JP2015084759A - 麦飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) もち種大麦の精麦を原料麦とし、その原料麦に炊飯用水を加水して炊飯する工程を含む麦飯の製造方法であって、原料麦の重量に対する炊飯後の麦飯の重量の比率が230%〜340%になるように炊飯用水の加水量を調整することを特徴とする、麦飯の製造方法。
(2) 炊飯用水を加水して炊飯する工程の前に、原料麦を水に浸漬する一次浸漬工程を含む、(1)に記載の麦飯の製造方法。
(3) 炊飯された麦飯を冷凍する工程をさらに含む、(1)または(2)に記載の麦飯の製造方法。
(4) 原料麦がもち種大麦の精麦のみからなる、(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5) (1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法により製造されたもち種大麦の麦飯または麦飯食品。
(6) もち種大麦の精麦を原料麦とし、該原料麦の重量に対する炊飯後の麦飯の重量の比率が230%〜340%になるように加水量を調整して炊飯することを特徴とする、麦飯の保水性および食感を改善する方法。
175%以上が好ましい。本発明において「一次浸漬歩留まり」とは、一次浸漬後の吸水した大麦の重量(「一次浸漬後重量」という)の原料麦重量に対する割合をいう。浸漬時間は、一次浸漬歩留まりが上記範囲となれば特に限定はされず、原料麦の重量、浸漬水の重量、作業工程等に応じて適宜調整すればよいが、80分〜960分、好ましくは100分〜500分、より好ましくは200分〜300分が例示できる。通常、浸漬時間が長いほど吸水量が多くなり一次浸漬歩留まりは増加するが、大麦の吸水性から判断して浸漬時間を長くしても上限は220%を超えることはない。
(1) 麦飯試料の調製
電子秤に家庭用電気炊飯器(メーカー:象印NP−CB18型 容量:1.8L)の内釜を載せて風袋を消去した。この電子秤を用いて、内釜に原料麦(もち種/丸麦又はうるち種/丸麦)を入れて500g計量した。この内釜に2000mlの水を入れ、常温(20℃)にて一次浸漬を960分行い、一次浸漬終了後、内釜の中身をザルに開け、水を切った。ザル上の吸水した大麦を内釜に戻し、上記の電子秤を用いて重量(一次浸漬後重量)を測定し、原料麦重量500gに対する一次浸漬後重量の比率(一次浸漬歩留まり)を求めた。次に、この一次浸漬後の大麦(実施例1〜7)、または一次浸漬を行わない大麦(実施例8)を、表1に示すように二次加水量(二次加水後重量)を変えて内釜に炊飯用水を入れ(二次加水)、炊飯を開始する直前の吸水した大麦と水の合計重量(二次加水後重量)を測定した。炊飯終了後、20〜30分蒸らした後、内釜の麦飯を軽く混ぜ、150gずつプラスチックトレーに充填し、蓋をして−35℃で凍結させ、麦飯試料を製造した。
各試験区の麦飯試料をトレーごと電子レンジにて解凍し、蓋を外して40℃以下になるまで冷却し、15分経過した後に、品質評価(評価項目:保水性、硬さ、食感、色、えぐみ、干草臭)を習熟したパネラー3人を選んで行った。評価基準を表2に示す。なお、各評価において、二次加水歩留まりが300%の試料(実施例4)をコントロール(すべて5点)とし、10段階評価した。評価は、結果を表1に合わせて示す。
Claims (6)
- もち種大麦の精麦を原料麦とし、その原料麦に炊飯用水を加水して炊飯する工程を含む麦飯の製造方法であって、原料麦の重量に対する炊飯後の麦飯の重量の比率が230%〜340%になるように炊飯用水の加水量を調整することを特徴とする、麦飯の製造方法。
- 炊飯用水を加水して炊飯する工程の前に、原料麦を水に浸漬する一次浸漬工程を含む、請求項1に記載の麦飯の製造方法。
- 炊飯された麦飯を冷凍する工程をさらに含む、請求項1または2に記載の麦飯の製造方法。
- 原料麦がもち種大麦の精麦のみからなる、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法により製造されたもち種大麦の麦飯または麦飯食品。
- もち種大麦の精麦を原料麦とし、該原料麦の重量に対する炊飯後の麦飯の重量の比率が230%〜340%になるように加水量を調整して炊飯することを特徴とする、麦飯の保水性および食感を改善する方法。
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