JP6599264B2 - 乾燥具材含有組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物の製造方法に関する。

穀物をより手軽に摂取できるように加工した加工食品として、穀物、ドライフルーツ、ナッツなどを含むシリアルを固めて成形したシリアルバーや、穀物を糖類、油脂などと混合して焼成した焼き菓子が、従来技術として知られている。

特許文献１には、小麦グルテン組成物を含むバインダー部を有するシリアルバーが記載されている。また、特許文献２には、穀類粉末、小麦グルテン、グリセリン、糖類及び油脂類を原料とする焼き菓子が記載されている。

特表２０１１−５０００９４号公報（２０１１年１月６日公開） 特開２００９−１４８２５３号公報（２００９年７月９日公開）

近年の健康志向の高まりから、できるだけ多くの穀類や野菜を、具材感が得られる状態で手軽に摂取できる加工食品が求められている。そのような加工食品として、穀類、野菜片等の乾燥具材を集めて、みつ等のバインダー部で結着させて加工したものが考えられる。

しかしながら、このような乾燥具材を結着させて組成物とした場合には、バインダー部の物性からか、硬いおこし状となり歯切れが悪くなる。一方、組成物の硬さを良好な状態とするためにバインダー部の配合量を減らした場合には、乾燥具材同士の結着が不足し、崩れやすい状態となる課題が発生した。

このように、乾燥具材を結着し、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物を製造することは困難である。特許文献１及び２にもこのような問題の解決に資する技術は記載されていない。

本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、乾燥具材が結着され、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物の製造方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の混合工程を有する乾燥具材含有組成物の製造方法とするならば、意外にも、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物の製造方法が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
乾燥具材を結着させた、水分含有量が１０重量％以下の乾燥具材含有組成物の製造方法において、
乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、
乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールを混合する第１混合工程と、
上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、
上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程と
を含む、乾燥具材含有組成物の製造方法、
である。

本発明によれば、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物の製造方法を提供することができる。これにより、乾燥具材を結着させた乾燥具材組成物の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を意味する。

＜本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法の特徴＞
本発明の乾燥具材含有組成物の製造方法は、乾燥具材を結着させた、水分含有量が１０重量％以下の乾燥具材含有組成物の製造方法において、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む。

乾燥具材とグリセリン以外の糖アルコールとを先に混合した後に、グリセリンを混合することによって、一部の成分だけがかたまり（だま）になることなく、乾燥具材、グリセリン、グリセリン以外の糖アルコールを容易且つ均質に混合することができ、これにより、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが良好であり、且つ、壊れ難い乾燥具材含有組成物を得ることができる。前述した混合方法を用いない場合、すなわち、乾燥具材、グリセリン、グリセリン以外の糖アルコールを一度に混合した場合には、混合中に乾燥具材がかたまり（だま）になり、均質混合、ならびに塊状に成形し焼成することが難しくなる。

＜第１混合工程＞
第１混合工程において、製造する乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０％重量以下の乾燥具材と、製造する乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１％重量以上、４０％重量以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する。

＜乾燥具材＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いる乾燥具材とは、食材を乾燥したものをいい、例えば、乾燥野菜、シリアル等の穀類、乾燥果実等を用いることができる。
本発明に用いる乾燥具材の形状は、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、立方体、直方体のような塊状、薄片状、粒状等が挙げられる。

＜乾燥具材の配合量＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法において、製造によって得られる乾燥具材含有組成物に含まれる乾燥具材の含有量は、４０％重量以上、９０％重量以下となるように配合され、５０重量％以上、８５重量%以下であることが好ましい。乾燥具材含有組成物に含まれる乾燥具材の含有量が９０重量％よりも多いと、乾燥具材同士の結着が弱まり、乾燥具材含有組成物を好適に成形することができない。乾燥具材含有組成物に含まれる乾燥具材の含有量が４０重量％よりも少ないと、歯切れの悪い食感となる。

＜乾燥具材の大きさの例１＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いる乾燥具材の大きさは、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、０．５ｍｍ以上としてもよい。また、食べやすさの観点から、当該乾燥具材の最長辺の上限値は、例えば１５ｍｍ以下が好ましい。

＜乾燥具材の大きさの例２＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いる乾燥具材の大きさは、目的とする品質及び食感、乾燥具材の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、乾燥具材の少なくとも一部は、好ましい食感が得られやすいことから、最長辺を３ｍｍ以上の大きなものとしてもよい。また、食べやすさの観点から、当該乾燥具材の最長辺の上限値は、例えば１５ｍｍ以下が好ましい。

＜乾燥具材の大きさの例３＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物に含まれる乾燥具材の大きさを、上述した＜乾燥具材の大きさの例２＞とするときには、当該大きな具材より最長辺の長さが小さな乾燥具材を加えることがより好ましい。乾燥具材同士の結着をより良好とすることができるためである。このような小さな乾燥具材の小ささの程度は、適宜設定すればよく、例えば、最長辺が２ｍｍ以下とすればよい。このような小さな乾燥具材を用いることで、乾燥具材同士の結着面積が増加する。そのため、大きな乾燥具材と小さな乾燥具材とが石垣状に組み合わさり、良好に固めることができる、また、小さな乾燥具材の下限値は適宜設定すればよく、例えば、０．５ｍｍ以上とすればよい。ここで示した例の大きさである乾燥具材は、予め当該大きさの乾燥具材を原料として加えてもよく、上述した＜乾燥具材の大きさの例２＞の大きさの乾燥具材の一部が製造工程中で破砕されたものであってもよい。

＜乾燥野菜＞
乾燥野菜は、乾燥処理することによって水分含有量を低下させた野菜でよい。乾燥野菜の具体例として、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、ニンジン、タマネギ、インゲン等を乾燥させたものが挙げられる。また、乾燥の態様は後述の通り様々な態様を取り得るが、中でも真空フライ乾燥野菜がより好ましい。乾燥具材として乾燥野菜を用いる場合、その種類は、１種類でもよく、複数種類でもよい。複数種類の乾燥野菜を包含させると、種々の味を感じさせることができる。

＜乾燥野菜の乾燥方法＞
乾燥野菜を得るための乾燥方法としては、従来公知の野菜の乾燥方法を適宜選択できる。例えば、真空フライ、常温フライ、フリーズドライ、オーブン乾燥、天日干し等の方法が挙げられる。なお、乾燥させる際には、予め所望の大きさにカットしたり剥皮したりしてもよい。

上述した乾燥方法の中でも、野菜を減圧環境下において低温でフライする処理である真空フライがより好ましい。野菜を真空フライすることによって次の利点がある。つまり、野菜の風味、色等を損なうことなく乾燥させることができる。また、水を使わずに柔らかくすることができる。

＜穀類＞
穀類は、一般的に穀類と称されるものであれば特に限定されず、例えば、小麦、大麦、オーツ麦等の麦類、大豆、小豆等の菽穀、ソバ、キノア、チアシード等の擬穀、コメ、トウモロコシ等が挙げられる。上述した穀類を１種のみ用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。

＜乾燥果実＞
乾燥果実は、乾燥処理することによって水分含有量を低下させた野菜でよい。乾燥果実の具体例として、リンゴ、マンゴー、モモ、イチゴ、パイナップル、ブドウ、柑橘類、ベリー類等を乾燥させたものが挙げられる。乾燥具材として乾燥果実を用いる場合、その種類は、１種類でもよく、複数種類でもよい。複数種類の乾燥果実を包含させると、種々の味を感じさせることができる。

＜乾燥果実の乾燥方法＞
乾燥果実を得るための乾燥方法としては、従来公知の果実の乾燥方法を適宜選択できる。例えば、真空フライ、常温フライ、フリーズドライ、オーブン乾燥、天日干し等の方法が挙げられる。なお、乾燥させる際には、予め所望の大きさにカットしたり剥皮したりしてもよい。

＜グリセリン以外の糖アルコール＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いる糖アルコールとは、後述するグリセリン以外の糖アルコールをいう。糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。乾燥具材含有組成物に含まれる糖アルコールは、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元澱粉加水分解物、及びイソマルトオリゴ糖アルコール等の群より選択される１種以上の糖アルコールである。すなわち、乾燥具材含有組成物に含まれる糖アルコールは、１種のみ含んでもよいし、２種以上を含んでもよい。

また、本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いるグリセリン以外の糖アルコールとしては、食品や食品添加物として商業的に入手可能なものを使用することができる。なお、糖アルコールとして用いる還元水飴として、例えば、水分含有量が３０重量％の還元水飴が挙げられる。

＜糖アルコールの含有量＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いる、グリセリン以外の糖アルコールの含有量は、製造する乾燥具材含有組成物の総重量に対して１重量％以上、４０重量％以下である。糖アルコールの含有量が４０重量％よりも多いと、甘味を強く感じるようになり、乾燥具材の食味を感じにくくなる。また、乾燥具材含有組成物の歯切れが悪くなり、過度に硬くなる。乾燥具材含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量が１重量％よりも少ないと、乾燥具材同士の結着が弱まり、乾燥具材含有組成物の成形が困難になる。

＜第１混合工程における糖アルコールの形態＞
第１混合工程において混合する糖アルコールは、液状、粉末状、顆粒状、スラリー状、及び固形状のいずれの形態であってもよい。また、第１混合工程において混合する糖アルコールは、加熱されていてもよい。

＜第１混合工程における混合方法＞
第１混合工程における混合方法は、乾燥具材と糖アルコールとが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、混合するための容器に乾燥具材及び糖アルコールを投入した後に、従来公知のミキサ等を用いて撹拌すればよい。また、乾燥具材と糖アルコールとが均質に混ざるまで混合してもよく、後述する第２混合工程においてさらに混合することを考慮して、均質に分散する前に混合を終了してもよい。なお、乾燥具材及び糖アルコールの全量を一度に混合容器内に投入して混合してもよいし、それぞれ少量ずつ混合容器内に投入しながら混合してもよい。

＜第１混合工程の好ましい混合時間＞
第１混合工程においては、乾燥具材と糖アルコールとがより分散した混合物が得られやすいことから、乾燥具材と糖アルコールとを３分以上混合することが好ましい。

また、第１混合工程においては、乾燥具材が粉砕され過ぎることを防ぐことができることから、乾燥具材と糖アルコールとを６０分以下混合することが好ましく、３０分以下混合することがより好ましい。

なお、第１混合工程において、本発明の効果に影響のない範囲で、後述する酸化防止剤、添加剤等の他の原料を一緒に混合してもよい。

また、第１混合工程においては、後述する第２混合工程で混合する０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンの他に、本発明の効果に影響のない範囲でグリセリンが混合されてもよい。

＜第２混合工程＞
第２混合工程において、第１混合工程において得られた混合物に、製造する乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５％重量以下のグリセリンを混合する。

＜グリセリン＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いるグリセリンとしては、食品や食品添加物として商業的に入手可能なものを使用することができる。

＜グリセリンの含有量＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物の製造方法に用いるグリセリンは、前述の通り、製造する乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５％重量以下である。

乾燥具材含有組成物のグリセリン含有量が０．１重量％よりも少ないと、乾燥具材含有組成物が硬くなりすぎる。そのため、食感が悪くなったり、壊れやすくなったりする。
また、グリセリンの含有量が１５重量％よりも多いと、甘味を強く感じられ、乾燥具材の食味が感じられにくくなる。さらに、製造時に原料を混合した際に、乾燥具材等の材料同士がほぐれやすくなり、パラパラとしてまとまりにくく、成型し難くなる。

本発明によって得られる乾燥具材含有組成物は、前述の通り、グリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下で含むことにより、良好に乾燥具材同士を結着させている。しかし、当該糖アルコールだけで乾燥具材を固めると過度に硬くなり過ぎ、噛みきれなくなったり、むしろ、もろくなったりする。このように乾燥具材を適度な硬さで固めること特有の問題を解決するために、グリセリンを０．１重量％以上含める構成を採用した。つまり、グリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下で含み、且つ、グリセリンを０．１重量％以上含み、さらに第１混合工程及び第２混合工程という特定の工程を含む構成とすることによって、過度に硬くなることを防ぐことができる。その結果、乾燥具材含有組成物が程良い柔軟性を持ち、壊れ難くなる。また、過度に硬くなく、適度な硬さであるため、噛みきることが容易な、程良い噛み応えが得られる。

また、乾燥具材含有組成物が過度に硬くなることを防ぐための一つの方法として油、水を加える方法が考えられる。油、水で他の材料をほぐすことができるからである。しかし、油、水を加えると、乾燥具材含有組成物中の油分、水分が多くなる。水分が多くなると乾燥具材が酸化しやすくなり、また、油分の酸化を促進する。油分が酸化すると品質が劣化するという問題を生じる。また、油分の増加は摂取カロリーの増加等の問題が生じる。しかし、グリセリンを前述の０．１重量％以上加えることによって、油、水を加えなくても、過度に硬くなることを防ぐことができる。

＜第２混合工程における混合方法＞
第２混合工程における混合方法は、第１混合工程において得られた混合物にグリセリンが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、第１混合工程の終了した容器にグリセリンの全量を一度に混合容器内に投入して、従来公知のミキサ等で撹拌してもよい。また、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを、それぞれ少量ずつ容器内に投入しながら混合してもよい。

＜第２混合工程のより好ましい混合時間＞
第２混合工程においては、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを１０秒以上混合することが好ましく、１５秒以上混合することがより好ましい。第２混合工程において、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを１０秒以上混合することによって、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとがより分散した混合物が得られる。

第２混合工程においては、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを１０分以下混合することが好ましく、８分以下混合することがより好ましい。第２混合工程において、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを１０分以下混合することによって、得られる混合物中に攪拌過多によるダマが生じることを防ぐことができる。

なお、第２混合工程において、本発明の効果に影響のない範囲で、後述する酸化防止剤、添加剤等の他の原料を一緒に混合してもよい。

また、第２混合工程においては、前述した第１混合工程で混合する乾燥具材、グリセリン以外の糖アルコールの他に、本発明の効果に影響のない範囲で乾燥具材、グリセリン以外の糖アルコールが混合されてもよい。

＜成形＞
第２混合工程において得られた混合物を、焼成工程の前に、所望の形状に成形してもよい。成形は、例えばプレス成型等の公知の成形技術により行うことができる。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状、キューブ状、六面体、円錐、角錐等が挙げられる。なお、後述の通り成形は焼成工程の後に行ってもよい。

＜焼成工程＞
焼成工程において、第２混合工程において得られた混合物を焼成すればよい。焼成工程によって、乾燥具材同士の結着性を高めて、焼き固めることができる。

焼成工程においては、オーブン等の商業的に入手可能な加熱装置中に、第２混合工程において得られた混合物、又はこれを成形した成形物を入れて加熱することができる。

＜焼成工程の好ましい焼成温度＞
焼成工程における焼成温度は、混合物中の水分を好適に低減することができることから、１００℃以上であることが好ましく、１１０℃以上であることがより好ましい。

また、水分を十分に低下させる前に混合物が焦げることを防ぐことができることから、焼成工程における焼成温度は、２００℃以下であることが好ましく、１６０℃以下であることがより好ましい。

＜焼成工程の好ましい焼成時間＞
焼成工程における焼成時間は、混合物中の水分を好適に低減することができることから、５分間以上であることが好ましく、１０分間以上であることがより好ましい。

また、焼成工程における焼成時間が６０分間以下であることが好ましい。焼成時間が６０分間以下であることによって、製造効率が向上すると共に混合物が焦げることを防ぐことができる。

＜成形＞
焼成工程の後に、乾燥具材含有組成物を所望の形状に成形してもよい。例えば、適宜冷却した後に、プレス成型等の公知の成形技術により行なってもよい。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状、キューブ状、六面体、円錐、角錐等が挙げられる。なお、上述の通り、成形は第２混合工程の後、焼成工程の前に行ってもよく、焼成工程の前に行わずに焼成工程の後に行ってもよい。また、第２混合工程の後、焼成工程の前と、焼成工程の後とで複数回成形してもよい。例えば、第２混合工程の後、焼成工程の前に、焼成しやすい大きさ等に予め小分けにして成形しておき、焼成工程の後に所望の形状に成形してもよい。

＜乾燥具材含有組成物に含まれる他の成分＞
本発明に係る乾燥具材含有組成物には、他の成分を適宜含有し得る。他の成分としては、例えば、水分、酸化防止剤、その他の添加剤が挙げられる。

＜水分含有量＞
乾燥具材含有組成物に含まれる水分含有量は、乾燥具材含有組成物の劣化及び油分の酸化を抑制し、品質を向上させる観点から、少ないほどよく、例えば、１０重量％以下であり、６重量％以下であることが好ましい。水分含有量が少ないと、乾燥具材等の固形物を固めるためのつなぎが少なくなるため、良好に固めることができないことが懸念されるが、本発明では、上述した量のグリセリン及びグリセリン以外の糖アルコールを用いることで、配合時に用いる水分を少なくしても良好に固めることができるため、乾燥具材含有組成物の形状を安定して保持することができる。

また、乾燥具材含有組成物の水分含有量の好ましい下限値は０重量％であるが、０．１重量％以上となってもよい。

＜水分の混合方法＞
また、乾燥具材含有組成物の水分は原料由来のものであり得るが、原料由来以外の水を加える場合、第１の混合工程、第２の混合工程のいずれの工程で加えてもよく、両方の工程で加えてもよい。

＜酸化防止剤＞
乾燥具材含有組成物は、酸化防止剤をさらに含んでいてもよい。野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤として、例えば、ビタミンＥ、アスコルビン酸等が挙げられるが、これに限定されない。

＜酸化防止剤の含有量＞
乾燥具材含有組成物に含まれる酸化防止剤の含有量は、乾燥具材含有組成物の酸化を好適に防ぐことができるという理由から、０．０１重量％以上であることが好ましく、０．０５重量％以上であることがより好ましい。乾燥具材含有組成物に含まれる酸化防止剤は、乾燥具材含有組成物の食味に与える影響が少ないため、その含有量の上限値は、乾燥具材含有組成物に含まれる他の成分の含有量に応じて適宜設定すればよい。

＜酸化防止剤の混合方法＞
酸化防止剤を他の原料と混合する場合には、第１の混合工程、第２の混合工程のいずれの工程で加えてもよく、両方の工程で加えてもよい。

＜添加剤＞
乾燥具材含有組成物には、上述した成分以外の添加剤を、本発明の効果を損なわない範囲で添加剤を含んでいてもよい。乾燥具材含有組成物が含み得る添加剤として、例えば、食塩のような調味料、ショ糖脂肪酸エステルのような乳化剤、クエン酸のような有機酸塩、ビタミンＡのようなビタミン類、カルシウムのようなミネラル類、香辛料、香料等が挙げられる。添加剤を他の原料と混合する場合には、第１の混合工程、第２の混合工程のいずれの工程で加えてもよく、両方の工程で加えてもよい。

本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

［実施例１］
＜第１混合工程＞
加熱撹拌釜に、下記［配合原料］に記載のグリセリン以外の配合原料を投入し、７０℃で１０分間加熱混合した。

［配合原料］
乾燥具材 ８０ ％
穀類（オーツ麦） ３０ ％
乾燥野菜（＊１） ５０ ％
（ジャガイモ、１０ｍｍ角 ２０ ％）
（ニンジン、１０ｍｍ角 １０ ％）
（カボチャ、６ｍｍ角 １０ ％）
（サツマイモ、１０ｍｍ角 １０ ％）
グリセリン ５ ％
還元水飴（＊２） １０ ％
ビタミンＥ ０．５％
食塩 ２ ％
カボチャパウダー １．５％
グルタミン酸ナトリウム １ ％
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
計 １００ ％
（＊１）真空フライ処理された乾燥野菜
（＊２）水分含有量３０％
なお、［配合原料］の配合に加え、適宜水を用いて材料のつなぎとした。量は［配合原料］に示す材料の総量１００重量部として、さらに１．５重量部である。しかし、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０重量％以下となった。

＜第２混合工程＞
次いで、第１混合工程後の撹拌混合釜に、上記［配合原料］に記載のグリセリンを投入し、３０℃で２分間加熱混合した。得られた混合物を、１０ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの棒状に成型した。

＜焼成工程＞
成型後の棒状混合物をオーブンに投入し、１２０℃で３０分焼成することにより、本発明の乾燥具材含有組成物を製した。

［比較例１］
実施例１の＜第１混合工程＞＜第２混合工程＞において加えた、上記［配合原料］記載の全配合原料をまとめて加熱撹拌釜に投入し、７０℃で１０分の混合加熱を行う以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。

［試験例１］
乾燥具材含有組成物の製造方法において、＜第１混合工程＞及び＜第２混合工程＞の有無（グリセリンの混合方法の違い）が、乾燥具材含有組成物の食味に与える影響を検討するため、実施例１、比較例１により得られた乾燥具材含有組成物を、下記の評価方法及び評価基準により評価した。

＜評価方法＞
実施例１、比較例１により得られた乾燥具材含有組成物を、専門パネラーが喫食し、食味について下記評価基準により評価した。

＜評価基準＞
［歯切れ］
○：歯切れが良い食感であった。
△：やや歯切れが不足した食感であった。
×：歯切れが悪い食感であった。

［崩れ］
○：食している間、組成物が崩れにくかった。
△：食している間、組成物の崩れがやや発生した。
×：食している間、組成物の崩れが発生した。

［総合評価］
○：上記歯切れ及び崩れのいずれも○。
△：上記歯切れ及び崩れのうちのいずれか又は両方が△であり、×はない。
×：上記歯切れ及び崩れの少なくとも一方が×。

評価の結果、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０％重量以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む製造方法により得られた実施例１の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○となり大変好ましかった。

一方、グリセリンを他の配合原料と同時に混合（第１混合工程、第２混合工程を区別せずに混合）して製造した比較例１の乾燥具材含有組成物は、混合時に乾燥具材のダマが発生して配合原料が均一に混合されず、歯切れが×、崩れが×であった。なお、実施例１の乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０重量％以下であり、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

［比較例２］
実施例１において、＜焼成工程＞を行わない以外は実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。

［試験例２］
乾燥具材含有組成物の製造方法において、＜焼成工程＞の有無が乾燥具材含有組成物の食味に与える影響を検討するため、実施例１、比較例２により得られた乾燥具材含有組成物を、試験例１と同様の評価方法及び評価基準により評価した。

評価の結果、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む製造方法により得られた実施例１の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○であり、大変好ましかった。

一方、焼成工程を行わずに製造した比較例２の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材同士の結着が弱く、歯切れが×、崩れが×あった。

［実施例２］
実施例１において、乾燥具材を６０重量％（乾燥野菜３０重量％、穀類３０重量％）に変更し、還元水飴を１５重量％、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を２０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様となるよう調整した。なお、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０％以下となった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

［実施例３］
実施例１において、乾燥具材を８５重量％（乾燥野菜５５重量％、穀類３０重量％）に変更し、グリセリンを１重量％、還元水飴を８重量％、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を６％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様になるよう調整した。なお、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０％以下となった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

［比較例３］
実施例１において、乾燥具材を３０重量％（乾燥野菜１５重量％、穀類１５重量％）に変更し、グリセリンを１５重量％、還元水飴を５０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様になるよう調整した。

［比較例４］
実施例１において、乾燥具材を９５重量％（乾燥野菜５０重量％、穀類４５重量％）に変更し、グリセリンを０．１重量％、還元水飴を１重量％、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を３．９％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様になるよう調整した。

［試験例３］
乾燥具材含有組成物の製造方法において、乾燥具材の含有量の違いが乾燥具材含有組成物の食味に与える影響を検討するため、実施例１〜３、比較例３〜４により得られた乾燥具材含有組成物を、試験例１と同様の評価方法及び評価基準により評価した。

評価の結果、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む製造方法により得られた実施例１〜３の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○であり、大変好ましかった。

一方、乾燥具材含有組成物の総重量に対する乾燥具材量が４０重量％未満である比較例３の乾燥具材含有組成物は、歯切れが×、崩れが△であり、総合評価が×であった。

また、乾燥具材含有組成物の総重量に対する乾燥具材量が９０重量％超である比較例４により得られた乾燥具材含有組成物は、乾燥具材同士の結着が不足することから、乾燥具材含有組成物を好適に成形することができず、崩れが×であり、総合評価が×であった。

［実施例４］
実施例１において、還元水飴を１５重量％に変更し、穀類を２５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。なお、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０％以下となった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

［実施例５］
実施例１において、還元水飴を８重量％に変更し、グリセリンを７重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。なお、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０％以下となった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

［比較例５］
実施例１において、還元水飴を配合せず、グリセリンを１５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。

［比較例６］
実施例１において、還元水飴を６０重量％に変更し、グリセリンを０．１重量％、乾燥具材を３５重量％（乾燥野菜１５重量％、穀類２０重量％）、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を４．９％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様になるよう調整した。

［試験例４］
乾燥具材含有組成物の製造方法において、糖アルコールの含有量の違いが乾燥具材含有組成物の食味に与える影響を検討するため、実施例１、４〜５、比較例５〜６により得られた乾燥具材含有組成物を、試験例１と同様の評価方法及び評価基準により評価した。

評価の結果、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む製造方法により得られた実施例１、４〜５の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○であり、大変好ましかった。

一方、乾燥具材含有組成物の総重量に対する糖アルコール含有量が１重量％未満である比較例５は、乾燥具材同士の結着が弱まり、乾燥具材含有組成物としての形状の維持が困難であり、崩れが×であり、総合評価が×であった。

また、乾燥具材含有組成物の総重量に対する糖アルコール含有量が４０重量％超である比較例６の乾燥具材含有組成物は、歯切れが×であり、総合評価が×であった。

［比較例７］
実施例１において、グリセリンを配合せず、還元水飴を１５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。

［比較例８］
実施例１において、グリセリンを２０重量％、還元水飴を１重量％、乾燥具材を５９重量％（乾燥野菜４４重量％、穀類１５重量％）、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を２０％に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。

［試験例５］
乾燥具材含有組成物の製造方法において、グリセリンの含有量の違いが乾燥具材含有組成物の食味に与える影響を検討するため、実施例１、３、５、比較例７〜８により得られた乾燥具材含有組成物を、試験例１と同様の評価方法及び評価基準により評価した。

評価の結果、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程とを含む製造方法により得られた実施例１、３、５の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○であり、大変好ましかった。

一方、乾燥具材含有組成物の総重量に対するグリセリン含有量が０．１重量％未満である比較例７は、乾燥具材含有組成物が硬くなりすぎ、歯切れが×であり、総合評価が×であった。

また、乾燥具材含有組成物の総重量に対するグリセリン含有量が１５重量％超である比較例８の乾燥具材含有組成物は、乾燥具材同士がほぐれやすく、パラパラとしてまとまりにくく成型し難い状態であり、崩れが×であり、総合評価が×であった。

［実施例６］
実施例１において、穀類を２０重量％、乾燥果実１０重量％（乾燥リンゴ、６ｍｍ角）に変更し、＜第１混合工程＞を５０℃５分、＜第２混合工程＞を２５℃５分、＜焼成工程＞を１４０℃１５分に変更する以外は、実施例１と同様に乾燥具材含有組成物を製した。乾燥野菜の各配合原料の比率は、実施例１と同様になるよう調整した。なお、焼成によって、得られる乾燥具材含有組成物の水分含有量は１０％以下となった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥具材と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥具材を含んでいた。

実施例６により得られた乾燥具材含有組成物を、試験例１と同様の評価方法及び評価基準により評価したところ、乾燥具材を結着しているにも拘らず、歯切れが○、崩れが○、総合評価が○であり、大変好ましかった。

Claims (1)

1. 乾燥具材を結着させた、水分含有量が１０重量％以下の乾燥具材含有組成物の製造方法において、
   乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が４０重量％以上、９０重量％以下の乾燥具材と、
   乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールを混合する第１混合工程と、
   上記第１混合工程において得られた混合物に、乾燥具材含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、
   上記第２混合工程において得られた混合物を焼成する焼成工程と
   を含む、乾燥具材含有組成物の製造方法。