JP2008220314A - 精麦製品の製造方法および調理法 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯した精白大麦に特有の酸臭が改善された、アルカリ処理精麦製品及び麦ご飯の炊飯方法を提供しようとするものである。
【解決手段】
（１）精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦にアルカリ性の素材を添加したことを特徴とするアルカリ処理精麦製品。
（２）精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦の表面をアルカリ性の素材でコーティングしたことを特徴とするアルカリ処理精麦製品。
（３）麦ご飯の炊飯方法において、精白米に精白大麦を適宜配合し、これにアルカリ性の素材を添加した上で炊飯し、炊飯後のｐHを５．０〜７．５にコントロールすることを特徴とする麦ご飯の炊飯方法。
【選択図】なし

Description

この発明は、精白大麦にアルカリ剤を添加し、炊飯時のｐHを中性域にコントロールすることで、特有の香りが低減された麦ごはんを提供しようとするものである。

一般的な麦ごはんは、精白大麦と米を所定の加水にて炊飯したものであり、炊き上がりの麦ごはんには特有の香りがある。麦ごはんの香りは、好まれない場合があり、特に酸臭が好まれない傾向がある。大麦の香りは、精白度合いにより強さや質が異なり、一般的には外層部位が強い香りがある。

例えば、外皮を取り除いた程度の精白歩留まり80%では、糠臭が強く食用にはあまり適していない。よって、通常の精麦製品は、精白歩留まり70〜50%まで精白することで、糠臭を低減させ食べやすいように加工している。但し、問題点として精白を進めると糠臭は低減されるが、糠臭以外の香り、特に酸臭が際だって感じられるようになり、精白加工だけでは完全に香りの質を改善できない。
したがって、大麦の香りを改善するためには、米に対する麦の配合量を少なくして臭いを緩和する方法や、麦とろごはん等のように、ごはんにとろろをかけてマスキングする方法がとられてきた。
特にありません

しかしながら、大麦の香りを低減させるために、麦ごはん中の麦を少なくする方法では、麦の持つ栄養素をたくさん摂取することはできなく、麦ごはんの栄養価は低下してしまう。
またマスキングによる方法では、効果は不十分であり臭い自体の本質的な改善にはいたっていない。即ち、本課題の解決には、大麦自体の香りの改良が必要である。

そこで、本発明者等は麦ごはんの風味を改善するために鋭意研究したところ、炊飯前及び炊飯後の麦のpHは白米に比べ低く、酸性側であり、アルカリ性の素材を用いて大麦のpHを白米と同等レベルに上昇させれば、炊飯後の大麦の風味は著しく低減し改善されることを見出し本発明を完成した。即ち、炊飯後のpHを５．０〜７．５、とりわけ５．５〜７．５に調整した麦ごはんは、大麦特有の風味が弱く好ましいことが判明したのである。

すなわち本発明の精麦製造の製造方法は、精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦の炊飯後のｐHを５．０〜７．５にコントロールするために、精白大麦にアルカリ性の素材を添加したことを特徴とするものである。
また本発明の精麦製品の調理方法は、精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦にアルカリ性の素材を添加した上で炊飯することにより、炊飯後のｐHを５．０〜７．５にコントロールしたことを特徴とするものである。

本発明に使用する、アルカリ性の素材は食品に使える物で有れば種類は問わない、但し使用できる種類としては風味に影響を与えない物が好ましい。例えば、貝殻焼成カルシウム、炭酸ナトリウム塩が使用できる。

この発明により、香りが弱く食べやすい麦ごはんを炊飯できることが確認できた。さらに、精白米に混ぜて炊飯する場合、従来よりも精白大麦の混合割合を高くしても、香りが弱いため違和感なく食べることができることを確認することができた。

最初に、この発明の麦ごはんの風味改善を目的とする精麦製品の調理方法の実施の形態を実施例に基づいて詳細に説明する。

六条大麦を搗精して得た搗精歩留まり５０%の精白大麦１５０gに水３４５gを加え、ここに貝殻焼成カルシウムを０．０７５g加え１時間浸漬し、家庭用炊飯器にて通常通り炊飯した（実施例１）。一方比較例として、搗精歩留まり５０％の精白大麦１５０gに水３４５gを加えアルカリ素材を加えずに通常通り炊飯した。炊飯後サンプルを１０ｇ計り取り、そこにイオン交換水を９０ｍｌ加えストマッカーにて懸濁しpH測定を行った。
以上２試料の炊飯後のpH測定結果と官能評価した結果を表１および表２に示す。

六条大麦を搗精して得た搗精歩留まり５０％の精白大麦９０gと精白米２１０gに、水４９２gを加え、ここに貝殻焼成カルシウムを０．０４５g加え１時間浸漬し、家庭用炊飯器にて通常通り炊飯した（実施例２）。
一方比較例として、搗精歩留まり５０％の精白大麦９０gと精白米２１０gに、水４９２gを加えアルカリ素材を加えずに通常通り炊飯した。炊飯後サンプルを１０ｇ計り取り、そこにイオン交換水を９０ｍｌ加えストマッカーにて懸濁しpH測定を行った。
以上２試料の炊飯後のpH測定結果と官能評価した結果を表に示す。

次に、この発明の麦ごはんの風味改善を目的とする精麦製品の製造方法の実施の形態を実施例に基づいて詳細に説明する。

精麦製品の製造方法について
貝殻焼成カルシウムを５g／Lの濃度に分散させ、これに六条大麦を搗精して得た搗精歩留まり50%の大麦１ｋｇを振動コンベアで搬送しながら、その上から１００ｍｌ噴霧してコーティング加工した。これを、熱風乾燥機を用いて乾燥し、アルカリ処理した精麦製品を得た。

この発明の精麦製品の製造方法および調理方法は、六条大麦からなる精麦製品に限られることはなく、また精白米との配合割合や、炊飯時の条件等にも、何ら限定されるものではない。

Claims (6)

1. 精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦にアルカリ性の素材を添加したことを特徴とするアルカリ処理精麦製品。
2. 精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦の表面を、アルカリ性の素材でコーティングしたことを特徴とするアルカリ処理精麦製品。
3. アルカリ性の素材として、貝殻焼成カルシウム、水酸化カルシウム、生石灰、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、水酸化カルシウム、エリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムから選ばれる1以上を使用する請求項1または請求項２記載のアルカリ処理精麦製品。
4. 麦ご飯の炊飯方法において、精白米に精白大麦を適宜配合し、これにアルカリ性の素材を添加した上で炊飯し、炊飯後のｐHを５．０〜７．５にコントロールすることを特徴とする麦ご飯の炊飯方法。
5. アルカリ性の素材として、貝殻焼成カルシウム、水酸化カルシウム、生石灰、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、水酸化カルシウム、エリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムから選ばれる１以上を使用する請求項４記載の麦ご飯の炊飯方法。
6. 精白大麦とアルカリ性の素材に代えて、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載のアルカリ処理精麦製品を使用する請求項４または請求項５記載の麦ご飯の炊飯方法。