JP2017018005A - 顆粒状の凍結乾燥調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】通常は液状ないし水分を多く含んだ状態にある既存の調味料を使用して、該調味料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥するようにした顆粒状の凍結乾燥調味料の製造方法である。本発明では、ゼリー状の固形物の段階で細断し、その後に凍結乾燥するため、凍結乾燥後に細断した場合のように最終製品が粉末状に細かくなり過ぎることを防止することができる。また、耐吸湿性にも優れているので、長時間保存しても吸湿しにくく、カリッとした食感や歯応えを保つことができる。
【選択図】なし
Description
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
まず、原料となる調味料に寒天を配合し、加熱して寒天を十分に溶解させるとともに、全体が均質になるように混合する。その際、水を配合することが好ましい。これにより、適度な粘度に調整することができる。さらに、調味料及び寒天以外の原材料を添加する場合は、この段階で添加してもよい。
《1》試験例1〜8の調製
表1に記載の各原料を各欄に記載の配合量(単位:g)で配合して、試験例1〜8を準備した。なお、試験例1は寒天を使用しなかった例、試験例8は寒天の代わりにデキストリン(商品名「サンデック♯100」;三和澱粉工業株式会社製)を使用した例である。試験例1〜8で使用した調味料は市販の減塩醤油である。
まず、ニーダーに各原料を投入し、寒天が溶解するように加熱下で撹拌し、原料が十分に均質になるまで混合した。次いで、これを容器に充填し、冷蔵庫内で冷却して、試験例2〜7についてはゼリー状の固形物を得た。このゼリー状固形物を目開き5.0mmの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断した。この細断物をトレーに盛って予備凍結させ、さらに、常法により減圧下で凍結乾燥処理を行った。
他方、試験例1及び8については、後述するとおり、ゼリー状に固まらなかったことから、容器に充填後、予備凍結し、さらに減圧下で凍結乾燥処理を行った後で粉砕した。
このようにして得られた顆粒状の凍結乾燥調味料(醤油)をそれぞれ試験例1〜8とした。
上記のようにして得られた試験例1〜8について、それぞれのゼリー状固形物の「細断適性」及び最終製品の「食感」を評価した。評価方法は、いずれについても4名のパネラーからなる官能評価である(4段階評価;「◎」が最も良く、「×」は不可)。具体的には、「細断適性」については、目開き5.0mmの篩を通すのに最も好ましい固さのものを「◎」、それよりは劣るが好ましいものを「○」、上記篩を通過させるのにやや支障はあるが依然好ましい範囲にあるものを「△」、全く固まっていない場合や逆に硬過ぎて上記篩を通すのが困難なものを「×」とした。また、「食感」については、カリッとした歯応えを基準に、最も好ましいものを「◎」、次いで好ましいものを「○」、粒は適当な大きさであるものの部分的に柔らかかったり、逆に、硬さは適当ではあるが粉末状に細かかったりして、最終製品からカリッとした食感が失われてゆくにつれて、「△」、「×」とした。いずれの評価基準においても「△」以上は合格(「△」を含む)、「×」は不可とした。
また、試験例2〜7では、もとの醤油の味や香りをほとんどそのまま感じることができた。
《1》試験例11〜17の調製
醤油に代えて、市販のウスターソースを使用して試験例1〜8と同様に凍結乾燥調味料(ウスターソース)を製造し、試験例11〜17とした。使用した原料がウスターソースであること以外の点は試験例1〜8とほぼ同様である。各原料の配合量及び評価結果は表2のとおりである。
表2に示すとおり、寒天を使用した試験例12〜16では、「細断適性」及び「食感」のいずれにおいても合格ラインを越えていた。また、試験例12〜16では、常温(室温)下で細断することができ、粉末の発生もなかった。さらに、試験例12〜16では、もとのウスターソースの味や香りをほとんどそのまま感じることができた。
《1》試験例21〜28の調製
さらに、醤油に代えて、市販の味噌を使用して試験例1〜8とほぼ同様に凍結乾燥調味料(味噌)を製造し、試験例21〜28とした。使用した原料が味噌であること、及び、だしの素、旨味調味料、こんぶ粉末、酸化防止剤(ビタミンE)を追加したこと以外の点は試験例1〜8とほぼ同様である。だしの素、旨味調味料、こんぶ粉末及び酸化防止剤(ビタミンE)はいずれも市販のものである。各原料の配合量及び評価結果は表3のとおりである。
表3に示すとおり、寒天を使用した試験例22〜27では、「細断適性」及び「食感」のいずれにおいても合格ラインを越えていた。また、試験例22〜27では、常温(室温)下で細断することができ、粉末の発生もなかった。さらに、試験例22〜27では、もとの味噌の味や香りをほとんどそのまま感じることができた。
Claims (3)
- 調味料に寒天を配合するとともに加熱して寒天を溶解させ、これを冷却してゼリー状の固形物にした後、このゼリー状の固形物を細断し、次いでこれを凍結させた後、凍結乾燥する、ことを特徴とする顆粒状の凍結乾燥調味料の製造方法。
- 前記ゼリー状の固形物を細断するに当たって、目開き1.0〜20.0mmの篩に押し当ててそれを通過させることにより細断する、請求項1に記載の顆粒状の凍結乾燥調味料の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の製造方法により製造した顆粒状の凍結乾燥調味料。
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