JP5448323B2 - 凍結乾燥チーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、湯戻し性に優れた凍結乾燥チーズ類及びその製造方法に関する。また、本発明は、上記凍結乾燥チーズ類を製造するのに適した原料チーズ類に関する。本発明の凍結乾燥チーズ類は、即席麺、即席スープ等の即席食品の具材として、その他一般食品群、主にラーメン、スープ、味噌汁、鍋類等の液状食品群の具材として有用である。なお、本発明でいうチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、及び、乳等を主要原料とするチーズ様食品をいう。

チーズ類は、現在の日本の食生活においても徐々に根付き、食卓にのぼる機会も増加している。それに伴い、他の食品同様、簡便に利用できる即席食品中にも、チーズ類のニーズが徐々に増加している。インスタントラーメンやインスタントスープ等の乾燥食品、高温高圧処理され常温保存が可能なカレールー等のレトルト食品、レンジアップにより食することができるスープ、リゾット等、乾燥、レトルト等の高度な処理を経ても、通常使用と同様の風味、物性、形状等を保つことができるチーズ類の開発が求められている。

乾燥チーズ及び凍結乾燥チーズにおいては、大きく3つの課題がある。1つ目は、そのまま喫食する際の食感として、従来の凍結乾燥品に多いきしみ感を無くし、軽い食感を与えることである。2つ目は、主な使用用途として上げられるインスタント食品群での具材としての使用における湯戻し操作時に、湯戻し性（復元性）が良好であることである。3つ目は、2つ目の課題である湯戻し性を持ちつつ、さらに湯戻し後の糸引き性を持たせることである。

1つ目のきしみの無い食感のものについては、溶融塩、安定剤、乳化剤を適宜組み合わせて原料チーズに添加した凍結乾燥チーズは本出願前に公知である（特許文献１）。この技術は、得られた凍結乾燥チーズの湯戻しではなく、きしみのない、そのまま食しても軽い食感の凍結乾燥チーズが得られることがしめされており、得られた製品は湯戻しすることなく、直接的に喫食することを目的としているため、湯戻し性や、湯戻し後の糸引き性に関連する記載はない。

2つ目の湯戻し性が良好なものとして、本出願前に公知なものがあり、その製造方法も知られている。例えば、原料チーズ類を低速で撹拌しながら加熱し、これに気体を通気して含気チーズ類を真空下で発泡させる特殊な製造方法を用いる凍結乾燥チーズが知られている（特許文献２）。この技術では、実施のためには特殊な製造設備が必要となり、新規設備投資等、コスト面での課題が生じる。

また、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムを加え、製品水分を４５〜５０重量％に調整し、緩慢凍結によって組織のポーラス化により湯戻し性を向上したものも知られている（特許文献３）。この技術は、引用文献２の技術のように、従来必要であった特殊な製造設備や溶融塩以外の食品添加物が必要で、製造上手間がかかっていたものを、通常の設備、手間で湯戻し性を向上したものである。特許文献３には、原料チーズに添加物を添加、乳化処理後に、凍結乾燥処理した凍結乾燥チーズ類について記載されているが、この方法で得られた凍結乾燥チーズ類は製品水分が４５〜５０重量％と高く、特に製品水分が５０重量％近くの場合にはチーズ類の硬さが充分に確保できず、カットやシュレッド等の二次加工適性が低下するという問題がある。

3つ目の湯戻し後の糸引き性を持つものとしては、特許文献２の技術のナチュラルチーズが挙げられるが、この技術では、ナチュラルチーズについては、凍結乾燥後の湯戻し性及び、湯戻し後の糸引き性の両方を満たしたものが取得できるが、実施のためには特殊な製造設備が必要となる上に、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主要原料とするチーズ様食品を発泡させたものでは、湯戻し後の糸引き性が優れた製品は存在しない。

凍結乾燥チーズ類に良好な湯戻し性を付与するにはいくつかの課題がある。一般的に、凍結乾燥食品においては、乾燥前の水分含量が高ければ高いほど乾燥後のポーラス化が促進され、より吸水されやすいものとなると考えられており、場合によっては、強制的に組織中に含気させ、ポーラス化を促進することも可能である。しかし、チーズ類の場合には、高水分に調製すると軟らかい組織となってしまい、加工適性を損なってしまうことになる。また、単位体積当りの表面積の大きさも要因として挙げられ、湯戻しする際の温湯との接触面積が大きいほど湯戻し性は良くなる。このことから、チーズ類においても、湯戻し性を高めようとする場合には、小さなダイスチーズや、シュレッドチーズのような小さく薄い形状にする必要があった。さらに、通常チーズ類を製造する際に使用されるデンプン類やガム類のような食品または食品添加物は、チーズの組織を作る上で非常に有用ではあるが、これらの使用は、乾燥チーズ類の湯戻し性（復元性）を悪化させてしまう傾向があるという問題があった。

特開２００４−２９００８７号公報 特公平７−１１４６２９号公報 特許第３５８１９７６号公報

本発明は、上記従来技術を鑑みなされたものであり、良好な湯戻し性を有する凍結乾燥チーズ類を提供することを課題とする。また、本発明は、上記凍結乾燥チーズ類の調製に適した製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、凍結乾燥チーズ類中に不溶性ファイバーを含有することによって得られた凍結乾燥チーズ類が、良好な湯戻し性を有するということを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、凍結乾燥チーズ類中に不溶性ファイバーを含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類である。また、本発明は、凍結乾燥チーズ類中に不溶性ファイバーを２％〜４０％（凍結乾燥チーズ類重量％基準、以下同じ）含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類である。また、本発明は、上記凍結乾燥チーズ類の調製に適した製造方法である。

本発明では、乾燥前のチーズ類及び加水混錬し型詰されたペースト状チーズ類において、見かけ水分含量を高める効果のある不溶性ファイバーを大量添加させることにより、従来以上の良好な湯戻し性を付与することに成功した。

本発明で使用される原料ナチュラルチーズとしては、通常、チーズ類の製造に使用される、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができる。特に限定されるものではないが、硬質又は半硬質のナチュラルチーズを用いることが好ましい。原料ナチュラルチーズの種類、熟度に関しても、最終的に得られる凍結乾燥チーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるものではない。また2種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用しても良い。

本発明で用いる溶融塩としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られる凍結乾燥チーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を1種ないしは2種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。

本発明における溶融塩の添加量は、原料ナチュラルチーズの種類、熟度等、最終的に得られる凍結乾燥チーズ類の物性、風味等、最終製品の水分含量、二次加工の有無等々の条件によって適宜決定すればよい。

本発明に用いる不溶性ファイバーとしては、食品添加物グレードとして使用され、安定剤として分類されるようなセルロース等、食品グレードとして使用される非水溶性食物繊維等を例示することができる。これらは原料チーズ類調製時に配合しても良いし、凍結乾燥の工程において原料チーズ類を加水混錬する際に添加しても良い。どのような方法を選択するにしても、最終的に得られる凍結乾燥チーズ類として不溶性ファイバーを２〜４０％含有するように調製する。さらに好ましくは、凍結乾燥チーズ類として不溶性ファイバーを５〜２０％含有するように調製する。

本発明の凍結乾燥チーズ類の二次加工の態様としては、いろいろな形状が考えられる。例えばブロック状のチーズを直接凍結乾燥する方法、さらには、短冊状、スライス状、ダイス状に裁断後、あるいはシュレッド状に切削後又はクラッシュ状、粉体状に粉砕後、凍結乾燥する方法や、加水混錬後、種々の形状に型詰した後に凍結乾燥する方法等、二次加工の方法、サイズ、形状、凍結乾燥の条件等は状況に応じて適宜設定すればよい。

なお、一般的に湯戻し性に影響する要因として考えられる単位体積当りの表面積をできるだけ広く取る方がより湯戻し性はよくなる。ただし、本発明によれば、厚く大きなブロックやカット品を凍結乾燥した場合においても、通常考えられる乾燥食品群への使用に耐え得る程度には良好な湯戻し性を持つ。

本発明において、凍結乾燥チーズ類に不溶性ファイバーを配合する方法としては、その二次加工の方法に応じて、主に２つの方法が挙げられる。１つ目は、原料チーズ類を調製する際に不溶性ファイバーを配合する方法で、凍結乾燥工程の前に、そのまま裁断、切削、粉砕等の二次加工を行うことができる。本発明では、凍結乾燥後の湯戻し性向上のために不溶性ファイバーを配合するわけであるが、不溶性ファイバーの添加は、原料チーズ類の物性をやや軟らかく弾力のある方向へとシフトさせることから、不溶性ファイバーの添加量が増えるに従い、二次加工適性が低下することになる。よってこの方法では、最終的な凍結乾燥チーズ類として不溶性ファイバーを２〜４０％含有する、さらに好ましくは５〜２０％含有する、すなわち乾燥前原料チーズ類に不溶性ファイバーを１〜２０％程度含有する、さらに好ましくは２．５％〜１０％程度含有するものを調製し、裁断、切削、粉砕し、凍結乾燥することが好ましい。

２つ目の方法は、通常の方法で製造した原料チーズ類を二次加工する際に、加水溶解した後に型詰するという工程をとる場合に使用する方法で、原料チーズ類を加水溶解する時に不溶性ファイバーを添加することができる。この方法は、不溶性ファイバーを添加したチーズ類を原料チーズ類として使用した場合に、不溶性ファイバーを追加添加する場合にも用いることができる。この方法では、不溶性ファイバーを添加する工程の後に型詰、凍結乾燥という工程を経るため、加工適性の面では不溶性ファイバー添加率についての制限は無くなる。しかし、最終的に得られる凍結乾燥チーズ類を復元させた際に、チーズとしての食感、存在感を付与するためには、凍結乾燥チーズ類として不溶性ファイバーを２〜４０％含有する、さらに好ましくは５〜２０％含有するように調製する必要がある。すなわち、不溶性ファイバー含有率が高くなるに従い、凍結乾燥チーズ類の湯戻し性は向上するが、一方で、二次加工適性の低下を生じたり、不溶性ファイバー自体の食感を感じたり、復元後のチーズ類が散ってしまい、チーズとしての塊の状態を成さなくなる場合がある。これらは本特許の凍結乾燥チーズ類自体の形状、使用する最終製品、用途、目的等に合わせて添加率を調整することで解決可能であるが、いずれにしても、目的に応じた形で不溶性ファイバーを２〜４０％の範囲内で含有するように調製することが望ましい。

本発明によれば、副原材料として、脱脂粉乳等の乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等々、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主要原料とするチーズ様食品のそれぞれのグレードにおいて使用可能なものを、物性調整や風味調整などそれぞれの目的に応じた形で選択でき、これらを使用した場合においても、良好な湯戻し性をもつ凍結乾燥チーズ類を得ることができる。もちろん使用しなくても良いが、これら及び溶融塩を適宜組み合せて用いることにより、湯戻し後においても糸引き性が良好な凍結乾燥チーズ類を得ることができる。

本発明における乳化処理は、通常、チーズ類の乳化に用いられる乳化剤や安定剤を適宜使用して、乳化機、例えば低速せん断乳化釜等を用いて、５０〜２００ｒｐｍの低速で撹拌すること、高速せん断乳化釜等を用いて、４００〜１５００ｒｐｍの中速から高速で撹拌すること等が挙げられるが、特に限定されるものではない。上記配合、上記工程を経た後、通常のチーズ類と同様に充分に冷却し、通常のチーズ類ないしは本発明の凍結乾燥チーズの原料に適したチーズ類を得ることができる。また、二次加工として、通常のチーズ類の場合には、次工程である加水、混錬時に不溶性ファイバーを必要量添加し、型詰した後に凍結乾燥に供することにより、本発明の凍結乾燥チーズ類を得ることができる。凍結乾燥チーズの原料に適したチーズ類の場合には、裁断、切削、粉砕後に凍結乾燥もしくは加水、混錬した後に型詰し、凍結乾燥に供することにより、本発明の凍結乾燥チーズ類を得ることができる。

本発明により得られる凍結乾燥チーズ類を復元する際に用いる温湯は、特に温度帯は制限しないが、良好な湯戻し性を発現させるためには、より高い温度の温湯が有利である。これは復元後のチーズ類への軟らかさ付与とも関連し、よりチーズらしいとろけ感を付与することも可能である。凍結乾燥チーズ類の主な用途に挙げられる、カップスープ、インスタントラーメン等の具材として使用したときには、沸騰水や熱湯を用いるため、何ら問題なく、充分な湯戻し性を発現させることができる。

本発明によれば、湯戻し性の良好な凍結乾燥チーズ類を得ることができる。本発明の凍結乾燥チーズ類は、短時間での良好な湯戻し性を有することにより、インスタント食品群でも充分な復元性を有し、通常のナチュラルチーズやプロセスチーズと同様の物性、風味等を提供することができる。

以下、実施例を示しながら、本発明を具体的に説明する。

チェダーチーズ５ｋｇ及びゴーダチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてジリン酸ナトリウムを５０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを１５０ｇ、植物性脂肪として大豆白絞油１００ｇを添加した後、最終の水分含量が４５重量%となるように水を添加し、１０００ｒｐｍで８０℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、チーズフードを得た。得られたチーズフードを粉砕し、チーズフード２００ｇに対して、ジャストファイバーBH２００FCC（ＩＦＣ社）を２．５ｇ（２％）、６ｇ（５％）、２８ｇ（２０％）、４７ｇ（３０％）、７３ｇ（４０％）添加、さらにペースト状になるように水を１４０〜２００ｇ添加し、ミキサーにて加熱混錬した。得られたチーズペーストを１ｃｍ角の凍結乾燥用トレーに流し込み、−４０℃に凍結、０．２Ｔｏｒｒの条件で凍結乾燥を行い、凍結乾燥チーズ類を得た。対照として、不溶性ファイバー無添加品についても、同様の方法で調製した。

（試験例１）
実施例１で得られた凍結乾燥チーズ類の湯戻し性について、以下の方法で試験を行った。
（１）湯戻し性
凍結乾燥チーズ類を５ｇカップに採取し、９０℃の温湯を１００ｍｌ加え、３分間復元させた時の様子を観察した。
その結果を表１に示す。

なお、表中の記号は、次の意味を示す。（以下同様）
◎：非常に良好
○：良好
△：やや不良
×：不良

表１の結果より、不溶性ファイバー無添加においても湯戻し性が無いわけではないが、不溶性ファイバーを２％添加することにより、湯戻し性は向上し、添加量が増加するにつれ、さらに湯戻し性が向上した。一方で、不溶性ファイバーを２０％以上添加した場合には、湯戻し性は十分であるが、復元チーズフードが水面上に広がるようになり、４０％以上添加した場合には、湯戻し性は十分であるが、復元チーズフードとして1つの塊をなさず、水面上に散ってしまうようになった。また、不溶性ファイバーを２０％以上添加すると復元チーズフード自体の食感にファイバー感が生じ始め、４０％以上添加した場合には、チーズ感が弱くなり、凍結乾燥チーズ類として物足りないものとなってしまった。

ゴーダチーズ５ｋｇ及びモツァレラチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い、粉砕、混合した。混合チーズ１０ｋｇを高速せん断乳化釜に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ、ポリリン酸ナトリウムを８０ｇ、乳化を安定にし、シュレッド適性を付与するために、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを５０ｇ、及び安定剤としてジャストファイバーBH２００FCC（ＩＦＣ社）６００ｇ、ローカストビンガムを３０ｇを添加した後、最終の水分含量が４４重量%となるように水を添加し、１０００ｒｐｍで８０℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズについては、３５０ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、本発明の凍結乾燥チーズ類用原料チーズ類であるプロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズを、４ｍｍ×１５ｍｍにシュレッドし、−４０℃に凍結、そのまま凍結乾燥を行い、本発明の凍結乾燥チーズ類を得た。得られた凍結乾燥チーズ類を５ｇカップに採取し、９０℃の温湯を１００ｍｌ注いだところ、実施例1の不溶性ファイバー添加品と同様、良好な湯戻し性を有するものであった。

（凍結乾燥チーズ類を使用した即席食品への使用効果）
実施例１及び実施例２で得られた凍結乾燥チーズを市販のカップタイプの乾燥ラーメンに入れ、熱湯を注いだところ、3分後には復元し、適度なオイルオフ（脂肪分の分離）で、組織もなめらかであった。更に、その味は非常においしく、ラーメンともよくマッチし、また、チーズを添加したので栄養価にすぐれた即席食品とすることができた。

Claims (8)

1. 非水溶性食物繊維（ただし、キトサンを除く）を含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類。
2. 非水溶性食物繊維を２〜４０％含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類。
3. 原料チーズ類に、非水溶性食物繊維（ただし、キトサンを除く）を１〜２０％添加し、乾燥することを特徴とする凍結乾燥チーズ類の製造方法。
4. 非水溶性食物繊維（ただし、キトサンを除く）を１〜２０％含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類用原料チーズ類。
5. 請求項１記載の凍結乾燥チーズ類を使用したことを特徴とする飲食品。
6. 原料チーズ類に、非水溶性食物繊維を１％を超えて２０％以下を添加し、乾燥することを特徴とする凍結乾燥チーズ類の製造方法。
7. 非水溶性食物繊維を１％を超えて２０％以下含有することを特徴とする凍結乾燥チーズ類用原料チーズ類。
8. 請求項２記載の凍結乾燥チーズ類を使用したことを特徴とする飲食品。