JP2016174595A - 顆粒状の凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
まず、本発明に係る凍結乾燥食品の第1の製造方法は、酸性乳飲料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥するというものである。
まず、原料となる酸性乳飲料に寒天を配合し、加熱して寒天を十分に溶解させるとともに、全体が均質になるように混合する。その際、水を配合することが好ましい。これにより、適度な粘度に調整することができる。但し、酸性乳飲料は、通常、水分含有率が高いため、加水は必須ではない。
さらに、酸性乳飲料及び寒天以外の原材料を添加する場合は、この段階で添加してもよい。
次に、本発明に係る凍結乾燥食品の第2の製造方法は、乳酸菌飲料や発酵乳等の酸性乳飲料に限らず、広く飲料一般を対象とするものであり、詳しくは、飲料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥するというものである。
まず、原料となる飲料に寒天を配合し、加熱して寒天を十分に溶解させるとともに、全体が均質になるように混合する。その際、水を配合することが好ましい。これにより、適度な粘度に調整することができる。但し、既存の飲料は、通常、水分含有率が高く、粘度が低いため、加水は必須ではない。
さらに、飲料及び寒天以外の原材料を添加する場合は、この段階で添加してもよい。
《1》試験例1〜10の調製
表1に記載の各原料を各欄に記載の配合量(単位:g)で配合して、試験例1〜10を準備した。なお、試験例1は寒天を使用しなかった例、試験例10は寒天の代わりにデキストリン(商品名「サンデック♯100」;三和澱粉工業株式会社製)を使用した例である。試験例1〜10で使用した酸性乳飲料は市販の乳酸菌飲料(商品名「カルピス」(登録商標);カルピス株式会社製)である。
まず、ニーダーに各原料を投入し、寒天が溶解するように加熱下で撹拌し、原料が十分に均質になるまで混合した。次いで、これを容器に充填し、冷蔵庫内で冷却して、試験例2〜9についてはゼリー状の固形物を得た。このゼリー状固形物を目開き5.0mmの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断した。この細断物をトレーに盛って予備凍結させ、さらに、常法により減圧下で凍結乾燥処理を行った。
他方、試験例1及び10については、後述するとおり、ゼリー状に固まらなかったことから、容器に充填後、予備凍結し、さらに減圧下で凍結乾燥処理を行った後で粉砕した。
このようにして得られた顆粒状の凍結乾燥食品をそれぞれ試験例1〜10とした。
上記のようにして得られた試験例1〜10について、それぞれのゼリー状固形物の「細断適性」及び最終製品の「食感」を評価した。評価方法は、いずれについても4名のパネラーからなる官能評価である(4段階評価;「◎」が最も良く、「×」は不可)。具体的には、「細断適性」については、目開き5.0mmの篩を通すのに最も好ましい固さのものを「◎」、それよりは劣るが好ましいものを「○」、上記篩を通過させるのにやや支障はあるが依然好ましい範囲にあるものを「△」、全く固まっていない場合や逆に硬過ぎて上記篩を通すのが困難なものを「×」とした。また、「食感」については、カリッとした歯応えを基準に、最も好ましいものを「◎」、次いで好ましいものを「○」、粒は適当な大きさであるものの部分的に柔らかかったり、逆に、硬さは適当ではあるが粉末状に細かかったりして、最終製品からカリッとした食感が失われてゆくにつれて、「△」、「×」とした。いずれの評価基準においても「△」以上は合格(「△」を含む)、「×」は不可とした。
また、試験例2〜7では、もとの乳酸菌飲料の甘酸っぱい味や香りをほとんどそのまま感じることができた。
《1》試験例11〜18の調製
乳酸菌飲料に代えて、コーヒーを使用して試験例1〜10と同様に凍結乾燥食品を製造し、試験例11〜18とした。使用した原料がコーヒーであること以外の点は試験例1〜10とほぼ同様である。使用したコーヒーは市販のコーヒーエキス(商品名「コーヒーエキス コロンビア OS−1」;小川香料株式会社)である。各原料の配合量及び評価結果は表2のとおりである。
表2に示すとおり、寒天を使用した試験例12〜17では、「細断適性」及び「食感」のいずれにおいても合格ラインを越えていた。また、試験例12〜17では、常温(室温)下で細断することができ、粉末の発生もなかった。さらに、試験例12〜17では、原料として使用したコーヒーの風味を感じることができた。
Claims (6)
- 酸性乳飲料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥する、ことを特徴とする顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記酸性乳飲料が糖分を含有するものである、請求項1に記載の顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記凍結乾燥食品に含まれる全固形分に対する寒天の固形分の割合が1.0〜10.0重量%である、請求項1又は2に記載の顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法。
- 飲料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥する、ことを特徴とする顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記ゼリー状の固形物を細断するに当たって、目開き1.0〜20.0mmの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断する、請求項1〜4のいずれかに記載の顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法により製造した顆粒状の凍結乾燥食品。
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製造工程|樋川商店[東京 蒲田:こんにゃくの製造/ところてんの製造], JPN6019005531, 11 October 2010 (2010-10-11), ISSN: 0004158285 * |
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