学工業（株）製）１００重量部に、含水香料
成分としてオレンジ果汁４５重量部を噴霧し、レディゲ
ミキサー（Ｍ−２０型、松坂技研（株）製）を使用して
均一に混合した。更に、油性成分として中鎖グリセライ
ド（ココナードＭＴ、花王（株）製）１５重量部を噴霧
し、均一に混合した。

【００４１】得られた混合物に、食添用シリカ（エディ
フローＦ−１５２、日本シリカ工業株式会社製）４部を
添加し、レディゲミキサーを用いて均一に混同すること
により含水粉末香料組成物を得た。

【００４２】得られた含水粉末香料組成物を４０℃、７
０％ＲＨの暗所で保存したところ、１か月経過してもケ
ーキングやブッロキングは生じず固結しなかった。ま
た、風味も変化しなかった。

【００４３】実施例４及び５ 食添用シリカを使用しない以外は実施例１及び２を繰り
返すことにより、含水粉末香料組成物を得た。

【００４４】得られた含水粉末香料組成物を４０℃、７
０％ＲＨの暗所で保存したところ、実施例１及び２と同
様に、１か月経過してもケーキングやブッロキングは生
じず固結しなかった。また、風味も変化しなかった。

【００４５】実施例６及び７ 油性粉末を得るために、油性香料成分としてミルクオイ
ル（伊那貿易（株）製）４０重量部を、ＤＥ値が１８の
デキストリン（パインフロー、松谷化学（株）製）１０
０重量部に噴霧し、レディゲミキサー（Ｍ−２０型、松
坂技研（株）製）を使用して均一に混合した。

【００４６】得られた油性粉末２０重量部を、実施例１
及び２の含水香料組成物にそれぞれレディゲミキサーを
用いて添加し均一に混合して含水粉末香料組成物を得
た。

【００４７】得られた含水香料組成物は実施例１及び２
の含水粉末香料組成物に比べ風味の点で優れていた。ま
た、本実施例の含水組成物を４０℃、７０％ＲＨの暗所
で保存したところ、実施例１及び２と同様に、１か月経
過してもケーキングやブッロキングは生じず固結しなか
った。また、風味も変化しなかった。

【００４８】比較例１ 含水率３．７％の非水溶性の澱粉（ラクトウエイＮｏ．
３、松谷化学工業（株）製）１００重量部に、含水粉末
香料成分としてオレンジ果汁４５重量部を噴霧し、レデ
ィゲミキサー（Ｍ−２０型、松坂技研（株）製）を使用
して均一に混合した。

【００４９】得られた混合物に、食添用シリカ（エディ
フローＦ−１５２、日本シリカ工業株式会社製）４部を
添加し、レディゲミキサーを用いて均一に混同すること
により含水粉末香料組成物を得た。

【００５０】得られた含水香料組成物を、実施例１と同
様に、４０℃、７０％ＲＨの暗所で保存したところ、１
ヶ月経過時点でケーキングが生じ、固結してしまった。

【００５１】比較例２ 含水香料成分としてのオレンジ果汁の使用量を２５重量
部とする以外は比較例１を繰り返すことにより含水粉末
香料組成物を得た。

【００５２】得られた含水粉末香料組成物を、実施例１
と同様に、４０℃、７０％ＲＨの暗所で保存したとこ
ろ、１ヶ月経過時点でケーキングが生じ、固結してしま
った。

【００５３】

【発明の効果】本発明の含水粉末香料組成物は、長時間
保存してもケーキングやブロッキングが生じにくく、固
結しにくい。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉に含水香料成分を吸着させて粉末化
   し、得られた粉末に油性成分を吸着させて再度粉末化す
   ることを特徴とする含水粉末香料組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 澱粉として、デキストロース当量（ＤＥ
   値）が１０以下のデキストリン又は化工澱粉を使用する
   請求項１記載の含水粉末香料組成物の製造方法。
3. 【請求項３】 澱粉の含水率が１０％以下である請求項
   １又は２記載の含水粉末香料組成物の製造方法。
4. 【請求項４】 油性成分を吸着させて再度粉末化した後
   に、更に、シリカ表面改質剤を混合する請求項１〜３の
   いずれかに記載の含水粉末香料組成物の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法に
   より得られた粉末組成物に、澱粉に油性成分を吸着させ
   て粉末化することにより別途得られた油性粉末を混合す
   る含水粉末香料組成物の製造方法。
6. 【請求項６】 油性粉末に使用する澱粉として、デキス
   トロース当量（ＤＥ値）が２０以下のデキストリンを使
   用する請求項５記載の含水粉末香料組成物の製造方法。